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Duo de fruits rouges

Pour 8 personnes :

  • 1 crème mousseline
  • 1 génoise
  • 800 g de fruits rouges (400 g fraises et 400 g de framboises)
  • 1 sirop de punchage (imbibage)

Réaliser une génoise :

  • 5 œufs entiers
  • 125 g de sucre
  • 130 g de farine

Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Fouetter (fouet électrique) la préparation.
Quand la préparation atteint 40° (vérifier avec un thermomètre de cuisson), ôter le saladier du bain-marie et terminer de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une « maryse ».
Verser la préparation sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

Imbiber la génoise (sirop de punchage) :

  • 6 cl d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • Le jus d’une orange
  • Cannelle
  • 2 cuillerées à soupe de rhum
  • Le zeste d’une orange
  • Le zeste d’un citron

Râper le zeste d’une orange et celui d’un citron.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que cela devienne légèrement sirupeux.
Hors du feu, ajouter tous les autres ingrédients, remuer et laisser refroidir.
Passer le sirop de punchage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.

Réaliser une crème mousseline :

  • 7 jaunes d’œufs
  • 70 cl de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 110 g de sucre
  • 55 g de farine
  • 40 g de maïzena
  • 280 g de beurre (140 + 140)

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (il est possible de les congeler).
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter la moitié du lait vanillé et mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole, sur le reste du lait.
Porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet.
On obtient une crème solide et fine.
Incorporer 140 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans le bol du robot à l’aide de la feuille, travailler le beurre restant (140 g) en pommade.
Ajouter progressivement la crème refroidie au beurre en pommade (idéalement, les éléments doivent être tous à la même température ambiante).
Une fois que la crème mousseline est homogène, la réserver au réfrigérateur.

Monter le fraisier :
Laver les fruits rouges.
Équeuter les fraises et les couper en deux.
Découper deux disques dans la génoise, de taille légèrement inférieure au cercle à gâteau utilisé.
Disposer le cercle à bavarois sur un plat rond.
Placer un disque de génoise à l’intérieur du cercle.
Imbiber légèrement la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau (« puncher »).
Disposer les demi-fraises contre la paroi de la moitié du cercle.
Disposer des framboises contre l’autre moitié de la paroi du cercle.
Ajouter de la crème en insistant sur le contour.
Lisser à l’aide d’une cuillère.
Ajouter les fruits rouges à l’intérieur du gâteau (fraises pour une moitié et framboises pour l’autre moitié).
Recouvrir de crème et lisser le dessus avec une spatule.
Recouvrir avec le second cercle de génoise préalablement imbibé.
Décorer le dessus du gâteau avec le reste de crème (à l’aide d’une poche à douille ou tout simplement avec une fourchette).
Réserver le gâteau au réfrigérateur pendant 3 heures.
Ôter le cercle métallique quand le duo est bien froid et donc bien pris.
Ajouter des  fruits rouges sur le dessus du gâteau pour le décorer.
Réserver le duo de fruits rouges au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.

Tiramisu de Fabiola

Tiramisu-en-verrine

Pour 6 personnes :

  • 24 biscuits à la cuillère
  • 250 g de mascarpone
  • 2 œufs
  • 65 g de sucre roux
  • 1 tasse de café fort (San Marco)
  • 1 cuillerée à café de sucre blanc en poudre
  • 2 cl d’amaretto
  • 30 g de cacao

Préparer un bol de café fort, y ajouter le sucre blanc et le laisser refroidir.
Mélanger le café sucré refroidi et l’amaretto.
Dans deux grands saladiers, clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans le premier saladier, battre les blancs en neige.
Dans le second saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre roux assez longuement afin d’obtenir un mélange souple.
Ajouter progressivement le mascarpone en fouettant jusqu’à obtention d’une crème mousseuse.
Ajouter un quart des blancs d’œufs en neige pour détendre la préparation.
Ajouter délicatement le reste des blancs d’œufs en neige à l’aide d’une spatule.
Ce dessert peut être préparé dans un seul grand plat ou dans des verrines individuelles (service plus facile).
Mouiller très légèrement les biscuits dans le café sucré refroidi et aromatisé à l’amaretto.
Tapisser le fond du moule (ou des verrines individuelles) avec ces biscuits.
Recouvrir d’une couche de crème mousseuse.
Alterner une couche de biscuits et une couche de crème.
Terminer par une couche de crème.
Laisser prendre au réfrigérateur pendant 4 heures (minimum), ou préparer la veille pour le lendemain.
Saupoudrer de cacao au moment de servir.

Saint-Honoré

Pour 8 personnes :

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide et le mascarpone pendant 30 minutes au congélateur avant de commencer.

