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Parmentier de confit de canard aux noisettes

Pour 4 personnes :

Préparer les noisettes.

  • 50 g de noisettes décortiquées

Passer les noisettes à la poêle afin de les faire torréfier.
Les laisser refroidir, puis les concasser grossièrement à l’aide d’un couteau.
Réserver les noisettes.

Préparer la purée de pommes de terre.

  • 10 pommes de terre moyennes (Agata de préférence)
  • 20 g beurre
  • 15 cl de lait
  • Noix de muscade
  • Sel
  • Poivre

Peler les pommes de terre.
Les faire cuire dans l’eau salée pendant 20 minutes à partir de l’ébullition (démarrer à froid).
Égoutter les pommes de terre cuites et les réduire en purée.
Ajouter le lait chaud et le beurre en morceaux.
Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.
Remuer de manière à obtenir une préparation onctueuse.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la purée.

Réaliser une sauce au vin (facultative).

  • 50 cl de vin rouge
  • 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
  • Une gousse d’ail
  • 2 clous de girofle
  • Une pincée d’épices (quatre épices)
  • Poivre
  • 200 g de champignons de Paris
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • Sel

Verser le vin rouge dans une casserole.
Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, le clou de girofle et les épices.
Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 10 minutes.
Peler et émincer finement l’oignon.
Peler l’ail, en ôter le germe et l’émincer.
Lavez rapidement les champignons et les escaloper (couper en quatre).
Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre.
Ajouter les champignons pour les faire dorer pendant quelques minutes.
Les réserver.
Dans la poêle, faire fondre 25 g de beurre.
Faire revenir l’oignon et les échalotes.
Ajouter la farine, remuer et laisser brunir légèrement.
Filtrer le vin et le verser sur le roux brun obtenu.
Ajouter les champignons et saler.
En remuant de temps en temps, faire réduire la sauce à feu doux pendant 25 minutes.
Réserver la sauce qui sera réchauffée au moment de la servir.

Préparer la viande (canard)

  • 4 cuisses de canard confites
  • 1 oignon
  • 2 échalotes

Ôter la peau des cuisses de canard.
Effilocher finement la chair.
Récupérer deux cuillerées à soupe de graisse de canard.
Peler les oignons et les émincer finement.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Dans une cocotte, faire chauffer deux cuillerées à soupe de graisse de canard.
Faire revenir pendant 5 minutes dans la graisse, l’oignon et les échalotes émincés.
Ajouter la chair de canard effilochée.
Faire colorer à feu vif pendant 5 minutes.
Ajouter les noisettes  torréfiées et concassées à la préparation.
Remuer et réserver hors du feu.
Si l’on souhaite servir la préparation en portions individuelles, il faut réserver les éléments séparément (viande, purée et sauce facultative).
Dans ce cas, à l’aide d’un cercle en inox, les assembler dans chaque assiette au moment de servir (voir photo).
Si l’on préfère servir un plat familial, il faut disposer la viande dans le fond d’un grand plat à gratin et terminer le montage avec une couche de purée.
À l’aide d’une fourchette, dessiner des rayures sur le dessus du plat.
Enfourner à 200° pendant 25 minutes.
Servir chaud avec ou sans sauce.

Sauté de porc au curry

Pour 4 personnes :

  • 600 g de porc (échine, filet mignon…)
  • 40 g de graisse de canard (ou quelques cuillerées à soupe d’huile)
  • 20 cl de jus d’orange pressé
  • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillerée à soupe de curry en poudre
  • 1 cuillerée à café de curcuma en poudre
  • ½ cuillerée à café de gingembre en poudre
  • ½ cuillerée à café de coriandre en poudre
  • Sel
  • Poivre
  • 400 g de champignons de Paris
  • 300 g de riz basmati

