Les délices de Sylvie.fr

Le riz pilaf se distingue par sa méthode de cuisson qui lui donne du goût. Il faut d’abord précuire le riz dans de la matière grasse (nacrer) avant de poursuivre la cuisson dans un liquide au four à couvert. Le liquide est choisi en fonction de la recette : eau ou bouillon de légumes ou fond blanc de volaille ou fumet de poisson… Pour varier la recette proposée ci-dessous on peut y ajouter des épices, par exemple du curry, ou du “Spigol” (mélange méditerranéen).

Pour 6 personnes :

• 300 g de riz long
• 4 cuillerées à soupe d’huile
• 40 g d’oignon
• 40 g de poivron rouge
• 40 g de poivron vert
• 600 g de liquide (au choix)
• Un bouquet garni (thym, laurier persil)
• 1 tête d’ail
• Sel
• Poivre
• 40 g de beurre

Réaliser un bouquet garni (thym, laurier persil).
Peler et ciseler l’oignon (petits cubes).
Laver la tête d’ail, puis la laisser “en chemise” (entière sans la peler).
Laver et tailler les poivrons en brunoise (petits cubes).
Peser les ingrédients.
Les petits cubes réalisés deviendront, après cuisson, de la même taille que les grains de riz.
Préchauffer le four à 200°.
Dans une cocotte allant au four, faire chauffer un peu d’huile.
Ajouter les petits cubes d’oignon et de poivrons.
Saler.
Laisser « suer » (précuire sans coloration) pendant quelques minutes.
Vider la cocotte et réserver la préparation.
Dans la même cocotte, faire chauffer un peu d’huile.
Ajouter le riz puis le « nacrer » (l’enrober de matière grasse) pendant quelques minutes en veillant à ne pas le colorer.
Ajouter la préparation précédente.
Verser le liquide.
Ajouter en fin la tête d’ail “en chemise” ainsi que le bouquet garni.
À ce stade, il est recommandé d’ajouter un disque de papier sulfurisé au centre (cheminée en papier) sur le dessus de la préparation afin de protéger le riz du dessèchement.
Couvrir la cocotte puis enfourner pendant 25 minutes à 200°.
En fin de cuisson, ôter le papier sulfurisé, l’ail et le bouquet garni.
Ajouter du beurre, du sel et du poivre.
Remuer afin d’égrainer le riz.
Goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir chaud en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.

Le radis blanc est également appelé daïkon ou navet long. Il se sert en accompagnement d’une viande.

• 1 radis blanc (daïkon ou navet long)
• 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• Sel
• Eau
• 20 g de beurre

Peler le radis blanc.
Le découper en bâtonnets réguliers.
La régularité de la découpe est importante aussi bien pour la présentation que pour la cuisson. Si les morceaux ne sont pas égaux, les petits seront cuits avant que les gros ne le soient suffisamment.
Faire bouillir un grand récipient d’eau.
Plonger les bâtonnets de radis blanc dans l’eau bouillante afin de les « blanchir » (précuire).
Attendre la reprise de l’ébullition, puis égoutter les bâtonnets.
Recouvrir le fond d’un poêlon avec des bâtonnets de radis blanc précuits (une seule couche).
Ajouter, le sel, les sucre, le beurre et de l’eau à hauteur.
Recouvrir avec une “cheminée en papier” (disque de papier sulfurisé troué au centre).
Laisser cuire pendant environ 15 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans un bâtonnet de radis blanc.
Le couteau ne doit rencontrer aucune résistance.
Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de quelques minutes.
S’il reste trop de liquide, sortir les bâtonnets cuits du poêlon et laisser chauffer le liquide afin de le réduire.
À la fin, il ne doit rester que très peu de liquide sirupeux.
Enrober les bâtonnets de ce liquide sirupeux afin de les “glacer”.
Cette recette peut s’appliquer à d’autres légumes dont des carottes ou des courgettes.
Le temps de cuisson doit être adapté en fonction du légume choisi.
Dans tous les cas prendre soin de vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Servir les légumes glacés chauds, en accompagnement d’une viande (voir recette de la blanquette).