Crème au chocolat (imitation de la Danette)

Pour 4 personnes :

  • 50 cl de lait
  • 10 g de maïzena
  • 20 g de cacao
  • 40 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’œufs

Peser précisément les ingrédients.
Séparer les blancs et les jaunes de trois œufs.
Disposer les jaunes d’œufs dans un bol.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (ne pas hésiter à les congeler).
Dans une casserole, réunir les poudres (cacao, sucre et maïzena).
Mélanger.
Ajouter le lait froid.
Mélanger à nouveau.
À l’aide d’un fouet, remuer sans cesse et porter la préparation à ébullition.
La crème ne doit surtout pas accrocher au fond de la casserole, c’est la raison pour laquelle il est important de ne pas cesser de remuer pendant la cuisson.
Sans cesser de remuer, laisser cuire doucement (petites bulles) pendant deux minutes.
Au bout de deux minutes, retirer la casserole de la chaleur.
Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter vivement.
Filtrer la préparation au chinois (passoire).
Répartir la crème dans quatre verrines.
Pour éviter la formation d’une pellicule à la surface de la crème, recouvrir chaque verrine d’un film alimentaire.
Réserver les verrines au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Financiers au saumon

Pour 32 financiers :

  • 110 g de farine
  • 40 g de poudre d’amandes
  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de beurre fondu
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100 g de saumon fumé (tranches ou dés)
  • le jus d’1/2 citron
  • quelques brins d’aneth ciselés
  • sel
  • poivre

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier mélanger la farine, la poudre d’amande et la levure.
Saler et poivrer.
Battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils moussent un peu.
Les incorporer au mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu refroidi.
Mélanger.
Couper le saumon en petits morceaux puis l’ajouter à la pâte.
Ajouter le jus de citron et l’aneth.
Mélanger à nouveau.
Verser la pâte dans des moules à financiers.
Enfournez environ 12 minutes.
Démouler et servir tièdes ou froids.

Cigarettes russes (ou langues de chat)

Pour 15 pièces :

  • 2 blancs d’œufs (60 g)
  • 40 g de farine
  • 50 g de sucre
  • 50 g de beurre fondu
  • ½ cuillerée à café de vanille liquide

Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre au four à micro-ondes et le laisser refroidir.
Dans un saladier, mélanger ensemble les blancs d’œufs, le sucre et la vanille.
Ajouter la farine et bien mélanger.
Incorporer le beurre fondu refroidi.
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, déposer six fois une cuillerée à café de pâte.
Étaler la pâte de manière à obtenir six disques de 8 cm de diamètre.
Enfourner à 180° pendant 6 minutes.
Les disques doivent être dorés sur les bords et encore blancs au centre.
À la sortie du four, enrouler les tuiles autour du manche d’une cuillère en bois.
Déposer la cigarette obtenue sur une grille à pâtisserie.

En variant la forme des biscuits, on réalise aussi bien des langues de chats que des tuiles aux amandes (prévoir 60 g d’amandes et les ajouter sur le dessus avant d’enfourner). On peut également ajouter des pistaches concassées non salées.

Soupe à l’oignon gratinée

Pour 8 personnes :

  • 100 g de beurre
  • 800 g d’oignons
  • 20 g de farine
  • 2 litres de bouillon de volaille (2 cubes + eau)
  • Sel
  • Poivre
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Éplucher les oignons, puis les laver.
Les émincer finement.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les oignons émincés pour les faire suer pendant 30 minutes environ (sans coloration).
Remuer fréquemment.
Ajouter la farine et remuer.
Verser le bouillon.
Ajouter le bouquet garni.
Saler (modérément si le bouillon est déjà salé) et poivrer.
Couvrir la cocotte et faire cuire encore pendant 20 minutes.
Retirer le bouquet garni.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Répartir la soupe dans 8 bols allant au four.
Disposer sur le dessus des rondelles de baguette préalablement grillées.
Ajouter le fromage râpé.
Enfourner en mode grill pendant quelques minutes, le temps de faire dorer le fromage.
Servir aussitôt.

Crème chantilly (au siphon)

Pour un siphon d’un demi-litre (4 personnes) :

  • 30 cl de crème liquide entière à 30% de matière grasse
    (ne pas utiliser une crème allégée car c’est la graisse qui stabilise la chantilly)
  • 30 g de sucre glace
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cartouche de gaz

La quantité ne peut être augmentée que si la taille du siphon le permet car un siphon ne se remplit jamais plus qu’au 3/4. Avec un siphon d’un litre il est donc possible de doubler les quantités, aussi bien d’ingrédients que de gaz (2 cartouches).

