Crème au chocolat et mascarpone

  • 30 cl de crème liquide
  • 250 g de mascarpone
  • 200 g de chocolat noir

Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Mélanger le chocolat fondu pour le rendre lisse.
Le laisser tiédir.
Fouetter ensemble la crème liquide très froide le mascarpone très froid également.
Incorporer deux cuillerées de crème fouettée dans le chocolat fondu pour le détendre.
Incorporer ensuite la préparation chocolatée au reste de crème fouettée.
Cette crème peut servir à garnir des gâteaux, notamment des meringues pour réaliser des merveilleux (boules au chocolat).

Ganache (au chocolat noir)

Pour 375 g de ganache :

  • 200 g de chocolat noir
  • 125 g de crème liquide entière
  • 50 g de beurre

Préparer tous les ingrédients.
Diviser le chocolat noir en carrés et les réserver dans un saladier.
Découper le beurre en morceaux.
Dans une casserole faire bouillir la crème fleurette.
Verser la crème bouillante sur les carrés de chocolat noir.
Bien mélanger au fouet jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Incorporer les morceaux de beurre.
Bien mélanger à nouveau.
La ganache est prête quand elle est bien lisse.
Réserver la ganache au réfrigérateur pour la faire durcir plus ou moins longtemps selon la consistance recherchée (plus elle est froide, plus elle est ferme) et selon l’utilisation prévue (truffes, garnitures de gâteaux, …)

Pizza reine

Pour 4 personnes :

Réaliser une pâte à pizza :

  • 400 g de farine pour la pâte (+un peu pour plan de travail)
  • 10 g de sel (soit environ une cuillerée à soupe rase)
  • 15 g de levure de boulanger
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 200 g d’eau froide

Disposer la farine et le sel dans le bol d’un robot.
Les mélanger ensemble.
Faire fondre la levure de boulanger dans l’eau tiède.
Ajouter l’huile d’olive.
Verser progressivement le mélange liquide sur la farine salée.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Recouvrir le bol du robot d’un papier film.
Laisser reposer la pâte pendant une heure.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné.
L’étaler pour former une pizza de la taille de la plaque du four sans hésiter à la rompre (faire dégonfler).
Disposer la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Réaliser une sauce tomate (environ 30 cl) :

  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 500 g de tomates
  • 1 branche de thym
  • 3 branches de basilic
  • Sel
  • Poivre

Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail, ôter le germe et le hacher finement.
Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole.
Ôter le pédoncule des tomates à l’aide d’un couteau.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante.
Sortir les tomates de l’eau bouillante et les peler (monder) aussitôt.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Faire revenir l’oignon dans l’huile.
Ajouter l’ail, les tomates pelées en morceaux, le thym et le basilic.
Saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Retirer le branche de thym.
Mixer la sauce tomate puis la passer (tamis).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir la sauce tomate chaude avec des pâtes, par exemple.

Préparer la garniture et cuire la pizza :

  • 150 g de sauce de tomates
  • 100 g de champignons de Paris
  • 150 g de tranches de jambon blanc découenné
  • 100 g de gruyère râpé
  • Sel
  • Poivre

Allumer le four à 220°.
Poser la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Répartir le coulis de tomates.
Saler et poivrer.
Laver les champignons, les émincer en lamelles puis les disposer sur la pizza.
Couper le jambon en lamelles et les disposer sur la pizza.
Répartir le gruyère râpé sur le dessus de la préparation.
Faire cuire dans le bas du four à 220° pendant environ 30 minutes (vérifier et prolonger si nécessaire).

Sauce tomate

Pour environ 70 cl de sauce tomate :

  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 kg de tomates
  • Une branche de thym
  • 3 branches de basilic
  • Sel
  • Poivre

Peler l’ail, ôter le germe et le hacher finement.
Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole.
Ôter le pédoncule des tomates à l’aide d’un couteau.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante.
Sortir les tomates de l’eau bouillante et les peler (monder) aussitôt.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Faire revenir l’oignon dans l’huile.
Ajouter l’ail, les tomates pelées en morceaux, le thym et le basilic.
Saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter pendant une heure.
Retirer le branche de thym.
Mixer la sauce tomate puis la passer (tamis).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir la sauce tomate chaude avec des pâtes, par exemple.

