Archive for Recettes sucrées

Madeleines

Madeleines
  • 4 œufs
  • 175 g de sucre en poudre
  • 225 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 100 g de beurre
  • Parfum au choix (1 sachet de sucre vanillé ou quelques gouttes d’amande amère ou le zeste de deux citrons et quelques cuillerées de jus)

Réaliser les madeleines :
Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre.
Fouetter ensemble les œufs et le sucre.
Incorporer la farine et la levure.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter enfin le beurre fondu.
Beurrer légèrement les moules à l’aide d’un pinceau.
Enfourner à 180 ° pendant 7 à 10 minutes en fonction de la grosseur des madeleines.
La pâte à madeleines peut être réalisée la veille et réservée au réfrigérateur afin d’obtenir un “chapeau” grâce au choc des températures (pâte froide et four chaud).

Napper les madeleines :
Utiliser les moules propres et bien secs.
Diviser le chocolat en carrés.
Tempérer le chocolat à l’aide d’un thermomètre en le faisant fondre au bain-marie à 45° puis redescendre à 28° (plonger le récipient dans l’eau froide) puis remonter à 31° (plonger le récipient dans le bain-marie). Respecter cette courbe permet d’obtenir un chocolat croquant et brillant.
Verser une petite cuillerée de chocolat tempéré dans chaque moule, puis poser chaque madeleine froide sur le chocolat.
Réserver au réfrigérateur (ou congélateur) afin de laisser cristalliser le chocolat avant de démouler.

Ganache montée au chocolat

  • 100 g de chocolat noir
  • 300 g de crème liquide

Diviser le chocolat noir en carrés puis le faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Réserver la moitié de la crème liquide au réfrigérateur.
Faire bouillir l’autre moitié de la crème liquide
Si l’on souhaite aromatiser la crème, c’est à ce stade qu’il faut faire infuser par exemple du thé ou de la menthe… (facultatif).
Verser en trois fois la crème liquide bouillante sur le chocolat noir fondu.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Laisser refroidir.
Ajouter l’autre moitié de crème liquide froide à la préparation refroidie.
Recouvrir le récipient de ganache d’un film alimentaire et le réserver pendant au moins cinq heures au réfrigérateur.
Une fois que la ganache est bien froide, la déposer dans le bol d’un robot et la fouetter pour la faire monter.
Sur la photo présentée ci-haut, deux disques de meringue suisse réalisés préalablement ont été garnis de ganache montée, mais il est possible d’utiliser cette ganache autrement : garnir des choux…

Gâteaux individuels aux pépites de chocolat


  • 100 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre en poudre
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 50 g de beurre fondu
  • 3 blancs d’œufs (90 g)
  • 50 g de pépites de chocolat

Faire fondre le beurre et le réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble toutes les poudres.
Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger.
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Incorporer les pépites de chocolat à la pâte.
Remplir 6 caissettes en papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant 20 minutes.

Cornets feuilletés à la crème pâtissière

Pour 10 petits cornets :

  • 1 pâte feuilletée au beurre (déjà prête)
  • 1 crème pâtissière (maison)

Réaliser la crème pâtissière

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 125 g de sucre en poudre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
  • 25 g de farine
  • 25 g de maïzena

Faire bouillir le lait avec la vanille.
Mélanger ensemble les œufs (2 entiers + 2 jaunes) et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena.
Verser peu à peu le lait bouillant vanillé sur le mélange.
Remplir la casserole de cette préparation.
Faire chauffer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’un fouet.
Il est important de remuer sans cesse pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole.
Une fois à ébullition, laisser cuire la crème doucement pendant 3 minutes sans cesser de remuer.
Verser la crème dans un plat.
Laisser refroidir en recouvrant d’un papier film afin d’empêcher la formation d’une peau.
Les blancs d’œufs peuvent être congelés puis utilisés pour une autre recette (meringues, financiers…).

Réaliser les cornets en pâte feuilletée

  • 1 pâte feuilletée
  • 20 g de beurre

Préchauffer le four à 190°.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Se munir de 10 moules à cornets.
Beurrer le dessus de chacun des moules.
Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail.
Découper des bandes de pâte de 2 cm de largeur.
Entourer chaque moule à cornet beurré d’une lanière de pâte feuilletée.
Poser les cônes sur le papier sulfurisé.
Enfourner pendant 20 minutes (la pâte doit être dorée).
Sortir les cornets du four, les démouler et les déposer sur une grille pour les faire refroidir.

