Pour 40 galettes :

Réaliser la pâte :

• 250 g de farine
• 150 g de beurre
  
• 1/2 cuillerée à café de sel
• 125 g de sucre en poudre
• 1 œuf (pour la pâte)
• 2 cuillerées à soupe de rhum

Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble les poudres (farine, sucre et sel).
Ajouter le beurre mou en dés, puis l’œuf entier (un seul, le second étant prévu pour la dorure) et enfin le rhum.
Pétrir longuement jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.
Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Laisser reposer la plaque de pâte au congélateur pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°.

Former les biscuits :

• 1 œuf (pour la dorure)
• 1 pincée de sel

Dans une tasse, battre l’œuf en omelette avec une pincée de sel.
Tracer des quadrillages sur la pâte (très froide et donc bien ferme) à l’aide d’une fourchette.
Découper les galettes avec un emporte-pièce.
Si la pâte est trop molle, il est utile de la réserver régulièrement au congélateur pour la faire durcir afin de former ensuite les galettes à l’emporte-pièce.
En attendant, réserver les galettes déjà formées sur un plat au congélateur.
Disposer les galettes sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
À l’aide d’un pinceau, appliquer la dorure sur chacune des galettes.
Enfourner à 180° pendant 10 minutes.
À la sortie du four, disposer les galettes sur une grille afin de les faire refroidir.

Pour 25 biscuits :

• 2 œufs
• 100 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 90 g de farine
• 45 g de maïzena
• 1 cuillerée à café de levure chimique
• Colorant rouge
• Sucre glace

Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans le bol du batteur, blanchir (fouetter) les jaunes d’œufs et les sucres.
Ajouter un peu de blanc d’œuf pour détendre la préparation.
Incorporer le reste des blancs d’œufs et continuer de fouetter.
Ajouter un peu de colorant rouge (liquide) de manière à obtenir une coloration rose.
Tamiser la farine, la maïzena et la levure sur la préparation.
Continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner les moules à financiers.
Remplir une poche à douille de la préparation.
Remplir les moules aux 3/4.
Saupoudrer de sucre glace.
Attendre 15 minutes.
Saupoudrer une seconde fois de sucre glace.
Enfourner à 180° pendant 12 minutes.
Laisser refroidir les biscuits avant de démouler.

Pour 15 pièces :

• 125 g de farine
• 90 g de beurre mou
• 75 g de cassonade
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à soupe de « mélange à pain d’épices »
• ½ cuillerée à café de levure chimique

Mélanger ensemble la farine et la levure.
Ajouter le beurre mou en dés et tous les autres ingrédients.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’abaisser au rouleau.
Laisser durcir la plaque de pâte au réfrigérateur pendant environ une heure.
Préchauffer le four à 160°.
Sortir la pâte du réfrigérateur et découper les spéculos à l’aide d’un emporte-pièce.
Déposer les spéculos sur la plaque du four recouvert d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 160° pendant environ 15 minutes.

Pour 30 pièces :
Se munir d’un moule en silicone à tartelettes (pour le chocolat).
Choisir un emporte pièce de la taille des tartelettes (pour les biscuits).

Pour réaliser biscuits ronds :

• 200 g de farine
• 80 g de beurre
• 80 g de sucre en poudre
• 1/2 cuillerée à café de levure chimique
• 5 cl de lait

Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Hors du feu, ajouter le sucre et le lait.
Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine et la levure.
Sans cesser de battre, ajouter progressivement la préparation liquide.
Remuer jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Disposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte avec un rouleau sur une épaisseur d’environ 3 mm.
Laisser reposer (et durcir) la plaque de pâte au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Préchauffer le four à 170°.
Découper les petits beurre à l’aide d’un emporte-pièce.
Les disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 170° pendant 10 minutes.
Sortir les biscuits du four et les faire refroidir sur une grille.

Pour napper les biscuits :

• 200 g de chocolat noir

Une fois que les biscuits sont bien froids.
Détailler le chocolat noir en carrés et en faire fondre la moitié au bain-marie.
Ajouter l’autre moitié des carrés et remuer hors du feu pour les faire fondre.
Cette technique simple se rapproche du « tablage » professionnel et permet de faire briller le chocolat.
Verser un peu de chocolat dans chaque moule en silicone.
Déposer les biscuits un à un sur le chocolat.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Démouler en pressant délicatement sur le moule en silicone.

Pour 40 pièces :

• 200 g de farine
• 80 g de sucre en poudre
• 80 g de beurre
• 1/4 de cuillerée à café de sel
• 5 cl de lait
  
• ½ cuillerée à café de levure chimique

Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Hors du feu, ajouter le sucre, le sel et le lait.
Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine et la levure.
Sans cesser de battre, ajouter progressivement la préparation liquide.
Disposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte avec un rouleau sur une épaisseur d’environ 2 millimètres.
Laisser reposer (et durcir) la plaque de pâte que réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Préchauffer le four à 170°.
Découper les petits beurre à l’aide d’un emporte-pièce.
Les disposer sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 170° pendant 12 minutes.

Pour 25 cookies :

• 1 œuf
• 75 g de sucre en poudre
• 100 g de cassonade
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à café de vanille liquide
• 100 g de beurre
• 225 g de farine
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 150 g de pépites de chocolat noir

Préchauffer le four à 180°.
Préparer tous les ingrédients.
Mélanger le beurre ramolli avec les sucres, la vanille, le sel et l’œuf.
Ajouter la farine et la levure chimique.
Bien mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter les pépites de chocolat.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé.
Sur cette plaque, disposer de petites boules de pâte espacées et en quinconce.
Enfourner à 180°.
Au cours de la cuisson, la pâte s’affaissera progressivement en formant des cookies avec le centre moelleux et le bord croustillant.
Laisser cuire jusqu’à coloration désirée.
Plus les cookies seront colorés, plus ils seront secs.
Pour qu’ils soient moelleux, il faut les sortir du four lorsque le milieu du cookie est encore clair.
Au terme de la cuisson les décoller de la plaque à l’aide d’une spatule.
Laisser refroidir les cookies sur une grille.
On peut les conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.