Archive for Pâtes de base, pain, brioches, cakes

Brioche à la machine à pain

Pour une brioche :

  • 60 ml de lait
  • 3 œufs entiers
  • 140 g de beurre
  • 1,5 cuillerée à café de sel
  • 50 g de sucre en poudre
  • 430 g de farine
  • 15 g de levure de boulanger

Faire fondre le beurre et le réserver.
Dans un saladier, mélanger ensemble le lait froid, le beurre fondu tiède, le sucre en poudre et la levure.
Battre les œufs entiers en omelette et les ajouter à la préparation liquide.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble la farine et le sel.
Verser d’abord la préparation liquide dans la machine.
Ajouter ensuite sur le dessus la farine salée.
Choisir le programme adapté pour la brioche (pain sucré).
Attendre la fin du programme, soit environ trois heures.

Gâche à la machine à pain

Pour une gâche :

  • 500 g de farine
  • 20 g de levure de boulanger
  • 2 œufs entiers
  • 12 g de sel (1 cuillerée à soupe)
  • 80 g de beurre
  • 40 g de sucre en poudre
  • 25 cl de lait

Faire fondre le beurre et le réserver.
Dans un saladier, mélanger ensemble le lait froid, le beurre fondu tiède, le sucre en poudre et la levure.
Battre les œufs entiers en omelette et les ajouter à la préparation liquide.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble la farine et le sel.
Verser d’abord la préparation liquide dans la machine.
Ajouter ensuite sur le dessus la farine salée.
Choisir le programme adapté pour la brioche (pain sucré).
Attendre la fin du programme, soit environ trois heures.

Pâte à pizza à la machine à pain

Réaliser une pâte pour environ 6 personnes :

  • 25 cl d’eau tiède
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 15 g de levure de boulanger
  • 450 g de farine
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence

Dans un saladier, mélanger ensemble l’eau, la levure et l’huile d’olive.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble la farine, le sel et les herbes de Provence.
Verser d’abord la préparation liquide dans la machine.
Ajouter ensuite sur le dessus la farine salée.
Choisir le programme adapté pour la pâte à pizza (pâte levée).
Attendre la fin du programme.
Sortir la pâte de la machine.

Garnir la pizza :

  • 15 cl de coulis de tomates
  • 1 barquette de tomates cerise
  • Sel
  • Champignons
  • Jambon
  • Fromage râpé

Préchauffer le four à 180°.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Étaler la pâte à pizza sur toute la surface.
Garnir la pâte avec le coulis de tomates.
Ajouter des tomates cerise coupées en deux, puis les saler.
Compléter avec des champignons, du jambon et du fromage râpé.
Disposer le plat dans le bas du four.
Laisser cuire la pizza à 180° pendant environ 30 minutes.

Bagels d’Olivia

Pour 8 bagels de 90 g :

Réaliser la pâte :

  • 450 g de farine
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 1,5 cuillerée à café de sel (9 g)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 23 cl d’eau
  • 2 cuillerées à soupe de graines de sésame

Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble la farine et le sel.
Ajouter ensuite le sucre en poudre, la levure, l’huile et l’eau.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes.
Diviser la pâte en six boules de 90 g chacune.
Façonner chacune des boules de pâte en 6 anneaux.
Pour cela, percer chaque boule à l’aide du manche d’une cuillère en bois.
Tourner vivement le manche en bois de la cuillère le temps que la force centrifuge forme un anneau régulier dont le diamètre du trou doit atteindre quatre centimètres.
Renouveler l’opération pour les autres bagels.
Disposer les anneaux de pâte dans le fond d’un très grand plat creux en prenant soin de les espacer les uns des autres.
Recouvrir le plat creux d’un film alimentaire.
Laisser lever les bagels pendant deux heures à température ambiante.
Recouvrir la plaque sur four d’une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°.
Faire chauffer une grande casserole d’eau.
Plonger les bagels dans l’eau frémissante pendant deux minutes.
Les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire.
Les déposer sur un torchon propre pour les égoutter.
Les disposer ensuite sur la plaque du four.