Peler et émincer l’oignon.
Peler l’ail, en ôter le germe et le hacher.
Presser environ deux oranges afin d’obtenir 20 cl de jus.
Laver et escaloper les champignons.
Découper la viande en cubes d’environ 6 cm de côté (il est important de faire en sorte que les morceaux soient tous de la même taille afin d’obtenir une cuisson homogène).
Dans une cocotte, faire fondre la moitié de la matière grasse et y faire dorer les cubes de viande pendant quelques minutes, jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Enlever les morceaux de viande dorés de la cocotte et les réserver.
Dans la cocotte, faire fondre l’autre moitié de la matière grasse et faire revenir l’oignon émincé.
Ajouter la viande, l’ail haché, le concentré de tomates, puis les épices et le sel.
Verser le jus d’orange.
Remuer et couvrir la cocotte.
Enfourner pendant 45 minutes.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter les champignons de Paris.
Les champignons devraient rendre suffisamment d’eau pour constituer la sauce (dans le cas contraire il faudrait ajouter un verre d’eau dans la cocotte).
Enfourner à nouveau.
En fin de la cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cette recette peut être préparée à l’avance (la veille), dans ce cas il faut réduire le temps de cuisson de 15 minutes afin de pouvoir réchauffer la préparation juste avant de la déguster.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire le riz basmati pendant 11 minutes.
À l’aide d’un cercle en inox, disposer le riz harmonieusement dans chacune des assiettes.
Ajouter le sauté de porc et servir aussitôt.

Palette de porc à la moutarde et au miel

Pour 4 personnes :

  • 1 palette de porc
  • 4 cuillerées à soupe de moutarde
  • 4 cuillerées à soupe de miel
  • 2 oignons
  • Sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 180°.
Peler et émincer finement les oignons.
Dans un bol, mélanger ensemble la moutarde, le miel, le sel et le poivre.
Goûter la marinade et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
À l’aide d’un pinceau, recouvrir la palette de porc de marinade.
Sur la plaque du four, disposer la palette de porc.
Ajouter les oignons émincés dans le fond du plat.
Enfourner pour une durée de 2h00 à 180°.
Retourner la palette de porc à trois reprises pendant la cuisson : une première fois au bout de 30 minutes, une seconde fois au bout de 60 minutes et une troisième fois au bout de 90 minutes.
Découper la viande dès la sortie du four.
Servir aussitôt avec une purée de pommes de terre.

Couscous

couscous-au-boeuf

Pour 4 personnes :

Commencer par préparer le bouillon :

  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 4 tomates pelées (fraîches ou en boîte)
  • 800 g de bœuf (gîte, collier ou paleron) en morceaux
  • 3 cuillerées à soupe de mélange d’épices à couscous tout prêt
  • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
  • Sel
  • Poivre
  • Bouquet garni (thym, laurier, persil)

Découper le bœuf en morceaux.
Préparer le bouquet garni (thym, laurier et persil).
Éplucher les oignons, les laver et les émincer.
Disposer l’huile d’olive dans le fond de la cocotte minute et faire chauffer.
Faire dorer les morceaux de bœuf.
Ajouter les oignons émincés pour les faire dorer également.
Ajouter le concentré de tomates, les tomates coupées en quatre, les épices, le sel, le poivre, le bouquet garni et recouvrir avec un litre d’eau.
Faire cuire à la cocotte-minute pendant 20 minutes (doubler le temps de cuisson si l’on utilise une cocotte traditionnelle).

Pendant ce temps, préparer les légumes.

  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • 2 navets
  • 2 poivrons rouges
  • 1 boîte de pois chiche

Éplucher les carottes, les laver et le couper en tronçons de 3 cm.
Laver les courgettes et les couper en tronçons de 5 cm (les canneler éventuellement pour décorer).
Éplucher les navets, les laver et le couper en 4.
Ôter la peau des poivrons à l’aide d’un couteau économe, les laver et les découper en lanières.
Ouvrir la boîte de pois chiche et les égoutter.

Au bout de 20 minutes, disposer un dessous de plat au fond de l’évier.
Poser la cocotte dessus, puis l’arroser d’eau froide afin de faire tomber la pression.
Ouvrir la cocotte quand elle ne chuchote plus.

