Les délices de Sylvie.fr

Pour un cadre en inox de 22 cm de côté et de 4,5 cm de hauteur (10 portions).

Commencer par sortir à l’avance du réfrigérateur le beurre nécessaire à la réalisation de la crème au café afin que celui-ci soit mou (pommade) au moment de l’utiliser.

Réaliser un biscuit Joconde (3 carrés)

• 200 g de sucre glace
• 200 g de poudre d’amande
• 55 g de farine
• 295 g d’œufs entiers
• 160 g de blancs d’œufs
• 55 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 230°.
Dans un bol, faire fondre le beurre puis le réserver.
Dans la cuve d’un robot, mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et la farine.
Ajouter les œufs entiers puis fouetter (pendant environ 10 minutes) jusqu’à ce que la pâte forme un ruban lorsqu’on la soulève.
Prélever un tiers du mélange afin d’y incorporer le beurre fondu refroidi.
Mélanger ensuite avec le restant de la préparation.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre.
Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation.
À l’aide d’un feutre, dessiner sur 3 feuilles de papier sulfurisé un carré de 24 cm de côté.
Retourner une première feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four (l’encre ne doit pas être en contact avec la pâte).
Étaler un premier tiers de pâte en suivant le gabarit de 24 cm de côté.
L’objectif étant de pouvoir tailler après cuisson un joli carré régulier de 22 cm de côté, il est important à ce stade de prévoir une marge car le biscuit se rétracte en refroidissant.
Enfourner pendant 7 minutes à 230°.
À la sortie du four, laisser refroidir le biscuit sans le décoller du papier sulfurisé.
Procéder de la même manière pour réaliser les deux autres carrés de biscuit Joconde.

Réaliser un sirop d’imbibage au café

• 25 cl de café fort
• 40 g de sucre en poudre

Mélanger ensemble le café chaud et le sucre.
Réserver le sirop d’imbibage obtenu.

Réaliser une crème au beurre au café

• 25 g d’eau
• 80 g de sucre en poudre
• Vanille liquide
• Extrait de café
• 100 g d’œufs entiers
• 170 g de beurre pommade (mou)

Dans la cuve d’un robot fouetter les œufs entiers.
Pendant ce temps dans une petite casserole, réunir l’eau, le sucre, et la vanille liquide puis faire chauffer ensemble jusqu’à 118°.
Tout en continuant de fouetter, verser progressivement le sucre cuit sur les œufs dans la cuve du robot.
Continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Dans un saladier travailler le beurre de manière à obtenir la consistance d’une pommade.
En fouettant, ajouter progressivement au beurre pommade la préparation refroidie.
Fouetter jusqu’à obtention d’une crème au beurre homogène.
Ajouter l’extrait de café puis goûter et rectifier si nécessaire.
Réserver la crème au beurre au réfrigérateur le temps de poursuivre la recette.

Réaliser une ganache

• 100 g de chocolat noir
• 120 g de crème liquide entière à 33 % de matière grasse
• 20 g de miel

Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Dans une casserole, faire bouillir ensemble la crème et le miel.
Verser la préparation bouillante sur les carrés de chocolat.
Laisser fondre sans remuer.
Une fois le chocolat fondu, mélanger jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Réserver la ganache au réfrigérateur.

Réaliser un glaçage au chocolat

• 100 g de chocolat noir
• 20 g d’huile neutre (pépins de raisin ou tournesol)

Au bain-marie, faire fondre le chocolat à 32°.
Ajouter l’huile neutre dans le chocolat fondu afin d’apporter de la brillance au glaçage.
Le glaçage régulier s’obtient en montant l’opéra à l’envers.

