Archive for Recettes salées

Bouillon de légumes « maison »

Pour environ un litre de bouillon de légumes :

  • 1 carotte
  • 1 navet
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 blanc poireau
  • 2 branches de persil
  • 1 gousse d’ail
  • 1 morceau de gingembre frais (1 cm)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • Quelques grains de poivre entiers
  • 2, 5 l d’eau
  • Sel (seulement après la cuisson)

Peler et laver la carotte.
Peler et laver le navet.
Effeuiller et laver la branche de céleri.
Couper le blanc de poireau en quatre dans le sens de la longueur et le laver soigneusement.
Peler l’ail et en ôter le germe.
Peler le morceau de gingembre.
Découper tous les ingrédients en petits morceaux.
Les réunir dans une grande casserole avec le thym et le laurier et le persil.
Ajouter quelques grains de poivre (ne pas saler à ce stade).
Verser 2,5 litres d’eau.
Porter la préparation à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir doucement pendant 1h30.
Éteindre le feu et laisser la préparation infuser encore pendant 30 minutes.
Filtrer le bouillon à l’aide d’une passoire fine (étamine).
Laisser égoutter sans presser la garniture aromatique de manière à obtenir un bouillon limpide.
Saler le bouillon, le goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ce bouillon de légumes peut être consommé tel quel ou utilisé pour de nombreuses recettes dont le bouillon thaï aux crevettes.

Pommes de terre boulangères

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de pomme de terre (Bintje ou Agria)
  • 1 litre de bouillon de volaille (fait maison)
  • 2 oignons (ou blancs de poireaux)
  • 40 g de beurre
  • 1 branche de thym
  • Sel
  • Poivre

Préparer à l’avance un bouillon de volaille (voir recette ci-dessous).
Peler les pommes de terre et les réserver dans un grand saladier d’eau froide.
Peler les oignons (ou blancs de poireaux) et les émincer finement.
Laver la branche de thym.
Dans une poêle, faire suer sans coloration les oignons émincés (ou blancs de poireaux) dans 20 g de beurre.
Découper les pommes de terre en lamelles.
Beurrer l’intérieur d’un grand plat à gratin avec le beurre restant.
Disposer une couche de lamelles de pommes de terre dans le fond du plat.
Ajouter quelques oignons (ou blancs de poireaux).
Saler et poivrer.
Renouveler l’opération en terminant avec une couche de pommes de terre.
Disposer la branche de thym sur le dessus du plat.
Verser le bouillon de volaille.
Goûter et rectifier l’assaisonnement du bouillon si nécessaire.
Enfourner la préparation à 150° pendant 1h30.
Servir chaud en accompagnement d’une volaille.

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Réaliser préalablement un bouillon de volaille

  • 2 carcasses de volaille (les demander à la boucherie)
  • 1 carotte
  • 1 blanc poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym, laurier
  • 2 clous de girofle
  • 2 litres d’eau
  • Sel

Peler la carotte, la laver et la découper en rondelles.
Laver soigneusement le blanc poireau et le découper en morceaux.
Laver soigneusement la branche de céleri et la découper en morceaux.
Peler l’oignon, puis le couper en deux.
Piquer un clou de girofle dans chaque moitié d’oignon.
Laver une branche de thym et une feuille de laurier.
Disposer tous les ingrédients dans une grande casserole.
Ajouter l’eau froide.
Saler légèrement.
Porter à ébullition, puis couvrir et laisser frémir très doucement pendant une heure.
Filtrer la préparation à travers une passoire recouverte de papier absorbant.
Réserver le bouillon dans un saladier pendant une nuit au réfrigérateur.
Une fois le bouillon refroidi, prendre soin à l’aide d’une cuillère, d’en ôter la pellicule de graisse de la surface.
Ce bouillon peut être congelé en grande quantité ou en petites portions (dans un bac à glaçons).
Il sera utilisé pour préparer de nombreuses recettes (pommes de terre boulangères ou soupe thaï, notamment).