Réaliser la dorure :

  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillerées à soupe d’eau

Dans un bol, mélanger ensemble l’eau et le jaune d’œuf.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque bagel de dorure.
Répartir les graines sur le dessus des bagels.
Enfourner à 180° pendant 25 minutes.
À la sortie du four, disposer les bagels sur une grille pour les faire refroidir.
Attendre que les bagels soient bien froids pour les couper avant de les garnir.

Garniture salée :

  • 6 tranches de truite fumée
  • 6 carrés de fromage frais

Couper les bagels en deux et les placer dans le grille-pain (ou les toaster au four).
Étaler le fromage frais sur chaque morceau de bagel.
Disposer la truite fumée sur l’un des morceaux puis recouvrir avec l’autre.
Déguster aussitôt.

Garniture sucrée :

  • Nutella

Couper les bagels en deux.
Tartiner l’un des morceaux, puis recouvrir avec l’autre.
Déguster aussitôt.

Pain aux graines de pavot

  • 500 g de farine (type 55)
  • 310 g d’eau
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 1,5 cuillerée à café de sel
  • 3 cuillerées à soupe de graines de pavot

Mélanger la farine et le sel.
Mélanger la levure et l’eau tiède.
Dans le bol d’un robot, verser progressivement la préparation liquide sur la farine salée.
Mélanger le tout de manière à obtenir une pâte homogène.
Laisser lever la pâte pendant 40 minutes dans le saladier recouvert hermétiquement d’un papier film.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Diviser la pâte en 9 morceaux de 90 g.
Former 9 boules régulières de pâte.
Plonger une par une le dessus de chaque boule dans un bol d’eau pour les humidifier, puis dans les graines de pavot.
Déposer une première boule au centre de la plaque du four, sur le papier sulfurisé.
Disposer les 8 autres boules autour.
Laisser lever le pain pendant 30 minutes.
Déposer un plat d’eau dans le four (l’humidité est nécessaire pour bien faire cuire le pain sans qu’il ne dessèche).
Allumer le four à 240°.
Enfourner le pain aux graines de pavot, sans préchauffage pendant 45 minutes.
Á la sortir du four, laisser refroidir le pain sur une grille.

Kaiserschmarren (Autriche)

Pour 4 personnes :

  • 40 g de raisins secs blonds
  • 4 cuillerées à soupe de rhum
  • 6 œufs
  • 200 g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 citrons (zeste)
  • 40 cl de lait
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de beurre (50 + 100)
  • Sucre glace
  • Cannelle
  • Confiture d’airelles rouges, de prunes ou compote de pommes

Peser les ingrédients.
Extraire le zeste de deux citrons et le réserver.
Dans un bol, mélanger les raisins secs avec le rhum.
Les laisser macérer pendant 15 minutes.
Dans deux saladiers, clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Ajouter aux jaunes d’œufs, la farine, le sucre vanillé et le zeste des citrons.
Sans cesser de remuer, verser progressivement le lait jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Battre les blancs en neige avec le sel.
Une fois que les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre.
Continuer de battre pendant quelques secondes.
Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige sucrés à la préparation.
Dans une poêle adhésive, faire fondre une noix de beurre (25 g).
Y verser la moitié de la pâte afin de réaliser une première crêpe.
Laisser cuire la crêpe pendant 2 minutes.
La parsemer de la moitié des raisins secs égouttés.
Avant de retourner la crêpe, la diviser en quatre quarts à l’aide d’une spatule.
Retourner chaque quart de la crêpe dans la poêle.
Laisser cuire pendant 2 minutes.
Toujours à l’aide de la spatule, découper les quarts de crêpe en morceaux d’environ 2 cm².
Disposer les morceaux dans un grand plat allant au four.
Faire cuire la seconde partie de la pâte de la même manière.
Allumer le grill du four.
Faire fondre 100 g de beurre.
Répartir le beurre fondu sur les morceaux de crêpes.
Saupoudrer légèrement de sucre glace.
Faire dorer la préparation pendant quelques minutes sous le grill du four.
Sortir la préparation du four et la répartir dans 4 assiettes à dessert.
Saupoudrer de cannelle et de sucre glace.
Servir avec de la confiture d’airelles rouges, de prunes ou une compote de pommes.

