Les délices de Sylvie.fr

Préparer le canard

• 4 cuisses de canard
• 2 gousses d’ail (20 g)
• 1 oignon (80 g)
• 1 carotte (100 g)
• 50 cl de fond brun clair (de volaille ou de veau)

Préchauffer le four à 180°.
Couper l’extrémité de chaque cuisse de canard (manchonner).
Enlever l’excédent de gras.
Peler la carotte et l’oignon, puis les couper en gros cubes (mirepoix).
Peler l’ail, le dégermer puis le hacher.
Dans une cocotte chaude sans graisse, déposer les cuisses de canard côté peau puis les laisser colorer.
Sortir les cuisses de canard colorées de la cocotte.
Enlever la graisse de la cocotte.
Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et ail) puis remettre les cuisses de canard dans la cocotte.
Verser le fond brun (ou à défaut un peu d’eau).
Couvrir la cocotte puis laisser cuire pendant 45 minutes au four à 180°.

Préparer les palets de navet blanc

• 120 g de navet long (appelé aussi radis blanc ou daikon)
• Gros sel
• 3 g de mélange “cinq épices”
• 25 g de miel
• 20 g de beurre doux

Peler le navet long puis le découper en rondelles d’une épaisseur de deux centimètres.
Pour obtenir des palets très réguliers, on peut utiliser un découpoir de forme circulaire.
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau puis la saler. avant d’y plonger les palets de navet.
Laisser blanchir (pré-cuire) pendant quelques minutes.
Vérifier la cuisson des palets à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit rencontrer peu de résistance.
Les égoutter.
Dans une poêle, mélanger ensemble le beurre, le miel et les épices.
Faire dorer les palets pendant 15 minutes dans ce mélange.

Commencer la sauce à l’orange

• 50 cl de jus d’oranges pressées
• 5 cl de vinaigre de Xérès
• 10 cl de Campari
• 40 g de sucre en poudre

Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre en poudre et le vinaigre.
Faire chauffer.
Quand la préparation commence à caraméliser, ajouter le Campari puis laisser réduire “à glace”, c’est-à-dire au maximum afin qu’il ne reste qu’une cuillerée à soupe de préparation dans la casserole.
Ajouter le jus d’oranges et laisser réduire de moitié.
Réserver la gastrique obtenue pour la suite de la recette.

Préparer les chips

• Huile d’arachide
• 200 g de pommes de terre à chair ferme
• Sel fin

Peler les pommes de terre.
À l’aide d’une mandoline, les couper en tranches très fines.
Réserver les tranches fines de pommes de terre dans un grand saladier d’eau froide.
Au moment de la cuisson, les essuyer à l’aide d’un papier absorbant.
Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant.
Faire chauffer l’huile d’arachide puis faire frire (160°) les chips pendant environ 10 minutes (elles sont cuites lorsqu’elles sont dorées).
Égoutter les chips à l’aide d’une “araignée”, les déposer sur le papier absorbant puis les saler sans attendre.

Terminer la sauce à l’orange

Sortir la cocotte du four.
Décanter les cuisses de canard (les sortir de la sauce).
À l’aide d’une spatule, décoller les sucs (particules très gouteuses) de la cocotte avant de tamiser.
Mélanger cette sauce avec la gastrique préalablement obtenue.
Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dresser les assiettes

Sur chacune des assiettes, disposer trois palets de navet et une cuisse de canard.
Servir séparément la sauce et les chips.
Si l’on souhaite décorer les assiettes, on peut canneler une orange puis la découper en tranches très fines.

Pour 4 personnes :

• 2 escalopes de viande blanche (dinde, poulet, porc ou veau)
• 2 tranches de jambon blanc
• 2 œufs
• Comté
• 150 g de chapelure (Panko de préférence)
• 150 g de farine
• Sel
• Poivre
• Mélange d’épices Cajun
• Huile de friture (arachide)
• Papier film

Couper chaque filet de volaille de manière à obtenir une grande escalope (en portefeuille).
Disposer une feuille de papier film sur le plan de travail.
Déposer une escalope de volaille sur le film alimentaire.
Recouvrir d’un autre film alimentaire.
Aplatir la viande en la tapant avec le fond d’une casserole afin de la rendre aussi fine que possible.
Ôter le papier film du dessus.
Saler et épicer la viande.
Disposer la moitié tranche de jambon sur le dessus de la grande escalope fine.
Ajouter un bâtonnet de comté.
Poivrer.
Rouler la préparation de manière à obtenir un boudin.
Serrer et fermer chaque côté du papier film.
Renouveler l’opération pour l’autre filet de volaille.
Placer les boudins obtenus enveloppés au congélateur pendant deux heures afin de les faire durcir.
Préparer 3 plats : l’un avec de la farine, l’autre avec de l’œuf battu assaisonné (sel et poivre) et le troisième avec de la chapelure.
Sortir les boudins du congélateur et les déballer.
Sans attendre, les passer successivement dans la farine, puis dans l’œuf battu assaisonné et enfin dans la chapelure.
Faire frire dans l’huile (145 °) pendant 10 minutes.
Les cordons bleus roulés sont cuits quand ils sont bien dorés.
Les égoutter sur un papier absorbant, les saler aussitôt.
Si besoin au dernier moment, les passer au four à 180° pendant quelques minutes.
Servir les cordons bleus roulés chauds accompagnés d’une salade verte.

