Velouté aux bettes maritimes

Pour 3 personnes :

  • 1 bouquet de bettes maritimes
  • 2 pommes de terre
  • 40 cl d’eau
  • 30 g de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • Sel

Laver soigneusement les bettes maritimes avec de l’eau vinaigrée (vinaigre blanc).
Couper les bettes (ne pas les laisser entières afin d’éviter que des fils ne s’embobinent dans le blender).
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés.
Peler l’ail, en ôter le germe et l’émincer finement.
Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration.
Ajouter les bettes, puis les dés de pommes de terre, l’ail, l’eau et le sel.
Porter à ébullition, couvrir la casserole et laisser cuire pendant 15 minutes.
Passer la préparation au blender, puis au chinois (passoire).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir chaud.

Profiteroles

Pour 6 personnes :

  • 18 mini-choux
  • 18 boules de glace à la vanille
  • 1 sauce au chocolat

Il est possible de réaliser les trois recettes qui composent les profiteroles, Mais, si l’on manque de temps, on peut se procurer certains éléments déjà prêts : une glace à la vanille et des choux non garnis (ou éventuellement des chouquettes) commandés à la boulangerie. Dans ce cas, seule la sauce au chocolat restera à réaliser.

Réaliser des choux (ou les commander non garnis à la boulangerie).

  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • ½ cuillerée à café de sel (3 g)
  • 150 g de farine
  • 4 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Disposer l’eau dans une casserole avec le beurre et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, disposer en quinconce des petites boules régulières de pâte.
Dans un bol pour réaliser une dorure, battre un œuf avec quelques gouttes de lait.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner les boules de pâte de cette dorure.
Enfourner à 180° pendant 35 minutes (le temps de cuisson est à ajuster en fonction de la taille des choux).
En fin de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur.
Laisser cuire encore quelques minutes si nécessaire.
Les choux doivent être bien dorés et relativement secs pour ne pas s’affaisser en refroidissant.
Sortir les choux du four et les disposer sur une grille pour les faire refroidir.

Réaliser une glace à la vanille la veille (ou l’acheter déjà prête).

  • 80 cl de lait
  • 8 jaunes d’œufs
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
  • 130 g de sucre en poudre

La glace est une crème anglaise « sanglée » (passée à la sorbetière).
Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et les sucres.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation (dans le saladier) et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver la crème au congélateur pendant deux heures avant de la passer très froide à la sorbetière.
Servir aussitôt.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)

Réaliser une sauce au chocolat.

  • 1/4 litre de lait
  • 50 g de sucre
  • 300 g de chocolat noir

Faire chauffer le lait avec le sucre et le verser sur le chocolat en morceaux.
Remuer au fouet et servir.

Monter les profiteroles.

Couper les mini-choux non garnis en deux.
Garnir chaque chou d’une boule de glace à la vanille.
Disposer trois choux garnis sur chaque assiette.
Les napper de sauce au chocolat tiède.
Servir et déguster aussitôt.

Palette de porc à la moutarde et au miel

Pour 4 personnes :

  • 1 palette de porc
  • 4 cuillerées à soupe de moutarde
  • 4 cuillerées à soupe de miel
  • 2 oignons
  • Sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 180°.
Peler et émincer finement les oignons.
Dans un bol, mélanger ensemble la moutarde, le miel, le sel et le poivre.
Goûter la marinade et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
À l’aide d’un pinceau, recouvrir la palette de porc de marinade.
Sur la plaque du four, disposer la palette de porc.
Ajouter les oignons émincés dans le fond du plat.
Enfourner pour une durée de 2h00 à 180°.
Retourner la palette de porc à trois reprises pendant la cuisson : une première fois au bout de 30 minutes, une seconde fois au bout de 60 minutes et une troisième fois au bout de 90 minutes.
Découper la viande dès la sortie du four.
Servir aussitôt avec une purée de pommes de terre.