Disposer ensemble la crème et les sucres dans le siphon.
Visser avec soin la partie supérieure du siphon pour bien le fermer.
Placer la cartouche de gaz puis mettre le siphon la tête en bas.
Visser le porte cartouche pour insérer le gaz (on doit entendre le gaz passer).
Secouer énergiquement le siphon.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster la crème très froide.
La préparation peut se conserver plusieurs heures.
Secouer fortement et servir en plaçant le siphon tête en bas.
Appuyer  sur la gâchette plus ou moins fort selon le débit (il est préférable de faire un essai préalable au-dessus de l’évier afin d’éviter les éclaboussures).

Conseil :
Après chaque utilisation le siphon doit être entièrement démonté.
Chacune des pièces doit être soigneusement lavée et séchée (détendeur, joint,…)

Version sucrée parfumée :
La crème peut être préalablement parfumée.
Pour cela, il faut la chauffer et y faire infuser du thé, de la menthe, de la vanille,…
Il est également possible de remplacer le sucre par un sirop de fraise, de grenadine,…
Pour éviter que l’orifice du siphon ne se bouche, il est recommandé de filtrer la préparation à l’aide d’une petite passoire avant de la verser dans le siphon.

Version salée :
Pour agrémenter les soupes, il est possible de réaliser la crème chantilly en version salée.

Tarte au chocolat

Pour 4 personnes :

  • 1 pâte
  • 1 ganache

Réaliser une pâte sucrée :

  • 180 g de farine
  • 70 g de sucre glace
  • 75 g de beurre
  • 3 jaunes d’œufs

Tamiser la farine et le sucre glace.
Mélanger le beurre pommade.
Sabler : mélanger avec le bout des doigts la farine et le beurre jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Incorporer les jaunes d’œufs
Réserver la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 160°.
Beurrer et fariner un moule à tarte.
Abaisser la pâte au rouleau (entre deux feuilles de papier sulfurisé).
Garnir le moule avec la pâte.
Cuire la pâte à blanc (seule) à 160° pendant environ 10 minutes.
La sortir du four et la laisser refroidir.

Réaliser une ganache :

  • 50 g de lait
  • 120 g de crème fleurette
  • 120 g de chocolat à 60%
  • 12 g de beurre
  • 2 œufs

Préchauffer le four à 170°C.
Concasser le chocolat dans un cul de poule.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre et le crème.
Verser ce mélange sur le chocolat.
Mélanger délicatement en veillant à ne pas faire de bulles (pour une jolie présentation).
Battre légèrement les œufs, puis les ajouter à la préparation.
Verser ce mélange dans le fond de la tarte préalablement cuite à blanc,
Enfourner après avoir éteint le four préalablement préchauffé.
Fermer le four et laisser prendre la tarte pendant 15 minutes.
Vérifier la cuisson en tapotant légèrement, la tarte doit être légèrement tremblotante.
Laisser quelques minutes supplémentaires dans le four si nécessaire.

Salade d’oranges (Navel)

Pour 4 personnes :

  • 8 oranges (Navel)
  • 2 sachets de sucre vanillé

Peler 6 oranges à vif (étape 1 sur la photo).
Au-dessus d’un saladier, en extraire les suprêmes à l’aide d’un couteau (étape 2 sur la photo).
Déposer les suprêmes d’oranges dans le saladier (étape 3 sur la photo).
Presser 2 oranges pour en récupérer le jus.
Ajouter le jus sucré et vanillé aux suprêmes d’oranges.
Réserver au réfrigérateur et servir très frais.
Ne pas jeter les écorces, les utiliser pour réaliser des orangettes.

Malakoff (succès au café, réalisable également au cacao)

Peser tous les ingrédients avant de commencer.

Réaliser en premier la mousse au café (crème au beurre à base de meringue italienne) car il faut du temps pour la réfrigérer.

  • 3 blancs d’œufs (60 g)
  • 180 g de sucre en poudre
  • 6 cuillerées à soupe d’eau
  • 190 g de beurre
  • 1,5 cuillerée à café d’extrait de café
    (que l’on peut remplacer par 45 g de cacao non sucré pour obtenir un succès au chocolat)

Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en dés afin qu’il devienne mou.
Disposer les blancs d’œufs dans le bol d’un robot.
Disposer le sucre dans une petite casserole.
Ajouter un peu d’eau pour humidifier le sucre.
Couvrir et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Lancer le robot pour commencer à battre les blancs d’œufs doucement.
Découvrir et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.
Ôter du feu à 118°.
Verser aussitôt doucement le sucre cuit sur les blancs en continuant de fouetter lentement.
Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du robot.
Continuer de battre jusqu’au refroidissement de la meringue italienne obtenue.
À ce stade, il est utile de contrôler à l’aide d’un thermomètre que la température de la meringue italienne et la même que celle du beurre.
Si ce n’est pas le cas, il faut attendre que les éléments soient bien à la même température ambiante avant de les mélanger.
Ajouter le beurre mou, puis l’extrait de café  (ou le cacao), puis fouetter vivement et assez longuement, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante.
Remplir une poche à douille de crème et la réserver au réfrigérateur.

