Archive for Recettes sucrées

Entremets individuels aux framboises et chocolat blanc

Pour 12 entremets individuels (cercles en inox de 8 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur) :

Réaliser un biscuit à la cuillère

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre en poudre (100 +20)
  • 100 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs avec une partie du sucre en poudre (100 g).
Le mélange doit blanchir, devenir léger et mousseux.
Incorporer la farine au mélange mousseux à l’aide d’une spatule.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter le sucre restant (20 g).
Ajouter une petite quantité de blancs en neige au premier mélange afin de le « détendre ».
Verser le reste des blancs en neige puis mélanger délicatement.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Verser la pâte, puis l’étaler régulièrement.
Faire cuire le biscuit au four à 180° pendant 20 minutes.
Dès la sortie du four, décoller le biscuit du papier et le faire refroidir sur une grille.

Réaliser une mousse aux framboises

  • 200 g de framboises
  • 4 cl d’eau
  • 140 de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 20 cl de crème liquide entière

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une casserole, réunir ensemble l’eau, le sucre et les framboises.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Sortir les feuilles de gélatine réhydratées de l’eau froide puis les essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis (passoire) puis laisser tiédir.
Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer le sirop de framboises (non figé) à la crème chantilly en la soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.
Réserver la mousse au réfrigérateur dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.

Réaliser une mousse au chocolat blanc

  • 450 g de crème liquide entière (300 + 150)
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 150 g de chocolat blanc

Prendre la précaution de faire refroidir 300 g de crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Déposer les feuilles de gélatine dans un grand saladier d’eau froide afin de les réhydrater.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat blanc en carrés.
Dans une petite casserole, faire chauffer 150 g de crème liquide.
Essorer la gélatine ramollie, puis l’incorporer à la crème chaude.
Remuer de façon à dissoudre la gélatine et ajouter aussitôt les carrés de chocolat blanc.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Dans le bol d’un robot, fouetter 300 g de crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Ajoutez la moitié de la crème fouettée à la ganache.
Mélanger doucement pour « détendre » la préparation.
Incorporer délicatement le reste de chantilly.
Mélanger jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
Réserver la mousse au réfrigérateur dans une saladier recouvert d’un film alimentaire.

Réaliser un croustillant au chocolat blanc

  • 100 g de crêpes dentelle
  • 120 g de chocolat blanc

Diviser le chocolat blanc en carrés et le faire fondre.
Dans un saladier écraser grossièrement (pas trop) les crêpes dentelle.
Mélanger ensemble le chocolat blanc fondu et les crêpes dentelles.

Monter les entremets

Découper 12 disques de biscuit à l’aide du cercle en inox (de 8 cm de diamètre).
Placer chaque cercle en inox sur un support à gâteau en carton (de 8 cm de diamètre).
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur de chaque cercle en inox.
Dans le fond de chaque cercle, déposer un disque de biscuit.
Ajouter le croustillant au chocolat blanc (une cuillerée à soupe par pièce).
Verser la mousse au chocolat blanc.
Lisser à l’aide d’une cuillère.
Verser la mousse aux framboises.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur pendant une heure, puis ôter le cercle en inox.
Placer à nouveau le gâteau au congélateur pendant au moins deux heures.

Réaliser un miroir aux framboises

  • 340 g de framboises surgelées
  • 6 cl d’eau
  • 50 g de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine (8 g)

Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une petite casserole, réunir les framboises, le sucre en poudre et l’eau.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Sortir la gélatine ramollie de l’eau froide puis l’essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Remuer afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis.
Laisser tiédir sans figer.
Verser la préparation encore liquide sur la surface du gâteau.
Décorer avec des framboises fraîches du chocolat blanc.
Réserver les entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

Rochers à la noix de coco

Pour 12 rochers :

  • 60 g de blancs d’œufs (soit 2 pièces)
  • 60 g de sucre en poudre (dont 1 sachet de sucre vanillé)
  • 60 g de noix de coco râpée

Préchauffer le four à 150°.
Dans un saladier, mélanger ensemble les blancs d’œufs et les sucres.
Tout en remuant, faire chauffer la préparation au bain-marie jusqu’à 60°.
Verser la préparation dans le bol d’un robot.
Ajouter la noix de coco râpée.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
À l’aide de deux cuillères, former en quinconce des petits tas de pâte.
Enfourner à 150° pendant 30 minutes.

