Archive for Mignardises sucrées

Entremets individuels aux framboises et chocolat blanc

Pour 12 entremets individuels (cercles en inox de 8 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur) :

Réaliser un biscuit à la cuillère

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre en poudre (100 +20)
  • 100 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs avec une partie du sucre en poudre (100 g).
Le mélange doit blanchir, devenir léger et mousseux.
Incorporer la farine au mélange mousseux à l’aide d’une spatule.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter le sucre restant (20 g).
Ajouter une petite quantité de blancs en neige au premier mélange afin de le « détendre ».
Verser le reste des blancs en neige puis mélanger délicatement.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Verser la pâte, puis l’étaler régulièrement.
Faire cuire le biscuit au four à 180° pendant 20 minutes.
Dès la sortie du four, décoller le biscuit du papier et le faire refroidir sur une grille.

Réaliser une mousse aux framboises

  • 200 g de framboises
  • 4 cl d’eau
  • 140 de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 20 cl de crème liquide entière

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une casserole, réunir ensemble l’eau, le sucre et les framboises.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Sortir les feuilles de gélatine réhydratées de l’eau froide puis les essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis (passoire) puis laisser tiédir.
Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer le sirop de framboises (non figé) à la crème chantilly en la soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.
Réserver la mousse au réfrigérateur dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.

Réaliser une mousse au chocolat blanc

  • 450 g de crème liquide entière (300 + 150)
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 150 g de chocolat blanc

Prendre la précaution de faire refroidir 300 g de crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Déposer les feuilles de gélatine dans un grand saladier d’eau froide afin de les réhydrater.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat blanc en carrés.
Dans une petite casserole, faire chauffer 150 g de crème liquide.
Essorer la gélatine ramollie, puis l’incorporer à la crème chaude.
Remuer de façon à dissoudre la gélatine et ajouter aussitôt les carrés de chocolat blanc.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Dans le bol d’un robot, fouetter 300 g de crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Ajoutez la moitié de la crème fouettée à la ganache.
Mélanger doucement pour « détendre » la préparation.
Incorporer délicatement le reste de chantilly.
Mélanger jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
Réserver la mousse au réfrigérateur dans une saladier recouvert d’un film alimentaire.

Réaliser un croustillant au chocolat blanc

  • 100 g de crêpes dentelle
  • 120 g de chocolat blanc

Diviser le chocolat blanc en carrés et le faire fondre.
Dans un saladier écraser grossièrement (pas trop) les crêpes dentelle.
Mélanger ensemble le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles.

Monter les entremets

Découper 12 disques de biscuit à l’aide du cercle en inox (de 8 cm de diamètre).
Placer chaque cercle en inox sur un support à gâteau en carton (de 8 cm de diamètre).
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur de chaque cercle en inox.
Dans le fond de chaque cercle, déposer un disque de biscuit.
Ajouter le croustillant au chocolat blanc (une cuillerée à soupe par pièce).
Verser la mousse au chocolat blanc.
Lisser à l’aide d’une cuillère.
Verser la mousse aux framboises.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur pendant une heure, puis ôter le cercle en inox.
Placer à nouveau le gâteau au congélateur pendant au moins deux heures.

Réaliser un miroir aux framboises

  • 340 g de framboises surgelées
  • 6 cl d’eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine (8 g)

Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une petite casserole, réunir les framboises, le sucre en poudre et l’eau.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Sortir la gélatine ramollie de l’eau froide puis l’essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Remuer afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis.
Laisser tiédir sans figer.
Verser la préparation encore liquide sur la surface du gâteau.
Décorer avec des framboises fraîches du chocolat blanc.
Réserver les entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

Rochers à la noix de coco

Pour 12 rochers :

  • 60 g de blancs d’œufs (soit 2 pièces)
  • 60 g de sucre en poudre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 60 g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 150°.
Dans un saladier, mélanger ensemble les blancs d’œufs et les sucres.
Tout en remuant, faire chauffer la préparation au bain-marie jusqu’à 60°.
Verser la préparation dans le bol d’un robot.
Ajouter la noix de coco râpée.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
À l’aide de deux cuillères, former en quinconce des petits tas de pâte.
Enfourner à 150° pendant 30 minutes.

