Archive for Mignardises sucrées

Biscuits à la noisette

 

Pour 12 biscuits :

  • 75 g de noisettes en poudre
  • 85 g de sucre en poudre
  • 1 blanc d’œuf (30 g)
  • Cacao en poudre

Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble les poudres.
Ajouter le blanc d’œuf.
Continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer en quinconce 12 boules de pâte sur le papier sulfurisé.
Aplatir les boules de pâte à l’aide d’une cuillère pour former des biscuits.
Saupoudrer de cacao.
Enfourner à 180° pendant 12 minutes.
À la sortie du four, déposer les biscuits sur une grille pour les faire refroidir.

Sablés au beurre

Pour environ 25 sablés : 

  • 100 g de beurre
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé (ou une gousse)
  • Une pincée de sel
  • 125 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 3 cuillerées à soupe de lait
  • 4 cuillerées à soupe de sucre de canne

Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble le sel et le sucre.
Ajouter le beurre mou en morceaux.
Bien mélanger.
Incorporer la farine.
Mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
Former deux boudins de pâte de 3 cm de diamètre environ.
Envelopper chaque boudin de pâte dans un film alimentaire.
Réserver les boudins de pâte au congélateur pendant 30 minutes afin de les faire durcir.
Préchauffer le four à 150°.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Dans un bol, réaliser une dorure en mélangeant à l’aide d’une fourchette le jaune d’œuf et le lait (réserver le blanc pour une autre recette).
Sortir les boudins de pâte du congélateur.
Les badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau.
Rouler chaque boudin badigeonné dans le sucre roux afin de les enrober.
À l’aide d’un couteau, détailler les boudins en tranche d’un centimètre d’épaisseur.
Déposer les sablés crus sur la plaque du four préalablement recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes.
Chaque sablé doit être cuit au centre sans coloration avec un contour caramélisé.
À la sortie du four, déposer délicatement (ils sont très friables) les sablés sur une grille pour les faire refroidir.

Pour un résultat encore meilleur, on peut utiliser une gousse de vanille.
Il suffit de la fendre en deux et d’en gratter les graines pour les incorporer à la pâte.
Dans ce cas, il faudra ajouter 10 g de sucre blanc en plus (c’est le poids du sachet de sucre vanillé que l’on supprime).

Crème brûlée

Crème-brûlée

Pour 4 personnes :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de cassonade

Préchauffer le four à 150°.
Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.
Faire chauffer ensemble, le lait, la crème et la vanille.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (financiers,…).
Ces blancs d’œufs peuvent être congelés.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter peu à peu le mélange vanillé.
Filtrer la préparation au chinois et verser dans des ramequins allant au four.
Disposer les ramequins remplis dans un grand plat d’eau.
Faire cuire au four et au bain-marie pendant une heure à 150°.
Réserver le ramequins refroidis au réfrigérateur en prenant soin de les couvrir d’un film alimentaire.
Au moment de servir, saupoudrer la crème de cassonade et la faire caraméliser à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

Roses des sables à l’orange

Pour 20 à 30 pièces :

  • 200 g de chocolat noir
  • 100 g de cornflakes
  • Entre 50 g et 100 g de beurre (ou Végétaline)
  • 15 lanières d’écorces d’oranges confites (facultatif)

Préparer et peser tous les ingrédients.
Disposer les caissettes en papier sur un plateau.
Diviser le chocolat en carrés.
Couper les lanières d’écorces d’oranges en petits dés.
Mélanger ensemble les cornflakes et les dés d’écorces d’oranges.
Faire fondre doucement ensemble le beurre et les carrés de chocolat (au four à micro-ondes ou au bain-marie).
Mélanger les préparations ensemble.
À l’aide de deux cuillères à café, remplir chaque caissette en papier de préparation.
Il est également possible de réaliser ces roses des sables sans caissettes en papier.
Pour ce faire, il suffit de déposer des petits tas de préparation sur une feuille de papier sulfurisé ou dans des petits moules individuels.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Pour les fêtes de fin d’année, on peut former un sapin en assemblant 7 disques de cette préparation avec un peu de chocolat fondu.
Le diamètre de de chaque disque doit être différent.
Assembler les disques dans l’ordre, du plus grand au plus petit.
Saupoudrer légèrement le sapin de sucre glace avant de le déguster.

