Archive for Poissons, coquillages, crustacés

Assiette vite faite à la truite fumée

Pour 2 personnes :

  • 200 g de pâtes (coquillettes ou autres)
  • 100 g de truite fumée
  • 10 cl de crème liquide
  • 3 cuillerées à soupe de fromage à l’ail et aux fines herbes (Tartare…)
  • Poivre

Faire cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant 8 minutes.
Découper les tranches de truite fumée en copeaux et les réserver.
Faire chauffer la crème liquide.
Ajouter le fromage et le poivre puis mélanger.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Égoutter les pâtes, puis les répartir dans deux assiettes.
Ajouter la sauce et les copeaux de truite fumée.
Servir aussitôt.
Pour les personnes qui n’aiment pas le poisson, on peut remplacer les copeaux de truite fumée par des copeaux de jambon blanc.

Bagels d’Olivia

Pour 8 bagels de 90 g :

Réaliser la pâte :

  • 450 g de farine
  • 10 g de levure fraîche de boulanger
  • 1,5 cuillerée à café de sel (9 g)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 23 cl d’eau
  • 2 cuillerées à soupe de graines de sésame

Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble la farine et le sel.
Ajouter ensuite le sucre en poudre, la levure, l’huile et l’eau.
Pétrir la pâte pendant 10 minutes.
Diviser la pâte en six boules de 90 g chacune.
Façonner chacune des boules de pâte en 6 anneaux.
Pour cela, percer chaque boule à l’aide du manche d’une cuillère en bois.
Tourner vivement le manche en bois de la cuillère le temps que la force centrifuge forme un anneau régulier dont le diamètre du trou doit atteindre quatre centimètres.
Renouveler l’opération pour les autres bagels.
Disposer les anneaux de pâte dans le fond d’un très grand plat creux en prenant soin de les espacer les uns des autres.
Recouvrir le plat creux d’un film alimentaire.
Laisser lever les bagels pendant deux heures à température ambiante.
Recouvrir la plaque sur four d’une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°.
Faire chauffer une grande casserole d’eau.
Plonger les bagels dans l’eau frémissante pendant deux minutes.
Les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire.
Les déposer sur un torchon propre pour les égoutter.
Les disposer ensuite sur la plaque du four.

Réaliser la dorure :

  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cuillerées à soupe d’eau

Dans un bol, mélanger ensemble l’eau et le jaune d’œuf.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque bagel de dorure.
Répartir les graines sur le dessus des bagels.
Enfourner à 180° pendant 25 minutes.
À la sortie du four, disposer les bagels sur une grille pour les faire refroidir.
Attendre que les bagels soient bien froids pour les couper avant de les garnir.

Garniture salée :

  • 6 tranches de truite fumée
  • 6 carrés de fromage frais

Couper les bagels en deux et les placer dans le grille-pain (ou les toaster au four).
Étaler le fromage frais sur chaque morceau de bagel.
Disposer la truite fumée sur l’un des morceaux puis recouvrir avec l’autre.
Déguster aussitôt.

Garniture sucrée :

  • Nutella

Couper les bagels en deux.
Tartiner l’un des morceaux, puis recouvrir avec l’autre.
Déguster aussitôt.

Moules à la crème

Pour 6 personnes :

  • 3 litres de moules
  • 6 échalotes
  • 30 g de beurre
  • 30 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de crème fraîche
  • Poivre

À l’aide d’un couteau, gratter les moules et enlever le byssus de chaque coquillage.
Les laver plusieurs fois puis les égoutter.
Peler et émincer les échalotes.
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre.
Ajouter les échalotes émincées.
Les laisser suer pendant deux minutes.
Verser le vin blanc et laisser réduire la sauce pendant plusieurs minutes.
Quand la sauce est réduite, ajouter les moules dans la cocotte.
Poivrer.
Couvrir la cocotte et laisser cuire les moules pendant environ trois minutes (jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes).
Ajouter la crème fraîche, la laisser chauffer et servir aussitôt.

Crevettes au curry et lait de coco avec ananas

Pour 4 personnes :

  • 40 crevettes roses
  • Racine de gingembre frais (environ 2 cm)
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petite boîte d’ananas au sirop
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 citrons verts
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 cuillerée à café de concentré de tomates
  • 1 cuillerée à soupe de curry
  • Sel
  • 1 cuillerée à café de maïzena
  • 10 cl de fond de sauce (fait avec les têtes et les queues des crevettes)
  • 4 brins de coriandre fraîche

Décortiquer les crevettes roses (déjà cuites) et les réserver au réfrigérateur
Prendre soin de garder les têtes, les pattes et les queues des crevettes pour réaliser un fond de sauce.
Dans une cocotte, faire chauffer deux cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Faire revenir les têtes, les pattes et les queues des crevettes.
Une fois qu’elles commencent à dorer, verser 30 cl d’eau froide.
Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Verser la préparation dans une passoire afin de récupérer le fond de sauce obtenu.
Presser le jus d’un citron vert.
Couper le second citron vert en rondelles et les réserver pour la décoration.
Éplucher et émincer finement l’ail.
Éplucher et émincer finement le gingembre.
Penser à faire cuire le riz dans l’eau bouillante salée pendant 12 minutes.
Faire revenir les crevettes dans l’huile d’olive.
Ajouter l’ail.
Déglacer avec le jus d’un citron vert et le fond de sauce.
Ajouter les dés d’ananas, le gingembre et le lait de coco, le curry et le concentré de tomates.
Diluer la maïzena dans 5 cl d’eau.
Verser le mélange sur la préparation et remuer.
Laisser cuire pendant quelques secondes le temps que la sauce épaississe.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Répartir la préparation dans 4 assiettes.
Décorer les assiettes avec la coriandre fraîche et les rondelles de citron vert.
Servir aussitôt avec le riz.

