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Comment réaliser un sirop d’imbibage (punchage) ?

Le sirop d’imbibage est utile à la préparation de nombreux gâteaux. Il sert à imbiber le biscuit (génoise, …) afin de le parfumer et de le rendre plus moelleux. Pour obtenir un résultat très goûteux, il est préférable de préparer le sirop à l’avance (la veille). On choisit les arômes du sirop en fonction de ses goûts et de l’utilisation prévue (fraisier, framboisier, baba, savarin, moka…).

Pour un gâteau moyen (environ 8 personnes) :

  • 75 g de sucre
  • 150 d’eau (15 cl)

(soit une mesure de sucre pour deux mesures d’eau)

Arômes possibles au choix en fonction du gâteau :

  • Café (par exemple pour le moka)
  • Jus d’agrume (par exemple pour les gâteaux aux fruits)
  • Zeste d’agrume (citron vert, citron jaune, orange)
  • Vanille
  • Épices (anis étoilé/badiane, cannelle, …)
  • Infusion (verveine, camomille)
  • Eau de fleurs d’oranger
  • Alcool au choix (amaretto, rhum, kirsch, liqueur de fruit…)

Choisir et préparer les ingrédients en fonction du gâteau à réaliser.
Prélever le jus et le zeste de l’agrume choisi, le cas échéant.
Dans une petite casserole, faire chauffer ensemble l’eau et le sucre.
Laisser bouillir jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse (105°).
Ajouter au sirop de sucre les arômes choisis (épice, zeste, jus, …).
Réserver le sirop dans un récipient afin qu’il refroidisse.
Ajouter enfin l’alcool (facultatif) au sirop refroidi.
Passer le sirop d’imbibage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.
À l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop.
Terminer ensuite le gâteau (montage, décor…).

Comment bien choisir un melon ?

Pour bien choisir un melon, il faut observer son pédoncule.
Si celui-ci se décolle facilement, c’est que le melon est bien sucré.
En plus, le melon doit être lourd, avoir une écorce souple et de préférence craquelée.

Par ailleurs, pour conserver le melon avant la dégustation, il est préférable de l’envelopper dans un film alimentaire. Sans cette précaution, l’odeur forte du melon pourrait rapidement donner du goût aux autres aliments stockés dans le réfrigérateur.

Les amateurs de « sucré-salé » peuvent déguster le melon en entrée avec du jambon fumé.

Comment réaliser des frites ?

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Binje de préférence)
  • Huile d’arachide (respecter la quantité préconisée pour votre friteuse)
  • Sel

Première cuisson :
Préchauffer la friture à 140°.
Peler les pommes de terre, puis les découper en bâtonnets réguliers d’environ 5 cm de long (plus les bâtonnets sont fins, plus la cuisson est rapide).
Laver les bâtonnets dans un grand saladier d’eau pour en ôter le plus possible d’amidon.
Égoutter les bâtonnets et les sécher à l’aide d’un papier absorbant.
Le déposer bien secs dans le panier de la friteuse.
Plonger doucement et prudemment le panier de la friteuse dans l’huile à 140°.
Laisser précuire les frites pendant 8 minutes.
Au bout de ces 8 minutes, sortir le panier de frites précuites de l’huile et les laisser s’égoutter, puis chauffer l’huile seule à 175°.

Seconde cuisson :
Une fois que l’huile est à 175°, y plonger doucement et prudemment le panier contenant les frites précuites.
Laisser dorer les frites pendant environ 3 minutes.
Pendant ce temps, recouvrir un grand plat de papier absorbant.
Égoutter les frites dorées et les déposer sur le papier absorbant.
Les saler aussitôt puis les servir.
Enfin, l’huile de friture refroidie peut être filtrée et réservée afin de la réutiliser (5 fois environ).

Important :
Respecter les quantités d’huile et de frites recommandées pour la friteuse utilisée afin de bien réussir la cuisson et de ne pas s’exposer au danger de faire déborder la friteuse. L’huile chaude doit être utilisée prudemment car elle est extrêmement brûlante et peut s’enflammer. Pour une quantité de frites importante, il faut impérativement procéder en plusieurs fois.

Assiette vite faite à la truite fumée

Pour 2 personnes :

  • 200 g de pâtes (coquillettes ou autres)
  • 100 g de truite fumée
  • 10 cl de crème liquide
  • 3 cuillerées à soupe de fromage à l’ail et aux fines herbes (Tartare…)
  • Poivre

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes.
Découper les tranches de truite fumée en copeaux et les réserver.
Faire chauffer la crème liquide.
Ajouter le fromage et le poivre puis mélanger.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Égoutter les pâtes, puis les répartir dans deux assiettes.
Ajouter la sauce et les copeaux de truite fumée.
Servir aussitôt.
Pour les personnes qui n’aiment pas le poisson, on peut remplacer les copeaux de truite fumée par des copeaux de jambon blanc.

Comment utiliser les chutes de pâte feuilletée ?