Gâche du Cotentin (Normandie)

Pour un grande gâche :

  • 500 g de farine (type 45 ou 55)
  • 20 g de levure de boulanger
  • 2 œufs (+ 1 pour la dorure)
  • 12 g de sel (1 cuillerée à soupe)
  • 80 g de beurre
  • 40 g de sucre en poudre
  • 20 cl de lait
  • 10 cl d’eau

Faire fondre la levure de boulanger dans l’eau tiède (pas chaude car trop de chaleur abîmerait la levure).
Dans le bol d’un robot (muni du crochet à pâte), mélanger ensemble toutes les matières sèches (farine, sel et sucre).
Incorporer progressivement les autres ingrédients : levure et eau, œufs entiers, beurre mou et lait tiède.
Pétrir au robot jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
Recouvrir la cuve du robot d’un papier film et laisser lever la pâte pendant une heure.
Au bout d’une heure, rompre la pâte (c’est à dire la faire retomber).
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four ou dans un récipient de forme ovale (cocotte par exemple).
Verser la pâte retombée sur le papier sulfurisé, dans le récipient choisi.
À ce stade il est possible de diviser la pâte pour réaliser plusieurs petites gâches.
Dans ce cas, le temps de cuisson devra être diminué (30 à 40 minutes selon la grosseur des pièces).
Recouvrir le récipient choisi et laisser lever la pâte une nouvelle fois pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante, si possible).
Disposer dans le bas du four un récipient rempli d’eau.
Casser le dernier œuf dans un verre et le battre avec une cuillerée à soupe de lait (dorure).
À l’aide d’un pinceau, appliquer la dorure sur la gâche levée à deux reprises (deux couches).
Enfourner pendant 50 minutes environ (ou moins si plusieurs pièces).
À la sortie du four, disposer la gâche sur une grille pour la faire refroidir.

Taboulé

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes :

  • 1 bol de semoule (couscous grain moyen)
  • 1 bol d’eau
  • 1 barquette de tomates cerise
  • 2 échalotes
  • ½ poivron rouge
  • ½ poivron jaune
  • ½ poivron vert
  • ½ concombre
  • 1 cuillerée à soupe de persil haché
  • 1 cuillerée à soupe de menthe hachée
  • 1 cuillerée à soupe de coriandre fraîche
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Jus de citron vert (1)
  • Jus de citron jaune (1)
  • Sel
  • Poivre
  • Un peu de piment (d’Espelette ou de Cayenne ou Tabasco)

Disposer la semoule dans un grand saladier.
Ajouter le sel, le poivre et l’huile d’olive.
Mélanger.
Faire bouillir l’eau bouillante.
Verser l’eau bouillante sur la préparation.
Recouvrir le saladier avec du papier film.
Réserver pendant 10 minutes.
Laver et ciseler les plantes aromatiques (persil, menthe et coriandre) et les réserver.
Presser les citrons et réserver le jus.
Laver les tomates cerise, ôter le pédoncule et les couper en quatre puis les réserver.
Peler le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur et ôter les pépins.
Émincer finement le concombre puis réserver.
Peler les poivrons à l’aide d’un couteau économe (facultatif), les couper en deux pour ôter les pépins puis les émincer finement et les réserver.
Éplucher les échalotes, les émincer finement et réserver.
Égrener la semoule l’aide d’une fourchette.
Ajouter tous les ingrédients à la semoule.
Mélanger.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire (se, poivre, piment).
Recouvrir le saladier d’un papier film.
Réserver le taboulé au réfrigérateur jusqu’au moment de le servir en entrée ou en accompagnement d’une viande cuite au barbecue. 

Profiteroles

Pour 6 personnes :

  • 18 mini-choux
  • 18 boules de glace à la vanille
  • 1 sauce au chocolat

Il est possible de réaliser les trois recettes qui composent les profiteroles, Mais, si l’on manque de temps, on peut se procurer certains éléments déjà prêts : une glace à la vanille et des choux non garnis (ou éventuellement des chouquettes) commandés à la boulangerie. Dans ce cas, seule la sauce au chocolat restera à réaliser.

Réaliser des choux (ou les commander non garnis à la boulangerie).

