Archive for Pain ou brioches

Pain aux graines de pavot

  • 500 g de farine (type 55)
  • 310 g d’eau
  • 20 g de levure de boulanger fraîche
  • 1,5 cuillerée à café de sel
  • 3 cuillerées à soupe de graines de pavot

Mélanger la farine et le sel.
Mélanger la levure et l’eau tiède.
Dans le bol d’un robot, verser progressivement la préparation liquide sur la farine salée.
Mélanger le tout de manière à obtenir une pâte homogène.
Laisser lever la pâte pendant 40 minutes dans le saladier recouvert hermétiquement d’un papier film.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Diviser la pâte en 9 morceaux de 90 g.
Former 9 boules régulières de pâte.
Plonger une par une le dessus de chaque boule dans un bol d’eau pour les humidifier, puis dans les graines de pavot.
Déposer une première boule au centre de la plaque du four, sur le papier sulfurisé.
Disposer les 8 autres boules autour.
Laisser lever le pain pendant 30 minutes.
Déposer un plat d’eau dans le four (l’humidité est nécessaire pour bien faire cuire le pain sans qu’il ne dessèche).
Allumer le four à 240°.
Enfourner le pain aux graines de pavot, sans préchauffage pendant 45 minutes.
Á la sortir du four, laisser refroidir le pain sur une grille.

Pains au lait

Pour 6 pièces de 75 g (une fournée) :

  • 250 g de farine
  • 100 g de lait
  • 10 g de levure de boulanger
  • 3/4 d’une cuillerée à café de sel
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1 œuf (+ 1 pour la dorure)
  • 65 g de beurre

Préparer tous les ingrédients en les pesant précisément.
Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine et le sel (cette précaution évite de mettre le sel pur en contact avec la levure).
Faire tiédir le lait (il ne doit pas être trop chaud pour ne pas détruire la levure).
Dans un bol, mélanger ensemble le lait tiède, la levure et le sucre.
Verser très progressivement cette préparation liquide sur la farine salée (il faut laisser le robot en marche et verser très doucement pour empêcher que des grumeaux ne se forment).
Pétrir la pâte jusqu’à obtention d’un appareil très homogène et lisse.
Ajouter l’œuf et pétrir à nouveau (réserver le second pour la dorure).
Incorporer enfin le beurre mou en dés à la pâte.
Pétrir jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
Couvrir hermétiquement la cuve d’un papier film et laisser lever la pâte pendant environ 30 minutes dans un endroit tiède.
Former 6 pâtons de 75 g et les déposer en quinconce sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Pour la dorure, mélanger un œufs entier avec un peu de sel.
Appliquer la dorure sur les pâtons à l’aide d’un pinceau.
On peut scarifier les pâtons à l’aide d’une paire de ciseaux (trois incisions sur le dessus de chaque petit pain).
Laisser lever pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°.
Mettre un plat d’eau dans le bas du four pour éviter le dessèchement des pains.
Faire cuire à 180° pendant environ 20 minutes.
Si la coloration obtenue n’est pas satisfaisante, il est préférable de prolonger la cuisson.

Baguettes viennoises au chocolat

Pour 4 grosses demi-baguettes :

  • 500 g de farine
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1,5 cuillerée à café de sel
  • 50 g de levure de boulanger
  • 1 œuf entier et du lait (le poids total doit être de 240 g)
  • 60 g de beurre
  • 200 g de pépites de chocolat
  • 1 œuf entier (pour la dorure)