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Biscuits aux noisettes

Pour 35 biscuits :

  • 200 g de poudre de noisettes
  • 150 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf entier
  • Arôme facultatif (un zeste d’orange, une pincée noix de muscade et de cannelle)

Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble toutes les poudres (sucres, poudre de noisettes et arômes).
Ajouter l’œuf entier à la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir le fond d’une assiette d’un peu de sucre glace.
Poser l’assiette sur la balance et tarer (remettre la balance à zéro).
Former des boules de pâte de 14 g et les déposer dans le sucre glace.
Terminer en disposant les boules en quinconce sur le papier sulfurisé.
Aplatir légèrement chacune des boules.
Enfourner pendant 14 minutes à 180°.
À la sortie du four, poser les biscuits sur une grille pour les faire refroidir.

Crêpes

Crêpes

Pour environ 10 crêpes :

  • 125 g de farine
  • 30 g de beurre fondu
  • 5 g de sel
  • 3 œufs entiers
  • 30 cl de lait
  • 2 cuillerées à café de rhum (ou autre/facultatif)
  • Ne surtout pas mettre de sucre (ça collerait à la cuisson)

Mettre le lait à tiédir dans une casserole.
Dans un saladier, disposer la farine tamisée en fontaine.
Ajouter au centre les œufs et le sel.
Commencer à mélanger au fouet en incorporant petit à petit la farine tout en ajoutant le lait tiède.
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpes fluide et homogène.
Elle ne doit pas être trop liquide ni trop épaisse.
Si des grumeaux se sont formés, passer la pâte au chinois (passoire).
Ajouter en dernier, le parfum de votre choix (rhum ou autre) et le beurre fondu.
Cette pâte a la particularité de ne pas avoir besoin de reposer.
Faire cuire les crêpes une à une dans une crêpière antiadhésive.
Les déguster avec du sucre ou de la confiture…

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Biscuits à la noisette

 

Pour 12 biscuits :

  • 75 g de noisettes en poudre
  • 85 g de sucre en poudre
  • 1 blanc d’œuf (30 g)
  • Cacao en poudre

Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble les poudres.
Ajouter le blanc d’œuf.
Continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer en quinconce 12 boules de pâte sur le papier sulfurisé.
Aplatir les boules de pâte à l’aide d’une cuillère pour former des biscuits.
Saupoudrer de cacao.
Enfourner à 180° pendant 12 minutes.
À la sortie du four, déposer les biscuits sur une grille pour les faire refroidir.

Sablés au beurre

Pour environ 25 sablés : 

  • 100 g de beurre
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé (ou une gousse)
  • Une pincée de sel
  • 125 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 cuillerées à soupe de lait
  • 4 cuillerées à soupe de sucre de canne

Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble le sel et le sucre.
Ajouter le beurre mou en morceaux.
Bien mélanger.
Incorporer la farine.
Mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
Former deux boudins de pâte de 3 cm de diamètre environ.
Envelopper chaque boudin de pâte dans un film alimentaire.
Réserver les boudins de pâte au congélateur pendant 30 minutes afin de les faire durcir.
Préchauffer le four à 150°.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Dans un bol, réaliser une dorure en mélangeant à l’aide d’une fourchette le jaune d’œuf et le lait (réserver le blanc pour une autre recette).
Sortir les boudins de pâte du congélateur.
Les badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau.
Rouler chaque boudin badigeonné dans le sucre roux afin de les enrober.
À l’aide d’un couteau, détailler les boudins en tranche d’un centimètre d’épaisseur.
Déposer les sablés crus sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes.
Chaque sablé doit être cuit au centre sans coloration avec un contour caramélisé.
À la sortie du four, déposer délicatement (ils sont très friables) les sablés sur une grille pour les faire refroidir.

