Chou-fleur rôti aux épices

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 4 personnes :

  • 1chou-fleur de taille moyenne avec ses feuilles
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillerée à soupe de moutarde
  • 3 gousses d’ail
  • Sel
  • Poivre
  • 1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
  • 1/2 cuillerée à café de noix de muscade en poudre
  • 1/2 cuillerée à café de curcuma
  • Une pincée de piment d’Espelette

Laver le chou-fleur dans l’eau froide.
Ôter la plupart des feuilles tout en en gardant quelques-unes tout autour.
Découper la base du chou-fleur de manière à ce qu’il puisse tenir droit.
Peler l’ail, en ôter le germe et l’émincer finement.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.
Disposer le chou-fleur dans l’eau bouillante salée et le laisser cuire pendant 12 minutes.
Dans un bol, mélanger ensemble l’huile, la moutarde, l’ail finement émincé, les épices et le sel.
Préchauffer le four à 200°.
Égoutter le chou-fleur précuit.
Le disposer dans un plat allant au four.
À l’aide d’un pinceau, le badigeonner de marinade.
Enfourner à 200° pendant 40 minutes.
À la sortie du four, découper le chou-fleur rôti en tranches.
Servir aussitôt en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.

Crêpes

Crêpes

Pour environ 10 crêpes :

  • 125 g de farine
  • 30 g de beurre fondu
  • 5 g de sel
  • 3 œufs
  • 30 cl de lait
  • 2 cuillerées à soupe d’eau
  • 2 cuillerées à café de rhum (ou autre)
  • Ne surtout pas mettre de sucre (ça collerait à la cuisson)

Mettre le lait à tiédir dans une casserole.
Dans un saladier, disposer la farine tamisée en fontaine.
Ajouter au centre les œufs et le sel.
Commencer à mélanger le centre de la fontaine au fouet en incorporant petit à petit la farine tout en ajoutant le lait tiède et l’eau.
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpes fluide et homogène.
Il faut faire attention à la consistance de la pâte.
Elle ne doit pas être trop liquide ni trop épaisse.
Si des grumeaux se sont formés, passer la pâte au chinois (passoire).
Ajouter en dernier, le parfum de votre choix (rhum ou autre) et le beurre fondu.
Cette pâte a la particularité de ne pas avoir besoin de reposer.
Faire cuire les crêpes une à une dans une crêpière antiadhésive.
Les déguster avec du sucre ou de la confiture…

Opéra

opera

Pour 8 personnes :

  • Réaliser un biscuit Joconde
  • Réaliser une crème au beurre au café
  • Réaliser un sirop d’imbibage au café
  • Réaliser une ganache au chocolat noir
  • Réaliser un chablonnage (napper un biscuit de chocolat fondu)
  • Réaliser un glaçage

Réunir et peser tous les ingrédients avant de commencer.

Réaliser un biscuit Joconde.

  • 5 œufs entiers
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 35 g de farine
  • 25 g de beurre fondu
  • 4 blancs d’œufs

Préchauffer le four à 180°.
Rassembler dans la cuve du robot les 5 œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Battre jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
Ajouter la farine tamisée et mélanger.
Ajouter ensuite le beurre fondu et battre encore un peu.
Réserver la préparation.
Dans un saladier, monter les 4 blancs d’œufs en neige.
Verser la première préparation sur les blancs d’œufs en neige.
Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.
Verser la pâte obtenue sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et l’étaler avec une spatule coudée sur une épaisseur régulière.
Enfourner à 180° et laisser cuire pendant 12 minutes.
Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille et décoller la feuille de papier sulfurisé.
Laisser refroidir le biscuit Joconde avant de l’utiliser.
Découper le biscuit Joconde en 3 rectangles égaux pour épouser la forme du cadre.
Réserver les trois rectangles de biscuit Joconde.

Préparer le chablonnage du biscuit Joconde.