Pains au lait

Pour 6 pièces de 75 g (une fournée) :

  • 250 g de farine
  • 100 g de lait
  • 10 g de levure de boulanger
  • 3/4 d’une cuillerée à café de sel
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1 œuf (+ 1 pour la dorure)
  • 65 g de beurre

Préparer tous les ingrédients en les pesant précisément.
Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine et le sel (cette précaution évite de mettre le sel pur en contact avec la levure).
Faire tiédir le lait (il ne doit pas être trop chaud pour ne pas détruire la levure).
Dans un bol, mélanger ensemble le lait tiède, la levure et le sucre.
Verser très progressivement cette préparation liquide sur la farine salée (il faut laisser le robot en marche et verser très doucement pour empêcher que des grumeaux ne se forment).
Pétrir la pâte jusqu’à obtention d’un appareil très homogène et lisse.
Ajouter l’œuf et pétrir à nouveau (réserver le second pour la dorure).
Incorporer enfin le beurre mou en dés à la pâte.
Pétrir jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
Couvrir hermétiquement la cuve d’un papier film et laisser lever la pâte pendant environ 30 minutes dans un endroit tiède.
Former 6 pâtons de 75 g et les déposer en quinconce sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Pour la dorure, mélanger un œufs entier avec un peu de sel.
Appliquer la dorure sur les pâtons à l’aide d’un pinceau.
On peut scarifier les pâtons à l’aide d’une paire de ciseaux (trois incisions sur le dessus de chaque petit pain).
Laisser lever pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°.
Mettre un plat d’eau dans le bas du four pour éviter le dessèchement des pains.
Faire cuire à 180° pendant environ 20 minutes.
Si la coloration obtenue n’est pas satisfaisante, il est préférable de prolonger la cuisson.

Cake aux noix et roquefort

Pour 6 personnes :

  • 250 g de farine
  • 150 g de roquefort
  • 100 g de gruyère râpé (ou comté)
  • 60 g de noix
  • 15 cl de lait
  • 4 œufs entiers
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 sachet de levure chimique
  • 15 g de beurre (pour le moule)
  • 1 cuillerée à café de sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer et fariner un moule à cake.
Peser tous les ingrédients.
Concasser les noix et les réserver.
Émietter le roquefort et le réserver.
Râper le gruyère et le réserver.
Dans le bol d’un robot, mélanger la farine avec la levure, le sel et du poivre.
Ajouter les œufs entiers un à un.
Incorporer ensuite progressivement l’huile d’olive et le lait.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ajouter à la pâte homogène, les noix et les fromages.
Mélanger délicatement à nouveau.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser la préparation dans le moule à cake beurré et fariné.
Faire cuire au four à 180° pendant 45 minutes.
À la sortir, emballer le cake dans un papier film.
Cette précaution permet d’obtenir un cake très moelleux.
Le laisser refroidir puis le servir en tranche avec une salade verte.
Ce cake peut aussi accompagner un apéritif.

Baguettes viennoises au chocolat

Pour 4 grosses demi-baguettes :

  • 500 g de farine
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1,5 cuillerée à café de sel
  • 50 g de levure de boulanger
  • 1 œuf entier et du lait (le poids total doit être de 240 g)
  • 60 g de beurre
  • 200 g de pépites de chocolat
  • 1 œuf entier (pour la dorure)

