Arôme au choix (amande amère ou vanille ou zestes d’agrumes…)
120 g de farine
20 g de maïzena
½ sachet de levure chimique
120 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 180°. Beurrer et sucrer un moule. Peser tous les ingrédients. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure. Mélanger ensemble le sucre et le sel. Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter aux blancs d’œufs en neige, le sucre, le sel et l’arôme choisi. Incorporer en trois fois les poudres tamisées. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter finalement le beurre fondu. Enfourner à 180° pendant 40 minutes. Démouler le gâteau à la sortie du four avant de le laisser refroidir sur une grille.
Réaliser les beignets Mélanger ensemble les poudres dans un grand saladier (farine, sucre et sel). Dans un autre saladier, mélanger ensemble la levure de boulanger, le lait tiède et l’eau. Incorporer aux poudres le mélange liquide, puis les œufs. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et élastique. Ajouter le beurre mou à la pâte. Former une boule. Laisser lever la pâte pendant 1h30 dans un grand récipient recouvert d’un papier film. Fariner le plan de travail. Abaisser (aplatir) la pâte sur une épaisseur d’1 cm. À l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles réguliers de 6 cm de diamètre. Disposer les disques obtenus sur une feuille de papier sulfurisé dans le fond du grand plat creux. Couvrir d’un papier film puis laisser lever les beignets à nouveau pendant 40 minutes.
Frire les beignets Faire chauffer l’huile de friture (165°). Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant. Vérifier la bonne température de l’huile de friture en y plongeant un tout petit morceau de pâte. Si le morceau remonte en dorant doucement, alors la température est correcte. Faire frire les beignets trois par trois. Lorsque le premier côté des beignets est doré, les retourner dans la friteuse Laisser dorer l’autre côté des beignets. Égoutter les beignets cuits sur du papier absorbant puis les laisser refroidir.
Dresser les beignets Au moment de servir, percer les beignets à l’aide d’une poche à douille avant de les fourrer avec la garniture choisie : compote de pommes, ganache, pâte à tartiner… (voir ci-dessous). Les saupoudrer de sucre glace.
Réaliser une compote de pommes
4 pommes
80 g de sucre en poudre
Laver puis peler les pommes. Découper les pommes en morceaux. Disposer les morceaux de pommes dans un casserole avec le sucre et un peu d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes. Mixer puis laisser refroidir.
Réaliser une ganache
50
g de crème liquide
50
g de chocolat noir
Diviser le chocolat noir en carrés. Faire bouillir la crème liquide. Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat noir. Laisser fondre avant d’émulsionner (mélanger) à l’aide d’un fouet.
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre (facultatif)
Disposer les champignons noirs dans un grand saladier d’eau chaude afin de les réhydrater. Disposer le vermicelle de riz dans un grand saladier d’eau chaude afin de le réhydrater. Éplucher les carottes et les râper. Peler l’ail et le hacher. Peler les échalotes et les ciseler finement. Dans un très grand saladier, mélanger tous ces ingrédients avec les œufs, la viande, la sauce poisson, le poivre et le sucre (facultatif). Égoutter ensuite le vermicelle et le couper en morceaux de 5 cm de longueur. Égoutter les champignons noirs et les couper finement. Ajouter le vermicelle et les champignons à la préparation. Mélanger à la main. Goûter la farce crue et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Rouler les nems (voir schéma ci-haut)
1 paquet de galettes de riz (22 cm de diamètre)
Disposer une grande nappe en tissu très propre sur la table (ou plusieurs torchons). Tremper rapidement et délicatement une à une quelques galettes de riz dans l’eau chaude. Poser chaque galette à plat sur le tissu puis attendre qu’elle ramollisse. Disposer la valeur d’une cuillerée à soupe de farce sur chaque galette. Donner la forme d’un boudin à la farce. Rouler chaque nem conformément au schéma présenté ci-haut. Entreposer tous les nems farcis et roulés dans un plat avant de procéder à la cuisson.
Cuire les nems
Huile de friture
Chauffer une poêle avec un peu d’huile. Recouvrir un grand plat de papier absorbant. Colorer les nems dans l’huile chaude pendant environ huit minutes en prenant soin de les retourner au cours de la cuisson afin de les colorer entièrement. Égoutter les nems cuits sur le papier absorbant. À ce stade (une fois refroidis), il est possible de congeler les nems. )
Réaliser la sauce
20 cl d’eau tiède
50 g de sucre en poudre
Le jus d’un citron vert
8 cl de sauce poisson (nuoc mam)
1 gousse d’ail haché
20 g de carottes râpées
Mélanger l’eau tiède et le sucre. Ajouter la sauce poisson, puis le jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter l’ail et les carottes râpées.