  • 150 g de chocolat noir

Découper le chocolat en carrés.
Faire fondre la moitié des carrés de chocolat au four à micro-ondes.
Dans les carrés fondus, ajouter l’autre moitié des carrés non fondus et remuer.
Cette technique permet de préserver le chocolat afin qu’il reste brillant.
À l’aide d’un pinceau, disposer une très fine pellicule de chocolat sur chacun des trois rectangles de biscuit.
Cette pellicule permettra d’imperméabiliser le biscuit.
Lorsque le chablonnage est terminé, placer les trois rectangles de biscuit au réfrigérateur afin de faire durcir le chocolat.

Réaliser une crème au beurre au café (à base de meringue italienne).

  • 4 blancs d’œufs (120 g)
  • 240 g de sucre en poudre
  • 8 cuillerées à soupe d’eau
  • 250 g de beurre
  • 2 cuillerées à café d’extrait de café

Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en dés afin qu’il devienne mou.
Peser tous les ingrédients avant de commencer.
Disposer les blancs d’œufs dans le bol d’un robot.
Disposer le sucre dans une petite casserole.
Ajouter un peu d’eau pour humidifier le sucre.
Couvrir et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Lancer le robot pour commencer à battre les blancs d’œufs doucement.
Découvrir et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.
Ôter du feu à 118°.
Verser aussitôt doucement le sucre cuit sur les blancs en continuant de fouetter lentement.
Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du robot.
Continuer de battre jusqu’au refroidissement de la meringue italienne obtenue.
Ajouter le beurre mou, puis l’extrait de café et fouetter vivement et assez longuement, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante.
Remplir une poche à douille de crème et la réserver au réfrigérateur.

Réaliser un sirop d’imbibage au café.

  • 15 cl d’eau
  • 75 g de sucre
  • ½ cuillerée à café d’extrait de café
  • 3 cuillerées à soupe de Grand-Marnier (facultatif)

Dans une casserole, réunir le sucre et l’eau.
Faire chauffer jusqu’à ébullition.
En dehors du feu, ajouter l’extrait de café et le Grand-Marnier (facultatif).
Laisser refroidir.

Réaliser une ganache au chocolat noir.

  • 20 cl de crème liquide
  • 200 g de chocolat noir à pâtisser

Disposer le chocolat en carrés dans un grand saladier.
Disposer la crème liquide dans une casserole.
La porter à ébullition.
Verser le crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat.
Bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Placer la ganache au réfrigérateur en veillant à ce qu’elle ne durcisse pas trop.

Monter le gâteau.
Sortir les trois biscuits Joconde chablonnés du réfrigérateur (le chocolat doit être figé).
Les disposer sur le plan de travail
Retourner le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous.
Imbiber un premier rectangle de sirop au café.
Le disposer dans le fond du cadre.
Ajouter une couche régulière de crème au beurre au café.
Disposer un deuxième rectangle de biscuit.
L’imbiber de sirop au café.
Ajouter la ganache au chocolat noire.
Disposer le troisième rectangle de biscuit.
L’imbiber de sirop au café.
Ajouter une couche régulière de crème au beurre au café.
Lisser à l’aide d’une spatule coudée et laisser une cavité suffisante sur le dessus pour permettre d’ajouter ultérieurement une couche de glaçage final.
Plaquer un film alimentaire directement sur la crème au beurre, puis le réserver au congélateur pour le faire durcir avant de procéder au glaçage.

Au total, les 7 différentes couches de l’opéra sont :

  • Glaçage au chocolat (dessus et seulement après réfrigération)
  • Crème au beurre au café (+ papier film provisoire pour réfrigération avant glaçage)
  • Chocolat-biscuit – Sirop d’imbibage au café
  • Ganache
  • Chocolat-biscuit – Sirop d’imbibage au café
  • Crème au beurre au café
  • Chocolat-biscuit – Sirop d’imbibage au café (dessous)

Réaliser un glaçage au chocolat.