Monter l’opéra à l’envers (commencer par ce qui deviendra le dessus)

• 80 g de chocolat noir

Commencer le montage de l’opéra en posant une feuille de papier « guitare » (papier spécialement utilisé pour le chocolat) sur un support plat (carton à gâteau).
Former sur le papier « guitare » un carré d’un peu plus de 22 cm de côté.
Placer le glaçage étalé pendant 15 minutes au congélateur.
Pendant ce temps préparer les biscuits.
Poser trois feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail puis retourner chacun des biscuits refroidis sur une feuille avant de décoller doucement le papier de cuisson.
À l’aide du cadre en inox et d’un couteau, tailler trois carrés réguliers de 22 cm de côté.
Laver et essuyer le cadre en inox afin de poursuivre la recette.
Sortir le glaçage du congélateur.
Poser le cadre en inox sur le glaçage puis appuyer afin de former un carré régulier.
Ajouter une couche de crème au beurre (la moitié) en prenant soin de la lisser à l’aide d’une petite spatule coudée.
Imbiber de sirop de café le côté d’un biscuit.
Poser le côté imbibé sur la crème.
Imbiber l’autre côté.
Ajouter toute la ganache puis la lisser à la spatule coudée.
Imbiber de sirop de café le côté d’un autre biscuit.
Poser le côté imbibé sur la ganache..
Imbiber l’autre côté.
Ajouter le restant de crème au beurre puis la lisser.
Ajouter le troisième et dernier biscuit imbibé côté crème uniquement.
Terminer en étalant une couche de chocolat fondu (80 g) qui durcira en refroidissant et constituera le dessous de l’opéra après démoulage.
Recouvrir d’un film alimentaire puis faire prendre (durcir) au congélateur pendant environ 30 minutes.
Retourner l’opéra (sens dessus dessous) puis le démouler en ôtant le cadre en inox (si besoin le chauffer à l’aide d’un chalumeau afin de faciliter le démoulage).
Ôter délicatement le papier guitare.
Découper l’opéra en portions régulières à l’aide d’un couteau à lame longue et fine (couteau “filet de sole”, par exemple) trempé préalablement dans l’eau bouillante.
Chauffer et essuyer le couteau à chaque découpe afin de préserver le visuel du gâteau.
Si nécessaire, il est possible de congeler l’opéra.
Dans ce cas, le laisser décongeler au réfrigérateur pendant environ quelques heures avant la dégustation.

Réaliser une purée d’abricots

Couper environ 1 kg d’abricots dénoyautés (frais ou surgelés) en dés puis les mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une purée d’abricots. Prévoir 3 pesées différentes de cette purée d’abricots afin de réaliser progressivement les recettes détaillées ci-dessous : insert (250 g), mousse (300 g), nappage (250 g).

Pour 10 entremets individuels :

Réaliser une dacquoise à la pistache

• 50 g de poudre de pistaches
• 2 blancs d’œufs
• 50 g de sucre glace
• 15 g de sucre en poudre
• 20 g de pistaches concassées

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre de pistaches et le sucre glace.
Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige.
Incorporer le sucre en poudre aux blancs d’œufs en neige avant qu’ils ne soient fermes.
Lorsque le sucre est incorporé et que les blancs sont fermes, cesser de fouetter.
Mélanger délicatement ensemble les deux préparations.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
À l’aide d’une poche à douille, former des biscuits individuels (10 disques).
Parsemer le dessus de chaque biscuit de pistaches concassées.
Enfourner à 180° pendant environ 12 minutes.

Réaliser un insert à l’abricot

• 250 g de purée d’abricots
• 10 g de cassonade
• 1 sachet de sucre vanillé
• 10 g de miel
• ½ feuille de gélatine
• 3 g de maïzena (+ 10 g d’eau)
• 1 cuillerée à soupe de jus de citron
• 1 brin de romarin (facultatif)

Plonger la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, faire fondre ensemble la cassonade et la purée d’abricots.
Ajouter le brin de romarin.
Faire « compoter » pendant quelques minutes à feu doux.
Ôter le brin de romarin de la préparation.
Ajouter le miel et le sucre vanillé.
Dans un bol mélanger ensemble la maïzena et l’eau.
Ajouter le mélange à la purée d’abricots.
Sans cesser de remuer, laisser bouillir pendant 30 secondes afin de faire épaissir la préparation.
Ajouter enfin le jus de citron puis mélanger.
Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Mélanger à nouveau.
Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant puis la filtrer à l’aide d’un petit tamis (passoire) afin d’obtenir une préparation lisse.
Répartir la préparation dans 10 moules individuels.
Faire durcir au congélateur.