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Royal au chocolat (ou Trianon)

Pour 8 personnes

Penser à réserver 300 g de crème liquide au congélateur pendant 30 minutes afin qu’elle soit très froide au moment de la fouetter (voir ci-dessous).

Réaliser un biscuit aux amandes

  • 60 g de poudre d’amandes
  • 20 g de maïzena
  • 3 blancs d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans la cuve d’un robot, monter les blancs en neige.
Lorsque les blancs sont mousseux, ajouter la moitié du sucre.
Lorsque les blancs sont fermes, ajouter le reste de sucre.
Dans un saladier, tamiser et mélanger ensemble la maïzena et la poudre d’amandes.
Ajouter délicatement ce mélange aux blancs en neige.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Poser sur le dessus un cercle en inox (22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur).
Verser la pâte à l’intérieur du cercle.
Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir avant de le décoller du cercle.
Laver et essuyer le cercle en inox pour la suite de la recette.

Réaliser un croustillant praliné

  • 20 crêpes dentelle
  • 150 g de chocolat praliné

Diviser le chocolat au praliné en carrés et le faire fondre.
Dans un saladier écraser grossièrement (pas trop) les crêpes dentelle.
Poser un cercle en inox (22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur) sur un plat.
Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rodhoïd (film).
Disposer un disque de biscuit (22 cm de diamètre) dans le fond du cercle.
Verser la préparation au praliné en prenant soin de la répartir régulièrement.
Laisser prendre au réfrigérateur.

Réaliser une mousse au chocolat

  • 200 g chocolat noir (65 % de cacao)
  • 130 g de lait (13 cl)
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 300 g de crème liquide entière

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat en carrés.
Verser le lait sur le carrés de chocolat.
Faire fondre au four à micro-ondes ou au bain-marie.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation lisse.
Essorer la gélatine ramollie et la mélanger avec le lait chaud.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation encore chaude.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation bien lisse
Fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer quelques cuillerées de crème chantilly à la préparation au chocolat de manière à la « détendre ».
Ajouter enfin délicatement le reste de crème chantilly.
Verser la mousse dans le cercle en inox.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle en inox pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de le conserver pendant plusieurs jours au congélateur.

Préparer les amandes

  • 125 g d’éclats d’amandes

Déposer les éclats d’amandes sur la plaque du four.
Passer les éclats d’amandes au four sur la position « grill » pendant quelques minutes de manière à les torréfier (dorer pour leur donner plus de goût).
Les sortir du four puis les laisser refroidir.

Décorer le gâteau avec un glaçage miroir (le jour de la dégustation)

  • 90 g de sucre en poudre
  • 50 g d’eau
  • 3,5 feuilles de gélatine (7 g)
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 50 g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, le sucre, la crème liquide et le cacao.
Porter à ébullition.
Retirer du feu.
Essorer la gélatine.
Incorporer la gélatine essorée.
Mélanger.
Passer la préparation au tamis (passoire).
Laisser le glaçage refroidir sans figer avant de l’utiliser (environ 40°).
Sortir le gâteau du congélateur.
Enlever le rodhoid (film).
Pose une grille sur un plateau.
Poser le gâteau congelé sur la grille.
Verser le glaçage sur le gâteau congelé.
Décorer le tour avec des éclats d’amandes.
Ajouter éventuellement une décoration en chocolat noir.
Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant quelques heures avant de le servir.