Réchauffer et servir
Feuilles de salade
1 botte de menthe fraîche
1 botte de coriandre fraîche
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Disposer les nems sur le papier sulfurisé. Réchauffer les nems au four à 200° pendant 10 minutes. Préparer la salade et les herbes fraiches. Servir les nems chauds accompagnés de sauce, de feuilles de salade et d’herbes fraiches (menthe et coriandre).
Préchauffer le four à 180°. Diviser le chocolat en carrés, puis le faire fondre avec le beurre au bain-marie. Tamiser ensemble la farine et la levure. Dans la cuve d’un robot, monter au fouet les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une mousse . Ajouter la poudre de noisettes. Mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène. Incorporer le mélange beurre et chocolat fondus. Ajouter finalement la farine et la levure tamisées. Peser la pâte obtenue et la diviser en deux. Beurrer et fariner deux cercles à biscuits identiques de 20 cm de diamètre. Verser la moitié de la pâte dans chacun des cercles. Enfourner à 180° pendant environ 25 minutes. À la sortie du four, faire refroidir complétement le biscuit au chocolat sur une grille. Couper le dessus bombé de chaque biscuit afin d’obtenir deux disques plats et très réguliers.
Réaliser le biscuit au citron
112 g de beurre mou
195 g de sucre en poudre
le zeste de 2 citrons
125 g d’œufs entiers
225 g de farine
8 g de levure chimique
70 g de lait entier
Préchauffer le four à 160°. Tamiser ensemble la farine et la levure. Dans la cuve du robot équipé de la feuille mélanger ensemble le beurre mou (à température ambiante) avec le sucre et les zestes des citrons. Casser les œufs dans un saladier puis les mélanger (omelette). Verser progressivement l’omelette obtenue dans la cuve du robot. Continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Incorporer le lait, puis le mélange de farine et de levure. Mélanger à nouveau. Peser la pâte obtenue et la diviser en deux. Beurrer et fariner deux cercles à biscuits identiques de 20 cm de diamètre. Verser la moitié de la pâte dans chacun des cercles. Enfourner à 160° pendant 30 minutes. À la sortie du four, faire refroidir complétement les deux biscuits sur une grille. Couper le dessus bombé de chaque biscuit afin d’obtenir deux disques plats très réguliers.
Réaliser un sirop de punchage (imbibage)
75 g de sucre
100 g de jus de citron
pressé
Presser les citrons. Mélanger ensemble le sucre et le jus de citron. Porter à ébullition puis éteindre le feu.
Réaliser
une ganache au chocolat noir
200 g de chocolat noir
20 cl de crème liquide entière
Disposer le chocolat découpé en carrés dans un saladier. Faire bouillir la crème liquide entière. Verser la crème bouillante sur les carrés de chocolat. Laisser fondre. Remuer jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Monter
le gâteau
Découper chaque gâteau à l’aide de trois cercles de diamètres différents ou à l’aide de l’outil à échiquier présenté sur la photo ci-dessus. Déplacer les parties obtenues d’un biscuit à l’autre de manière à alterner les couleurs. Badigeonner généreusement le biscuit au citron de sirop de citron. Déposer de la ganache entre les épaisseurs de biscuit avant de les positionner les unes sur les autres. Garnir le tour et le dessus de ganache. Passer la lame d’un couteau scie autour et sur le dessus du gâteau afin de terminer la décoration. Faire durcir au réfrigérateur.
Faire fondre le beurre et le réserver. Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger ensemble toutes les poudres. Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger. Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Incorporer les pépites de chocolat à la pâte. Remplir 6 caissettes en papier sulfurisé. Enfourner à 180° pendant 20 minutes.
Ne surtout pas mettre de sucre (ça collerait à la cuisson)
Mettre le lait à tiédir dans une casserole.
Dans un saladier, disposer la farine tamisée en fontaine.
Ajouter au centre les œufs et le sel.
Commencer à mélanger au fouet en incorporant petit à petit la farine tout en ajoutant le lait tiède.
