Archive for Légumes et accompagnements

Butternut (ou courge doubeurre)


Pour 4 personnes
 :

  • 1 courge butternut (600 g environ)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym
  • 20 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe d’huile (tournesol ou arachide)
  • Sel
  • Noix de muscade
  • 12  cl de crème fraîche

Peler l’ail, en ôter le germe et l’écraser, puis le réserver.
Laver la branche de thym puis la réserver.
Laver soigneusement la courge butternut, puis la peler.
Ôter les pépins de la courge et la couper en dés réguliers.
Dans une poêle, faire chauffer ensemble l’huile et le beurre.
Ajouter les dés de butternut et les laisser revenir pendant deux minutes.
Ajouter l’ail écrasé, le sel et la noix de muscade.
Dans un plat allant au four, disposer la préparation.
Ajouter la branche de thym et la crème fraîche.
Faire cuire au four pendant 30 minutes à 180°.
À la sortie du four, enlever la branche de thym et servir en accompagnement d’une viande.

Chou blanc aux lardons

Pour 4 personnes :

  • 1 chou blanc
  • 200 g de lardons
  • 4 pommes de terre
  • 1 cuillerée à soupe de matière grasse (saindoux ou huile)
  • 1 oignon
  • 30 cl d’eau
  • Baies roses
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Sel

Supprimer les premières feuilles du chou si elles sont abimées.
Couper le chou en quatre et en supprimer le reste de tige.
Émincer les quatre morceaux de chou en lanières fines.
Peler les pommes de terre, les laver et les couper en quatre.
Peler l’oignon, le laver et l’émincer finement.
Dans la cocotte-minute, faire fondre la matière grasse.
Ajouter les lardons et l’oignon émincé.
Laisser revenir pendant quelques minutes.
Recouvrir avec 30 cl d’eau froide.
Ajouter le chou émincé  et les morceaux de pommes de terre.
Assaisonner avec du sel, un cube de bouillon de volaille et des baies roses.
Fermer la cocotte-minute.
Laisser chuchoter pendant 10 minutes.
Servir chaud.

Chou-fleur rôti aux épices

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes :

  • 1chou-fleur de taille moyenne avec ses feuilles
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde
  • 3 gousses d’ail
  • Sel
  • Poivre
  • 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
  • 1/2 cuillerée à café de noix de muscade en poudre
  • 1/2 cuillerée à café de curcuma
  • Une pincée de piment d’Espelette

Laver le chou-fleur dans l’eau froide.
Ôter la plupart des feuilles tout en en gardant quelques-unes tout autour.
Découper la base du chou-fleur de manière à ce qu’il puisse tenir droit.
Peler l’ail, en ôter le germe et l’émincer finement.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.
Disposer le chou-fleur dans l’eau bouillante salée et le laisser cuire pendant 12 minutes.
Dans un bol, mélanger ensemble l’huile, la moutarde, l’ail finement émincé, les épices et le sel.
Préchauffer le four à 200°.
Égoutter le chou-fleur précuit.
Le disposer dans un plat allant au four.
À l’aide d’un pinceau, le badigeonner de marinade.
Enfourner à 200° pendant 40 minutes.
À la sortie du four, découper le chou-fleur rôti en tranches.
Servir aussitôt en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.

Haricots blancs à la crème fraiche

Haricots blancs (secs)

Pour 4 personnes :

  • 500 g de haricots blancs (secs)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 gros oignon
  • 1 blanc de poireau
  • 2 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail
  • 2 carottes
  • Sel
  • Poivre
  • 20 cl de crème fraîche

Trempage
La veille de la dégustation, disposer les haricots blancs dans un grand récipient, les recouvrir d’eau et les laisser tremper (pendant au moins 12 heures, soit pendant une nuit).

Préparation de la garniture aromatique
Éplucher et laver le poireau, ne garder que la partie blanche (jeter les feuilles vertes).
Éplucher et laver les carottes, puis les couper en rondelles.
Éplucher et laver l’oignon, puis piquer dessus les deux clous de girofle.
Éplucher l’ail, le laver, couper chaque gousse en deux dans le sens de la longueur et ôter le germe.
Laver le thym, le laurier et le persil puis réaliser le bouquet garni à l’aide d’un morceau de ficelle de cuisine.