Ajouter les légumes préalablement épluchés, lavés et découpés (navets, carottes, courgettes, poivrons rouges, pois chiches) et un demi litre d’eau.

Fermer la cocotte-minute et laisser cuire 10 minutes dès la mise en rotation de la soupape (doubler le temps de cuisson si l’on utilise une cocotte traditionnelle)

Pendant ce temps, préparer la semoule aux raisins.

  • 100 g de raisins secs blonds
  • 1 bol d’eau
  • 1 bol de semoule (couscous grain moyen)
  • 50 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Sel

Dans un saladier, réunir la semoule, le beurre, l’huile d’olive, le sel et les raisins secs.
Faire bouillir l’eau.
Verser l’eau bouillante sur les ingrédients.
Mélanger et recouvrir d’un papier film.
Au bout de 4 minutes, ôter le papier film.
Remuer à l’aide d’une fourchette pour égrainer la semoule.

Dresser et servir.

  • Harissa (facultatif car c’est très piquant)

Servir très chaud, un saladier de semoule aux raisins, un saladier de légumes avec bouillon et  le bœuf.
Proposer de la harissa séparément pour ceux qu’ils aiment.

Pour varier les sortes de viande, réduire au départ la quantité de bœuf dans le bouillon à 300 g (pas moins pour le bon goût).
Au moment de servir, faire griller la viande choisie (poulet ou agneau ou merguez) au barbecue ou au four (un morceau par personne).

Côtes de porc improvisées par Sylvie

Côtes de porc improvisées par Sylvie

Pour 4 personnes :

  • 4 côtes de porc désossées
  • 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon moyen
  • 2 cuillerées à soupe d’écorces de citron confites
    (indispensables : disponibles au rayon des ingrédients pour la pâtisserie)
  • 8 tomates cerise
  • 1 cuillerée à café de curcuma
  • 1 cuillerée à café de curry
  • Sel
  • Poivre
  • 10 cl de bouillon de légumes
  • Une pointe de concentré de tomates

Couper le porc en carrés de 3 cm environ.
Couper les écorces de citron confites en très petits dés.
Laver les tomates cerise, en ôter le pédoncule et les couper en quatre.
Éplucher l’ail, en ôter le germe et le hacher finement.
Éplucher l’oignon et l’émincer.
Dans une cocotte faire chauffer l’huile, puis y faire revenir les oignons.
Quand les oignons sont translucides, ajouter les morceaux de porc.
Saler et poivrer.
Ajouter les écorces de citron confites.
Laisser dorer le tout pendant quelques minutes.
Ajouter les tomates et l’ail.
Mouiller la préparation avec le bouillon de légumes.
Ajouter le curry, le curcuma et le concentré de tomates.
Remuer et laisser mijoter doucement pendant environ 5 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir avec des pâtes.

Boulettes de porc au curry et à la coriandre

Boulettes de porc-BLOG

Réaliser les boulettes pour 6 personnes (36 pièces) :

  • 500 g de viande de porc hachée
  • 1 oignon
  • 1 œuf
  • 2 cuillerées à soupe de farine
  • 10 g de racine de gingembre
  • 1 cuillerée à café de curry en poudre
  • Sel
  • Poivre
  • 3 brins de coriandre fraîche

Éplucher et émincer finement les oignons.
Peler et râper la racine de gingembre.
Laver et effeuiller la coriandre.
Hacher la coriandre fraîche.
Dans un saladier, disposer le porc haché.
Incorporer les œufs entiers.
Ajouter l’oignon émincé, la farine, le gingembre râpé, la coriandre hachée, une cuillerée à café de curry, du sel et du poivre.
Mélanger tous les ingrédients à la main.
Recouvrir le saladier d’un film alimentaire.
Réfrigérer la préparation pendant 30 minutes.
Sortir la préparation du réfrigérateur et former des boulettes de viande.

Faire cuire les boulettes de porc :

  • 60 g de beurre

Faire fondre du beurre dans une poêle.
Faire cuire les boulettes dans le beurre pendant 10 minutes.
Réserver les boulettes dans un plat.