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpes fluide et homogène.
Elle ne doit pas être trop liquide ni trop épaisse.
Si des grumeaux se sont formés, passer la pâte au chinois (passoire).
Ajouter en dernier, le parfum de votre choix (rhum ou autre) et le beurre fondu.
Cette pâte a la particularité de ne pas avoir besoin de reposer.
Faire cuire les crêpes une à une dans une crêpière antiadhésive.
Les déguster avec du sucre ou de la confiture…
Faire fondre le beurre et le réserver.
Dans un saladier, mélanger ensemble le lait froid, le beurre fondu tiède, le sucre en poudre et la levure.
Battre les œufs entiers en omelette et les ajouter à la préparation liquide.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble la farine et le sel.
Verser d’abord la préparation liquide dans la machine.
Ajouter ensuite sur le dessus la farine salée.
Choisir le programme adapté pour la brioche (pain sucré).
Attendre la fin du programme, soit environ trois heures.
Faire fondre le beurre et le réserver.
Dans un saladier, mélanger ensemble le lait froid, le beurre fondu tiède, le sucre en poudre et la levure.
Battre les œufs entiers en omelette et les ajouter à la préparation liquide.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble la farine et le sel.
Verser d’abord la préparation liquide dans la machine.
Ajouter ensuite sur le dessus la farine salée.
Choisir le programme adapté pour la brioche (pain sucré).
Attendre la fin du programme, soit environ trois heures.
Dans un saladier, mélanger ensemble l’eau, la levure et l’huile d’olive.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble la farine, le sel et les herbes de Provence.
Verser d’abord la préparation liquide dans la machine.
Ajouter ensuite sur le dessus la farine salée.
Choisir le programme adapté pour la pâte à pizza (pâte levée).
Attendre la fin du programme.
Sortir la pâte de la machine.
Garnir la pizza
15 cl de coulis de tomates
1 barquette de tomates cerise
Sel
Champignons
Jambon
Fromage râpé
Préchauffer le four à 180°.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Étaler la pâte à pizza sur toute la surface.
Garnir la pâte avec le coulis de tomates.
Ajouter des tomates cerise coupées en deux, puis les saler.
Compléter avec des champignons, du jambon et du fromage râpé.
Disposer le plat dans le bas du four.
Laisser cuire la pizza à 180° pendant environ 30 minutes.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble la farine et le sel.
Ajouter ensuite le sucre en poudre, la levure, l’huile et l’eau.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes.
Diviser la pâte en six boules de 90 g chacune.
Façonner chacune des boules de pâte en 6 anneaux.
Pour cela, percer chaque boule à l’aide du manche d’une cuillère en bois.
Tourner vivement le manche en bois de la cuillère le temps que la force centrifuge forme un anneau régulier dont le diamètre du trou doit atteindre quatre centimètres.
Renouveler l’opération pour les autres bagels.
Disposer les anneaux de pâte dans le fond d’un très grand plat creux en prenant soin de les espacer les uns des autres.
Recouvrir le plat creux d’un film alimentaire.
Laisser lever les bagels pendant deux heures à température ambiante.
Recouvrir la plaque sur four d’une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°.
Faire chauffer une grande casserole d’eau.
Plonger les bagels dans l’eau frémissante pendant deux minutes.
Les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire.
Les déposer sur un torchon propre pour les égoutter.
Les disposer ensuite sur la plaque du four.
Réaliser la dorure
1 jaune d’œuf
2 cuillerées à soupe d’eau
Dans un bol, mélanger ensemble l’eau et le jaune d’œuf.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque bagel de dorure.
Répartir les graines sur le dessus des bagels.
Enfourner à 180° pendant 25 minutes.
À la sortie du four, disposer les bagels sur une grille pour les faire refroidir.
Attendre que les bagels soient bien froids pour les couper avant de les garnir.
Garniture salée
6 tranches de truite fumée
6 carrés de fromage frais
Couper les bagels en deux et les placer dans le grille-pain (ou les toaster au four).
Étaler le fromage frais sur chaque morceau de bagel.
Disposer la truite fumée sur l’un des morceaux puis recouvrir avec l’autre.
Déguster aussitôt.
Garniture sucrée
Nutella
Couper les bagels en deux.
Tartiner l’un des morceaux, puis recouvrir avec l’autre.
Déguster aussitôt.
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