Pour un résultat encore meilleur, on peut utiliser une gousse de vanille.
Il suffit de la fendre en deux et d’en gratter les graines pour les incorporer à la pâte.
Dans ce cas, il faudra ajouter 10 g de sucre blanc en plus (c’est le poids du sachet de sucre vanillé que l’on supprime).

Crème brûlée

Crème-brûlée

Pour 4 personnes :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de cassonade

Préchauffer le four à 150°.
Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.
Faire chauffer ensemble, le lait, la crème et la vanille.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (financiers,…).
Ces blancs d’œufs peuvent être congelés.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter peu à peu le mélange vanillé.
Filtrer la préparation au chinois et verser dans des ramequins allant au four.
Disposer les ramequins remplis dans un grand plat d’eau.
Faire cuire au four et au bain-marie pendant une heure à 150°.
Réserver le ramequins refroidis au réfrigérateur en prenant soin de les couvrir d’un film alimentaire.
Au moment de servir, saupoudrer la crème de cassonade et la faire caraméliser à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

Roses des sables à l’orange

Pour 20 à 30 pièces :

  • 200 g de chocolat noir
  • 100 g de cornflakes
  • Entre 50 g et 100 g de beurre (ou Végétaline)
  • 15 lanières d’écorces d’oranges confites (facultatif)

Préparer et peser tous les ingrédients.
Disposer les caissettes en papier sur un plateau.
Diviser le chocolat en carrés.
Couper les lanières d’écorces d’oranges en petits dés.
Mélanger ensemble les cornflakes et les dés d’écorces d’oranges.
Faire fondre doucement ensemble le beurre et les carrés de chocolat (au four à micro-ondes ou au bain-marie).
Mélanger les préparations ensemble.
À l’aide de deux cuillères à café, remplir chaque caissette en papier de préparation.
Il est également possible de réaliser ces roses des sables sans caissettes en papier.
Pour ce faire, il suffit de déposer des petits tas de préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou dans des petits moules individuels.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Pour les fêtes de fin d’année, on peut former un sapin en assemblant 7 disques de cette préparation avec un peu de chocolat fondu.
Le diamètre de de chaque disque doit être différent.
Assembler les disques dans l’ordre, du plus grand au plus petit.
Saupoudrer légèrement le sapin de sucre glace avant de le déguster.

Pop-corn sucré

Pour 2 personnes :

  • 40 g de maïs pour pop-corn
  • 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
  • 20 g de sucre en poudre

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.
Verser les grains de maïs.
Couvrir et laisser sur le feu pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les grains éclatent.
Dans une petite casserole verser le sucre en poudre et l’humidifier avec un peu d’eau.
Faire cuire le sucre jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser.
Verser sur les pop-corn et mélanger délicatement.
Laisser tiédir avant de déguster.

Cookie aux pistaches et chocolat blanc

Pour environ 30 pièces :

  • 200 g de chocolat blanc
  • 60 g de pistaches décortiquées
  • ¼ de cuillerée à café de sel
  • 1 goutte de vinaigre blanc
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de cassonade
  • 175 g de farine
  • 1 cuillerée à café de levure chimique
  • 125 g de beurre
  • 1 œuf

Préchauffer votre four à 180°.
À l’aide d’un couteau, couper le chocolat blanc en petits morceaux.
Couper également les pistaches.
Dans le bol d’un robot, réunir toutes les poudres (sucres, sel, farine et levure).
Ajouter le beurre mou en morceaux, puis le vinaigre blanc (une seule goutte).
Mélanger.
Ajouter l’œuf entier.
Mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
À l’aide d’une cuillère en bois, ajouter à la pâte les morceaux de chocolat blanc et de pistaches.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Former des boules de pâte et les déposer en quinconce sur le papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant environ 10 à 12 minutes.
À la sortie du four, faire refroidir les biscuits sur une grille.

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