Réaliser un sirop (dit à 1260)

  • 100 g d’eau
  • 120 g de sucre

Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre et l’eau.
Porter à ébullition.
Verser le sirop bouillant dans un récipient afin de cesser la cuisson.
Remplir les cornets refroidis de crème pâtissière
Les badigeonner de sirop à l’aide d’un pinceau.

Dacquoise aux noisettes

Pour environ 60 biscuits :

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g de sucre en poudre
  • 20 g de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace.
Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige.
Incorporer le sucre en poudre aux blancs d’œufs en neige avant qu’ils ne soient fermes.
Lorsque le sucre est incorporé et que les blancs sont fermes, cesser de fouetter.
Mélanger délicatement ensemble les deux préparations.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
À l’aide d’une poche à douille, former des biscuits individuels.
Parsemer le dessus de chaque biscuit de noisettes concassées.
Enfourner à 180° pendant environ 12 minutes.

Entremets aux noisettes et chocolat

Pour 8 personnes (un cercle en inox de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur ou 8 cercles individuels) :
Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide (300 g) au congélateur.

Réaliser une dacquoise (ou biscuit dacquois) aux noisettes

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 3 blancs d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 30 g de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Incorporer les poudres tamisées à la meringue obtenue.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Former un disque de 20 cm de diamètre (le diamètre du biscuit doit être inférieur à celui de l’entremets).
Parsemer le dessus de noisettes concassées.
Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes.
Sortir le biscuit du four puis le laisser refroidir.
Décoller délicatement le biscuit du cercle et du papier.
Laver et essuyer le cercle en inox afin de poursuivre la recette.

Réaliser un croustillant

  • 60 g de Nutella
  • 90 g de chocolat au lait à pâtisser
  • 60 g de crêpes dentelles (gavottes)

Dans un saladier, faire fondre ensemble le chocolat divisé en carrés et le Nutella.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Dans un autre saladier, émietter grossièrement les crêpes dentelles.
Mélanger tous les éléments ensemble.

Réaliser une mousse au chocolat

  • 160 g de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine
  • 200 g de chocolat noir
  • 300 g de crème liquide entière

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide entière au congélateur pendant 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
Dans un grand saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Remuer puis verser dans la casserole.
Sans cesser de remuer, faire cuire la crème anglaise en la chauffant jusqu’à 84°.
Ajouter la gélatine ramollie essorée à la crème anglaise chaude.
Mélanger
Verser la crème sur les carrés de chocolat noir.
Remuer jusqu’à obtention d’une préparation onctueuse (passer au tamis si nécessaire).
Réserver la préparation à température ambiante.
Sortir la crème liquide du congélateur puis la fouetter.
Ajouter quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation chocolatée pour la « détendre ».
Verser la préparation sur le reste de crème fouettée.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une mousse homogène.

Monter le gâteau
Poser un cercle en inox sur un plat.
Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rodhoid (film).
Poser le biscuit refroidi dans le fond du cercle.
Étaler le croustillant sur le biscuit aux noisettes.
Verser la mousse dans le cercle en inox.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en prenant soin d’appuyer sur le bord du cercle en inox pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de le conserver pendant plusieurs jours au congélateur.
Sortir l’entremets du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille).
Le saupoudrer de cacao, puis le décorer avec quelques miettes de crêpes dentelle et des morceaux de noisettes.
Réserver l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
Ôter le rodhoïd avant de le découper.

Entremets au citron vert

Pour 12 entremets individuels (cercle en inox de 8 cm de diamètre et  de 4,5 cm de hauteur) :

Réaliser un biscuit à la cuillère

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre en poudre (100 +20)
  • 100 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs avec une partie du sucre en poudre (100 g).
Le mélange doit blanchir, devenir léger et mousseux.
Incorporer la farine au mélange mousseux à l’aide d’une spatule.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter le sucre restant (20 g).
Ajouter une petite quantité de blancs en neige au premier mélange afin de le « détendre ».
Verser le reste des blancs en neige puis mélanger délicatement.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Verser la pâte, puis l’étaler régulièrement.
Faire cuire le biscuit au four à 180° pendant 20 minutes.
Dès la sortie du four, décoller le biscuit du papier et le faire refroidir sur une grille.