Réaliser la sauce :

  • 2 cuillerées à café de curry en poudre
  • 40 cl de lait de coco
  • 3 brins de coriandre fraîche

Dans la poêle, verser le lait de coco.
Ajouter une cuillerée à café de curry en poudre.
Faire chauffer la sauce.
Remettre les boulettes dans la poêle.
Verser la préparation dans un plat creux.
Parsemer de feuilles de coriandre.
Servir aussitôt avec du riz.

 Faire cuire le riz :

  • 360 g de riz (60 g par personne)
  • 1,5 l d’eau (3 fois le volume de riz)
  • 1,5 cuillerée à soupe de sel

Dans une grande casserole, faire bouillir l’eau et le sel.
Verser le riz dans l’eau bouillante et laisser cuire pendant 12 minutes.

Rôti de porc à la mexicaine

Rôti de porc à la méxicaine-image blog

Pour 8 personnes :

  • 1 rôti de porc de 1,5 kg (échine de préférence)
  • 1.5 kg de pommes de terre
  • 2 gousses d’ail
  • 40 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillerées à soupe d’épices (mélange mexicain)
  • Sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 220°.
Éplucher les pommes de terre, les laver et les couper en morceaux.
Éplucher l’ail (en ôter le germe) et l’émincer finement.
Dans un plat à four, disposer le rôti de porc.
Parsemer le rôti d’épices et d’ail.
Disposer l’huile et le beurre sur la viande.
Ajouter les morceaux de pommes de terre autour du rôti.
Saler et poivrer.
Enfourner pendant 20 minutes à 220°.
Sortir le plat du four pour y verser un verre d’eau.
Baisser le four à 150° et enfourner à nouveau le rôti pendant 1 h 30.
Découper le rôti en tranches et servir.

Fajitas (galettes mexicaines garnies)

Blog-image-faritas-ingrédients

Pour 3 personnes :

  • 6 tortillas
  • Une garniture à la viande

Pour réaliser 6 tortillas :

  • 300 g de farine de blé (type 45)
  • 1/2 paquet de levure alsacienne
  • 15 cl d’eau
  • 75 g de beurre
  • 2/3 d’une cuillerée à café de sel

Dans le bol d’un robot, disposer la farine et la levure.
Ajouter le beurre en dés.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Ajouter l’eau et le sel, puis pétrir pour obtenir une boule de pâte homogène.
Diviser la pâte en 6 boules de 85 g.
Disposer chaque boule entre deux petites feuilles de papier sulfurisé, former chaque galette à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Laisser reposer les 6 galettes au réfrigérateur pendant environ une heure. (ou au congélateur pendant 15 minutes).
Les galettes doivent être suffisamment dure (froide) pour qu’il soit facile de les manipuler.
Faire cuire chaque galette dans une poêle chaude.
Veiller à les cuire rapidement pour qu’elles restent souples.
Réserver les galettes dans une assiette recouverte d’un papier film le temps de préparer la garniture

Pour réaliser la garniture à la viande :

  • 1 oignon
  • 3 tomates
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • 1 carotte
  • 300 g de viande en dés (filet de poulet ou bœuf)
  • 20 cl de coulis de tomates
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • Épices (mélange mexicain)
  • Tabasco (quelques gouttes)
  • Sel
  • Poivre

Éplucher et émincer finement l’oignon.
Laver les tomates et les couper en dés.
Éplucher la carotte et la râper.
Laver les poivrons, en ôter la peau à l’aide d’un couteau économe et les couper en lanières.
Dans une casserole, faire revenir les dés de viande dans le beurre.
Dans une poêle, faire dorer l’oignon émincé avec l’huile d’olive.
Disposer l’oignon précuit sur la viande dorée, puis ajouter tous les autres légumes.
Saler, poivrer, ajouter les épices et quelques gouttes de tabasco.
Mouiller avec le coulis de tomates et remuer.
Laisser mijoter la préparation pendant 5 minutes.
Goutter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Laisser mijoter à nouveau pendant 15 minutes.