  • 40 g d’eau
  • 120 g de sucre
  • 40 g de cacao en poudre
  • 80 g de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine

Préparer tous les ingrédients.
Disposer l’eau et le sucre dans une casserole.
Faire chauffer.
Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.
Bien mélanger au fouet.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la ramollir durant quelques minutes.
Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.
Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement la gélatine dans la crème chaude.
Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un glaçage homogène.
Remuer le glaçage régulièrement pour qu’il refroidisse.
Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient plus grand, rempli d’eau froide.
Le glaçage doit descendre à la température de 20 à 25°pour pouvoir être utilisé.
Vérifier à l’aide d’un thermomètre de cuisine.
Sortir le gâteau raffermi du congélateur.
Retirer délicatement le papier film.
Napper le gâteau en versant le glaçage tempéré sur la crème au beurre très froide.
Lisser la surface avec une spatule suffisamment grande pour pouvoir aller d’un bout à l’autre du gâteau en un seul geste.
Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.
Décadrer avec soin le gâteau et si nécessaire parer les bords à l’aide d’un couteau à lame fine.
Laisser reposer une nuit au frais avant de le déguster.

Galette des rois

Galette des rois

Pour 6 personnes

Réaliser la crème d’amande :

  • 50 g de beurre doux
  • 100 g de sucre
  • 100 g de poudre d’amande
  • 2 œufs
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
  • 1 cuillerée à café de rhum brun
  • Une fève

Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation afin qu’il ramollisse.
Placer le beurre mou dans un saladier.
Ajouter le sucre et la poudre d’amande.
Incorporer les œufs entiers un à un.
Bien mélanger.
Parfumer avec la vanille liquide et le rhum.

Monter la galette :

  • 2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre
  • 1 œuf
  • 1 cuillerée à soupe d’eau
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel

Étaler une pâte feuilletée sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Répartir la crème jusqu’à un centimètre du bord.
Déposer la fève dans la crème dans le sans de la longueur et près du bord.
Passer un peu d’eau à l’aide d’un pinceau sur le bord de la pâte
Recouvrir avec une seconde pâte feuilletée.
Souder les bords de chaque disque de pâte entre eux en appuyant légèrement avec les doigts, puis en faisant des incisions d’un centimètre autour de la galette.
Placer la galette au réfrigérateur 45 à 60 minutes (pour la raffermir).
Préchauffer le four à 210 °.
Dans un bol, déposer l’œuf entier, une pincée de sel et une pincée de sucre.
Battre cette dorure, puis en badigeonner la surface de la galette à l’aide d’un pinceau.
Quadriller le dessus de la galette à l’aide d’un couteau.
Enfourner et cuire pendant 20 minutes à 210°.
Réduire la chaleur du four à 180°.
Poursuivre la cuisson pendant encore 15 à 20 minutes.
Sortir la galette du four et la poser sur grille pour la faire refroidir.
Servir tiède.

Moka au chocolat et au rhum

moka-au-chocolat-et-au-rhum

Pour 8 personnes :

Réaliser une génoise.
Réaliser une crème au beurre.
Réaliser un sirop d’imbibage.

Pour réaliser un sirop d’imbibage :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 75 cl d’eau
  • 5 cl de rhum

Dans une casserole, réunir le sucre et l’eau.
Faire chauffer jusqu’à ébullition.
La température doit atteindre 105° (surveiller à l’aide d’un thermomètre de cuisson).
En dehors du feu, ajouter le rhum.
Laisser refroidir.

Pour réaliser une crème au beurre :

  • 4 blancs d’œufs (120 g)
  • 240 g de sucre en poudre
  • Eau (quelques centilitres)
  • 250 g de beurre
  • 60 g de cacao

Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en dés afin qu’il devienne mou.
Peser tous les ingrédients avant de commencer.
Disposer les blancs d’œufs dans le bol d’un robot.
Disposer le sucre dans une petite casserole.
Ajouter un peu d’eau pour bien humidifier le sucre.
Couvrir et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Lancer le robot pour commencer à battre les blancs d’œufs doucement.
Découvrir et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.
Ôter du feu à 118°.
Verser aussitôt le sucre cuit sur les blancs en continuant de fouetter doucement.
Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du robot.
Continuer de battre jusqu’au refroidissement de la meringue italienne obtenue.
Ajouter le beurre mou, puis le cacao et fouetter vivement afin d’obtenir une crème lisse.
Remplir une poche à douille de crème et la réserver au réfrigérateur.