Réaliser une mousse au citron vert

  • 6 citrons verts (soit 30 cl de jus et les zestes)
  • 20 cl de sirop de sucre (100 g de sucre + 100 g d’eau)
  • 12 g de gélatine (6 feuilles de 2 g)
  • 40 cl de crème liquide entière.

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Extraire les zestes des citrons verts et les réserver.
Presser les citrons verts et réserver le jus (30 cl environ).
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau et le sucre en poudre.
Porter à ébullition et laisser frémir jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse (103°).
Ajouter le jus et les zestes de citron vert ainsi que la gélatine ramollie essorée.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis (passoire) puis laisser refroidir au réfrigérateur sans figer.
Dans un saladier, fouetter la crème liquide entière très froide.
À l’aide d’un maryse, incorporer délicatement la préparation refroidie à la crème fouettée.
Réserver la mousse au réfrigérateur.

Réaliser un sirop d’imbibage au citron vert

  • 75 g de sucre
  • 150 d’eau (15 cl)
  • 1 citron vert (jus et zeste)
  • 1 cuillerée à soupe de rhum

Prélever le jus et le zeste du citron vert.
Dans une petite casserole, faire chauffer ensemble l’eau et le sucre.
Laisser bouillir jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse (105°).
Ajouter au sirop de sucre le jus et le zeste du citron vert.
Réserver le sirop dans un récipient afin qu’il refroidisse.
Ajouter enfin le rhum (facultatif) au sirop refroidi.
Passer le sirop d’imbibage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.

Monter les entremets

Découper 12 disques de biscuit à l’aide du cercle en inox (de 8 cm de diamètre).
Placer chaque cercle en inox sur un support à gâteau en carton (de 8 cm de diamètre).
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur de chaque cercle en inox.
Dans le fond de chaque cercle, déposer un disque de biscuit.
Imbiber le biscuit de sirop refroidi.
Remplir chacun des cercles de mousse au citron vert.
Réserver les entremets au congélateur pendant une heure, puis ôter le cercle en inox.
Placer à nouveau les entremets au congélateur.
Sortir les entremets congelés et les réserver au réfrigérateur pendant 4 heures avant de les servir
Au dernier moment, décorer chaque entremets avec du sucre glace et le zeste d’un citron vert, puis ôter le rodhoïd.

 

Entremets individuels aux framboises et chocolat blanc

Pour 12 entremets individuels (cercles en inox de 8 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur) :

Réaliser un biscuit à la cuillère

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre en poudre (100 +20)
  • 100 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs avec une partie du sucre en poudre (100 g).
Le mélange doit blanchir, devenir léger et mousseux.
Incorporer la farine au mélange mousseux à l’aide d’une spatule.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter le sucre restant (20 g).
Ajouter une petite quantité de blancs en neige au premier mélange afin de le « détendre ».
Verser le reste des blancs en neige puis mélanger délicatement.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Verser la pâte, puis l’étaler régulièrement.
Faire cuire le biscuit au four à 180° pendant 20 minutes.
Dès la sortie du four, décoller le biscuit du papier et le faire refroidir sur une grille.

Réaliser une mousse aux framboises

  • 200 g de framboises
  • 4 cl d’eau
  • 140 de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 20 cl de crème liquide entière

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une casserole, réunir ensemble l’eau, le sucre et les framboises.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Sortir les feuilles de gélatine réhydratées de l’eau froide puis les essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis (passoire) puis laisser tiédir.
Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer le sirop de framboises (non figé) à la crème chantilly en la soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.
Réserver la mousse au réfrigérateur dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.

Réaliser une mousse au chocolat blanc

  • 450 g de crème liquide entière (300 + 150)
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 150 g de chocolat blanc

Prendre la précaution de faire refroidir 300 g de crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Déposer les feuilles de gélatine dans un grand saladier d’eau froide afin de les réhydrater.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat blanc en carrés.
Dans une petite casserole, faire chauffer 150 g de crème liquide.
Essorer la gélatine ramollie, puis l’incorporer à la crème chaude.
Remuer de façon à dissoudre la gélatine et ajouter aussitôt les carrés de chocolat blanc.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Dans le bol d’un robot, fouetter 300 g de crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Ajoutez la moitié de la crème fouettée à la ganache.
Mélanger doucement pour « détendre » la préparation.
Incorporer délicatement le reste de chantilly.
Mélanger jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
Réserver la mousse au réfrigérateur dans une saladier recouvert d’un film alimentaire.