Au moment de servir, passer les tortillas au four à micro-ondes pour les réchauffer.
Les garnir, puis les rouler délicatement.
Servir les fajitas accompagnés d’une salade verte.

Poulet en crapaudine (aux épices)

Poulet-en-crapaudine-Découper

  • 1 poulet
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillerée à café de curry
  • 1 cuillerée à café de curcuma
  • 1 cuillerée à café de coriandre en poudre
  • 1 cuillerée à café de gingembre
  • Sel

Demander au boucher de découper la volaille en crapaudine.
Si ce n’est déjà fait, il est possible de la découper à l’aide d’un sécateur à volaille ou d’une grosse paire de ciseaux (ôter la colonne vertébrale comme indiqué sur la photo).
Préchauffer le four à 220°.
Disposer le poulet dans un plat allant au four.
Éplucher et émincer un oignon.
Éplucher l’ail (ôter le germe) et l’émincer.
Dans un bol, mélanger ensemble les épices douces et l’huile d’olive.
À l’aide d’un pinceau, recouvrir le poulet de la préparation épicée.
Répartir l’oignon et l’ail émincés puis saler.
Enfourner à 220° pendant 40 minutes.
Au cours de la cuisson, arroser régulièrement la volaille avec un peu d’eau.

Lasagnes à la bolognaise

Lasagnes

Pour 8 à 10 personnes :

  • 18 feuilles de lasagnes (sans cuisson préalable)
  • 200 g de comté râpé
  • 50 g de beurre
  • 1 litre de sauce béchamel (recette ci-dessous)
  • 1 litre de sauce bolognaise (recette ci-dessous)

Réaliser une sauce béchamel :

  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 1 litre de lait
  • Sel
  • Piment de Cayenne
  • Noix de muscade

Préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole, faire fondre le beurre (sans
coloration).
Ajouter la farine au beurre et bien mélanger.
Laisser cuire doucement ce roux blanc pendant environ
deux minutes.
Laisser refroidir le roux.
Dans une autre casserole, faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur le roux froid.
Mélanger à l’aide d’un fouet.
Porter la béchamel à ébullition en remuant sans cesse.
Laisser cuire pendant environ 2 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Passer la sauce au chinois (passoire).
Couvrir avec un film alimentaire pour éviter la formation
d’une peau.

Réaliser une sauce bolognaise :

  • 400 g de bœuf haché
  • 50 g de beurre
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 gousse d’ail
  • 30 cl de coulis de tomate
  • 10 cl de bouillon de volaille (10 cl d’eau et ½ cube)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Sel
  • Poivre

Préparer tous les ingrédients.
Éplucher les oignons et les émincer finement.
Éplucher l’ail et l’émincer finement.
Éplucher la carotte et la râper.
Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Ajouter les légumes et les laisser cuire pendant quelques minutes.
Dans une cocotte, faire revenir le viande hachée dans un peu de beurre.
Laisser colorer la viande.
Ajouter les légumes, le coulis de tomate et le bouillon de volaille.
Ajouter également l’ail, le bouquet garni et assaisonner.
Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement la préparation pendant environ une heure (sur la plaque ou au four à 150°).
Remuer de temps en temps au cours de la cuisson.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Assembler les lasagnes :
Préchauffer le four à 200°.
Beurrer généreusement un grand plat à gratin.
Couvrir le fond du plat de lasagnes (6 feuilles).
Disposer une couche de sauce bolognaise sur les lasagnes.
Napper de sauce béchamel.
Recouvrir de lasagnes (6 feuilles).
Ajouter une nouvelle couche de sauce bolognaise.
Recouvrir de lasagnes (6 feuilles).
Napper de sauce béchamel.
Parsemer la préparation de fromage râpé.
Enfourner à four chaud à 200° pendant 15 minutes.
Faire gratiner la préparation en utilisant le mode « grill » du four, pendant quelques minutes en fin de cuisson.

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