Dans la cuve du robot équipée d’un crochet, mélanger ensemble toutes les poudres.
Ajouter le beurre en morceaux et les liquides (œuf + lait).
Pétrir la pâte pendant 2 minutes à vitesse 1.
Incorporer la levure émiettée.
Pétrir à nouveau la pâte pendant 2 autres minutes.
Augmenter la vitesse du robot à 2 et laisser pétrir encore pendant 10 minutes.
Au cours de ces 10 minutes, prendre soin d’arrêter le robot pour décoller la pâte du bord de la cuve, afin d’obtenir un résultat très homogène.
La pâte est terminée quand elle commence à être lisse et qu’elle se décolle complétement de la cuve pour former une boule autour du crochet.
Incorporer les pépites de chocolat progressivement.
Fariner le fond d’un récipient (par exemple un grand plat très creux).
Déposer la pâte dans ce récipient.
Couvrir hermétiquement avec un film alimentaire et laisser lever la pâte pendant environ 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, diviser la pâte en quatre pâtons de 285 g et former des boules.
Disposer les boules dans le grand plat très creux et le recouvrir d’un papier film (le film ne doit pas coller sur la pâte).
Laisser lever à nouveau pendant environ 40 minutes.
Au bout de 40 minutes, aplatir légèrement une à une les boules avec la paume de la main.
Façonner chacun des pâtons : rabattre la pâte et la souder trois fois de suite, puis la rouler en forme de baguette.
La taille des baguettes doit correspondre à la taille de la plaque du four.
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, disposer le quatre baguettes et laisser lever encore pendant environ 40 minutes.
Préchauffer le four à 200°.
Placer un plat d’eau dans le bas du four.
À l’aide d’un pinceau, appliquer une dorure (œuf battu) sur chacune des baguettes.
À l’aide d’un couteau, inciser le dessus des baguettes (scarifier).
Laisser lever pendant environ 20 minutes et enfourner.
Faire  cuire environ 50 minutes à 200°.
Au bout de 30 minutes de cuisson, il est possible de sortir les baguettes du four et de les retourner.
Les enfourner à nouveau jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée sur toutes les faces.

Pizza reine

Pour 4 personnes :

Réaliser une pâte à pizza :

  • 400 g de farine pour la pâte (+un peu pour plan de travail)
  • 10 g de sel (soit environ une cuillerée à soupe rase)
  • 15 g de levure de boulanger
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 200 g d’eau froide

Disposer la farine et le sel dans le bol d’un robot.
Les mélanger ensemble.
Faire fondre la levure de boulanger dans l’eau tiède.
Ajouter l’huile d’olive.
Verser progressivement le mélange liquide sur la farine salée.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Recouvrir le bol du robot d’un papier film.
Laisser reposer la pâte pendant une heure.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné.
L’étaler pour former une pizza de la taille de la plaque du four sans hésiter à la rompre (faire dégonfler).
Disposer la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Réaliser une sauce tomate (environ 30 cl) :

  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 500 g de tomates
  • 1 branche de thym
  • 3 branches de basilic
  • Sel
  • Poivre

Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail, ôter le germe et le hacher finement.
Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole.
Ôter le pédoncule des tomates à l’aide d’un couteau.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante.
Sortir les tomates de l’eau bouillante et les peler (monder) aussitôt.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Faire revenir l’oignon dans l’huile.
Ajouter l’ail, les tomates pelées en morceaux, le thym et le basilic.
Saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Retirer le branche de thym.
Mixer la sauce tomate puis la passer (tamis).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir la sauce tomate chaude avec des pâtes, par exemple.

Préparer la garniture et cuire la pizza :

  • 150 g de sauce de tomates
  • 100 g de champignons de Paris
  • 150 g de tranches de jambon blanc découenné
  • 100 g de gruyère râpé
  • Sel
  • Poivre

Allumer le four à 220°.
Poser la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Répartir le coulis de tomates.
Saler et poivrer.
Laver les champignons, les émincer en lamelles puis les disposer sur la pizza.
Couper le jambon en lamelles et les disposer sur la pizza.
Répartir le gruyère râpé sur le dessus de la préparation.
Faire cuire dans le bas du four à 220° pendant environ 30 minutes (vérifier et prolonger si nécessaire).

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