Cuisson
Après le trempage, égoutter les haricots.
Les disposer dans une grande cocotte avec la garniture aromatique et le poivre (pas de sel à ce stade).
Ne pas saler en début de cuisson car les haricots resteraient durs (le sel doit être ajouté aux trois quarts de la cuisson).
Recouvrir avec 1,5 litre d’eau (soit 3 volumes d’eau pour 1 volume de haricots).
Porter à ébullition et réduire le feu de manière à laisser cuire doucement (frémir) pendant 30 minutes.
Le fait de cuire doucement (frémir sans bouillir) empêche les haricots de se fendre et d’éclater.
Ajouter le sel et continuer encore la cuisson pendant 15 minutes.
Goûter les haricots en fin de cuisson, s’ils sont trop fermes prolonger la cuisson de quelques minutes supplémentaires.

Touche finale et service
Égoutter les haricots en fin de cuisson.
Retirer l’oignon, les clous de girofle et le bouquet garni.
Ajouter la crème fraîche chaude.
Servir aussitôt en accompagnement d’une viande
La crème fraîche peut être remplacée par un jus de viande, dans le cas d’une viande rôtie.

Variétés de haricots blancs (grains secs)
Cette recette s’applique aux différentes variétés de haricots à condition d’adapter le temps de cuisson en fonction de la grosseur des haricots :

  • Petits haricots : 35 minutes (Cocos de Paimpol, Cocos de Pamiers, Mogettes).
  • Haricots moyens : 45 minutes (Lingots).
  • Très gros haricots : 1 heure (Haricots de Soissons).

Pommes de terre sautées

Pommes-de-terre-sautées

Pour 4 personnes :

  • 600 g de pommes de terre à chair ferme (Ratte, Charlotte, Roseval)
  • 2 litres d’eau
  • 2 cuillerées à soupe de gros sel
  • Sel fin
  • Poivre
  • 1 verre d’huile de friture (tournesol)

La veille
Laver les pommes de terre soigneusement sans les peler.
Dans une casserole, réunir, les pommes de terre (non pelées), l’eau et le gros sel.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 15 minutes.
Piquer une pomme de terre avec la pointe d’un couteau pour en vérifier la cuisson.
La pomme de terre doit se percer facilement tout en restant accrochée au couteau.
Au terme de la cuisson, rafraichir les pommes de terre en versant de l’eau froide dans la casserole.
Égoutter les pommes de terre et les réserver au réfrigérateur (bien refroidies elles seront très fermes et donc non cassantes).

Le jour même
Au moment de faire sauter les pommes de terre, les éplucher puis les découper en rondelles.
Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive.
Disposer délicatement les rondelles de pommes de terre dans l’huile (attention, ça brûle !).
Au bout de 3 minutes,, à l’aide de deux cuillères ou d’une pince, retourner chaque rondelle.
Les pommes de terre sautées sont prêtes quand elles sont bien dorées sur les deux faces.
À l’aide d’une écumoire, les déposer sur un plat recouvert de papier absorbant.
Les essuyer pour ôter le surplus d’huile.
Saler, poivrer et servir aussitôt.

Fondue de poireaux

Fondue de poireaux

Pour deux personnes :

  • 4 blancs de poireaux
  • 2 échalotes
  • 50 g de beurre
  • Sel et poivre
  • Une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse

Éplucher les poireaux (ôter le vert) et laver soigneusement les blancs.
Émincer les blancs de poireaux (les couper en rondelles).
Dans une casserole, faire fondre la moitié du beurre.
Ajouter les échalotes émincées dans le beurre fondu et les laisser suer à feu doux pendant quelques minutes.
Ajouter les poireaux émincés et mélanger.
Ajouter le reste de beurre, du sel et du poivre.
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes en mélangeant de temps en temps.
L’eau déjà contenue naturellement dans les poireaux constitue l’eau de cuisson (il ne faut donc pas en ajouter).
En fin de cuisson, ajouter la crème fraiche.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir chaud en accompagnement, d’un poisson ou d’une viande.

