Entremets aux noisettes et chocolat

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Pour 8 personnes (un cercle en inox de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur ou 8 cercles individuels) :
Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème entière liquide (300 g) au congélateur.

Réaliser une dacquoise (ou biscuit dacquois) aux noisettes

  • 90 g de sucre glace
  • 80 g de poudre de noisettes
  • 90 g de blancs d’œufs (soit 3)
  • 30 g de sucre semoule

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, monter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
Incorporer les poudres tamisées à la meringue obtenue.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Faire cuire le biscuit dans le cercle en inox (22 cm de diamètre).
Enfourner à 180° pendant environ 20 minutes.
Sortir le biscuit du four puis le laisser refroidir.
Décoller délicatement le biscuit du cercle et du papier.
Laver et essuyer le cercle en inox afin de poursuivre la recette.

Réaliser un croustillant

  • 60 g de Nutella
  • 90 g de chocolat au lait à pâtisser
  • 60 g de crêpes dentelles (gavottes)

Dans un saladier, faire fondre ensemble le chocolat divisé en carrés et le Nutella.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Dans un autre saladier, émietter grossièrement les crêpes dentelles.
Mélanger tous les éléments ensemble.

Réaliser une mousse au chocolat

  • 160 g de lait entier
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine
  • 200 g de chocolat noir
  • 300 g de crème liquide entière

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide entière au congélateur pendant 30 minutes.
Faire tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
Dans un grand saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Remuer puis verser dans la casserole.
Sans cesser de remuer, faire cuire la crème anglaise en la chauffant jusqu’à 84°.
Ajouter la gélatine ramollie essorée à la crème anglaise chaude.
Mélanger
Verser la crème sur les carrés de chocolat noir.
Remuer jusqu’à obtention d’une préparation onctueuse (passer au tamis si nécessaire).
Réserver la préparation à température ambiante.
Sortir la crème liquide du congélateur puis la fouetter.
Ajouter quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation chocolatée pour la « détendre ».
Verser la préparation sur le reste de crème fouettée.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une mousse homogène.

Monter le gâteau
Poser un cercle en inox sur un plat.
Chemiser l’intérieur du cercle en inox avec un rodhoid (film).
Poser le biscuit refroidi dans le fond du cercle.
Étaler le croustillant sur le biscuit aux noisettes.
Verser la mousse dans le cercle en inox.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en prenant soin d’appuyer sur le bord du cercle en inox pour un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de le conserver pendant plusieurs jours au congélateur.
Sortir l’entremets du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille).
Le saupoudrer de cacao, puis le décorer avec quelques miettes de crêpes dentelle et des morceaux de noisettes.
Réserver l’entremets au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir.
Ôter le rodhoïd avant de le découper.

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