Pop-corn sucré

Pour 2 personnes :

  • 40 g de maïs pour pop-corn
  • 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
  • 20 g de sucre en poudre

Faire chauffer l’huile dans une grande poêle.
Verser les grains de maïs.
Couvrir et laisser sur le feu pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les grains éclatent.
Dans une petite casserole verser le sucre en poudre et l’humidifier avec un peu d’eau.
Faire cuire le sucre jusqu’à ce qu’il commence à caraméliser.
Verser sur les pop-corn et mélanger délicatement.
Laisser tiédir avant de déguster.

Cookie aux pistaches et chocolat blanc

Pour environ 30 pièces :

  • 200 g de chocolat blanc
  • 60 g de pistaches décortiquées
  • ¼ de cuillerée à café de sel
  • 1 goutte de vinaigre blanc
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de cassonade
  • 175 g de farine
  • 1 cuillerée à café de levure chimique
  • 125 g de beurre
  • 1 œuf

Préchauffer votre four à 180°.
À l’aide d’un couteau, couper le chocolat blanc en petits morceaux.
Couper également les pistaches.
Dans le bol d’un robot, réunir toutes les poudres (sucres, sel, farine et levure).
Ajouter le beurre mou en morceaux, puis le vinaigre blanc (une seule goutte).
Mélanger.
Ajouter l’œuf entier.
Mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
À l’aide d’une cuillère en bois, ajouter à la pâte les morceaux de chocolat blanc et de pistaches.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Former des boules de pâte et les déposer en quinconce sur le papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant environ 10 à 12 minutes.
À la sortie du four, faire refroidir les biscuits sur une grille.

Biscuits croquants d’Apolline

Pour environ 50 pièces :

  • 250 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 120 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 cuillerées à soupe de lait
  • 100 g de beurre fondu
  • 1 œuf entier

Réunir tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble toutes les poudres (farine, sucres, levure).
Incorporer l’œuf entier.
Ajouter progressivement le beurre fondu et le lait.
Bien mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
Disposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte au rouleau (2 millimètres d’épaisseur).
Préchauffer le four à 180°.
Réserver la plaque de pâte obtenue au réfrigérateur pour la faire durcir.
Une fois que la pâte est bien froide (et donc bien ferme), la sortir du réfrigérateur.
Découper des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer chaque biscuit cru sur le papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant environ 12 minutes.
À la sortie du four, disposer les biscuits sur une grille pour les faire refroidir.

Mini-choux de Clément (au chocolat)

Pour environ 30 mini-choux.

Réaliser une crème pâtissière au chocolat :

  • 750 g de lait entier
  • 150 g de sucre en poudre
  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de maïzena
  • 150 g de chocolat noir
  • Quelques gouttes de vanille liquide (facultatif)

Réaliser la crème pâtissière à l’avance afin qu’elle soit bien froide au moment du montage.
Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux.
Dans un saladier, mélanger ensemble les poudres (sucre et maïzena).
Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille fouetter jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Faire bouillir le lait.
Tout en remuant, verser progressivement le lait bouillant sur la préparation.
Transvaser la préparation dans la casserole.
Faire chauffer à nouveau sans cesser de remuer et laisser cuire la crème pendant une minute.
Quand la crème est cuite (épaisse), ajouter le chocolat fondu.
Fouetter jusqu’à obtention d’une crème très lisse.
Verser la crème dans un grand plat pour la faire refroidir.
Recouvrir d’un papier film et réserver au réfrigérateur.
Au moment d’utiliser la crème, la fouetter pour l’assouplir.
Les blancs d’œufs restants peuvent être conservés au congélateur et utilisés ultérieurement pour une autre recette (meringues, macarons…).

Réaliser une pâte à choux :

  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • ½ cuillerée à café de sel (3 g)
  • 150 g de farine
  • 4 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Disposer l’eau dans une casserole avec le beurre et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, disposer en quinconce des petites boules régulières de pâte.
Dans un bol pour réaliser une dorure, battre un œuf avec quelques gouttes de lait.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner les boules de pâte de cette dorure.
Enfourner à 180° pendant 35 minutes (le temps de cuisson est à ajuster en fonction de la taille des choux).
En fin de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur.
Laisser cuire encore quelques minutes si nécessaire.
Les choux doivent être bien dorés et relativement secs pour ne pas s’affaisser en refroidissant.
Sortir les choux du four et les disposer sur une grille pour les faire refroidir.