Coques aux champignons

Coques aux champignons-BLOG

Pour 4 personnes :

Faire laver et dégorger les coques, puis les faire ouvrir :

  • 1,5 kg de coques
  • Eau
  • Gros sel

Laver les coques au moins trois fois de manière en enlever une première partie du sable.
Ensuite, dans un grand bac, disposer les coques sur un grillage alimentaire (grille).
Les recouvrir largement d’eau salée (30 g de sel par litre d’eau).
Laisser dégorger les coques pendant environ 12 heures (une nuit), afin que le sable qu’elles contiennent se dépose au fond du bac d’eau salée.
Une fois que les coques sont dégorgées, les égoutter.
Les disposer dans une grande casserole et les faire chauffer.
Les sortir de la casserole dès qu’elles sont ouvertes.
Extraire la partie charnue de chaque coquillage.
Jeter les coquilles.
Conserver précieusement le jus de cuisson des coquillages.
Filtrer ce jus à l’aide d’une passoire et d’une feuille de papier absorbant (il contient souvent encore quelques grains de sable)
Rincer trois fois la chair des coquillages dans ce jus et prendre soin de le filtrer à chaque fois.
Réserver la chair de coquillages dans un bol.
Réserver le jus des coquillages dans un autre bol.

Faire cuire les champignons :

  • 200 g de champignons de Paris
  • Une gousse d’ail
  • 15 g de beurre

Éplucher l’ail, en ôter le germe et l’émincer finement.
Éplucher les champignons et les couper en deux.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, y ajouter l’ail, les morceaux de champignons et du sel.
Couvrir de manière à ce que les champignons rendent leur jus.
Au bout de quelques minutes, égoutter les champignons et les réserver.
Réserver précieusement le jus des champignons pour réaliser une sauce.

Réaliser la sauce :

  • Jus des champignons
  • Jus des coques
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • Crème fraîche

Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration, y ajouter la farine (pour réaliser un roux blanc).
Verser les jus des champignons sur le roux blanc.
Remuer à l’aide d’un fouet pour empêcher la formation de grumeaux.
Laisser cuire pendant une minute sans cesser de remuer.
Incorporer le jus des coques et la crème fraîche.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Servir la préparation et son accompagnement :

  • 250 g de pâtes (coquillettes…)
  • 1 échalote
  • 15 g de beurre
  • Quelques feuilles de persil

Éplucher l’échalote et l’émincer finement.
Dans une casserole, faire cuire des pâtes à l’eau salée.
Dans une autre casserole, faire fondre 15 g de beurre.
Y ajouter l’échalote émincée.
Disposer ensuite la chair des coquillages, puis les champignons et la sauce.
Dans un plat de service, disposer les pâtes cuites et égouttées.
Ajouter sur le dessus les coques aux champignons en sauce.
Parsemer le tout de persil ciselé et servir.

Comment préparer des bigorneaux ?

Cuisson des bigorneaux-BLOG

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de bigorneaux
  • 1 litre d’eau
  • 1 bouquet garni (thym et laurier)
  • 20 g de gros sel

Disposer les bigorneaux pendant une nuit dans l’eau salée (30 g de sel par litre d’eau) pour les faire dégorger et en ôter le sable.
Remplir une casserole d’eau froide, y ajouter un bouquet garni et du sel.
Porter à ébullition.
Verser les bigorneaux dégorgés et égouttés dans l’eau bouillante.
Laisser cuire (frémir) pendant 6 minutes.
Retirer la casserole du feu et laisser les coquillages refroidir dans l’eau de cuisson.
Égoutter les bigorneaux pour les servir tièdes ou froids.
Pour la dégustation, vider chaque coquillage à l’aide d’un pique (ou un cure-dent).
Accompagner de pain et de beurre.

Saumon en papillotes

Darnes de saumon

Pour 4 personnes :

  • 4 darnes de saumon (frais ou surgelé)
  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • 1 échalote
  • 50 gr de beurre
  • Sel
  • Poivre
  • Papier sulfurisé

Préchauffer le four à 210°.
Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole.
Éplucher les carottes et les râper.
Supprimer la partie verte du poireau.
Laver et émincer finement le blanc de poireau.
Éplucher et émincer l’échalote
Faire cuire pendant 2 minutes les carottes et les poireaux dans l’eau bouillante.
Les égoutter et les rafraîchir à l’eau froide (pour stopper la cuisson).
Découper 4 rectangles de papier sulfurisé.
Déposer une darne de saumon sur chaque feuille de papier.
Saler et poivrer.
Répartir sur le dessus, les carottes, poireaux et échalotes.
Ajouter une noix de beurre.
Fermer la papillotes et enfourner à 210° pendant 10 minutes.
Servir aussitôt avec des légumes de saison.