La crème chiboust est utilisée le plus souvent pour garnir les choux du saint-Honoré. C’est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne.

Réaliser une crème pâtissière collée.

  • 5 jaunes d’œufs
  • 5 feuilles de gélatine
  • 30 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 65 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 cl de lait
  • 30 g de beurre

Réunir tous les ingrédients.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver 5 jaunes d’œufs et 3 blancs (congeler les 2 blancs d’œufs restants afin de les utiliser pour une autre préparation).
Remplir un saladier d’eau froide et y déposer les feuilles de gélatine afin de les hydrater.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble les poudres (farine, maïzena et sucres).
Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger au fouet.
Faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Verser l’appareil dans la casserole.
Sans cesser de fouetter, porter le crème à ébullition, puis la faire cuire pendant 2 minutes.
Sortir la crème du feu.
Verser la crème cuite dans un saladier
Ajouter les feuilles de gélatine bien essorée ainsi que le beurre.
Mélanger vivement au fouet.
Réserver la crème pâtissière, le temps de réaliser la meringue italienne.

Réaliser une meringue italienne.

  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre

Dans une casserole, disposer le sucre en poudre et le mouiller avec une cuillerée à soupe d’eau.
Dans le bol d’un robot, disposer les blancs d’œufs et commencer à les faire monter à petite vitesse.
À l’aide d’un thermomètre de cuisson, faire cuire le sucre jusqu’à 110°.
Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs d’œufs tout en continuant de les monter.
Augmenter la vitesse du robot de façon à obtenir une meringue italienne.

Mélanger les deux préparation pour obtenir une crème chiboust.
Incorporer deux cuillerées de meringue italienne à la crème pâtissière pour la détendre.
Ajouter le reste de la meringue italienne.
Mélanger doucement avec un fouet.
Réserver la crème chiboust au réfrigérateur dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.

Réaliser une pâte à choux.

  • 125 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • ¼ de cuillerée à café de sel
  • 75 g de farine
  • 2 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Verser l’eau dans une casserole avec le beurre en dés et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.

Monter la base et la faire cuire.

  • Un cercle de pâte feuilletée (au beurre de préférence)
  • Une partie de la pâte à choux

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la grille du four.
Déposer le cercle de pâte feuilletée sur le papier.
À l’aide d’une fourchette, prendre soin de piquer la pâte afin d’éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Garnir le pourtour d’un cordon de pâte à choux (à 1 cm du bord).
Au centre du cercle, déposer la valeur d’un mini-chou de pâte.
Enfourner à 180° pendant 40 minutes environ.
La pâte doit être très bien cuite pour être suffisamment résistante.
À la sortie du four, déposer la pâte cuite sur une grille pour la faire refroidir.
Préparer une seconde fournée de 17 mini-choux.
Les faire cuire à 180° pendant environ 30 minutes.
La pâte doit être bien cuite pour éviter que les choux ne retombent.
À la sortie du four, déposer les choux cuits sur une grille pour les faire refroidir.

Réaliser une crème chantilly au mascarpone

  • 130 g de mascarpone
  • 25 cl de crème liquide

Dans le bol du robot, fouetter les ingrédients très froids ensemble.
La crème est prête quand le mélange est mousseux et homogène.
Réserver la crème dans une poche à douille au réfrigérateur.

Garnir les choux.
Sortir la crème chiboust du réfrigérateur et la fouetter rapidement pour l’assouplir.
Remplir une poche à douille de crème chiboust.
À l’aide d’une douille unie ou d’un couteau, faire un trou sur le dessous de chaque chou.
Remplir généreusement chaque chou de crème (on arrête quand la crème ressort du trou).
Réserver les choux garnis sur une grille.
Penser à garnir également l’intérieur du pourtour en pâte à choux de crème chiboust.
Poser le gâteau sur une grille.

Caraméliser les choux.
Le caramel est très brûlant, il faut donc le manipuler avec prudence !

  • 300 g de sucre en poudre
  • 3 gouttes de jus de citron

Préparer un grand bac d’eau froide.
Recouvrir un plateau d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer le sucre en poudre dans une petite casserole.
Ajouter 3 gouttes de citron et 2 cuillerées à soupe d’eau.
Sans remuer faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel soit de couleur noisette.
Plonger le fond de la casserole dans l’eau froide pour stopper la cuisson du caramel.
Plonger un à un le dessus des choux dans le caramel.
Déposer chaque chou caramélisé sur le papier sulfurisé (du côté du caramel pour obtenir un dessus plat).
Laisser refroidir.
Si le caramel devient dur, le faire réchauffer doucement afin de pouvoir terminer.