Monter les choux :
Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter rapidement pour l’assouplir.
Remplir une poche à douille de crème.
À l’aide d’une douille unie ou d’un couteau, faire un trou sur le dessous de chaque chou.
Remplir généreusement chaque chou de crème (on arrête quand la crème ressort du trou).

Glacer les choux au chocolat :

  • 300 g de fondant blanc
  • 30 g de cacao en poudre non sucré

Disposer le fondant dans un saladier au bain-marie pour le faire fondre.
Ajouter le cacao au fondant.
Si nécessaire ajouter également quelques gouttes d’eau pour lisser le fondant.
Mélanger énergiquement et vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Le fondant au chocolat est prêt quand il atteint 35° (il ne faut pas le chauffer plus car il perdrait sa brillance).
Tremper la face supérieure du chou dans le glaçage.
Racler le surplus avec un doigt.
Passer le doigt autour du glaçage pour obtenir un bord net.
Déposer chaque chou dans une caissette en papier sulfurisé.
Réserver les choux au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

Mini-choux de Clément (à la vanille)

Pour environ 30 mini-choux.

Réaliser une crème pâtissière à la vanille :

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 125 g de sucre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
  • 25 g de farine
  • 25 g de maïzena
  • 2 cuillerées à soupe de rhum (facultatif)

Réaliser la crème pâtissière à l’avance afin qu’elle soit bien froide au moment du montage.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Mélanger ensemble les œufs (2 entiers + 2 jaunes) et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena.
Verser peu à peu le lait bouillant vanillé sur le mélange.
Remplir la casserole de cette préparation.
Faire chauffer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’un fouet.
Il est important de remuer sans cesse pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole.
Une fois à ébullition, laisser cuire la crème doucement pendant 3 minutes sans cesser de remuer.
Ajouter le rhum (facultatif) et mélanger à nouveau.
Verser la crème dans un grand plat pour la faire refroidir.
Recouvrir d’un papier film et réserver au réfrigérateur.
Au moment d’utiliser la crème, la fouetter pour l’assouplir.
Les blancs d’œufs restants peuvent être conservés au congélateur et utilisés ultérieurement pour une autre recette (meringues, macarons…).

Réaliser une pâte à choux :

  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • ½ cuillerée à café de sel (3 g)
  • 150 g de farine
  • 4 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Disposer l’eau dans une casserole avec le beurre et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, disposer en quinconce des petites boules régulières de pâte.
Dans un bol pour réaliser une dorure, battre un œuf avec quelques gouttes de lait.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner les boules de pâte de cette dorure.
Enfourner à 180° pendant 35 minutes (le temps de cuisson est à ajuster en fonction de la taille des choux).
En fin de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur.
Laisser cuire encore quelques minutes si nécessaire.
Les choux doivent être bien dorés et relativement secs pour ne pas s’affaisser en refroidissant.
Sortir les choux du four et les disposer sur une grille pour les faire refroidir.

Monter les choux :
Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter rapidement pour l’assouplir.
Remplir une poche à douille de crème.
À l’aide d’une douille unie ou d’un couteau, faire un trou sur le dessous de chaque chou.
Remplir généreusement chaque chou de crème (on arrête quand la crème ressort du trou).
Saupoudrer les choux de sucre glace.
Les déposer dans des caissettes en papier sulfurisé.
Les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

Cigarettes russes (ou langues de chat)

Pour 15 pièces :

  • 2 blancs d’œufs (60 g)
  • 40 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre fondu
  • ½ cuillerée à café de vanille liquide

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre au four à micro-ondes et le laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger ensemble les blancs d’œufs, le sucre et la vanille.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Incorporer le beurre fondu refroidi.
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposer six fois une cuillerée à café de pâte.
Étaler la pâte de manière à obtenir six disques de 8 cm de diamètre.
Enfourner à 180° pendant 6 minutes.
Les disques doivent être dorés sur les bords et encore blancs au centre.
À la sortie du four, enrouler les tuiles autour du manche d’une cuillère en bois.
Déposer la cigarette obtenue sur une grille à pâtisserie.

En variant la forme des biscuits, on réalise aussi bien des langues de chats que des tuiles aux amandes (prévoir 60 g d’amandes et les ajouter sur le dessus avant d’enfourner). On peut également ajouter des pistaches concassées non salées.

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