Archive for Pratique

Glaçage miroir au cacao


Ce glaçage sert à décorer un gâteau au chocolat.

  • 90 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau
  • 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 50 g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, le sucre, la crème liquide et le cacao.
Porter à ébullition.
Retirer du feu.
Essorer la gélatine.
Incorporer la gélatine essorée.
Mélanger.
Passer la préparation au tamis (passoire).
Laisser le glaçage refroidir avant de l’utiliser (environ 40°).
Sortir le gâteau du congélateur et le poser une grille sur un plateau.
Poser le gâteau congelé sur la grille.
Verser le glaçage sur le gâteau congelé et lisser à l’aide d’une spatule afin d’ôter le surplus.
Décorer le tour avec des éclats d’amandes.
Ajouter éventuellement une décoration en chocolat noir.
Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le servir.

Rochers à la noix de coco

Pour 12 rochers :

  • 60 g de blancs d’œufs (soit 2 pièces)
  • 60 g de sucre en poudre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 60 g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 150°.
Dans un saladier, mélanger ensemble les blancs d’œufs et les sucres.
Tout en remuant, faire chauffer la préparation au bain-marie jusqu’à 60°.
Verser la préparation dans le bol d’un robot.
Ajouter la noix de coco râpée.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
À l’aide de deux cuillères, former en quinconce des petits tas de pâte.
Enfourner à 150° pendant 30 minutes.

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Tiramisu de Fabiola

Pour 8 personnes :

Préparer le sirop d’imbibage

  • 1 tasse de café fort (San Marco)
  •  2 cuillerées à soupe d’Amaretto

Préparer du café fort et le laisser refroidir.
Ajouter l’Amaretto et réserver le sirop d’imbibage au réfrigérateur.

Réaliser la crème

  • 500 g de mascarpone
  • 3 œufs entiers + 3 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de sucre roux

Dans deux récipients, clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Dans le bol d’un robot fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre roux.
Sans cesser de fouetter, incorporer petit à petit le mascarpone aux jaunes d’œufs sucrés en l’ajoutant progressivement cuillerée par cuillerée.
Fouetter la préparation pendant une minute afin d’obtenir un mélange mousseux.
À l’aide d’une maryse, ajouter un quart des blancs d’œufs en neige pour détendre la préparation.
Ajouter ensuite délicatement le reste des blancs d’œufs en neige.
Réserver le crème au réfrigérateur dans un récipient recouvert de film alimentaire ou dans une poche à douille.

Monter le gâteau

  • 35 biscuits à la cuillère (environ)
  • 30 g de cacao

Ce dessert peut être préparé dans un seul grand plat ou dans des verrines individuelles (service plus facile).
Mouiller très légèrement les biscuits dans le sirop d’imbibage froid.
Tapisser le fond du moule (ou des verrines individuelles) avec ces biscuits.
Recouvrir d’une couche de crème mousseuse froide.
Alterner une couche de biscuits et une couche de crème (changer le sens des biscuits à chacune des couches pour que le gâteau se tienne bien et qu’il soit joli sur le côté une fois découpé).
Terminer par une couche de crème.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 8 heures (minimum), ou préparer la veille pour le lendemain.
Saupoudrer de cacao au moment de servir.

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Crème chantilly au mascarpone (sans siphon)

  • 150 g de mascarpone
  • 25 cl de crème liquide bien froide
  • 40 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)

Avant de commencer, prendre soin de réfrigérer la crème liquide au congélateur pendant environ 20 minutes.
Fendre la gousse de vanille et récupérer l’intérieur en grattant chaque moitié avec un couteau.
Dans le bol du robot, fouetter tous les ingrédients très froids ensemble.
La crème est prête quand le mélange est mousseux et homogène.
Réserver la crème dans une poche à douille au réfrigérateur.

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Biscuits aux noisettes

Pour 35 biscuits :

  • 200 g de poudre de noisettes
  • 150 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf entier
  • Arôme facultatif (un zeste d’orange, une pincée noix de muscade et de cannelle)

Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble toutes les poudres (sucres, poudre de noisettes et arômes).
Ajouter l’œuf entier à la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir le fond d’une assiette d’un peu de sucre glace.
Poser l’assiette sur la balance et tarer (remettre la balance à zéro).
Former des boules de pâte de 14 g et les déposer dans le sucre glace.
Terminer en disposant les boules en quinconce sur le papier sulfurisé.
Aplatir légèrement chacune des boules.
Enfourner pendant 14 minutes à 180°.
À la sortie du four, poser les biscuits sur une grille pour les faire refroidir.

Comment conserver et utiliser la levure de boulanger ?

Diviser la levure en morceaux, en fonction du poids nécessaire pour chacune des recettes (compter 20 g de levure de boulanger pour 500 g de farine).
Envelopper chacun des morceaux de levure dans un film alimentaire puis les conserver au congélateur.
Sortir la levure du congélateur environ une heure avant de l’utiliser, puis la laisser décongeler à température ambiante.
Prendre la précaution au moment de l’utilisation d’éviter l’excès de chaleur : faire fondre la levure dans un liquide tiède (eau ou lait), mais jamais chaud.
Mélanger préalablement ensemble la farine et le sel afin d’éviter que la levure ne soit en contact direct avec le sel pur.