Dans la cuve du robot équipée d’un crochet, mélanger ensemble toutes les poudres.
Ajouter le beurre en morceaux et les liquides (œuf + lait).
Pétrir la pâte pendant 2 minutes à vitesse 1.
Incorporer la levure émiettée.
Pétrir à nouveau la pâte pendant 2 autres minutes.
Augmenter la vitesse du robot à 2 et laisser pétrir encore pendant 10 minutes.
Au cours de ces 10 minutes, prendre soin d’arrêter le robot pour décoller la pâte du bord de la cuve, afin d’obtenir un résultat très homogène.
La pâte est terminée quand elle commence à être lisse et qu’elle se décolle complétement de la cuve pour former une boule autour du crochet.
Incorporer les pépites de chocolat progressivement.
Fariner le fond d’un récipient (par exemple un grand plat très creux).
Déposer la pâte dans ce récipient.
Couvrir hermétiquement avec un film alimentaire et laisser lever la pâte pendant environ 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, diviser la pâte en quatre pâtons de 285 g et former des boules.
Disposer les boules dans le grand plat très creux et le recouvrir d’un papier film (le film ne doit pas coller sur la pâte).
Laisser lever à nouveau pendant environ 40 minutes.
Au bout de 40 minutes, aplatir légèrement une à une les boules avec la paume de la main.
Façonner chacun des pâtons : rabattre la pâte et la souder trois fois de suite, puis la rouler en forme de baguette.
La taille des baguettes doit correspondre à la taille de la plaque du four.
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, disposer le quatre baguettes et laisser lever encore pendant environ 40 minutes.
Préchauffer le four à 200°.
Placer un plat d’eau dans le bas du four.
À l’aide d’un pinceau, appliquer une dorure (œuf battu) sur chacune des baguettes.
À l’aide d’un couteau, inciser le dessus des baguettes (scarifier).
Laisser lever pendant environ 20 minutes et enfourner.
Faire  cuire environ 50 minutes à 200°.
Au bout de 30 minutes de cuisson, il est possible de sortir les baguettes du four et de les retourner.
Les enfourner à nouveau jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée sur toutes les faces.

Gâche du Cotentin (Normandie)

Pour un grande gâche :

  • 500 g de farine (type 45 ou 55)
  • 20 g de levure de boulanger
  • 2 œufs (+ 1 pour la dorure)
  • 12 g de sel (1 cuillerée à soupe)
  • 80 g de beurre
  • 40 g de sucre en poudre
  • 20 cl de lait
  • 10 cl d’eau

Faire fondre la levure de boulanger dans l’eau tiède (pas chaude car trop de chaleur abîmerait la levure).
Dans le bol d’un robot (muni du crochet à pâte), mélanger ensemble toutes les matières sèches (farine, sel et sucre).
Incorporer progressivement les autres ingrédients : levure et eau, œufs entiers, beurre mou et lait tiède.
Pétrir au robot jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
Recouvrir la cuve du robot d’un papier film et laisser lever la pâte pendant une heure.
Au bout d’une heure, rompre la pâte (c’est à dire la faire retomber).
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four ou dans un récipient de forme ovale (cocotte par exemple).
Verser la pâte retombée sur le papier sulfurisé, dans le récipient choisi.
À ce stade il est possible de diviser la pâte pour réaliser plusieurs petites gâches.
Dans ce cas, le temps de cuisson devra être diminué (30 à 40 minutes selon la grosseur des pièces).
Recouvrir le récipient choisi et laisser lever la pâte une nouvelle fois pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante, si possible).
Disposer dans le bas du four un récipient rempli d’eau.
Casser le dernier œuf dans un verre et le battre avec une cuillerée à soupe de lait (dorure).
À l’aide d’un pinceau, appliquer la dorure sur la gâche levée à deux reprises (deux couches).
Enfourner pendant 50 minutes environ (ou moins si plusieurs pièces).
À la sortie du four, disposer la gâche sur une grille pour la faire refroidir.

Pain (baguettes)

Baguette

  • 500 g de farine T55
    (ou autre farine panifiable : plus le chiffre « Type » est élevé, plus la farine est complète et moins elle est « levante »)
  • 300 g d’eau
  • 25 g de levure de boulanger fraîche  (si déshydratée, 2 sachets)
  • 1,5 cuillerée à café de sel