Réaliser un croustillant à la pistache

• 40 g de chocolat blanc
• 70 g de crêpes dentelles (Gavottes)
• 120 g de pâte de pistaches

Dans un saladier, faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Ajouter la pâte de pistache puis mélanger jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Dans un autre saladier, émietter les crêpes dentelles (Gavotte).
Ajouter les crêpes dentelles émiettées au mélange précédent.
À l’aide d’une spatule recouvrir le biscuit refroidi d’une couche régulière de croustillant sans négliger le bord.
Laisser reposer au congélateur le temps de poursuivre la recette.

Réaliser une mousse à l’abricot

• 300 g de purée d’abricots
• 60 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 300 g de crème liquide entière à 33 % de matière grasse

Prendre soin de placer préalablement la crème liquide au congélateur pendant environ 15 minutes afin de l’utiliser très froide.
Dans un grand saladier d’eau froide, plonger les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une casserole, porter la moitié de la purée d’abricots avec le sucre à ébullition en prenant soin de bien mélanger.
Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie essorée.
Incorporer l’autre moitié de purée d’abricot froide puis laisser refroidir le mélange.
Dans la cuve d’un robot, fouetter la crème liquide entière très froide afin de la monter.
Incorporer une petite partie de la crème montée à la préparation (celle-ci doit être suffisamment refroidie pour ne pas faire retomber la crème mais pas encore gelée (soit environ 28°).

Monter le bavarois

Déposer une partie de la mousse dans le moule en silicone.
Prendre soin à l’aide d’une spatule de faire remonter la mousse sur le bord afin d’éliminer les bulles d’air.
Déposer l’insert puis le recouvrir de mousse.
Déposer le biscuit en prenant soin de placer le croustillant sur la mousse.
Appuyer afin d’élimer les bulles d’air.
Terminer avec de la mousse sans la faire déborder car le bavarois ne serait pas joli au moment du démoulage.
Lisser la surface puis laisser reposer au congélateur au minimum pendant 24 heures.

Réaliser un nappage abricot (la veille)

• 250 g de purée d’abricots
• 190 g de sucre semoule (160 g + 30 g)
• 25 g d’eau
• 10 g de pectine
• 4 cuillerées à soupe de jus de citron

Dans une casserole (pas trop petite), mélanger ensemble la purée d’abricots, la première pesée de sucre (160 g) et l’eau.
Faire chauffer doucement afin de faire fondre le sucre.
Dans un bol mélanger la pectine (10 g) avec le sucre en poudre restant (30 g).
Tout en fouettant dans la casserole, verser le mélange en pluie.
Sans cesser de fouetter, porter à ébullition puis laisser cuire (bouillir) pendant au moins 2 minutes.
Hors du feu ajouter le jus de citron.
Réserver au réfrigérateur dans un saladier recouvert d’un film alimentaire “au contact” pendant une nuit.
Au moment de glacer les entremets, chauffer légèrement le nappage au bain-marie.
Il est important de bien respecter la température de 35° (trop chaud il ne tient pas et trop froid il ne s’étale pas).
Sortir les entremets du congélateur.
Les disposer au-dessus d’un plat creux sur une grille.
Verser abondamment le nappage à 35° sur les entremets.
Terminer la décoration en ajoutant quelques brisures de pistaches sur le dessus de chaque entremets avec éventuellement un brin de romarin.
Réserver au réfrigérateur le temps de la décongélation (2 heures environ) avant de servir.

Pour 8 personnes :

• 1 crème mousseline
• 1 génoise
• 800 g de fraises
• 1 sirop de punchage (imbibage)
• 1 pâte d’amande

Réaliser une génoise

• 4 œufs entiers
• 100 g de sucre
• 100 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Fouetter (fouet électrique) la préparation.
Quand la préparation atteint 40° (vérifier avec un thermomètre de cuisson), ôter le saladier du bain-marie et terminer de fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une “maryse”.
Étaler la pâte sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Cuire au four à 180° pendant 20 minutes.
Découper ensuite deux disques de biscuit de 20 cm de diamètre (chaque disque peut être réalisé en deux morceaux si besoin).