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Entremets aux framboises et chocolat blanc

Pour 8 personnes (cercle en inox de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur) :

Réaliser un biscuit à la cuillère

  • 2 œufs
  • 60 g de sucre en poudre (50 + 10)
  • 50 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs avec une partie du sucre en poudre (50 g).
Le mélange doit blanchir, devenir léger et mousseux.
Incorporer la farine au mélange mousseux à l’aide d’une spatule.
Monter les blancs d’œufs en neige, puis ajouter le sucre restant (10 g).
Ajouter une petite quantité de blancs en neige au premier mélange afin de le « détendre ».
Verser le reste des blancs en neige puis mélanger délicatement.
Tracer un cercle de 22 cm de diamètre sur l’envers d’une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir la plaque du four de ce papier sulfurisé.
Dresser le biscuit à l’aide d’une poche à douille de manière à former un disque de 22 cm de diamètre.
Faire cuire le biscuit au four à 180° pendant 20 minutes.
Dès la sortie du four, décoller le biscuit du papier et le faire refroidir sur une grille.
Conserver le biscuit dans un film alimentaire si besoin.

Réaliser un sirop d’imbibage

  • 150 g de framboises (fraîches ou surgelées)
  • 200 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • 1 citron vert (zeste et jus)

Extraire le zeste du citron vert.
Presser le citron vert afin d’en extraire le jus.
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau et le sucre.
Porter à ébullition, puis ajouter les framboises ainsi que le zeste et le jus du citron vert.
Faire bouillir à nouveau avant baisser le feu pour laisser frémir pendant une minute.
Passer la préparation au tamis de manière à récupérer un sirop homogène.
Réserver le sirop au réfrigérateur dans un bol recouvert d’un film alimentaire.

Réaliser une mousse aux framboises

  • 200 g de framboises
  • 4 cl d’eau
  • 140 de sucre en poudre
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 20 cl de crème liquide entière

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une casserole, réunir ensemble l’eau, le sucre et les framboises.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Sortir les feuilles de gélatine réhydratées de l’eau froide puis les essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis (passoire) puis laisser tiédir sans figer.
Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer le sirop de framboises (non figé) à la crème chantilly en la soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.

Réaliser une mousse au chocolat blanc

  • 450 g de crème liquide entière (300 + 150)
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 150 g de chocolat blanc

Prendre la précaution de faire refroidir 300 g de crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Déposer les feuilles de gélatine dans un grand saladier d’eau froide afin de les réhydrater.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat blanc en carrés.
Dans une petite casserole, faire chauffer 150 g de crème liquide.
Essorer la gélatine ramollie, puis l’incorporer à la crème chaude.
Remuer de façon à dissoudre la gélatine et ajouter aussitôt les carrés de chocolat blanc.
Mélanger le tout jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Dans le bol d’un robot, fouetter 300 g de crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Ajoutez la moitié de la crème fouettée à la ganache.
Mélanger doucement pour « détendre » la préparation.
Incorporer délicatement le reste de chantilly.
Mélanger jusqu’à obtention d’une mousse homogène.

Monter l’entremets

Découper un disque de biscuit de 22 cm de diamètre à l’aide du cercle en inox.
Placer le cercle en inox sur un plat.
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur du cercle en inox.
Dans le fond du cercle, déposer le disque de biscuit.
À l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit de sirop à la framboise.
Verser la mousse au chocolat blanc.
Lisser à l’aide d’une cuillère.
Verser la mousse aux framboises.
Lisser la surface à l’aide d’une grande spatule en prenant soin de s’appuyer sur le bord du cercle pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur pendant une heure, puis ôter le cercle en inox.
Placer à nouveau le gâteau au congélateur pendant au moins deux heures.

Réaliser un miroir aux framboises

  • 170 g de framboises surgelées
  • 3 cl d’eau
  • 25 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)

Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une petite casserole, réunir les framboises, le sucre en poudre et l’eau.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Sortir la gélatine ramollie de l’eau froide puis l’essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Remuer afin de dissoudre la gélatine.
Passer la préparation au tamis.
Laisser tiédir sans figer.
Verser la préparation encore liquide sur la surface du gâteau.
Décorer avec des framboises fraîches, du citron vert et du chocolat blanc.

