Bouillon de volaille maison

What do you want to do ?

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  • 2 carcasses de volaille (les demander à la boucherie)
  • 1 carotte
  • 1 blanc poireau
  • 1 branche de céleri
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym, laurier
  • 2 clous de girofle
  • 2 litres d’eau
  • Sel

Peler la carotte, la laver et la découper en rondelles.
Laver soigneusement le blanc poireau et le découper en morceaux.
Laver soigneusement la branche de céleri et la découper en morceaux.
Peler l’oignon, puis le couper en deux.
Piquer un clou de girofle dans chaque moitié d’oignon.
Laver une branche de thym et une feuille de laurier.
Disposer tous les ingrédients dans une grande casserole.
Ajouter l’eau froide.
Saler légèrement.
Porter à ébullition, puis couvrir et laisser frémir très doucement pendant une heure.
Filtrer la préparation à travers une passoire recouverte de papier absorbant.
Réserver le bouillon dans un saladier pendant une nuit au réfrigérateur.
Une fois le bouillon refroidi, prendre soin à l’aide d’une cuillère, d’en ôter la pellicule de graisse de la surface.
Ce bouillon peut être congelé en grande quantité ou en petites portions (dans un bac à glaçons).
Il sera utilisé pour préparer de nombreuses recettes (soupe thaï, notamment).

Comment conserver et utiliser la levure de boulanger ?

Diviser la levure en morceaux, en fonction du poids nécessaire pour chacune des recettes (compter 20 g de levure de boulanger pour 500 g de farine).
Envelopper chacun des morceaux de levure dans un film alimentaire puis les conserver au congélateur.
Sortir la levure du congélateur environ une heure avant de l’utiliser, puis la laisser décongeler à température ambiante.
Prendre la précaution au moment de l’utilisation d’éviter l’excès de chaleur : faire fondre la levure dans un liquide tiède (eau ou lait), mais jamais chaud.
Mélanger préalablement ensemble la farine et le sel afin d’éviter que la levure ne soit en contact direct avec le sel pur.

Œufs au lait

Pour 10 pots à la vanille :

  • 1 litre de lait
  • 6 œufs entiers
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 sachets de sucre vanillé

Dans un saladier casser les œufs entiers.
Ajouter les sucres.
Mélanger.
Faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Mélanger.
Passer la préparation au chinois (passoire).
Remplir 10 petits pots.
Les disposer dans un plat allant au four.
Remplir le plat d’eau à hauteur d’environ 3 centimètres (bain-marie).
Enfourner pendant 1h30 à 120° (la température du four doit être bien respectée car l’eau dans le plat doit frémir légèrement sans jamais bouillir).
Laisser refroidir les œufs au lait, puis les recouvrir d’un film alimentaire pour les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Pour 11 pots au cacao :

  • 1 litre de lait
  • 6 œufs entiers
  • 120 g de sucre en poudre
  • 40 de cacao
  • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre

Mélanger ensemble le sucre, le cacao et la cannelle.
Pour le reste de la recette, respecter les étapes indiquées ci-dessus.

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Velouté de céleri en branches

Pour 4 personnes :

  • 500 g de céleri en branches
  • 40 cl de bouillon de volaille (cube ou fait maison)
  • 20 g de beurre
  • 4 échalotes
  • 1 pomme de terre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillerée à café de curry
  • Sel
  • 25 cl de crème liquide

Réunir tous les ingrédients avant de commencer.
Laver les branches de céleri, puis les couper en tronçons.
Peler l’ail, en ôter le germe et le laver.
Peler la pomme de terre, la laver, puis la couper en morceaux.
Peler les échalotes, les laver puis les ciseler.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre.
Ajouter les échalotes ciselées et les laisser revenir sans coloration pendant deux minutes.
Ajouter ensuite les morceaux de céleri et de pommes de terre ainsi que l’ail.
Verser le bouillon de volaille.
S’assurer que le bouillon n’est pas déjà salé avant d’ajouter du sel.
Porter la préparation à ébullition, puis couvrir la casserole et laisser frémir pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson, mixer le velouté dans un blender ou à l’aide d’un mixer plongeant.
Passer la préparation au chinois (passoire).
Ajouter la crème liquide.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réchauffer au moment de servir.

Nougatine

ATTENTION :

En raison de sa température extrêmement élevée, le sucre cuit (caramel) est très brûlant et présente donc un danger. Par conséquent il doit être manipulé par un adulte avec beaucoup de prudence.

 

Réaliser de la nougatine

  • 200 g de sucre en poudre
  • 50 g de glucose
  • 125 g d’éclats d’amandes
  • 4 cuillerées à café de vinaigre blanc (ou jus de citron)
  • 8 cuillerées à soupe d’eau

Préchauffer le four à 150°.
Avant de commencer, disposer un grand récipient rempli d’eau froide à proximité de la plaque à induction (on y plongera le fond de la casserole chaude pour arrêter la cuisson le moment venu).
Disposer les éclats d’amandes dans un plat allant au four.
Enfourner les amandes pendant environ 10 minutes à 150° de manière à les torréfier (colorer légèrement pour en développer le goût).
Sortir les éclats d’amandes torréfiés du four.
Baisser la température du four à 100°.
Préparer deux feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail.
Dans une grande casserole, réunir ensemble tous les ingrédients.
Mélanger tous les ingrédients puis les faire chauffer jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée (vers 145°).
Plonger le fond de la casserole dans un grand récipient d’eau froide pour arrêter la cuisson de la nougatine.
Verser prudemment la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé (à condition que le plan de travail soit prévu pour supporter une température élevée).
Il est strictement impossible d’y toucher en raison du risque de brûlure.
Recouvrir avec la seconde feuille de papier sulfurisé.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la nougatine entre les deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtention d’une épaisseur de 3 mm environ.
Découper la nougatine durcie à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce, selon la forme voulue.
Si la nougatine est trop dure pour la travailler, il est possible de la faire ramollir dans le four à 100° afin de pouvoir la travailler à nouveau.