Pour réaliser une génoise :

  • 4 œufs
  • 120 g de sucre
  • 120 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Faire chauffer une casserole d’eau.
Dans un saladier réunir les œufs et le sucre.
Disposer le saladier au-dessus de l’eau chaude (bain-marie).
Fouetter jusqu’à obtention d’une température de 40°.
Retirer le saladier du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.
Ajouter la farine et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte à génoise sur le papier sulfurisé.
La répartir régulièrement à l’aide d’une spatule.
Enfourner et laisser cuire la génoise pendant 20 minutes.
Démouler à la sortie du four et ôter le papier sulfurisé.
Ne pas éteindre le four avant d’avoir torréfier les amandes (voir ci-dessous).
Laisser refroidir la génoise.
Tailler le bord à l’aide d’un couteau pour enlever les parties sèches.

Pour monter le moka.

  • 100 g d’amandes effilées

Disposer les amandes effilées sur la plaque du four.
Enfourner à 180° pendant quelques minutes pour les faire dorer.
Les sortir du four et les laisser refroidir (attention c’est fortement brûlant).
Préparer un gabarit en papier : rectangle d’environ un tiers de la surface de la génoise.
À l’aide du gabarit découper trois rectangles identiques.
Sur un plat de service, déposer le premier rectangle de génoise.
L’imbiber de sirop au rhum à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère.
Ajouter une couche régulière de crème à l’aide de la poche à douille.
Imbiber le deuxième rectangle de génoise d’un côté et le retourner sur la crème.
Imbiber l’autre face de la génoise.
Ajouter une couche régulière de crème à l’aide de la poche à douille.
Recommencer l’opération et terminer par une couche de crème.
À l’aide d’une spatule recouvrir le tour du gâteau de crème.
Ajouter ensuite les amandes effilées torréfiées refroidies.
Réserver le moka au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.

Tarte alsacienne

tarte-alsacienne

Pour 6 personnes :

Réaliser une pâte brisée (pour une tarte) :

  • 200 g de farine
  • 100 de beurre
  • 1 œuf entier
  • Sel

Dans un robot, mélanger ensemble la farine et le beurre.
Ajouter le sel et l’œuf entier.
Mélanger à nouveau.
Former une boule avec la pâte.
Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau.
Laisser reposer la plaque de pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Beurrer et fariner le moule à tarte.
Garnir le moule avec la pâte brisée.
Couper le surplus de pâte avec un couteau pour obtenir un bord régulier.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
La laisser reposer au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner un moule à tarte.
Le garnir avec la pâte et piquer avec une fourchette.

Préparer la garniture :

  • 6 pommes golden      
  • 20 cl de crème liquide
  • 20 cl de lait
  • 3 œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 cuillerée à café de vanille liquide
  • Sucre glace (décoration)

Éplucher les pommes, les évider et les couper en quatre.
Disposer les quartiers de pommes sur la pâte.
Précuire au four à 180° pendant 20 minutes.
Mélanger les œufs entiers et le sucre au fouet
Ajouter le lait froid ainsi que la crème froide et la vanille.
Sortir la tarte du four.
Verser la préparation sur la pâte et les pommes précuites.
Enfourner à nouveau pendant 30 minutes à 180°.
Servir la tarte tiède ou froide après l’avoir saupoudrée de sucre glace.