Réaliser un sirop puis imbiber la génoise

• 6 cl d’eau
• 100 g de sucre en poudre
• Le jus d’une orange
• Cannelle
• 2 cuillerées à soupe de rhum
• Le zeste d’une orange
• Le zeste d’un citron

Râper le zeste d’une orange et celui d’un citron.
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que cela devienne légèrement sirupeux.
Hors du feu, ajouter tous les autres ingrédients, remuer et laisser refroidir.
Passer le sirop de punchage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.

Réaliser une crème mousseline

• 7 jaunes d’œufs
• 70 cl de lait
• 2 gousses de vanille
• 1 pincée de sel
• 110 g de sucre
• 55 g de farine
• 40 g de maïzena
• 280 g de beurre (140 + 140)

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (il est possible de les congeler).
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter la moitié du lait vanillé puis mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole sur le reste du lait.
Porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter.
On obtient une crème solide et fine.
Incorporer 140 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans le bol du robot à l’aide de la feuille, travailler le beurre restant (140 g) en pommade.
Ajouter progressivement la crème refroidie au beurre en pommade (idéalement, les éléments doivent être tous à la même température ambiante).
Une fois que la crème mousseline est homogène, la réserver au réfrigérateur.

Monter le fraisier

Laver très rapidement les fraises sous un filet d’eau seulement si nécessaire (il est toujours préférable de ne pas laver les fraises contrairement aux autres fruits).
Équeuter les fraises puis les couper en deux.
Disposer un cercle à bavarois sur un plat rond.
Disposer les demi fraises sur le bord du cercle en inox.
Le diamètre de la génoise (20 cm) doit être légèrement inférieur à celui du cercle en inox (22 cm).
Placer un disque de génoise à l’intérieur du cercle (côté moins cuit sur le dessus) afin de caler les fraises du contour.
Imbiber la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau (« puncher »).
Ajouter une partie de la crème en insistant entre les fraises puis lisser à l’aide d’une spatule en montant vers le haut afin d’ôter les bulles d’air.
Ajouter les fraises restantes en morceaux.
Imbiber le second disque de génoise puis le poser côté humide vers le bas.
Recouvrir de crème puis lisser le dessus à l’aide d’une spatule.
Réfrigérer.

Décorer avec de la pâte d’amande (facultatif)

• 100 g de pâte d’amande

Fleurer le plan de travail avec un peu de sucre glace.
Former un disque très fin de pâte d’amande à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Poser la pâte d’amande sur le dessus du fraisier puis s’aider du cercle en inox et du rouleau pour réaliser une découpe régulière.
Réfrigérer à nouveau puis décercler le fraisier au moment de le servir.
Cette recette est réalisable avec d’autres fruits : framboises, myrtilles, groseilles, pêches…

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (le surplus éventuel de mousse pourra être servi en verrines.
Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide entière au congélateur pendant 30 minutes.

Réaliser deux biscuits de 18 cm de diamètre

• 160 g de blancs d’œufs
• 40 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre glace
• 130 g de poudre de noisettes
• 20 g de farine
• 60 g de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.
Incorporer les poudres tamisées à la meringue obtenue.
Tracer en dessous d’une feuille de papier sulfurisé deux disques de 18 cm de diamètre.
Retourner le papier puis le poser sur la plaque du four.
À l’aide d’une poche à douille former deux disques de 18 cm de diamètre.
Répartir les noisettes concassées sur chacun des deux disques.
Enfourner à 180° pendant 20 minutes.
Laisser refroidir les biscuits puis décoller délicatement le papier sulfurisé.

Chablonner les biscuits

• 100 g de chocolat au lait

Diviser le chocolat au lait en carrés puis le faire fondre au bain-marie.
À l’aide d’un pinceau, recouvrir l’un des biscuits de chocolat au lait (chablonner).
Disposer le second biscuit sur le chocolat encore chaud.

Commencer le montage du gâteau

Poser le cercle en inox (22 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur) sur un carton à gâteau (ou un plat).
Chemiser l’intérieur du cercle en inox de rhodoïd (film en plastique de la hauteur du cercle).
Poser les biscuits superposés dans le fond du cercle.
Réfrigérer le temps de poursuivre la recette.