  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • ½ cuillerée à café de sel (3 g)
  • 150 g de farine
  • 4 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Disposer l’eau dans une casserole avec le beurre et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, disposer en quinconce des petites boules régulières de pâte.
Dans un bol pour réaliser une dorure, battre un œuf avec quelques gouttes de lait.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner les boules de pâte de cette dorure.
Enfourner à 180° pendant 35 minutes (le temps de cuisson est à ajuster en fonction de la taille des choux).
En fin de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur.
Laisser cuire encore quelques minutes si nécessaire.
Les choux doivent être bien dorés et relativement secs pour ne pas s’affaisser en refroidissant.
Sortir les choux du four et les disposer sur une grille pour les faire refroidir.

Réaliser une glace à la vanille la veille (ou l’acheter déjà prête).

  • 80 cl de lait
  • 8 jaunes d’œufs
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
  • 130 g de sucre en poudre

La glace est une crème anglaise « sanglée » (passée à la sorbetière).
Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et les sucres.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation (dans le saladier) et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver la crème au congélateur pendant deux heures avant de la passer très froide à la sorbetière.
Servir aussitôt.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)

Réaliser une sauce au chocolat.

  • 1/4 litre de lait
  • 50 g de sucre
  • 300 g de chocolat noir

Faire chauffer le lait avec le sucre et le verser sur le chocolat en morceaux.
Remuer au fouet et servir.

Monter les profiteroles.

Couper les mini-choux non garnis en deux.
Garnir chaque chou d’une boule de glace à la vanille.
Disposer trois choux garnis sur chaque assiette.
Les napper de sauce au chocolat tiède.
Servir et déguster aussitôt.

Tomates cerise aux graines de pavot (ou de sésame)

Cette recette est simple à réaliser à condition de respecter précisément les proportions.

Par ailleurs, il est impératif de travailler prudemment, car le caramel est extrêmement brûlant.

Pour environ 40 pièces :

  • 200 g de sucre en poudre
  • 70 g d’eau froide (soit 35 % du poids du sucre)
  • 60 g de sirop de glucose (soit 30 % du poids du sucre)
  • 40 tomates cerise
  • 1 tasse de graines (pavot ou sésame)
  • 40 bâtonnets en bois (cure-dents)

Préparer tous les ingrédients.
Se munir d’un thermomètre de cuisson.
Préparer un grand saladier d’eau froide qui sera utile pour baigner la casserole une fois que le caramel sera à la bonne température afin d’en stopper la cuisson.
Laver les tomates cerise.
Piquer un cure-dents dans chacune des tomates cerise.
Le réserver dans un plat.
Disposer les graines (sésame ou pavot) dans un bol.
Dans une petite casserole, disposer le sucre en poudre.
Ajouter l’eau froide.
Faire bouillir.
Quand le sucre bout, ajouter le sirop de glucose.
Faire cuire le caramel jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 145°.
Retirer la casserole du feu car la température continue de monter et peut rapidement atteindre 160°.
Pour éviter que le caramel ne brûle, il est possible de plonger le fond de la casserole dans un saladier d’eau froide, mais il ne faut pas la laisser car cette précaution qui permet de stopper la cuisson du caramel présente aussi l’inconvénient de le faire durcir rapidement.
Tremper une à une les tomates cerise dans le caramel, puis dans les graines.
Les déposer sur un plat pour le faire refroidir.
Servir avec une boisson apéritive.

Mini-choux de Clément (au chocolat)

Pour environ 30 mini-choux.

Réaliser une crème pâtissière au chocolat :

  • 750 g de lait entier
  • 150 g de sucre en poudre
  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de maïzena
  • 150 g de chocolat noir
  • Quelques gouttes de vanille liquide (facultatif)

Réaliser la crème pâtissière à l’avance afin qu’elle soit bien froide au moment du montage.
Faire fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux.
Dans un saladier, mélanger ensemble les poudres (sucre et maïzena).
Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille fouetter jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Faire bouillir le lait.
Tout en remuant, verser progressivement le lait bouillant sur la préparation.
Transvaser la préparation dans la casserole.
Faire chauffer à nouveau sans cesser de remuer et laisser cuire la crème pendant une minute.
Quand la crème est cuite (épaisse), ajouter le chocolat fondu.
Fouetter jusqu’à obtention d’une crème très lisse.
Verser la crème dans un grand plat pour la faire refroidir.
Recouvrir d’un papier film et réserver au réfrigérateur.
Au moment d’utiliser la crème, la fouetter pour l’assouplir.
Les blancs d’œufs restants peuvent être conservés au congélateur et utilisés ultérieurement pour une autre recette (meringues, macarons…).