Entremets au chocolat

Pour 8 personnes :

  • Une génoise au cacao
  • Un sirop d’imbibage
  • Une mousse au chocolat
  • Un glaçage miroir au cacao

Réaliser une génoise au cacao

  • 4 œufs
  • 160 g de sucre
  • 130 g de farine
  • 30 g de cacao en poudre non sucré

Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs entiers dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Mélanger jusqu’à ce que la préparation atteigne 50° (vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Verser le préparation dans le bol d’un robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Il est nécessaire de fouetter longuement pour obtenir une préparation mousseuse.
Mélanger ensemble la farine et le cacao.
À l’aide d’une « maryse », incorporer délicatement le mélange à la préparation.
Sur l’envers de deux feuilles de papier sulfurisé, tracer au crayon un cercle de 22 cm de diamètre.
Retourner le papier sulfurisé sur la plaque du four.
À l’aide d’une poche à douille, former un disque de génoise avec la moitié de la pâte.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.
Renouveler l’opération avec la seconde moitié de pâte pour cuire un autre disque de génoise.
Laisser refroidir la génoise avant de la décoller du papier sulfurisé.

Réaliser un sirop d’imbibage

  • 300 g d’eau (30 cl)
  • 150 g de sucre en poudre
  • 3 cuillerées à soupe de rhum (ou de la cannelle et des zestes d’oranges)

Dans une petite casserole, faire chauffer ensemble l’eau et le sucre.
Laisser bouillir jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse (105°).
Laisser refroidir, puis ajouter le rhum (ou de la cannelle et des zestes d’oranges).

Réaliser une mousse au chocolat

  • 200 g chocolat noir (65 % de cacao)
  • 130 g de lait (13 cl)
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 300 g de crème liquide entière

Faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 20 minutes.
Faites tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat en carrés.
Faire fondre le chocolat doucement au four à micro-ondes ou au bain-marie.
Essorer la gélatine ramollie et la mélanger avec le lait chaud.
Ajouter la préparation au chocolat fondu.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation bien lisse
Tamiser la préparation et la laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer la crème chantilly à la préparation précédente en s’assurant qu’elle a suffisamment refroidi (elle ne doit pas excéder 27°).
Réserver la mousse au réfrigérateur.

Monter le gâteau

Disposer un cercle en inox (22 cm de diamètre et 4,5 cm de haut) sur un plat.
Placer un rhodoïd (film) à l’intérieur du cercle.
Poser un disque de génoise dans le fond du cercle en inox.
À l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise de sirop.
À l’aide d’une poche à douille, ajouter la moitié de la mousse au chocolat.
Poser le second disque de génoise.
À l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise de sirop.
Ajouter enfin le reste de mousse afin de remplir complément le cercle.
Lisser le dessus de gâteau à l’aide d’une grande spatule en s’appuyant sur le bord du cercle en inox.
Placer l’entremets au congélateur.
Retirer le cercle en inox au bout de deux heures.
À ce stade, l’entremets peut-être conservé pendant plusieurs jours plusieurs jours.

Appliquer un glaçage miroir (le jour de la dégustation)

  • 80 g de sucre en poudre
  • 25 g d’eau
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 25 g de cacao en poudre non sucré
  • 60 g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, le sucre, la crème liquide et le cacao.
Porter à ébullition.
Retirer du feu.
Essorer soigneusement la gélatine.
Incorporer la gélatine essorée.
Mélanger.
Passer la préparation au tamis (passoire).
Laisser le glaçage descendre à une température de 35° avant de l’utiliser.

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Fraisier au mascarpone

Pour 8 personnes :

  • Biscuit à la cuillère
  • Sirop d’imbibage
  • Crème au mascarpone
  • Fraises
  • Décor