Monter le saint-Honoré.
Garnir le fond du cercle de pâte cuite avec le reste de crème chiboust.
À l’aide du caramel, coller les choux garnis et caramélisés sur le pourtour du gâteau.
À l’aide d’une poche à douille (à saint-Honoré de préférence), décorer le dessus du gâteau de crème chantilly.
Ajouter un dernier chou au centre du gâteau au dessus de la chantilly.
Réserver le saint-Honoré au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.

Trianon (ou royal au chocolat)

Pour 8 personnes.
Penser à réserver la crème liquide au congélateur afin qu’elle soit très froide au moment de la fouetter (voir ci-dessous).

Réaliser un biscuit amandes :

  • 60 g de poudre d’amandes
  • 20 g de maïzena
  • 3 blancs d’œufs
  • 125 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 200°.
Dans un saladier, tamiser et mélanger ensemble la maïzena et la poudre d’amandes.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Dans la cuve d’un robot, monter les blancs en neige.
Lorsque les blancs sont mousseux, ajouter la moitié du sucre.
Lorsque les blancs sont fermes, ajouter le reste de sucre.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Poser sur le dessus un cercle à gâteau ( idéalement de 22 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur pour les proportions de la recette).
Verser la pâte à l’intérieur du cercle.
Enfourner à 200° pendant 15 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four et le laisser refroidir.

Réaliser un croustillant praliné :

  • 20 crêpes dentelle
  • 150 g de chocolat praliné

Diviser le chocolat au praliné en carrés et le faire fondre.
Dans un saladier écraser grossièrement (pas trop) les crêpes dentelle.
Réserver la préparation.

Réaliser une mousse au chocolat :

  • 75 g de sucre en poudre
  • 2 cuillerées à soupe d’eau
  • 200 g de chocolat noir
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 cl de crème liquide

Diviser le chocolat noir en carrés et le faire fondre.
Dans une petite casserole, verser le sucre et l’eau.
Porter à ébullition et faire cuire pendant 2 minutes jusqu’à obtention d’un sirop épais non coloré.
Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sirop de sucre.
Ajouter le chocolat fondu à la préparation, puis la laisser redescendre à température ambiante.
Sortir la crème liquide du congélateur et la fouetter.
Ajouter une première partie de la crème fouettée à la préparation  pour la détendre.
Ajouter enfin délicatement le reste de crème fouettée de manière à obtenir une mousse.

Monter le gâteau :
À l’aide d’un couteau, décoller le biscuit refroidi du cercle à gâteau.
Laver soigneusement le cercle à gâteau et l’essuyer.
Sur un plat disposer le cercle à gâteau.
Déposer le biscuit refroidi dans le fond du cercle.
Il est possible à ce stade, d’ajouter un rhodoïd (bande transparente) à l’intérieur du cercle (sans cette précaution, il sera utile au moment du démoulage de chauffer légèrement le cercle à l’aide d’un chalumeau).
Répartir le croustillant praliné sur le biscuit.
Ajouter la mousse au chocolat.
Lisser le dessus du gâteau à l’aide d’une spatule (ou d’un couteau scie pour obtenir un décor).
Faire prendre le gâteau au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.
Saupoudrer le dessus du gâteau de cacao avant de le démouler.
Démouler et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.
Le gâteau peut être préparé la veille pour le lendemain ou même bien avant car il supporte parfaitement la congélation.

Kaiserschmarren (Autriche)

Pour 4 personnes :

  • 40 g de raisins secs blonds
  • 4 cuillerées à soupe de rhum
  • 6 œufs
  • 200 g de farine
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 citrons (zeste)
  • 40 cl de lait
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de beurre (50 + 100)
  • Sucre glace
  • Cannelle
  • Confiture d’airelles rouges, de prunes ou compote de pommes