Réaliser un croustillant au chocolat blanc

  • 100 g de crêpes dentelle
  • 120 g de chocolat blanc

Diviser le chocolat blanc en carrés et le faire fondre.
Dans un saladier écraser grossièrement (pas trop) les crêpes dentelle.
Mélanger ensemble le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles.

Monter les entremets

Découper 12 disques de biscuit à l’aide du cercle en inox (de 8 cm de diamètre).
Placer chaque cercle en inox sur un support à gâteau en carton (de 8 cm de diamètre).
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur de chaque cercle en inox.
Dans le fond de chaque cercle, déposer un disque de biscuit.
Ajouter le croustillant au chocolat blanc (une cuillerée à soupe par pièce).
Verser la mousse au chocolat blanc.
Lisser à l’aide d’une cuillère.
Verser la mousse aux framboises.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur pendant une heure, puis ôter le cercle en inox.
Placer à nouveau le gâteau au congélateur pendant au moins deux heures.

Réaliser un miroir aux framboises

  • 340 g de framboises surgelées
  • 6 cl d’eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine (8 g)

Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une petite casserole, réunir les framboises, le sucre en poudre et l’eau.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Sortir la gélatine ramollie de l’eau froide puis l’essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Remuer afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis.
Laisser tiédir sans figer.
Verser la préparation encore liquide sur la surface du gâteau.
Décorer avec des framboises fraîches du chocolat blanc.
Réserver les entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

Rochers à la noix de coco

Pour 12 rochers :

  • 60 g de blancs d’œufs (soit 2 pièces)
  • 60 g de sucre en poudre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 60 g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 150°.
Dans un saladier, mélanger ensemble les blancs d’œufs et les sucres.
Tout en remuant, faire chauffer la préparation au bain-marie jusqu’à 60°.
Verser la préparation dans le bol d’un robot.
Ajouter la noix de coco râpée.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
À l’aide de deux cuillères, former en quinconce des petits tas de pâte.
Enfourner à 150° pendant 30 minutes.

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Royal au chocolat (ou Trianon)

Pour 8 personnes

Penser à réserver 300 g de crème liquide au congélateur pendant 30 minutes afin qu’elle soit très froide au moment de la fouetter (voir ci-dessous).

Réaliser un biscuit aux amandes

  • 60 g de poudre d’amandes
  • 20 g de maïzena
  • 3 blancs d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans la cuve d’un robot, monter les blancs en neige.
Lorsque les blancs sont mousseux, ajouter la moitié du sucre.
Lorsque les blancs sont fermes, ajouter le reste de sucre.
Dans un saladier, tamiser et mélanger ensemble la maïzena et la poudre d’amandes.
Ajouter délicatement ce mélange aux blancs en neige.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Poser sur le dessus un cercle en inox (22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur).
Verser la pâte à l’intérieur du cercle.
Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir avant de le décoller du cercle.
Laver et essuyer le cercle en inox pour la suite de la recette.

Réaliser un croustillant au praliné

  • 40 g de chocolat au lait
  • 160 g de pâte de pralin
  • 80 g de crêpes dentelles (soit 16 gavottes)

Dans un saladier, mélanger ensemble la pâte de pralin et le chocolat au lait divisé en carrés.
Faire fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Dans un saladier écraser grossièrement (pas trop) les crêpes dentelle.
Poser un cercle en inox (22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur) sur un plat.
Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rodhoïd (film).
Disposer un disque de biscuit (22 cm de diamètre) dans le fond du cercle.
Verser la préparation au praliné en prenant soin de la répartir régulièrement.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Réaliser une mousse au chocolat

  • 200 g chocolat noir (65 % de cacao)
  • 130 g de lait (13 cl)
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 300 g de crème liquide entière très froide

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat en carrés.
Verser le lait sur le carrés de chocolat.
Faire fondre au four à micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation lisse.
Essorer la gélatine ramollie et la mélanger avec le lait chaud.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation encore chaude.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation bien lisse
Fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer quelques cuillerées de crème chantilly à la préparation au chocolat de manière à la « détendre ».
Ajouter enfin délicatement le reste de crème chantilly.
Verser la mousse dans le cercle en inox.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle en inox pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de le conserver pendant plusieurs jours au congélateur.
Sortir le royal au chocolat du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille) et le réserver au réfrigérateur.
Saupoudrer de cacao au dernier moment.

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