Réaliser une pâte à choux :

  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • ½ cuillerée à café de sel (3 g)
  • 150 g de farine
  • 4 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Disposer l’eau dans une casserole avec le beurre et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, disposer en quinconce des petites boules régulières de pâte.
Dans un bol pour réaliser une dorure, battre un œuf avec quelques gouttes de lait.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner les boules de pâte de cette dorure.
Enfourner à 180° pendant 35 minutes (le temps de cuisson est à ajuster en fonction de la taille des choux).
En fin de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur.
Laisser cuire encore quelques minutes si nécessaire.
Les choux doivent être bien dorés et relativement secs pour ne pas s’affaisser en refroidissant.
Sortir les choux du four et les disposer sur une grille pour les faire refroidir.

Monter les choux :
Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter rapidement pour l’assouplir.
Remplir une poche à douille de crème.
À l’aide d’une douille unie ou d’un couteau, faire un trou sur le dessous de chaque chou.
Remplir généreusement chaque chou de crème (on arrête quand la crème ressort du trou).

Glacer les choux au chocolat :

  • 300 g de fondant blanc
  • 30 g de cacao en poudre non sucré

Disposer le fondant dans un saladier au bain-marie pour le faire fondre.
Ajouter le cacao au fondant.
Si nécessaire ajouter également quelques gouttes d’eau pour lisser le fondant.
Mélanger énergiquement et vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
Le fondant au chocolat est prêt quand il atteint 35° (il ne faut pas le chauffer plus car il perdrait sa brillance).
Tremper la face supérieure du chou dans le glaçage.
Racler le surplus avec un doigt.
Passer le doigt autour du glaçage pour obtenir un bord net.
Déposer chaque chou dans une caissette en papier sulfurisé.
Réserver les choux au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

Mini-choux de Clément (à la vanille)

Pour environ 30 mini-choux.

Réaliser une crème pâtissière à la vanille :

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 125 g de sucre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
  • 25 g de farine
  • 25 g de maïzena
  • 2 cuillerées à soupe de rhum (facultatif)

Réaliser la crème pâtissière à l’avance afin qu’elle soit bien froide au moment du montage.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Mélanger ensemble les œufs (2 entiers + 2 jaunes) et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena.
Verser peu à peu le lait bouillant vanillé sur le mélange.
Remplir la casserole de cette préparation.
Faire chauffer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’un fouet.
Il est important de remuer sans cesse pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole.
Une fois à ébullition, laisser cuire la crème doucement pendant 3 minutes sans cesser de remuer.
Ajouter le rhum (facultatif) et mélanger à nouveau.
Verser la crème dans un grand plat pour la faire refroidir.
Recouvrir d’un papier film et réserver au réfrigérateur.
Au moment d’utiliser la crème, la fouetter pour l’assouplir.
Les blancs d’œufs restants peuvent être conservés au congélateur et utilisés ultérieurement pour une autre recette (meringues, macarons…).

Réaliser une pâte à choux :

  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • ½ cuillerée à café de sel (3 g)
  • 150 g de farine
  • 4 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Disposer l’eau dans une casserole avec le beurre et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, disposer en quinconce des petites boules régulières de pâte.
Dans un bol pour réaliser une dorure, battre un œuf avec quelques gouttes de lait.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner les boules de pâte de cette dorure.
Enfourner à 180° pendant 35 minutes (le temps de cuisson est à ajuster en fonction de la taille des choux).
En fin de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur.
Laisser cuire encore quelques minutes si nécessaire.
Les choux doivent être bien dorés et relativement secs pour ne pas s’affaisser en refroidissant.
Sortir les choux du four et les disposer sur une grille pour les faire refroidir.

Monter les choux :
Sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter rapidement pour l’assouplir.
Remplir une poche à douille de crème.
À l’aide d’une douille unie ou d’un couteau, faire un trou sur le dessous de chaque chou.
Remplir généreusement chaque chou de crème (on arrête quand la crème ressort du trou).
Saupoudrer les choux de sucre glace.
Les déposer dans des caissettes en papier sulfurisé.
Les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

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