Réaliser une mousse au chocolat

• 240 g de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 45 g de sucre en poudre
• 4,5 feuilles de gélatine
• 300 g de chocolat noir
• 450 g de crème liquide entière à 33 % de matière grasse

Faire tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
Dans un grand saladier diviser le chocolat noir en carrés.
Dans un autre saladier mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Remuer puis verser dans la casserole.
Sans cesser de remuer faire cuire la crème anglaise en la chauffant jusqu’à 84°.
Ajouter la gélatine ramollie essorée à la crème anglaise chaude.
Mélanger.
Verser la crème chaude obtenue sur les carrés de chocolat noir.
Laisser fondre le chocolat pendant quelques minutes.
Lorsque le chocolat est fondu, remuer jusqu’à obtention d’une préparation onctueuse (passer au tamis si nécessaire).
Réserver la préparation à température ambiante.
Sortir la crème liquide du congélateur (elle doit être très froide) puis la fouetter jusqu’à obtention d’une consistance « yaourt ».
Ajouter quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation chocolatée pour la « détendre ».
Verser la préparation sur le reste de crème fouettée.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une mousse homogène.

Finaliser le montage des gâteaux

Sortir le gâteau du réfrigérateur.
Verser une partie de la mousse dans le cercle en inox en prenant soin de chasser l’air à l’aide d’une spatule.
Terminer avec le restant de la mousse au chocolat.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en appuyant sur le bord du cercle en inox afin d’obtenir un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de conserver le bavarois au congélateur.
Sortir le gâteau du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille).
Ôter le rhodoïd aussitôt lorsque le gâteau est bien congelé.
Au moment de servir, saupoudrer le gâteau décongelé de cacao.

Pour deux gâteaux de 18 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.
Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide au congélateur pendant 30 minutes.

Réaliser le biscuit (dacquoise)

• 145 g de blancs d’œufs (soit 5 blancs)
• 35 g de sucre en poudre
• 90 g de sucre glace
• 120 g de poudre de noisettes
• 20 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.
Incorporer les poudres tamisées à la meringue obtenue.
Tracer en dessous d’une feuille de papier sulfurisé deux disques de 16 cm de diamètre.
Recouvrir la plaque du four de cette feuille.
À l’aide d’une poche à douille former (en deux fois si nécessaire) 4 disques de 16 cm de diamètre.
Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes.
Sortir les biscuits du four puis les laisser refroidir avant de décoller délicatement le papier sulfurisé de chaque biscuit.

Réaliser un croustillant praliné

• 45 g de chocolat noir
• 90 g de praliné (ou pâte de noisette ou pâte de pistache)
• 85 g de feuillantine (brisures de gavottes)
• 15 g d’huile neutre (de tournesol ou de pépins de raisins)

Faire fondre le chocolat au bain-marie (55°).
Ajouter le praliné, puis les brisures de gavottes (feuillantine).
Si le croustillant est trop épais, ajouter un peu d’huile neutre (facultatif).

Commencer le montage des gâteaux

Poser chaque cercle en inox sur une carton à gâteau (ou un plat).
Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rhodoïd (film de 6 cm de hauteur)
Poser un disque de biscuit refroidi dans le fond de chaque cercle.
Étaler tout le croustillant sur chacun des deux biscuits sans négliger le bord.
Faire prendre au réfrigérateur.

Réaliser une mousse au chocolat

• 380 g de lait entier
• 6 jaunes d’œufs
• 70 g de sucre en poudre
• 5 feuilles de gélatine
• 480 g de chocolat noir
• 720 g de crème liquide entière à 33 % de matière grasse

Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
Dans un grand saladier diviser le chocolat noir en carrés.
Dans un autre saladier mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Remuer puis verser dans la casserole.
Sans cesser de remuer faire cuire la crème anglaise en la chauffant jusqu’à 84°.
Ajouter la gélatine ramollie essorée à la crème anglaise chaude.
Mélanger.
Verser la crème chaude obtenue sur les carrés de chocolat noir.
Laisser fondre le chocolat pendant quelques minutes.
Lorsque le chocolat est fondu, remuer jusqu’à obtention d’une préparation onctueuse (passer au tamis si nécessaire).
Réserver la préparation à température ambiante.
Sortir la crème liquide du congélateur puis la fouetter jusqu’à obtention d’une consistance « yaourt ».
Ajouter quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation chocolatée pour la « détendre ».
Verser la préparation sur le reste de crème fouettée.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une mousse homogène.
Réfrigérer la mousse pendant quelques minutes le temps de commencer le montage du gâteau.

