Archive for Sauces sucrées, crèmes

Crème au chocolat et mascarpone

  • 30 cl de crème liquide
  • 250 g de mascarpone
  • 200 g de chocolat noir

Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Mélanger le chocolat fondu pour le rendre lisse.
Le laisser tiédir.
Fouetter ensemble la crème liquide très froide le mascarpone très froid également.
Incorporer deux cuillerées de crème fouettée dans le chocolat fondu pour le détendre.
Incorporer ensuite la préparation chocolatée au reste de crème fouettée.
Cette crème peut servir à garnir des gâteaux, notamment des meringues pour réaliser des merveilleux (boules au chocolat).

Ganache (au chocolat noir)

Pour 375 g de ganache :

  • 200 g de chocolat noir
  • 125 g de crème liquide entière
  • 50 g de beurre

Préparer tous les ingrédients.
Diviser le chocolat noir en carrés et les réserver dans un saladier.
Découper le beurre en morceaux.
Dans une casserole faire bouillir la crème fleurette.
Verser la crème bouillante sur les carrés de chocolat noir.
Bien mélanger au fouet jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Incorporer les morceaux de beurre.
Bien mélanger à nouveau.
La ganache est prête quand elle est bien lisse.
Réserver la ganache au réfrigérateur pour la faire durcir plus ou moins longtemps selon la consistance recherchée (plus elle est froide, plus elle est ferme) et selon l’utilisation prévue (truffes, garnitures de gâteaux, …)

Crème chantilly (au siphon)

Pour un siphon d’un demi-litre (4 personnes) :

  • 30 cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse
    (ne pas utiliser une crème allégée car c’est la graisse qui stabilise la chantilly)
  • 30 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cartouche de gaz

La quantité ne peut être augmentée que si la taille du siphon le permet car un siphon ne se remplit jamais plus qu’au 3/4. Avec un siphon d’un litre il est donc possible de doubler les quantités, aussi bien d’ingrédients que de gaz (2 cartouches).

Disposer ensemble la crème et les sucres dans le siphon.
Visser avec soin la partie supérieure du siphon pour bien le fermer.
Placer la cartouche de gaz puis mettre le siphon la tête en bas.
Visser le porte cartouche pour insérer le gaz (on doit entendre le gaz passer).
Secouer énergiquement le siphon.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster la crème très froide.
La préparation peut se conserver plusieurs heures.
Secouer fortement et servir en plaçant le siphon tête en bas.
Appuyer  sur la gâchette plus ou moins fort selon le débit (il est préférable de faire un essai préalable au-dessus de l’évier afin d’éviter les éclaboussures).

Conseil :
Après chaque utilisation le siphon doit être entièrement démonté.
Chacune des pièces doit être soigneusement lavée et séchée (détendeur, joint,…)

Version sucrée parfumée :
La crème peut être préalablement parfumée.
Pour cela, il faut la chauffer et y faire infuser du thé, de la menthe, de la vanille,…
Il est également possible de remplacer le sucre par un sirop de fraise, de grenadine,…
Pour éviter que l’orifice du siphon ne se bouche, il est recommandé de filtrer la préparation à l’aide d’une petite passoire avant de la verser dans le siphon.

Version salée :
Pour agrémenter les soupes, il est possible de réaliser la crème chantilly en version salée.

Crème anglaise à la menthe fraîche

Crème anglaise à la menthe

Pour 8 personnes :

  • 50 cl de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre en poudre
  • 2 cuillerées à soupe de sirop de menthe (facultatif)
  • 1 gros bouquet de menthe fraîche

Réunir tous les ingrédients.
Faire bouillir le lait.
Faire infuser la menthe fraîche dans le lait bouillant pendant 20 minutes.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Disposer le sucre et le sirop de menthe dans un saladier avec les jaunes d’œufs.
Mélanger le tout.
Retirer la menthe fraîche du lait.
Verser le lait chaud mentholé sur le mélange dans la saladier.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Cette crème peut être utilisée pour accompagner un gâteau au chocolat.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)

Crème anglaise à la vanille

Crème-anglaise-vanille

Pour 6 personnes :

  • 50 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 jaunes d’œufs

Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et y faire infuser la vanille.
Retirer la gousse de vanille.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation (dans le saladier) et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
La crème anglaise peut accompagner de nombreux desserts.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)

Crème au beurre

Il s’agit d’une recette très technique difficile à réussir à cause des températures qui sont à respecter rigoureusement.