Peser les ingrédients.
Extraire le zeste de deux citrons et le réserver.
Dans un bol, mélanger les raisins secs avec le rhum.
Les laisser macérer pendant 15 minutes.
Dans deux saladiers, clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Ajouter aux jaunes d’œufs, la farine, le sucre vanillé et le zeste des citrons.
Sans cesser de remuer, verser progressivement le lait jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Battre les blancs en neige avec le sel.
Une fois que les blancs sont montés, ajouter le sucre en poudre.
Continuer de battre pendant quelques secondes.
Incorporer délicatement les blancs d’œufs en neige sucrés à la préparation.
Dans une poêle adhésive, faire fondre une noix de beurre (25 g).
Y verser la moitié de la pâte afin de réaliser une première crêpe.
Laisser cuire la crêpe pendant 2 minutes.
La parsemer de la moitié des raisins secs égouttés.
Avant de retourner la crêpe, la diviser en quatre quarts à l’aide d’une spatule.
Retourner chaque quart de la crêpe dans la poêle.
Laisser cuire pendant 2 minutes.
Toujours à l’aide de la spatule, découper les quarts de crêpe en morceaux d’environ 2 cm².
Disposer les morceaux dans un grand plat allant au four.
Faire cuire la seconde partie de la pâte de la même manière.
Allumer le grill du four.
Faire fondre 100 g de beurre.
Répartir le beurre fondu sur les morceaux de crêpes.
Saupoudrer légèrement de sucre glace.
Faire dorer la préparation pendant quelques minutes sous le grill du four.
Sortir la préparation du four et la répartir dans 4 assiettes à dessert.
Saupoudrer de cannelle et de sucre glace.
Servir avec de la confiture d’airelles rouges, de prunes ou une compote de pommes.

Galette des rois

Galette des rois

Pour 6 personnes

Réaliser une crème d’amande :

  • 50 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 2 œufs
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillerée à café de rhum brun
  • Une fève

Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation afin qu’il ramollisse.
Placer le beurre mou dans un saladier.
Ajouter le sucre et la poudre d’amandes.
Incorporer les œufs entiers un à un.
Bien mélanger.
Parfumer avec la vanille liquide et le rhum.

Monter la galette :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
  • 1 œuf
  • 1 cuillerée à soupe d’eau
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel

Étaler une pâte feuilletée sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Répartir la crème jusqu’à un centimètre du bord.
Déposer la fève dans la crème dans le sens de la longueur et près du bord.
Passer un peu d’eau à l’aide d’un pinceau sur le bord de la pâte.
Recouvrir avec une seconde pâte feuilletée.
Souder les bords de chaque disque de pâte entre eux en appuyant légèrement avec les doigts, puis en faisant des incisions d’un centimètre autour de la galette.
Placer la galette au réfrigérateur pendant 45 à 60 minutes (pour la raffermir).
Préchauffer le four à 210 °.
Dans un bol, déposer l’œuf entier, une pincée de sel et une pincée de sucre.
Battre cette dorure, puis en badigeonner la surface de la galette à l’aide d’un pinceau.
Quadriller le dessus de la galette à l’aide d’un couteau.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes à 210°.
Réduire la chaleur du four à 180°.
Poursuivre la cuisson pendant encore 15 à 20 minutes.
Sortir la galette du four et la poser sur grille pour la faire refroidir.
Servir tiède.

Crème brûlée

Crème-brûlée

Pour 4 personnes :

  • 4 jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de cassonade

Préchauffer le four à 150°.
Fendre la gousse de vanille et récupérer les graines.
Faire chauffer ensemble, le lait, la crème et la vanille.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (financiers,…).
Ces blancs d’œufs peuvent être congelés.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter peu à peu le mélange vanillé.
Filtrer la préparation au chinois et verser dans des ramequins allant au four.
Disposer les ramequins remplis dans un grand plat d’eau.
Faire cuire au four et au bain-marie pendant une heure à 150°.
Réserver le ramequins refroidis au réfrigérateur en prenant soin de les couvrir d’un film alimentaire.
Au moment de servir, saupoudrer la crème de cassonade et la faire caraméliser à l’aide d’un chalumeau de cuisine.

Tarte aux fraises

Pour 8 personnes :

  • 1 pâte sablée
  • 1 crème pâtissière
  • 500 g de fraises
  • 1 pot de confiture de fraise

Réaliser une crème pâtissière et la faire refroidir au réfrigérateur (voir ci-dessous).
Réaliser une pâte sablée et cuire le fond de tarte (voir ci-dessous).
Laisser refroidir.
Répartir la crème pâtissière dans le fond de tarte refroidi.
Laver et équeuter les fraises.
Les disposer sur le dessus de la crème.
Faire fondre la confiture de fraises dans une casserole, la passer au chinois (passoire).
Récupérer le nappage et le répartir sur les fraises à l’aide d’un pinceau.