Réaliser un biscuit à la cuillère

  • 2 œufs
  • 60 g de sucre en poudre (50 + 10)
  • 50 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Fouetter dans un bol les jaunes d’œufs avec une partie du sucre en poudre (50 g).
Le mélange doit blanchir, devenir léger et mousseux.
Incorporer la farine aux jaunes d’œufs montés à l’aide d’une spatule.
Monter les blancs d’œufs en neige et y ajouter le sucre restant (10 g).
Ajouter une petite quantité des blancs montés au premier mélange (pour le détendre).
Verser le reste en une fois et mélanger délicatement.
Recouvrir la plaque du four d’un papier sulfurisé.
Dresser le biscuit à l’aide d’une poche à douille en forme de carré d’environ 20 cm de côté.
Faire cuire le biscuit au four à 180° pendant 20 minutes.
Dès la sortie du four, décoller le biscuit du papier et le faire refroidir sur une grille.
Couper les bords du biscuit de manière à obtenir un carré de 18 cm de côté (pour un cadre en inox de 22 cm).
Conserver le biscuit dans un film alimentaire.

Réaliser un sirop d’imbibage

  • 60 g de sucre en poudre
  • 60 g d’eau
  • 2 sachets d’infusion de verveine-menthe

Dans une petite casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.
Hors du feu, faire infuser la verveine-menthe dans le sirop obtenu pendant quelques minutes.
Remuer et laisser refroidir.

Réaliser une crème au mascarpone

  • 500 g de mascarpone
  • 3 œufs entiers + 3 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de sucre roux

Dans deux récipients, clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Dans le bol d’un robot fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre roux.
Sans cesser de fouetter, incorporer petit à petit le mascarpone aux jaunes d’œufs sucrés en l’ajoutant progressivement cuillerée par cuillerée.
Fouetter la préparation pendant une minute afin d’obtenir un mélange mousseux.
À l’aide d’une maryse, ajouter un quart des blancs d’œufs en neige afin de détendre la préparation.
Ajouter ensuite délicatement le reste des blancs d’œufs en neige.
Réserver le crème au réfrigérateur dans un récipient recouvert de film alimentaire ou dans une poche à douille.

Monter le gâteau     

  • 600 g de fraises
  • Décor (feuilles de menthe ou autres)

Disposer un cadre en inox de 22 cm de côté (« cercle » à bavarois) sur un plat.
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur du cadre afin de faciliter ultérieurement le démoulage.
Placer le biscuit de 18 cm de côté à l’intérieur du cadre en inox.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner le biscuit de sirop d’imbibage.
Disposer des fraises coupées en deux contre le cadre en inox.
Ajouter une petite partie de la crème sur le biscuit en insistant sur les bords (entre les fraises).
Ajouter des morceaux de fraises à l’intérieur du gâteau (penser à en garder quelques-unes pour la décoration).
Recouvrir avec le reste de crème et lisser à l’aide d’une spatule ou d’un grand couteau scie.
Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant plusieurs heures (une nuit idéalement).
Décorer le dessus du gâteau, ôter le cadre en le tirant vers le haut.
Ôter le rodhoïd et servir.

Fraisier

Pour 8 personnes :

  • 1 crème mousseline
  • 1 génoise
  • 800 g de fraises
  • 1 sirop d’imbibage

Réaliser une génoise

  • 5 œufs entiers
  • 125 g de sucre
  • 130 g de farine

Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Fouetter (fouet électrique) la préparation.
Quand la préparation atteint 40° (vérifier avec un thermomètre de cuisson), ôter le saladier du bain-marie et terminer de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une « maryse ».
Verser la préparation sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

Réaliser un sirop d’imbibage

  • 6 cl d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • Le jus d’une orange
  • Cannelle
  • 2 cuillerées à soupe de Rhum (facultatif)
  • Le zeste d’une orange
  • Le zeste d’un citron

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.
Râper le zeste d’une orange et celui d’un citron.
Presser une orange.
Hors du feu, ajouter tous les autres ingrédients au sirop obtenu.
Remuer et laisser refroidir.
Passer le sirop d’imbibage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.

Réaliser une crème mousseline

  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 200 g de beurre

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter la moitié du lait vanillé et mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole, sur le reste du lait.
Porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter.
On obtient une crème solide et fine.
Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans le bol du robot, travailler le beurre restant (100 g) en pommade.
Ajouter progressivement la crème refroidie au beurre en pommade (idéalement, les éléments doivent être tous à la même température ambiante).
Fouetter (foisonner) la crème mousseline.
La réserver au réfrigérateur.