Finaliser le montage des gâteaux

Sortir le gâteaux du réfrigérateur.
Verser une partie de la mousse dans le cercle en inox en prenant soin de chasser l’air à l’aide d’une spatule.
Ajouter sur la mousse l’autre disque de dacquoise.
Terminer avec le restant de la mousse au chocolat.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en appuyant sur le bord du cercle en inox afin d’obtenir un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de conserver le bavarois au congélateur;
Sortir le gâteau du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille).
Ôter le rhodoïd aussitôt lorsque le gâteau est bien congelé.
Au moment de servir, saupoudrer le gâteau décongelé de cacao.

Ce dessert aux saveurs orientales est à préparer la veille. Seules les assiettes restent à dresser au moment de servir.

Préparer un coulis de framboises à la rose

• 250 g de jus de framboises (700 g de framboises surgelées)
• 30 g de sucre en poudre
• 2 g d’agar-agar
• 2 g d’eau de rose alimentaire

Mélanger préalablement ensemble le sucre et l’agar-agar afin d’éviter les grumeaux.
Faire chauffer les framboises surgelées, les écraser puis les filtrer.
Faire chauffer l’eau de rose avec 250 g jus de framboises à 50° puis ajouter le mélange sucre et agar-agar.
Laisser bouillir sans cesser de remuer pendant deux minutes afin de faire agir l’agar-agar.
Verser dans un récipient, filmer au contact puis réfrigérer.
Une fois refroidie, mixer la gelée à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un coulis.
Réserver le coulis dans un flacon à sauce.

Préparer un flan à la fleur d’oranger

• 235 g de lait
• 25 g de sucre en poudre
• 7 g de fleur d’oranger

Dans une casserole, faire chauffer ensemble le lait, le sucre et la fleur d’oranger.

• 85 g de lait
• 25 g de maïzena
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Dans un grand saladier d’eau froide, disposer la gélatine afin de la réhydrater.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le lait froid et la maïzena.
Ajouter ce mélange à la préparation chaude dans la casserole.
Sans cesser de remuer, faire cuire pendant 1 minutes, le temps que la préparation épaississe.
Essorer la gélatine puis l’incorporer en fouettant au flan chaud obtenu.
Laisser prendre le flan à température ambiante.

Transformer le flan en mousse

• 140 g de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse)
• 15 g de sucre glace
• Flan à la fleur d’oranger

Faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant environ 20 minutes.
Fouetter la crème très froide.
Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace.
Fouetter encore un peu jusqu’à obtention d’une chantilly.
Fouetter le flan afin de l’assouplir.
Incorporer la chantilly au flan afin d’obtenir une mousse.
Recouvrir le saladier d’un film alimentaire puis réserver la mousse pendant une nuit au réfrigérateur.

Préparer les cheveux d’ange

• 125 g de cheveux d’ange
• 25 g de beurre
• 20 g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°.
Faire fondre le beurre puis le laisser se transformer en beurre noisette (il doit devenir doré et dégager une odeur de noisette).
Dans un grand saladier, mélanger ensemble les cheveux d’ange, le beurre noisette et le sucre glace.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Répartir la préparation sur le papier sulfurisé.
Enfourner à 170° pendant 12 minutes en prenant soin de remuer la préparation à mi-cuisson.
Si nécessaire prolonger la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Dresser les assiettes au dernier moment

• Cheveux d’ange croquants
• Mousse à la fleur d’oranger
• Coulis de framboises à la rose
• Framboises fraîches
• Cacahuètes (ou pistache ou noix de cajou ou noix de coco râpée)
• Feuilles décoratives de vene cress (facultatif)

Remplir chaque framboise fraîche de coulis.
Répartir les cheveux d’ange croquants au fond de chacune des assiettes.
Déposer une portion de mousse sur les cheveux d’ange.
Décorer la mousse en réalisant sur le dessus des rayures de coulis.
Terminer la décoration avec des brisures de cacahuètes.
Ajouter quelques framboises fraîches garnies de coulis.
Décorer avec une feuille de cress (facultatif) avant de servir.