Écrire sur la nougatine avec de la glace royale

  • 1 blanc d’œuf
  • 160 g de sucre glace

Mélanger ensemble le blanc d’œuf et le sucre glace.
Utiliser un stylo de décoration (ou fabriquer un cornet en papier sulfurisé).
Remplir le stylo à décorer de glace royale.
Écrire sur la nougatine.

Crêpes

Crêpes

Pour environ 10 crêpes :

  • 125 g de farine
  • 30 g de beurre fondu
  • 5 g de sel
  • 3 œufs entiers
  • 30 cl de lait
  • 2 cuillerées à café de rhum (ou autre/facultatif)
  • Ne surtout pas mettre de sucre (ça collerait à la cuisson)

Mettre le lait à tiédir dans une casserole.
Dans un saladier, disposer la farine tamisée en fontaine.
Ajouter au centre les œufs et le sel.
Commencer à mélanger au fouet en incorporant petit à petit la farine tout en ajoutant le lait tiède.
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpes fluide et homogène.
Elle ne doit pas être trop liquide ni trop épaisse.
Si des grumeaux se sont formés, passer la pâte au chinois (passoire).
Ajouter en dernier, le parfum de votre choix (rhum ou autre) et le beurre fondu.
Cette pâte a la particularité de ne pas avoir besoin de reposer.
Faire cuire les crêpes une à une dans une crêpière antiadhésive.
Les déguster avec du sucre ou de la confiture…

Foie gras maison

  • 1 foie gras éveiné de 500 g
  • 1,5 cuillerée à café de sel (8 g)
  • Poivre (1 g)
  • 1 cuillerée à café de vin doux ou de cognac (facultatif)

Préchauffer le four à 120°.
Assaisonner le foie gras de manière homogène (y compris à l’intérieur).
Vaporiser de vin doux ou de cognac (facultatif).
Tasser le foie assaisonné dans une terrine et la couvrir.
Disposer la terrine dans un plat allant au four.
Remplir de plat d’eau bouillante.
Enfourner à 120° pendant 40 minutes.
Laisser refroidir.
Réserver au réfrigérateur.
Déguster avec du pain grillé et éventuellement une compotée d’oignons.

Compotée d’oignons

  • 2 oignons
  • 50 g de beurre
  • 1/2 verre de muscat
  • Sel
  • Poivre
  • 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

Peler les oignons puis les laver.
Les émincer finement.
Dans une casserole, faire chauffer ensemble  sans coloration, le beurre et les oignons émincés.
Ajouter du sel et du poivre.
Au bout de dix minutes, ajouter le muscat.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant vingt minutes.
Ajouter le sucre à la préparation.
Couvrir et laisser cuire à nouveau très doucement pendant dix minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la préparation au réfrigérateur dans un récipient recouvert d’un film alimentaire.
Servir la compotée d’oignons avec une viande ou du foie gras.

Perles du Japon au lait de coco

Pour 4 personnes

Préparer les perles du Japon :

  • 40 g de perles du Japon (semoule de manioc)
  • 40 cl de lait de coco
  • 40 cl de lait
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1 citron vert (jus et zeste)
  • 300 g de dés de fruits (mangue, ananas, pêches, fraises, framboises, …)
  • Quelques brins de menthe fraîche

Verser les deux laits dans une casserole et faire chauffer.
Ajouter le sucre, puis mélanger.
Verser les perles du Japon dans la préparation bouillante.
Sans cesser de remuer, laisser cuire les perles du Japon pendant 15 minutes.
La préparation doit devenir épaisse.
Répartir la préparation dans des verrines, sans les remplir entièrement.
Laisser refroidir.

Monter les verrines :
Laver puis peler les fruits et les découper en dés.
Laver le citron vert, puis en prélever le zeste et le jus.
Verser le jus du citron vert sur les dés de fruits.
Mélanger délicatement et répartir les dés de fruits sur le dessus de chaque verrine.
Ajouter le zeste du citron, puis décorer enfin avec un petit brin de menthe fraîche.
Réserver les verrines au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

Nage de fruits frais en infusion de verveine

Pour 4 personnes :

  • 8 pêches blanches (ou autres fruits : fraises, framboises, cerises…)
  • 1 citron vert
  • 4 branches de menthe fraîche
  • 2 sachets d’infusion de verveine (ou feuilles fraîches)
  • 25 cl d’eau
  • 2 cuillerées à soupe de cassonade

Presser le citron et en réserver le jus.
Disposer deux sachets d’infusion de verveine dans un bol.
Faire bouillir 25 cl d’eau.
Faire infuser la verveine dans l’eau bouillante pendant environ 5 minutes.
Retirer les sachets de verveine et ajouter le sucre (goûter et rectifier la dose de sucre si nécessaire).
Peler et laver les fruits.
Détailler les fruits (quartiers, lamelles,…).
Disposer harmonieusement les morceaux de fruits dans quatre verrines.
Répartir le jus de citron sur les fruits.
Verser la verveine refroidie.
Déposer des feuilles de menthe fraîche sur le dessus de la préparation.
Couvrir chaque verrine avec un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur.
Les plus gourmands peuvent ajouter une boule de glace à la vanille au dernier moment.

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