Monter le fraisier

Disposer le cercle à bavarois sur un plat rond.
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur du cercle pour faciliter ultérieurement le démoulage.
Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux.
Découper un disque dans la génoise, de taille légèrement inférieure au cercle à gâteau utilisé.
Placer un disque de génoise à l’intérieur du cercle.
Imbiber légèrement la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau (« puncher »).
Disposer les demi-fraises contre la paroi du cercle.
Ajouter de la crème en insistant sur le contour.
Lisser à l’aide d’une cuillère.
Ajouter des fraises en morceaux à l’intérieur du gâteau.
Recouvrir de crème et lisser le dessus avec une spatule.
Réserver le fraiser au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Au moment de servir, décorer le fraisier, puis ôter le cercle  en inox ainsi que le film du contour.

Tiramisu de Fabiola

Pour 8 personnes :

Préparer le sirop d’imbibage

  • 1 tasse de café fort (San Marco)
  •  2 cuillerées à soupe d’Amaretto

Préparer du café fort et le laisser refroidir.
Ajouter l’Amaretto et réserver le sirop d’imbibage au réfrigérateur.

Réaliser la crème

  • 500 g de mascarpone
  • 3 œufs entiers + 3 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de sucre roux

Dans deux récipients, clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel.
Dans le bol d’un robot fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre roux.
Sans cesser de fouetter, incorporer petit à petit le mascarpone aux jaunes d’œufs sucrés en l’ajoutant progressivement cuillerée par cuillerée.
Fouetter la préparation pendant une minute afin d’obtenir un mélange mousseux.
À l’aide d’une maryse, ajouter un quart des blancs d’œufs en neige pour détendre la préparation.
Ajouter ensuite délicatement le reste des blancs d’œufs en neige.
Réserver le crème au réfrigérateur dans un récipient recouvert de film alimentaire ou dans une poche à douille.

Monter le gâteau

  • 35 biscuits à la cuillère (environ)
  • 30 g de cacao

Ce dessert peut être préparé dans un seul grand plat ou dans des verrines individuelles (service plus facile).
Mouiller très légèrement les biscuits dans le sirop d’imbibage froid.
Tapisser le fond du moule (ou des verrines individuelles) avec ces biscuits.
Recouvrir d’une couche de crème mousseuse froide.
Alterner une couche de biscuits et une couche de crème (changer le sens des biscuits à chacune des couches pour que le gâteau se tienne bien et qu’il soit joli sur le côté une fois découpé).
Terminer par une couche de crème.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 8 heures (minimum), ou préparer la veille pour le lendemain.
Saupoudrer de cacao au moment de servir.

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Crème chantilly au mascarpone (sans siphon)

  • 150 g de mascarpone
  • 25 cl de crème liquide bien froide
  • 40 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)

Avant de commencer, prendre soin de réfrigérer la crème liquide au congélateur pendant environ 20 minutes.
Fendre la gousse de vanille et récupérer l’intérieur en grattant chaque moitié avec un couteau.
Dans le bol du robot, fouetter tous les ingrédients très froids ensemble.
La crème est prête quand le mélange est mousseux et homogène.
Réserver la crème dans une poche à douille au réfrigérateur.

Biscuits aux noisettes

Pour 35 biscuits :

  • 200 g de poudre de noisettes
  • 150 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 œuf entier
  • Arôme facultatif (un zeste d’orange, une pincée noix de muscade et de cannelle)

Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble toutes les poudres (sucres, poudre de noisettes et arômes).
Ajouter l’œuf entier à la préparation et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir le fond d’une assiette d’un peu de sucre glace.
Poser l’assiette sur la balance et tarer (remettre la balance à zéro).
Former des boules de pâte de 14 g et les déposer dans le sucre glace.
Terminer en disposant les boules en quinconce sur le papier sulfurisé.
Aplatir légèrement chacune des boules.
Enfourner pendant 14 minutes à 180°.
À la sortie du four, poser les biscuits sur une grille pour les faire refroidir.

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