Biscuits croquants d’Apolline

Pour environ 50 pièces :

  • 250 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 120 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 cuillerées à soupe de lait
  • 100 g de beurre fondu
  • 1 œuf entier

Réunir tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble toutes les poudres (farine, sucres, levure).
Incorporer l’œuf entier.
Ajouter progressivement le beurre fondu et le lait.
Bien mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
Disposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte au rouleau (2 millimètres d’épaisseur).
Préchauffer le four à 180°.
Réserver la plaque de pâte obtenue au réfrigérateur pour la faire durcir.
Une fois que la pâte est bien froide (et donc bien ferme), la sortir du réfrigérateur.
Découper des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer chaque biscuit cru sur le papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant environ 12 minutes.
À la sortie du four, disposer les biscuits sur une grille pour les faire refroidir.

Flan à la noisette

Pour 6 personnes :

  • 4 œufs entiers
  • 1 boîte de lait concentré sucré (40 cl environ)
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 50 cl de lait
  • Caramel liquide (pour le nappage)

Préchauffer le four à 180°.
Napper un moule de caramel liquide.
Dans un saladier, battre les œufs avec le lait concentré sucré.
Ajouter la poudre de noisettes, puis le lait.
Verser la préparation sur le caramel.
Cuire au bain-marie au four à 180° pendant environ 50 minutes.
Ce dessert est également réalisable en ramequins individuels.
Dans ce cas, la cuisson ne doit durer que 30 minutes.
Au cours de la cuisson, la poudre de noisettes remonte à la surface du flan.
Après le démoulage, cette pellicule constitue la base solide du dessert.
Sortir du four et laisser prendre au réfrigérateur.
Démouler au moment de servir.

Crevettes au curry et lait de coco avec ananas

Pour 4 personnes :

  • 40 crevettes roses
  • Racine de gingembre frais (environ 2 cm)
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petite boîte d’ananas au sirop
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 citrons verts
  • 20 cl de lait de coco
  • 1 cuillerée à café de concentré de tomates
  • 1 cuillerée à soupe de curry
  • Sel
  • 1 cuillerée à café de maïzena
  • 10 cl de fond de sauce (fait avec les têtes et les queues des crevettes)
  • 4 brins de coriandre fraîche

Décortiquer les crevettes roses (déjà cuites) et les réserver au réfrigérateur
Prendre soin de garder les têtes, les pattes et les queues des crevettes pour réaliser un fond de sauce.
Dans une cocotte, faire chauffer deux cuillerées à soupe d’huile d’olive.
Faire revenir les têtes, les pattes et les queues des crevettes.
Une fois qu’elles commencent à dorer, verser 30 cl d’eau froide.
Porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes.
Verser la préparation dans une passoire afin de récupérer le fond de sauce obtenu.
Presser le jus d’un citron vert.
Couper le second citron vert en rondelles et les réserver pour la décoration.
Éplucher et émincer finement l’ail.
Éplucher et émincer finement le gingembre.
Penser à faire cuire le riz dans l’eau bouillante salée pendant 12 minutes.
Faire revenir les crevettes dans l’huile d’olive.
Ajouter l’ail.
Déglacer avec le jus d’un citron vert et le fond de sauce.
Ajouter les dés d’ananas, le gingembre et le lait de coco, le curry et le concentré de tomates.
Diluer la maïzena dans 5 cl d’eau.
Verser le mélange sur la préparation et remuer.
Laisser cuire pendant quelques secondes le temps que la sauce épaississe.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Répartir la préparation dans 4 assiettes.
Décorer les assiettes avec la coriandre fraîche et les rondelles de citron vert.
Servir aussitôt avec le riz.

Crème au chocolat et mascarpone

  • 30 cl de crème liquide
  • 250 g de mascarpone
  • 200 g de chocolat noir

Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Mélanger le chocolat fondu pour le rendre lisse.
Le laisser tiédir.
Fouetter ensemble la crème liquide très froide le mascarpone très froid également.
Incorporer deux cuillerées de crème fouettée dans le chocolat fondu pour le détendre.
Incorporer ensuite la préparation chocolatée au reste de crème fouettée.
Cette crème peut servir à garnir des gâteaux, notamment des meringues pour réaliser des merveilleux (boules au chocolat).