Pour 8 personnes :

  • 120 g de beurre mou (température ambiante)
  • 90 g de sucre en poudre
  • 1 cl d’eau (pour humidifier le sucre)
  • 3 jaunes d’œufs
  • Parfum au choix (extrait de café, cacao…)

Disposer les jaunes d’œufs dans le bol du robot.
Mettre dans une casserole l’eau et le sucre.
Ne surtout pas remuer.
Faire cuire et vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Arrêter de cuire à 105° (par synergie la température va continuer de monter pour atteindre 110°).
Dans le bol d’un robot, battre vivement les jaunes d’œufs et incorporer progressivement le sucre cuit sans cesser de fouetter.
Continuer de fouetter jusqu’à ce que la préparation redescende à température ambiante.
Vérifier à l’aide d’un thermomètre que la préparation et le beurre sont exactement à la même température (ambiante).
Une fois cette vérification faite, incorporer le beurre mou en morceaux à la préparation pour obtenir une crème homogène.
La crème au beurre est prête à être parfumée (café, cacao…).
Ajouter le parfum en toute petite quantité, goûter et rectifier si nécessaire.
Cette crème peut servir à garnir une génoise (moka) ou des meringues au chocolat, notamment.

Crème mousseline

Pour 10 personnes :

  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 80 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 200 g de beurre
  • 1 cuillerée de Rhum

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter progressivement le lait vanillé et mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole.
Sans cesser de remuer au fouet, porter doucement à ébullition et laisser cuire pendant environ une minute.
On obtient une crème solide et fine.
Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Pendant que la crème refroidit, travailler les 100 g de beurre restant en pommade.
Lorsque le beurre pommade et la crème sont la même température (vérifier avec un thermomètre de cuisine), les mélanger ensemble en fouettant.
Ajouter le Rhum et mélanger à nouveau.
Réserver la crème mousseline au réfrigérateur.
Cette crème est utilisée pour le fraisier, notamment.

Pour des Paris-Brest, on réalise cette crème sans Rhum en remplaçant le sucre par de la pâte de pralin (80 g).

Crème anglaise au chocolat

Crème-anglaise-au-chocolat

Pour 8 personnes :

  • 50 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g de sucre en poudre
  • 5 jaunes d’œufs
  • 100 g de chocolat noir

Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et y faire infuser la vanille.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation.
Faire cuire doucement la crème (sans bouillir) et sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
La crème anglaise prend à 85° ‘(on peut vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la verser sur le chocolat en carrés.
Remuer jusqu’à obtention d’un crème bien lisse.
Passer la crème au chinois (passoire).
Réserver cette crème au réfrigérateur.

Crème pâtissière

Crème pâtissière

Pour 10 personnes :

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 125 g de sucre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
  • 25 g de farine
  • 25 g de maïzena

Réaliser la crème pâtissière à l’avance afin qu’elle soit bien froide au moment du montage.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Mélanger ensemble les œufs (2 entiers + 2 jaunes) et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena.
Verser peu à peu le lait bouillant vanillé sur le mélange.
Remplir la casserole de cette préparation.
Faire chauffer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’un fouet.
Il est important de remuer sans cesse pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole.
Une fois à ébullition, laisser cuire la crème doucement pendant 3 minutes sans cesser de remuer.
Verser la crème dans un plat.
La laisser refroidir en la remuant de temps en temps afin d’empêcher la formation d’une peau (ou recouvrir d’un papier film).
Utiliser les deux blancs d’œufs restants pour une autre recette (meringues, macarons…).