Nage de fruits frais en infusion de verveine

Pour 4 personnes :

  • 8 pêches blanches (ou autres fruits : fraises, framboises, cerises…)
  • 1 citron vert
  • 4 branches de menthe fraîche
  • 2 sachets d’infusion de verveine (ou feuilles fraîches)
  • 25 cl d’eau
  • 2 cuillerées à soupe de cassonade

Presser le citron et en réserver le jus.
Disposer deux sachets d’infusion de verveine dans un bol.
Faire bouillir 25 cl d’eau.
Faire infuser la verveine dans l’eau bouillante pendant environ 5 minutes.
Retirer les sachets de verveine et ajouter le sucre (goûter et rectifier la dose de sucre si nécessaire).
Peler et laver les fruits.
Détailler les fruits (quartiers, lamelles,…).
Disposer harmonieusement les morceaux de fruits dans quatre verrines.
Répartir le jus de citron sur les fruits.
Verser la verveine refroidie.
Déposer des feuilles de menthe fraîche sur le dessus de la préparation.
Couvrir chaque verrine avec un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur.
Les plus gourmands peuvent ajouter une boule de glace à la vanille au dernier moment.

Comment réaliser un sirop d’imbibage (punchage) ?

Le sirop d’imbibage est utile à la préparation de nombreux gâteaux. Il sert à imbiber le biscuit (génoise, …) afin de le parfumer et de le rendre plus moelleux. Pour obtenir un résultat très goûteux, il est préférable de préparer le sirop à l’avance (la veille). On choisit les arômes du sirop en fonction de ses goûts et de l’utilisation prévue (fraisier, framboisier, baba, savarin, moka…).

Pour un gâteau moyen (environ 8 personnes) :

  • 75 g de sucre
  • 150 d’eau (15 cl)

(soit une mesure de sucre pour deux mesures d’eau)

Arômes possibles au choix en fonction du gâteau

  • Café (par exemple pour le moka)
  • Jus d’agrume (par exemple pour les gâteaux aux fruits)
  • Zeste d’agrume (citron vert, citron jaune, orange)
  • Vanille
  • Épices (anis étoilé/badiane, cannelle, …)
  • Infusion (verveine, camomille)
  • Eau de fleurs d’oranger
  • Alcool au choix (amaretto, rhum, kirsch, liqueur de fruit…)

Choisir et préparer les ingrédients en fonction du gâteau à réaliser.
Prélever le jus et le zeste de l’agrume choisi, le cas échéant.
Dans une petite casserole, faire chauffer ensemble l’eau et le sucre.
Laisser bouillir jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse (105°).
Ajouter au sirop de sucre les arômes choisis (épice, zeste, jus, …).
Réserver le sirop dans un récipient afin qu’il refroidisse.
Ajouter enfin l’alcool (facultatif) au sirop refroidi.
Passer le sirop d’imbibage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.
À l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop.
Terminer ensuite le gâteau (montage, décor…).

Comment bien choisir un melon ?

Pour bien choisir un melon, il faut observer son pédoncule.
Si celui-ci se décolle facilement, c’est que le melon est bien sucré.
En plus, le melon doit être lourd, avoir une écorce souple et de préférence craquelée.

Par ailleurs, pour conserver le melon avant la dégustation, il est préférable de l’envelopper dans un film alimentaire. Sans cette précaution, l’odeur forte du melon pourrait rapidement donner du goût aux autres aliments stockés dans le réfrigérateur.

Les amateurs de “sucré-salé” peuvent déguster le melon en entrée avec du jambon fumé.

Comment réaliser des frites ?

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Binje de préférence)
  • Huile d’arachide (respecter la quantité préconisée pour votre friteuse)
  • Sel

Première cuisson
Préchauffer la friture à 140°.
Peler les pommes de terre, puis les découper en bâtonnets réguliers d’environ 5 cm de long (plus les bâtonnets sont fins, plus la cuisson est rapide).
Laver les bâtonnets dans un grand saladier d’eau pour en ôter le plus possible d’amidon.
Égoutter les bâtonnets et les sécher à l’aide d’un papier absorbant.
Le déposer bien secs dans le panier de la friteuse.
Plonger doucement et prudemment le panier de la friteuse dans l’huile à 140°.
Laisser précuire les frites pendant 8 minutes.
Au bout de ces 8 minutes, sortir le panier de frites précuites de l’huile et les laisser s’égoutter, puis chauffer l’huile seule à 175°.

Seconde cuisson
Une fois que l’huile est à 175°, y plonger doucement et prudemment le panier contenant les frites précuites.
Laisser dorer les frites pendant environ 3 minutes.
Pendant ce temps, recouvrir un grand plat de papier absorbant.
Égoutter les frites dorées et les déposer sur le papier absorbant.
Les saler aussitôt puis les servir.
Enfin, l’huile de friture refroidie peut être filtrée et réservée afin de la réutiliser (5 fois environ).

Important
Respecter les quantités d’huile et de frites recommandées pour la friteuse utilisée afin de bien réussir la cuisson et de ne pas s’exposer au danger de faire déborder la friteuse. L’huile chaude doit être utilisée prudemment car elle est extrêmement brûlante et peut s’enflammer. Pour une quantité de frites importante, il faut impérativement procéder en plusieurs fois.

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