Ganache (au chocolat noir)

Pour 375 g de ganache :

  • 200 g de chocolat noir
  • 125 g de crème liquide entière
  • 50 g de beurre

Préparer tous les ingrédients.
Diviser le chocolat noir en carrés et les réserver dans un saladier.
Découper le beurre en morceaux.
Dans une casserole faire bouillir la crème fleurette.
Verser la crème bouillante sur les carrés de chocolat noir.
Bien mélanger au fouet jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Incorporer les morceaux de beurre.
Bien mélanger à nouveau.
La ganache est prête quand elle est bien lisse.
Réserver la ganache au réfrigérateur pour la faire durcir plus ou moins longtemps selon la consistance recherchée (plus elle est froide, plus elle est ferme) et selon l’utilisation prévue (truffes, garnitures de gâteaux, …)

Pizza reine

Pour 4 personnes :

Réaliser une pâte à pizza :

  • 400 g de farine pour la pâte (+un peu pour plan de travail)
  • 10 g de sel (soit environ une cuillerée à soupe rase)
  • 15 g de levure de boulanger
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 200 g d’eau froide

Disposer la farine et le sel dans le bol d’un robot.
Les mélanger ensemble.
Faire fondre la levure de boulanger dans l’eau tiède.
Ajouter l’huile d’olive.
Verser progressivement le mélange liquide sur la farine salée.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Recouvrir le bol du robot d’un papier film.
Laisser reposer la pâte pendant une heure.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné.
L’étaler pour former une pizza de la taille de la plaque du four sans hésiter à la rompre (faire dégonfler).
Disposer la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Réaliser une sauce tomate (environ 30 cl) :

  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 500 g de tomates
  • 1 branche de thym
  • 3 branches de basilic
  • Sel
  • Poivre

Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail, ôter le germe et le hacher finement.
Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole.
Ôter le pédoncule des tomates à l’aide d’un couteau.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante.
Sortir les tomates de l’eau bouillante et les peler (monder) aussitôt.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Faire revenir l’oignon dans l’huile.
Ajouter l’ail, les tomates pelées en morceaux, le thym et le basilic.
Saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Retirer le branche de thym.
Mixer la sauce tomate puis la passer (tamis).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir la sauce tomate chaude avec des pâtes, par exemple.

Préparer la garniture et cuire la pizza :

  • 150 g de sauce de tomates
  • 100 g de champignons de Paris
  • 150 g de tranches de jambon blanc découenné
  • 100 g de gruyère râpé
  • Sel
  • Poivre

Allumer le four à 220°.
Poser la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Répartir le coulis de tomates.
Saler et poivrer.
Laver les champignons, les émincer en lamelles puis les disposer sur la pizza.
Couper le jambon en lamelles et les disposer sur la pizza.
Répartir le gruyère râpé sur le dessus de la préparation.
Faire cuire dans le bas du four à 220° pendant environ 30 minutes (vérifier et prolonger si nécessaire).

Sauce tomate

Pour environ 70 cl de sauce tomate :

  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 kg de tomates
  • Une branche de thym
  • 3 branches de basilic
  • Sel
  • Poivre

Peler l’ail, ôter le germe et le hacher finement.
Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole.
Ôter le pédoncule des tomates à l’aide d’un couteau.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante.
Sortir les tomates de l’eau bouillante et les peler (monder) aussitôt.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Faire revenir l’oignon dans l’huile.
Ajouter l’ail, les tomates pelées en morceaux, le thym et le basilic.
Saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter pendant une heure.
Retirer le branche de thym.
Mixer la sauce tomate puis la passer (tamis).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir la sauce tomate chaude avec des pâtes, par exemple.

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