Archive for Utiliser des blancs d’oeufs

Cigarettes russes (ou langues de chat)

Pour 15 pièces :

  • 2 blancs d’œufs (60 g)
  • 40 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre fondu
  • ½ cuillerée à café de vanille liquide

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre au four à micro-ondes et le laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger ensemble les blancs d’œufs, le sucre et la vanille.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Incorporer le beurre fondu refroidi.
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposer six fois une cuillerée à café de pâte.
Étaler la pâte de manière à obtenir six disques de 8 cm de diamètre.
Enfourner à 180° pendant 6 minutes.
Les disques doivent être dorés sur les bords et encore blancs au centre.
À la sortie du four, enrouler les tuiles autour du manche d’une cuillère en bois.
Déposer la cigarette obtenue sur une grille à pâtisserie.

En variant la forme des biscuits, on réalise aussi bien des langues de chats que des tuiles aux amandes (prévoir 60 g d’amandes et les ajouter sur le dessus avant d’enfourner). On peut également ajouter des pistaches concassées non salées.

Meringues suisses (décoratives)

Meringues suisses décoratives

Pour 20 petites meringues (ou 10 champignons décoratifs) :

  • 2 blancs d’œufs (soit 60 g)
  • 120 g de sucre en poudre
  • Cacao (facultatif)

(en règle générale on pèse les blancs d’œufs puis on y ajoute le double de leur
poids de sucre en poudre).
Préchauffer le four à 120°.
Se munir d’un fouet électrique et d’un thermomètre de cuisson.
Dans un cul de poule (saladier) au bain-marie, fouetter les blancs d’œufs et le sucre
glace jusqu’à 50°.
Retirer du feu et continuer de fouetter pendant environ 15 minutes.
Les blancs refroidis doivent être fermes et brillants.
Dresser les meringues à la poche (ou à l’aide d’une cuillère) sur la plaque du four
recouverte de papier sulfurisé.
Il est possible à ce moment-là de les saupoudrer de cacao.
Enfourner à 120° pendant environ 90 minutes.
À la sortie du four, pour décoller les meringues, déposer le papier sulfurisé sur un plan
de travail humide et les prendre délicatement une par une.
Pour réaliser un champignon décoratif, on superpose une meringue pointue sans cacao et une meringue arrondie au cacao.

Macarons de Saint-Émilion

Macarons de Saint-Émilion

  • 150 g d’amandes en poudre
  • 170 g de sucre en poudre
  • 2 blancs d’œufs (60 g)
  • 1 cuillerée à soupe d’extrait d’amande amère (ou Amaretto).

Préchauffer le four à 175°.
Dans le bol d’un batteur, mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la poudre d’amandes et l’arôme d’amande amère (ou Amaretto).
Recouvrir la plaque du four d’un papier sulfurisé.
Dresser en quinconce des grosses billes de pâte en prenant soin de les espacer.
Enfourner à 175° pendant 15 minutes.
À la sortie du four, aplatir chaque biscuit encore chaud avec le dos d’une cuillère afin d’obtenir un aspect craquelé.
Disposer les biscuits sur une grille pour le faire refroidir.

Financiers au chocolat

2014-09-19 17.17.06

Pour 12 pièces (ou 32 mini-financiers) :

  • 125 g de poudre d’amandes
  • 30 g de cacao
  • 150 g de sucre glace
  • 40 g de farine
  • 125 g de blancs d’œufs
  • 125 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°.
Peser tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre.
Mélanger toutes les poudres ensemble (amande, cacao, sucre glace et farine).
Ajouter les blancs d’œufs en deux fois.
Incorporer le beurre fondu refroidi.
À l’aide d’une poche à douille (ou à la cuillère), répartir la pâte dans les moules.
Faire cuire au four à 180° pendant 15 minutes (si mini-financiers) et 20 minutes pour les plus gros.

Rochers à la noix de coco (congolais)

Rochers-noix-de-coco

Pour 30 rochers :

  • 4 blancs d’œufs
  • 150 g de noix de coco râpée
  • 100 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 200°.
Dans un saladier, peser le sucre.
Ajouter les blancs d’œufs et la noix de coco.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte consistante.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
À l’aide de deux cuillères, former des petits tas de pâte.
Les disposer en quinconce sur la plaque.
Enfourner puis baisser le four à 150° et laisser cuire pendant 20 minutes.

Bouchées aux noix et à la confiture de framboise

Bouchées aux noix et à la framboise

Pour 15 bouchées :

  • 2 blancs d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 170 g de poudre de noix (noix moulues)
  • Quelques cuillerées de confiture (framboise, fraise, cerise…)

Préchauffer le four à 150°.
Battre les blancs d’œufs en neige.
Ajouter les sucres et les noix en poudre (moulues).
Disposer des petites boules de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Avec le manche d’une cuillère en bois préalablement trempée dans le sucre glace, former un creux dans les boules.
Mettre un peu de confiture dans chaque cavité.
Enfourner les biscuits pendant 40 minutes à 150°.
À la sortie du four, laisser refroidir les bouchées aux noix sur une grille.
Conserver les biscuits dans une boîte hermétique.