Lentilles aux lardons

Lentilles aux lardons

Pour 8 personnes :

  • 500 g de lentilles blondes ou vertes (environ 60 g par personne)
  • 200 g de lardons
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 carottes
  • 2 clous de girofle
  • Un bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1,5 litre d’eau froide
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Sel
  • Poivre
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde

Éplucher les oignons.
Piquer les clous de girofle dans un oignon entier.
Émincer finement l’autre oignon.
Éplucher les carottes et les couper en rondelles.
Éplucher l’ail, en ôter le germe et l’émincer finement.
Verser les lentilles dans une cocotte.
Recouvrir d’eau froide (3 volumes d’eau pour un volume de lentilles).
Ajouter l’oignon entier, le bouquet garni et les rondelles de carottes.
Ne surtout pas saler, ni ajouter le bouillon cube à ce stade car les lentilles durciraient à cause du sel.
Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
Retirer l’oignon piqué et le bouquet garni.
Disposer les lardons dans un bol recouvert d’un papier film et les passer quelques minutes au four à micro-ondes.
Égoutter les lardons pour les dégraisser.
Dans une seconde cocotte, verser l’huile d’olive et faire revenir l’oignon émincé.
Ajouter les lardons égouttés puis les lentilles cuites, leur jus et le bouillon cube.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Laisser mijote le temps de faire fondre le bouillon cube (2 minutes).
Ajouter une cuillerée à soupe de moutarde.
Remuer à nouveau et servir.

Champignons farcis

 

 

Champignon-de-Paris

Pour 4 personnes :

  • 8 gros champignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 3 branches de persil
  • 80 grammes de beurre
  • Sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 200°.
Nettoyer les champignons.
Séparer les têtes et les pieds des champignons.
Disposer les têtes des champignons dans un plat à four.
Émincer finement, les pieds des champignons.
Émincer l’échalote et l’ail après en avoir ôter le germe.
Faire revenir l’échalote dans le beurre.
Ajouter l’ail et les morceaux de champignons.
Saler et poivrer.
Laisser réduire de manière ce qu’il n’y ait plus d’eau.
Ajouter le persil haché.
Mélanger et farcir les têtes des champignons.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes.

Tomates à la provençale

Tomates-à-la-provençale

Pour 6 personnes :

  • 3 grosses tomates
  • 1 botte de persil
  • 4 gousses d’ail
  • 100 g de chapelure
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 180°.
Effeuiller le persil.
Éplucher l’ail, en ôter le germe.
Hacher ensemble l’ail et les feuilles de persil.
Dans un saladier, mélanger la chapelure avec le persil et l’ail hachés.
Couper légèrement le dessous de la tomate pour former une assise (fond plat, stable).
Couper les tomates en deux.
Les disposer sur une plaque allant au four.
Les saler et les poivrer.
Parsemer la préparation sur chaque moitié de tomates.
Ajouter un filet d’huile d’olive.
Enfourner à 180° pendant 15 à 20 minutes.
Servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Ratatouille

Ratatouille

Pour 6 personnes :

  • 1 oignon
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 3 tomates
  • 3 courgettes
  • 1 poivron rouge
  • 1 aubergine
  • 3 gousses d’ail
  • Sel
  • Poivre
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Il est important de suivre l’ordre indiqué, en ajoutant chaque légume à intervalle de 5 minutes.
Cette technique permet de respecter les temps de cuisson (feu doux).
On commence donc par les légumes qui doivent cuire le plus longtemps pour terminer par ceux qui doivent cuire le moins longtemps.
Monder les tomates, c’est-à-dire les plonger dans l’eau bouillante pendant quelques secondes afin d’en ôter facilement la peau.
Les couper en morceaux et les réserver dans un récipient.
Éplucher et émincer l’oignon, le réserver.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Ajouter l’oignon émincé.
Laisser blondir pendant 5 minutes.
Peler le poivron à l’aide d’un couteau économe, l’émincer et l’ajouter dans la cocotte.
Laisser cuire à nouveau pendant 5 minutes.
Découper l’aubergine en rondelles.
L’ajouter dans la cocotte avec un peu d’eau (10 cl) et le bouquet garni.
Saler, poivrer et laisser cuire encore 5 minutes.
Découper les courgettes en rondelles.
Les ajouter et laisser cuire encore 5 minutes.
Éplucher et émincer l’ail.
Ajouter en même temps l’ail et les tomates à la préparation.
Laisser cuire à feu doux pendant encore 10 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement
Servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

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