Bouillon de volaille maison

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  • 2 carcasses de volaille (les demander à la boucherie)
  • 1 carotte
  • 1 blanc poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym, laurier
  • 2 clous de girofle
  • 2 litres d’eau
  • Sel

Peler la carotte, la laver et la découper en rondelles.
Laver soigneusement le blanc poireau et le découper en morceaux.
Laver soigneusement la branche de céleri et la découper en morceaux.
Peler l’oignon, puis le couper en deux.
Piquer un clou de girofle dans chaque moitié d’oignon.
Laver une branche de thym et une feuille de laurier.
Disposer tous les ingrédients dans une grande casserole.
Ajouter l’eau froide.
Saler légèrement.
Porter à ébullition, puis couvrir et laisser frémir très doucement pendant une heure.
Filtrer la préparation à travers une passoire recouverte de papier absorbant.
Réserver le bouillon dans un saladier pendant une nuit au réfrigérateur.
Une fois le bouillon refroidi, prendre soin à l’aide d’une cuillère, d’en ôter la pellicule de graisse de la surface.
Ce bouillon peut être congelé en grande quantité ou en petites portions (dans un bac à glaçons).
Il sera utilisé pour préparer de nombreuses recettes (soupe thaï, notamment).

Velouté de céleri en branches

Pour 4 personnes :

  • 500 g de céleri en branches
  • 40 cl de bouillon de volaille (cube ou fait maison)
  • 20 g de beurre
  • 4 échalotes
  • 1 pomme de terre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillerée à café de curry
  • Sel
  • 25 cl de crème liquide

Réunir tous les ingrédients avant de commencer.
Laver les branches de céleri, puis les couper en tronçons.
Peler l’ail, en ôter le germe et le laver.
Peler la pomme de terre, la laver, puis la couper en morceaux.
Peler les échalotes, les laver puis les ciseler.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre.
Ajouter les échalotes ciselées et les laisser revenir sans coloration pendant deux minutes.
Ajouter ensuite les morceaux de céleri et de pommes de terre ainsi que l’ail.
Verser le bouillon de volaille.
S’assurer que le bouillon n’est pas déjà salé avant d’ajouter du sel.
Porter la préparation à ébullition, puis couvrir la casserole et laisser frémir pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson, mixer le velouté dans un blender ou à l’aide d’un mixer plongeant.
Passer la préparation au chinois (passoire).
Ajouter la crème liquide.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réchauffer au moment de servir.

Foie gras maison

  • 1 foie gras éveiné de 500 g
  • 1,5 cuillerée à café de sel (8 g)
  • Poivre (1 g)
  • 1 cuillerée à café de vin doux ou de cognac (facultatif)

Préchauffer le four à 120°.
Assaisonner le foie gras de manière homogène (y compris à l’intérieur).
Vaporiser de vin doux ou de cognac (facultatif).
Tasser le foie assaisonné dans une terrine et la couvrir.
Disposer la terrine dans un plat allant au four.
Remplir de plat d’eau bouillante.
Enfourner à 120° pendant 40 minutes.
Laisser refroidir.
Réserver au réfrigérateur.
Déguster avec du pain grillé et éventuellement une compotée d’oignons.

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Compotée d’oignons

  • 2 oignons
  • 50 g de beurre
  • 1/2 verre de muscat
  • Sel
  • Poivre
  • 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

Peler les oignons puis les laver.
Les émincer finement.
Dans une casserole, faire chauffer ensemble  sans coloration, le beurre et les oignons émincés.
Ajouter du sel et du poivre.
Au bout de dix minutes, ajouter le muscat.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant vingt minutes.
Ajouter le sucre à la préparation.
Couvrir et laisser cuire à nouveau très doucement pendant dix minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la préparation au réfrigérateur dans un récipient recouvert d’un film alimentaire.
Servir la compotée d’oignons avec une viande ou du foie gras.