Réaliser des torsades épicées au fromage :

  • pâte feuilletée (chutes d’une autre recette)
  • fromage râpé (comté, par exemple)
  • épices (curry ou paprika)

Préchauffer le four à 180°.
Découper la pâte feuilletée en lamelles.
Parsemer du fromage râpé sur les lamelles de pâte.
Saupoudrer de curry (ou paprika).
Rouler chaque bande sur elle-même de manière à réaliser une torsade..
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer les torsades sur le papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant environ 15 minutes.
Déguster chaud avec une salade ou au moment de l’apéritif.

Coleslaw

Pour 4 personnes :

  • 200 g de chou blanc
  • 200 g de carottes
  • 1 yaourt nature
  • 2 cuillerées à soupe de mayonnaise
  • 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc
  • Sel
  • Poivre

Laver le chou blanc et en prélever quelques feuilles (200 g).
Peler et laver les carottes (200 g).
Réaliser une mayonnaise.
Superposer les feuilles des chou trois par trois, puis les rouler avant de les émincer de façon à obtenir des lanières fines.
Râper les carottes.
Dans un saladier, mélanger ensemble les lanières de chou et les carottes râpées.
Dans un bol, mélanger ensemble la mayonnaise, le yaourt nature, le vinaigre blanc, le sel et le poivre.
Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser la sauce sur les crudités préalablement préparées.
Mélanger.
Recouvrir le saladier d’un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur pendant deux heures avant de déguster.

Flan à la noisette

Pour 6 personnes :

  • 4 œufs entiers
  • 1 boîte de lait concentré sucré (40 cl environ)
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 50 cl de lait
  • Caramel liquide (pour le nappage)

Préchauffer le four à 180°.
Napper un moule de caramel liquide.
Dans un saladier, battre les œufs avec le lait concentré sucré.
Ajouter la poudre de noisettes, puis le lait.
Verser la préparation sur le caramel.
Cuire au bain-marie au four à 180° pendant environ 50 minutes.
Ce dessert est également réalisable en ramequins individuels.
Dans ce cas, la cuisson ne doit durer que 30 minutes.
Au cours de la cuisson, la poudre de noisettes remonte à la surface du flan.
Après le démoulage, cette pellicule constitue la base solide du dessert.
Sortir du four et laisser prendre au réfrigérateur.
Démouler au moment de servir.

Crème au chocolat (imitation de la Danette)

Pour 4 personnes :

  • 50 cl de lait
  • 10 g de maïzena
  • 20 g de cacao
  • 40 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’œufs

Peser précisément les ingrédients.
Séparer les blancs et les jaunes de trois œufs.
Disposer les jaunes d’œufs dans un bol.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (ne pas hésiter à les congeler).
Dans une casserole, réunir les poudres (cacao, sucre et maïzena).
Mélanger.
Ajouter le lait froid.
Mélanger à nouveau.
À l’aide d’un fouet, remuer sans cesse et porter la préparation à ébullition.
La crème ne doit surtout pas accrocher au fond de la casserole, c’est la raison pour laquelle il est important de ne pas cesser de remuer pendant la cuisson.
Sans cesser de remuer, laisser cuire doucement (petites bulles) pendant deux minutes.
Au bout de deux minutes, retirer la casserole de la chaleur.
Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter vivement.
Filtrer la préparation au chinois (passoire).
Répartir la crème dans quatre verrines.
Pour éviter la formation d’une pellicule à la surface de la crème, recouvrir chaque verrine d’un film alimentaire.
Réserver les verrines au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Cigarettes russes (ou langues de chat)

Pour 15 pièces :

  • 2 blancs d’œufs (60 g)
  • 40 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre fondu
  • ½ cuillerée à café de vanille liquide

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre au four à micro-ondes et le laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger ensemble les blancs d’œufs, le sucre et la vanille.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Incorporer le beurre fondu refroidi.
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposer six fois une cuillerée à café de pâte.
Étaler la pâte de manière à obtenir six disques de 8 cm de diamètre.
Enfourner à 180° pendant 6 minutes.
Les disques doivent être dorés sur les bords et encore blancs au centre.
À la sortie du four, enrouler les tuiles autour du manche d’une cuillère en bois.
Déposer la cigarette obtenue sur une grille à pâtisserie.

En variant la forme des biscuits, on réalise aussi bien des langues de chats que des tuiles aux amandes (prévoir 60 g d’amandes et les ajouter sur le dessus avant d’enfourner). On peut également ajouter des pistaches concassées non salées.

Mini-feuilletés aux knackis

Pour 24 pièces :

  • 1 paquet de 6 saucisses knackis
  • 1 pâte feuilletée pur beurre
  • 1 œuf entier (pour la dorure)

Préchauffer le four à 200°.
Dérouler la pâte feuilletée sur le plan de travail.
Enrouler les saucisses dans la pâte de manière à les recouvrir.
Réserver les saucisses recouvertes de pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes.
À la sortie du réfrigérateur, couper chacune des saucisses recouvertes de pâte en quatre tronçons égaux.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque tronçon de dorure (œuf battu).
Les disposer sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner la préparation à 200° pendant 20 minutes.
À la sortie du four, piquer chaque mini-feuilleté avec un cure-dent et les servir accompagnés d’une boisson apéritive.
On peut aussi servir les feuilletés en entrée ou en plat principal accompagnés d’une salade verte.

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