Pour 8 personnes :

La blanquette bénéficie d’une appellation “À l’ancienne” quand elle est garnie de champignons et de petits oignons. Traditionnellement servie avec du riz, il est également possible, pour changer, de la servir avec des légumes « tournés » et « glacés » : carottes, courgettes, navets (voir ci-dessous).         

Préparer la garniture aromatique

• 200 g de carottes
• 200 g d’oignons jaunes
• 3 clous de girofles
• 200 g de blancs de poireaux
• 100 g de branches de cèleri
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 gousses d’ail (facultatif)

Laver tous les légumes.
Réaliser un bouquet garni en ficelant ensemble du thym, du laurier et du persil.
Peler les carottes.
Peler l’ail puis le dégermer.
Peler l’oignon, le laisser entier puis le piquer de clous de girofle.
Couper le poireau, les carottes et la branche de céleri en gros morceaux.

Préparer la viande

• Épaule de veau 1,600 kg

Dégraisser la viande si nécessaire puis la couper en morceaux réguliers d’environ 50 g.
La régularité permet d’abord une cuisson homogène, puis une jolie présentation.
Dans une grande casserole remplie d’eau froide, plonger les morceaux de veau.
Porter à ébullition.
Ne pas saler à ce stade.
Écumer afin d’éliminer les impuretés.
Ajouter la garniture aromatique préparée préalablement.
Écumer à nouveau si nécessaire.
Laisser cuire pendant deux heures.
Pendant ces deux heures, préparer les légumes : oignons, champignons et autres (voir ci-dessous).
Une fois que la viande est cuite, la sortir du liquide de cuisson.
Filtrer le liquide puis le faire chauffer afin de le réduire (concentrer) jusqu’à ce qu’il en reste 50 cl.
Les légumes qui ont donné tout leur goût au bouillon sont devenus sans intérêt (il est préférable de ne pas les servir).
Recouvrir la casserole de viande égouttée d’un film alimentaire.

Réaliser la sauce

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 50 cl de fond blanc de veau (liquide de cuisson réduit)
• 2 jaunes d’œufs
• 10 cl ce crème liquide entière

Dans une casserole, faire fondre le beurre.
Ajouter la farine au beurre fondu.
Remuer à l’aide d’un fouet.
Faire cuire pendant une minute le roux blanc obtenu sans le colorer, puis le laisser refroidir.
Faire chauffer le fond blanc réduit (50 cl).
Ajouter le fond blanc chaud au roux blanc refroidi.
Sans cesser de remuer, cuire la sauce pendant quelques minutes afin qu’elle épaississe.

Il est agréable de compléter la recette avec des légumes « tournés » et « glacés » qui peuvent être réalisés pendant la cuisson de la blanquette.

Réaliser des oignons glacés

• 400 g d’oignons grelots (ou oignons nouveaux, ou surgelés)
• 40 g de beurre
• Sel
• 40 g de sucre en poudre
• 25 cl d’eau

Faire tremper les oignons grelots dans un grand volume d’eau afin de pouvoir ensuite les peler facilement.
Peler les oignons grelots puis les réserver.
S’il s’agit de petits oignons congelés, il est préférable de ne pas les décongeler au préalable afin qu’ils restent bien entiers en cuisant.
Pour cuire et glacer les oignons, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir).
Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu) afin de réussir la cuisson en permettant une évaporation lente.
Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les oignons avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance.
Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre caramélise.
Sans coloration on réalise des oignons glacés « à blanc ».
Dans le cas des oignons glacés « à brun » on cherche une légère coloration.
Lorsque les oignons sont cuits les sortir de la préparation liquide.
Au moment de servir les oignons, faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant d’y rouler les oignons afin de les glacer (les enrober pour les faire briller).

Réaliser des carottes glacées

• 500 g de carottes
• 20 cl d’eau
• 20 g de sucre en poudre
• 30 g de beurre
• Sel

Laver et peler les carottes.
Donner une forme ovale aux carottes (les « tourner »).
Pour cela couper d’abord les carottes en tronçons de 5 cm puis supprimer les angles jusqu’à obtenir la forme d’une olive.
Réserver les parures de carottes pour une autre recette telle que de la purée ou une soupe.
Pour cuire et glacer les carottes, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir).
Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu).
La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente.
Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance.
Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise.
Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ».
Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration.
Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide.
Au moment de servir les carottes, faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).