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Pizza maison minute

Réaliser de la pâte pour une pizza :

  • 125 g de farine
  • 1/2 cuillerée à café de levure chimique
  • 75 g d’eau
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Sel
  • 1/2 gousse d’ail
  • Origan

Peler l’ail, en ôter le germe et l’émincer finement.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble la farine et le sel.
Ajouter l’ail haché, l’origan, l’eau et l’huile d’olive.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Disposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser finement la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Disposer le disque de pâte sur la plaque du four et ôter le papier sulfurisé du dessus.
Préchauffer le four à 180°.

Garnir la pizza :

  • 1 cuillerée à café de moutarde
  • 2 tomates
  • 4 cuillerées à soupe de coulis de tomates
  • 50 g de fromage
  • Sel

À l’aide d’un pinceau, répartir la moutarde sur la pâte à pizza.
Répartir le coulis de tomates.
Laver les tomates, en ôter le pédoncule, puis les couper en tranches fines.
Disposer les tranches de tomates sur la pizza.
Saler.
Ajouter le fromage.
Enfourner à 180° pendant 30 minutes.
Au moment de servir, il est possible d’ajouter des copeaux de truite fumée ou de jambon, par exemple.

Comment bien choisir un melon ?

Pour bien choisir un melon, il faut observer son pédoncule.
Si celui-ci se décolle facilement, c’est que le melon est bien sucré.
En plus, le melon doit être lourd, avoir une écorce souple et de préférence craquelée.

Par ailleurs, pour conserver le melon avant la dégustation, il est préférable de l’envelopper dans un film alimentaire. Sans cette précaution, l’odeur forte du melon pourrait rapidement donner du goût aux autres aliments stockés dans le réfrigérateur.

Les amateurs de « sucré-salé » peuvent déguster le melon en entrée avec du jambon fumé.

Fromage frais à l’ail de Denis

 Blog-Image-Fromage frais de chèvre à la ciboulette

  • 200 g de fromage de chèvre frais (Petit Billy)
  • 3 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
  • ½ cuillerée à soupe d’ail haché
  • Sel
  • Poivre

Laver et ciseler la ciboulette.
Éplucher l’ail, en ôter le germe, le laver et le hacher.
Déposer le fromage frais dans une assiette.
Ajouter du sel, du poivre, la ciboulette ciselée et l’ail haché.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir à l’apéritif sur des rondelles de pain frais (ficelle).

Comment réaliser des frites ?

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme (Binje de préférence)
  • Huile d’arachide (respecter la quantité préconisée pour votre friteuse)
  • Sel

Première cuisson :
Préchauffer la friture à 140°.
Peler les pommes de terre, puis les découper en bâtonnets réguliers d’environ 5 cm de long (plus les bâtonnets sont fins, plus la cuisson est rapide).
Laver les bâtonnets dans un grand saladier d’eau pour en ôter le plus possible d’amidon.
Égoutter les bâtonnets et les sécher à l’aide d’un papier absorbant.
Le déposer bien secs dans le panier de la friteuse.
Plonger doucement et prudemment le panier de la friteuse dans l’huile à 140°.
Laisser précuire les frites pendant 8 minutes.
Au bout de ces 8 minutes, sortir le panier de frites précuites de l’huile et les laisser s’égoutter, puis chauffer l’huile seule à 175°.

Seconde cuisson :
Une fois que l’huile est à 175°, y plonger doucement et prudemment le panier contenant les frites précuites.
Laisser dorer les frites pendant environ 3 minutes.
Pendant ce temps, recouvrir un grand plat de papier absorbant.
Égoutter les frites dorées et les déposer sur le papier absorbant.
Les saler aussitôt puis les servir.
Enfin, l’huile de friture refroidie peut être filtrée et réservée afin de la réutiliser (5 fois environ).

Important :
Respecter les quantités d’huile et de frites recommandées pour la friteuse utilisée afin de bien réussir la cuisson et de ne pas s’exposer au danger de faire déborder la friteuse. L’huile chaude doit être utilisée prudemment car elle est extrêmement brûlante et peut s’enflammer. Pour une quantité de frites importante, il faut impérativement procéder en plusieurs fois.

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