Réaliser une pâte à succès (2 cercles)

Préchauffer le four à 175°.
Tracer un cercle du diamètre de la taille du moule utilisé (20 cm) sur deux feuilles de papier sulfurisé.
Les retourner et les positionner sur une plaque à pâtisserie.

  • 8 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre

Dans la cuve d’un batteur, monter les blancs d’œufs en neige.
Leur ajouter le sucre en poudre.
Réserver la meringue française obtenue.

  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 65 g de farine
  • 2 jaunes d’œufs
  • 65 g de lait

Mélanger ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les jaunes d’œufs et le lait.
Bien mélanger au fouet.
Incorporer au fouet un quart de la meringue pour détendre la pâte.
Ajouter le reste de meringue à l’aide d’une maryse en remuant délicatement sans trop travailler la pâte.
Remplir la poche à douille d’appareil à succès.
À l’aide d’une poche à douille, dresser en spirale deux cercles de pâte sur le papier sulfurisé.
Juste avant la cuisson, saupoudrer les cercles de pâte de sucre glace.
Enfourner chaque cercle de pâte à 175° jusqu’à ce que les biscuits soient dorés (soit une cuisson d’environ 20 minutes).
Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir

Monter et décorer le gâteau

Tailler les bords des fonds de succès d’un diamètre légèrement inférieur au cercle à mousse utilisé.
Un diamètre 18 cm convient parfaitement pour un cercle à mousse de diamètre 20 cm.
Positionner un rond dans le fond du cercle.
Ajouter la moitié de mousse au café.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.
Disposer le second disque de succès sur la mousse.
Terminer en ajoutant le reste de mousse au café.
Lisser le dessus du gâteau
Réserver réfrigérateur pendant quelques heures.

  • 125 grammes d’amandes effilées

Faire torréfier les amandes effilées au four à 180° pendant quelques minutes.
Rester prudent car les amandes torréfiées sont très brûlantes.
Prendre la précaution de les laisser refroidir avant de les manipuler.

  • 2 cuillerées à soupe de sucre glace

Décercler le Malakoff bien refroidi (et donc bien ferme).
Faire adhérer les amandes effilées torréfiées refroidies sur toute la surface du gâteau (dessus et bord).
Le réserver au frais.
Au moment de servir, recouvrir le gâteau d’un pochoir (en papier) et le saupoudrer de sucre glace.
Retirer le pochoir délicatement pour ne pas abimer le décor.

Mini-feuilletés aux knackis

Pour 24 pièces :

  • 1 paquet de 6 saucisses knackis
  • 1 pâte feuilletée pur beurre
  • 1 œuf entier (pour la dorure)

Préchauffer le four à 200°.
Dérouler la pâte feuilletée sur le plan de travail.
Enrouler les saucisses dans la pâte de manière à les recouvrir.
Réserver les saucisses recouvertes de pâte au réfrigérateur pendant 15 minutes.
À la sortie du réfrigérateur, couper chacune des saucisses recouvertes de pâte en quatre tronçons égaux.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque tronçon de dorure (œuf battu).
Les disposer sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner la préparation à 200° pendant 20 minutes.
À la sortie du four, piquer chaque mini-feuilleté avec un cure-dent et les servir accompagnés d’une boisson apéritive.
On peut aussi servir les feuilletés en entrée ou en plat principal accompagnés d’une salade verte.

Chou-fleur rôti aux épices

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes :

  • 1chou-fleur de taille moyenne avec ses feuilles
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde
  • 3 gousses d’ail
  • Sel
  • Poivre
  • 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
  • 1/2 cuillerée à café de noix de muscade en poudre
  • 1/2 cuillerée à café de curcuma
  • Une pincée de piment d’Espelette

Laver le chou-fleur dans l’eau froide.
Ôter la plupart des feuilles tout en en gardant quelques-unes tout autour.
Découper la base du chou-fleur de manière à ce qu’il puisse tenir droit.
Peler l’ail, en ôter le germe et l’émincer finement.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.
Disposer le chou-fleur dans l’eau bouillante salée et le laisser cuire pendant 12 minutes.
Dans un bol, mélanger ensemble l’huile, la moutarde, l’ail finement émincé, les épices et le sel.
Préchauffer le four à 200°.
Égoutter le chou-fleur précuit.
Le disposer dans un plat allant au four.
À l’aide d’un pinceau, le badigeonner de marinade.
Enfourner à 200° pendant 40 minutes.
À la sortie du four, découper le chou-fleur rôti en tranches.
Servir aussitôt en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.

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