Fricassée de noix de pétoncles (ou Saint-Jacques)

Fricassée-de-pétoncles

Pour 4 personnes :

  • 500 g de noix de pétoncles (fraîches ou surgelées)
  • 100 g de beurre
  • 200 g d’échalotes
  • 500 g de champignons de Paris
  • 50 cl de vin blanc
  • Thym
  • 25 cl de crème fraîche
  • Sel
  • Poivre
  • Cerfeuil
  • Ciboulette
  • Persil

Ciseler finement les échalotes.
Dans une poêle, faire suer au beurre les échalotes.
Ajouter les noix de pétoncles (ou Saint-Jacques) puis les champignons émincés.
Remuer.
Verser le vin blanc et ajouter le thym.
Laisser mijoter à couvert.
Lorsque les noix de Saint-Jacques sont cuites (3 minutes maximum), les retirer et les garder au chaud.
Faire réduire la sauce
Ajouter la crème fraîche.
Laisser réduire à nouveau.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Remettre les noix de pétoncles (ou Saint-Jacques) dans la sauce.
Bien mélanger, disposer dans des assiettes, parsemer d’herbes hachées et servir.
Accompagner avec du riz moulé en ramequins.

Terrine de saumon

Terrine-de-saumon

Pour 12 personnes :

  • 1 boîte de 450 g de saumon
  • 300 g de saumon frais (en tranche épaisse)
  • 100 g de crevettes roses
  • 100 g de petits pois surgelés (facultatif)
  • 6 œufs
  • 20 cl de crème fraîche
  • 6 tranches de pain de mie
  • 6 brins d’estragon (ou ciboulette)
  • 1 cuillère à soupe de madère (facultatif)
  • 25 g de beurre
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • Sel
  • Poivre

Après avoir mis les petits pois à cuire dans l’eau bouillante salée pendant cinq minutes, les égoutter.
Chauffer l’huile dans une poêle et faire colorer la tranche de saumon frais deux minutes sur chaque face.
Laisser refroidir complètement.
Décortiquer les crevettes.
Émietter grossièrement le pain de mie.
Ouvrir la boîte de saumon et égoutter le poisson.
Le réduire en purée en l’écrasant avec une fourchette ou au mixeur.
Hacher grossièrement les feuilles d’estragon (ou ciseler la ciboulette)
Dans une terrine, battre les œufs en omelette.
Ajouter le crème, fouetter pour bien mélanger.
Ajouter ensuite le pain émietté et le saumon en purée, le madère et l’estragon (ou la ciboulette) du sel, du poivre.
Travailler longuement le tout.
Faire chauffer le four à 200°.
Après avoir retiré la peau de la tranche de saumon poêlé, couper la chair en une douzaine de morceaux, en éliminant toutes les arêtes.
Ajouter ces morceaux dans la terrine ainsi que les crevettes entières décortiquées et les petits pois.
Remuer délicatement pour bien mélanger, sans briser les éléments.
Beurrer copieusement un moule à cake et y verser la préparation (je mets une feuille de papier sulfurisé pour être sûre que ça ne colle pas).
Tapoter la base du moule sur le plan de travail pour bien tasser son contenu.
Cuire pendant une heure au four, au bain-marie.
Ajouter de l’eau dans le bain-marie au cours de la cuisson, si nécessaire.
À mi cuisson, couvrir le moule avec une feuille de papier d’aluminium pour que le pain de saumon ne se dessèche pas.
Démouler le pain lorsqu’il est froid.
Servir avec une sauce cocktail « simple » (mayonnaise au Ketchup).

Filets de colin au curry et au lait de coco

Colin-Curry-Coco

Pour 4 personnes :

  • 4 filets de colin
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon
  • 2 poivrons rouges
  • 20 cl de lait de coco
  • 20 cl d’eau
  • 1 à 2 cuillerées à soupe de curry en poudre
  • Sel
  • Poivre
  • 1 branche de coriandre fraîche (décoration)

Éplucher et émincer finement l’oignon.
Laver les poivrons, les peler à l’aide d’un couteau économe.
Les couper en deux pour en ôter les graines, puis les émincer finement.
Dans une cocotte, faites revenir pendant 5 minutes, l’oignon et les poivrons dans une cuillerée à soupe d’huile.
Ajouter le lait de coco, l’eau et le curry
Mélanger et porter à ébullition.
Ajouter le poisson en morceaux.
Saler et poivrer.
Laisser mijoter doucement (frémir) pendant 10 minutes en prenant soin de retourner les morceaux de poisson à mi-cuisson.
Vérifier la cuisson du poisson en le piquant la partie la plus charnue avec la pointe d’un couteau (pas de résistance) ou avec un thermomètre de cuisson (la température doit être entre 45° et 55°).
Décorer avec quelques feuilles de coriandre fraîche.
Servir avec du riz ou des pâtes.