Mélanger la farine et le sel (le contact du sel pur sur la levure détruit l’effet de la levure).
Mélanger la levure et l’eau (tiède, pour mieux faire lever la pâte).
Mélanger le tout de manière à obtenir une pâte homogène.
Laisser lever la pâte pendant une heure dans un saladier recouvert d’un papier film (important qu’il n’y ait pas d’air pour que la pâte lève).
Au bout d’une heure peser 4 morceaux de 200 g de pâte.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Former quatre baguettes (longueur de la plaque).
Inciser les baguettes avec un couteau (scarifier).
Laisser lever à nouveau pendant une heure.
Si l’on s’aperçoit que la pâte cesse de lever car elle sèche, on peut la pulvériser légèrement d’eau.
Faire préchauffer le four à 240°.
Déposer un plat d’eau dans le bas du four (humidité nécessaire pour bien cuire le pain sans qu’il ne dessèche).
Cuire les baguettes à 240° pendant 25 à 30 minutes.
Laisser refroidir le pain sur une grille (sinon il est humide dessous).
On peut réaliser des ficelles avec la moitié moins de pâte (4 x 100 g).

Pain de mie

Pain-de-mie

Pour un grand moule à cake :

  • 500 g de farine
  • 20 g de levure de boulanger
  • 1,5 cuillerée à café de sel
  • 50 g de beurre (mou)
  • 30 g de sucre
  • 140 g d’eau tiède
  • 150 g de lait tiède

Peser précisément tous les ingrédients.
Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine et le sel.
Faire fondre la levure dans l’eau tiède.
Ajouter tous les ingrédients dans le bol d’un batteur muni de son crochet à pâte.bien mélanger (arrêter
quand la pâte devient élastique et qu’elle forme une boule).
Recouvrir la cuve avec un papier film.
Mettre la pâte à lever dans un endroit tiède pendant une heure.
Beurrer un moule à cake.
Rompre la pâte (la travailler pour en ôter l’air).
Lui donner une forme longue et la déposer dans le moule à cake.
Laisser lever à nouveau pendant 30 minutes (la pâte doit dépasser le bord du moule d’environ 1 cm).
Préchauffer le four à 220°.
Enfourner le pain de mie et baisser le four à 180°.
Laisser cuire le pain de mie pendant 40 minutes.

Brioche

Brioche

Pour 2 brioches :

  • 500 g de farine
  • 50 g de sucre en poudre
  • 12 g de sel
  • 15 g de levure de boulanger
  • 25 g de lait
  • 5 œufs entiers (+ 1 pour la dorure)
  • 250 g de beurre

Préparer tous les ingrédients.
Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine et le sel.
Cette précaution permet de préserver la levure (ne jamais la mettre en contact avec le sel pur).
Dans un bol, dissoudre la levure avec le lait tiède (pas trop chaud pour ne pas détruire la levure) et le sucre
Ajouter cette préparation à la farine salée, puis les œufs un à un.
Pétrir la pâte avec la « feuille » ou le « crochet » du batteur pendant 10 minutes pour lui donner du corps.
Incorporer le beurre mou.
Pétrir à nouveau jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.
Couvrir la cuve avec un torchon humide (ou un film alimentaire).
Laisser lever la pâte à température ambiante pendant 30 minutes (elle doit doubler de volume).
Rompre la pâte (la travailler pour en faire échapper l’air).
Recouvrir à nouveau le récipient d’un film alimentaire.
Stocker la pâte au réfrigérateur pendant une heure .
On peut façonner les brioches au bout d’une heure ou conserver la pâte au réfrigérateur jusqu’à 24 heures.
Sortir la pâte du réfrigérateur.
Compter 400 g de pâte pour une brioche à tête.
Prélever 300 g de pâte pour former le corps de la brioche.
Rompre la pâte, former une boule, creuser un trou au centre et la placer dans le moule à brioche.
Avec le quart de pâte restant (100 g), façonner la tête en forme de poire.
Disposer la tête de la brioche au centre du moule.
Renouveler l’opération pour la seconde brioche.
Laisser lever à température ambiante (pendant environ 2 heures).
Préchauffer le four à 180°.
Lorsque la pâte atteint le bord du moule, appliquer au pinceau une dorure faite avec un œuf entier battu et pincée de sel (le mélange doit être mousseux, le sel aide à dissoudre le blanc).
Faire cuire le brioches au four à 180° pendant environ 25 minutes.
Retirer les brioches bien dorées du four et les laisser refroidir avant de les démouler.