Réaliser d’autres légumes glacés à brun ou à blanc : courgettes, navets

• 1 courgette
• 1 navet long (radis blanc)
• Eau, sel, sucre et beurre

Procéder de la même manière que pour les carottes.
Tourner » les légumes, c’est-à-dire de leur donner une forme ovale régulière.
Concernant les courgettes, prendre soin de conserver la peau et de raccourcir le temps de cuisson.
Toutes les parures sont à conserver pour d’autres recettes (purées, soupes).

Préparer et cuire les champignons

• 250 g de champignons
• 2 cuillerées à soupe d’huile
• Sel

Laver rapidement les champignons sous un filet d’eau froide (ne pas les tremper dans l’eau car il se gorgeraient d’eau).
Les essuyer, puis les émincer.
Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile.
Faire sauter rapidement les champignons dans l’huile chaude.
Égoutter et saler les champignons.
Au moment de servir la blanquette, les poser sur le dessus du plat avec les oignons grelots glacés et éventuellement les autres légumes.

Terminer la sauce par une « liaison velouté »

• 2 jaunes d’œufs
• 10 cl de crème fraiche entière
• Sel
• Poivre blanc

Une fois que tous les éléments sont prêts (viande, légumes glacés et riz), terminer la sauce.
Au dernier moment, juste avant la dégustation, faire chauffer la sauce.
Dans un bol, mélanger ensemble la crème et les jaunes d’œufs.
Ajouter le mélange à la sauce chaude puis fouetter.
Après cette étape, il n’est plus possible de chauffer la sauce qui coagulerait en raison du jaune d’œuf qu’elle contient.
Saler et poivrer la sauce.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire puis servir.

Commencer par préparer l’accompagnement

• 1 kg de pommes de terre
• Gros sel
• Beurre

Laver et peler les pommes de terre.
Les couper en morceaux égaux.
Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide avec du sel.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant environ 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec un couteau et en cas de résistance, prolonger la cuisson.
Égoutter les pommes de terre cuites et les enrober dans le beurre fondu (sans coloration).

Cuire la viande et réaliser la sauce

• 4 côtes de porc (échine)
• 10 cl de vinaigre balsamique
• 25 g de miel
• Sauce soja (facultative)
• Sel
• Poivre

Saler les côtes de porc.
Dans une poêle très chaude et un peu d’huile, colorer les côtes de porc.
Une fois la coloration obtenue, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes.
Sortir les côtes de porc cuites de la poêle.
Verser le miel et le vinaigre balsamique et éventuellement la sauce soja dans la poêle afin de la déglacer.
Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce à consistance sirupeuse.
Poivrer puis goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dresser les assiettes

• 4 brins de persil plat
• Quelques graines de sésame dorées

Disposer une côte de porc dans chaque assiette.
Napper la viande avec la sauce.
Ajouter quelques morceaux de pommes de terre.
Décorer avec les graines de sésame et un brin de persil.

Pour 4 personnes :

• 600 g de porc (échine, filet mignon…)
  
• 40 g de graisse de canard (ou quelques cuillerées à soupe d’huile)
  
• 20 cl de jus d’orange pressé
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillerée à soupe de curry en poudre
• 1 cuillerée à café de curcuma en poudre
• ½ cuillerée à café de gingembre en poudre
• ½ cuillerée à café de coriandre en poudre
• Sel
• Poivre
• 400 g de champignons de Paris
• 300 g de riz basmati

Peler et émincer l’oignon.
Peler l’ail, en ôter le germe et le hacher.
Presser environ deux oranges afin d’obtenir 20 cl de jus.
Laver et escaloper les champignons.
Découper la viande en cubes d’environ 6 cm de côté (il est important de faire en sorte que les morceaux soient tous de la même taille afin d’obtenir une cuisson homogène).
Dans une cocotte, faire fondre la moitié de la matière grasse et y faire dorer les cubes de viande pendant quelques minutes, jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Enlever les morceaux de viande dorés de la cocotte et les réserver.
Dans la cocotte, faire fondre l’autre moitié de la matière grasse et faire revenir l’oignon émincé.
Ajouter la viande, l’ail haché, le concentré de tomates, puis les épices et le sel.
Verser le jus d’orange.
Remuer et couvrir la cocotte.
Enfourner pendant 45 minutes.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter les champignons de Paris.
Les champignons devraient rendre suffisamment d’eau pour constituer la sauce (dans le cas contraire il faudrait ajouter un verre d’eau dans la cocotte).
Enfourner à nouveau.
En fin de la cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cette recette peut être préparée à l’avance (la veille), dans ce cas il faut réduire le temps de cuisson de 15 minutes afin de pouvoir réchauffer la préparation juste avant de la déguster.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire le riz basmati pendant 11 minutes.
À l’aide d’un cercle en inox, disposer le riz harmonieusement dans chacune des assiettes.
Ajouter le sauté de porc et servir aussitôt.