Financiers

Financiers-Blog - Copie

Pour 6 personnes :

  • 170 g de beurre
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 4 blancs d’œufs
  • 45 g de farine
  • 140 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé

Mélanger la poudre d’amandes, la farine, le sucre vanillé et le sucre et le beurre fondu.
Battre les blancs d’œufs en neige.
Les ajouter délicatement à la préparation.
Il est possible de laisser la pâte reposer pendant 24 heures au réfrigérateur.
Emplir les moules à financiers.
Cuire au four pendant 15 minutes à 180°.

Etoiles à la cannelle

Étoiles-à--la-cannelle

Pour 40 étoiles :

La pâte :

  • 200 g de sucre glace
  • 2 cuillères à café de cannelle en poudre
  • 200 g d’amande en poudre
  • 2 blancs d’œufs

Mélanger les ingrédients secs ensemble.
Ajouter les blancs d’œufs.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
L’abaisser à l’aide d’un rouleau.
Réserver la plaque de pâte au réfrigérateur pendant une heure.

Le façonnage et la cuisson :

Abaisser la pâte (1 cm d’épaisseur).
Préchauffer le four à 170°.
Découper des étoiles à l’emporte-pièce.
Disposer les biscuits sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner à 170° pendant 10 minutes.
Laisser refroidir les biscuits sur une grille.

Le glaçage :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 160 g de sucre glace

Mélanger ensemble le blanc d’oeuf et le sucre glace.
À l’aide d’un couteau, étaler une fine couche de glaçage sur chaque biscuit refroidi.
Laisser sécher les étoiles à température ambiante pendant environ 2 heures.
Conserver les biscuits dans une boîte hermétique.

Macarons à la vanille

Macarons-à-la-vanille

Pour environ 40 pièces :

Préparer tous les ingrédients comme indiqué ci-dessous
Préchauffer le four à 155° (chaleur tournante).

 

Préparation des coques (macarons) :

Dans un 1er saladier :

  • 100 g d’amandes en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • ½ cuillerée à café de vanille en poudre

Dans un 2e saladier :

  • 100 g d’amandes en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 70 g de blancs d’œufs

Dans le bol du robot :

  • 70 g de blancs d’œufs

Dans un poêlon (petite casserole) :

  • 50 g d’eau
  • 200 g de sucre en poudre

Lancer le robot électrique pour faire monter les blancs en neige.
Pendant ce temps, faire chauffer le poêlon (sucre et eau) jusqu’à 118° (vérifier à l’aide d’un thermomètre de cuisson).
Quand les 118° sont atteints, verser le sucre cuit sans attendre dans la cuve en laissant tourner le fouet (vitesse lente).
Continuer ensuite de fouetter (vitesse rapide) jusqu’au refroidissement de la préparation (on entend claquer la meringue dans la cuve
quand la préparation est prête).
Dans un grand récipient, mélanger délicatement ensemble à la spatule le contenu du 1er saladier, le contenu du 2e saladier et le contenu
de la cuve du robot.
Une fois que la préparation est homogène, la pâte est prête.
Coucher les macarons sur une plaque en silicone à l’aide d’une poche à douille.
Enfourner à 155° (chaleur tournante) pendant 11 minutes.
Laisser refroidir les coques à la sortie du four.

Préparation de la crème :

  • 100 g de mascarpone
  • 100 g de crème fleurette
  • 20 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille (intérieur)

Fendre la gousse de vanille et récupérer l’intérieur en grattant chaque moitié avec un couteau.
Dans le bol du robot, fouetter tous les ingrédients ensemble.
La crème est prête quand le mélange est mousseux et homogène.

Montage des macarons :
Garnir une coque de crème et recouvrir avec une autre coque.
Renouveler l’opération pour tous les macarons.
La réserver au réfrigérateur pendant une nuit.

Amaretti (macarons italiens)

Amaretti (macarons italiens)

Pour 30 pièces :

  • 150 g de poudre d’amande
  • 175 g de sucre
  • 2 blancs d’œufs
  • 1 cuillerée à café d’extrait d’amande amère
  • Sucre glace à volonté

Préchauffer le four à 170°.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Les jaunes ne sont pas utilisés dans cette recette.
Dans la cuve du batteur électrique, mélanger la moitié du sucre avec la poudre d’amandes.
Ajouter un blanc d’œuf et bien mélanger.
Ajouter le reste de sucre et le second blanc d’œuf.
La pâte doit être moelleuse et collante.
Si elle est trop dure, on peut y ajouter tout ou partie d’un blanc d’œuf supplémentaire.
Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, disposer en quinconce et espacés, de petits tas de pâte (cuire en 2 fois, 15 pièces par plaque).
Les saupoudrer de sucre glace et les faire cuire au four à 170° pendant 15 minutes.
À la sortie du four, détacher les macarons du papier sulfurisé.

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