Pour la pâte sablée (une grande tarte) :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 1 œuf entier
  • Vanille liquide (quelques gouttes)

Sabler ensemble (mélanger du bout des doigts ou au robot) la farine et le beurre.
Faire une fontaine.
Placer au centre le sucre, l’œuf entier et la vanille liquide.
Mélanger les ingrédients au milieu de la fontaine.
Rassembler progressivement le tout en boule (rapidement pour éviter que le beurre ne fonde).
Terminer le mélange en fraisant (écraser la boule de pâte deux fois de suite sur le plan de travail avec la paume de la main pour la rendre homogène).
Former à nouveau une boule de pâte et la laisser reposer (et durcir) pendant 20 minutes au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°.
Abaisser la pâte avec un rouleau puis en garnir un moule à tarte.
Piquer avec une fourchette et cuire à 180° pendant environ 10 à 15 minutes.
Pour éviter que la pâte ne s’affaisse pendant la cuisson, on peut la recouvrir d’un papier sulfurisé sur lequel on dépose des légumes secs (haricots blancs que l’on conserve ensuite dans un bocal pour les prochaines tartes).
Cette base est utilisée notamment pour réaliser la tarte aux fraises.

Pour la crème pâtissière :

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 125 g de sucre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
  • 25 g de farine
  • 25 g de maïzena

Faire bouillir le lait avec la vanille.
Mélanger ensemble les œufs (2 entiers + 2 jaunes) et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena.
Verser peu à peu le lait bouillant vanillé sur le mélange.
Remplir la casserole de cette préparation.
Faire chauffer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’un fouet.
Il est important de remuer sans cesse pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole.
Une fois à ébullition, laisser cuire la crème doucement pendant 3 minutes sans cesser de remuer.
Verser la crème dans un plat.
Laisser refroidir en recouvrant d’un papier film afin d’empêcher la formation d’une peau.
Utiliser les deux blancs d’œufs restants pour une autre recette (meringues, financiers…).

Charlotte caramélisée aux pommes

Pour 6 personnes :

  • 12 pommes environ
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 12 tranches de pain de mie

Beurrer et sucrer un moule à charlotte.
Parer les tranches de pain de mie (ôter le tour).
Beurrer le pain de mie.
Garnir le fond du moule de triangles de pain de mie beurré (le beurre contre le moule).
Garnir les parois du moule de demi-tranches de pain de mie beurré en prenant soin de les faire se chevaucher légèrement.
Peler et épépiner les pommes.
Couper les pommes en dés et les disposer dans un saladier.
Recouvrir le saladier d’une feuille de papier film.
Faire fondre les pommes au four à micro-ondes pendant trois minutes.
Une fois les pommes fondues, les égoutter à l’aide d’une écumoire.
Mélanger les pommes fondues égouttées avec les sucres.
Déposer la préparation dans le moule à charlotte.
Recouvrir avec du pain de mie beurré (beurre sur le dessus).
Saupoudrer de sucre en poudre.
Enfourner à 180° pendant 45 minutes.
Démouler la charlotte tiède et la servir aussitôt.

Pavlova (dessert australien)

Pour 4 personnes :

Réaliser (la veille) des coupelles en meringues, ou les commander chez le boulanger :

  • 120 g de blancs d’œufs (soit 4 pièces)
  • 240 g de sucre en poudre (en règle générale on pèse les blancs d’œufs puis on y ajoute le double de leur poids de sucre en poudre)

Préchauffer le four à 120°.
Se munir d’un fouet électrique et d’un thermomètre de cuisson.
Dans un cul de poule (saladier) au bain-marie, fouetter les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à 50°.
Retirer du bain-marie et continuer de fouetter pendant environ 15 minutes.
Les blancs refroidis doivent être fermes et brillants.
Dessiner des cercles en quinconce sur l’envers d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer la feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Remplir une poche à douille de meringue.
Dresser les meringues à la poche à douille.
Commencer par former un disque et ajouter des bords (de manière à former une coupelle).
Enfourner à 120° pendant environ 2 heures.
À la sortie du four, décoller les meringues délicatement une par une.
Les laisser refroidir.

Réaliser une crème chantilly au mascarpone :

  • 150 g de mascarpone
  • 25 cl de crème liquide bien froide
  • 40 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)

Fendre la gousse de vanille et récupérer l’intérieur en grattant chaque moitié avec un couteau.
Dans le bol du robot, fouetter tous les ingrédients très froids ensemble.
La crème est prête quand le mélange est mousseux et homogène.
Réserver la crème dans une poche à douille au réfrigérateur.

Monter les pavlovas :

  • 4 coupelles en meringue
  • Une crème chantilly au mascarpone
  • 400 g de fraises
  • 40 g de pistaches émondées (sans peau)

Laver et équeuter les fraises.
À l’aide d’un couteau, couper les pistaches en éclats.
Garnir la meringue de crème.
Ajouter les fraises.
Parsemer des éclats de pistaches sur le dessus de la préparation.
Servir aussitôt.

Cette recette est également réalisable avec d’autres fruits tels que des framboises, des kiwis ou un mélange.

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