Truffes au chocolat

Truffes-au-chocolat

Pour une vingtaine de truffes :

  • 250 g de chocolat noir de bonne qualité
  • 125 g de beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 125 g de sucre glace
  • 50 g de cacao

Casser le chocolat en petits morceaux dans un plat résistant à la chaleur.
Le faire fondre au bain-marie.
Ajouter progressivement le beurre coupé en petits dés.
Mélanger.
Quand le beurre a bien fondu dans le chocolat, retirer le plat du feu, y ajouter les jaunes d’œufs, le sucre vanillé et le sucre glace.
Bien mélanger le tout.
Mettre la pâte au réfrigérateur pendant au moins une heure afin qu’elle se solidifie.
Ensuite, former des boules de pâte à la main, les rouler dans le cacao puis les disposer dans des « caissettes » en papier sulfurisé.
Réserver les truffes dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Cœur coulant au chocolat

moelleux-au-chocolat-au-coeur-coulant

Pour 4 personnes :

  • 100 g de chocolat noir + 8 carrés
  • 3 œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 50 g de beurre (prévoir un peu plus pour les moules)
  • 20 g de farine (prévoir un peu plus pour les moules)

Préchauffer le four à 240°C.
Préparer tous les ingrédients.
Beurrer et fariner 4 ramequins.
Réunir dans un saladier le beurre et 100 g de chocolat noir en carrés.
Recouvrir le saladier d’un papier film.
Passer au four à micro-ondes pendant environ une minute, puis mélanger.
Dans un autre saladier, disposer le sucre et les œufs.
Les mélanger, puis ajouter la farine.
Incorporer le mélange chocolaté à la seconde préparation.
Répartir la moitié de la pâte dans les 4 ramequins beurrés et farinés.
Ajouter 2 carrés de chocolat dans chaque ramequin.
Verser le reste de la pâte.
Enfourner pendant 10 minutes.
Sortir les ramequins du four.
Laisser tiédir les moelleux avant de les servir (démoulés ou non).
Il est possible de les accompagner d’une boule de glace ou de crème chantilly.

Comment préparer des châtaignes ?

preparer-des-chataignes

Préchauffer le four à 220°.
Plonger les châtaignes dans un bac d’eau froide.
Jeter toutes les châtaignes qui remontent à la surface (elles sont creuses).
Laver les châtaignes restantes puis les sécher dans un torchon.
Couper la peau de chaque châtaigne dans le sens de la longueur (voir photo).
Disposer les châtaignes sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner à 220° pendant 20 minutes (pas plus).
Décortiquer les châtaignes à la sortie du four.

Couscous

couscous-au-boeuf

Pour 4 personnes :

Commencer par préparer le bouillon :

  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 4 tomates pelées (fraîches ou en boîte)
  • 800 g de bœuf (gîte, collier ou paleron) en morceaux
  • 3 cuillerées à soupe de mélange d’épices à couscous tout prêt
  • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
  • Sel
  • Poivre
  • Bouquet garni (thym, laurier, persil)

Découper le bœuf en morceaux.
Préparer le bouquet garni (thym, laurier et persil).
Éplucher les oignons, les laver et les émincer.
Disposer l’huile d’olive dans le fond de la cocotte minute et faire chauffer.
Faire dorer les morceaux de bœuf.
Ajouter les oignons émincés pour les faire dorer également.
Ajouter le concentré de tomates, les tomates coupées en quatre, les épices, le sel, le poivre, le bouquet garni et recouvrir avec un litre d’eau.
Faire cuire à la cocotte-minute pendant 20 minutes (doubler le temps de cuisson si l’on utilise une cocotte traditionnelle).

Pendant ce temps, préparer les légumes.

  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • 2 navets
  • 2 poivrons rouges
  • 1 boîte de pois chiche

Éplucher les carottes, les laver et le couper en tronçons de 3 cm.
Laver les courgettes et les couper en tronçons de 5 cm (les canneler éventuellement pour décorer).
Éplucher les navets, les laver et le couper en 4.
Ôter la peau des poivrons à l’aide d’un couteau économe, les laver et les découper en lanières.
Ouvrir la boîte de pois chiche et les égoutter.

Au bout de 20 minutes, disposer un dessous de plat au fond de l’évier.
Poser la cocotte dessus, puis l’arroser d’eau froide afin de faire tomber la pression.
Ouvrir la cocotte quand elle ne chuchote plus.

Ajouter les légumes préalablement épluchés, lavés et découpés (navets, carottes, courgettes, poivrons rouges, pois chiches) et un demi litre d’eau.

Fermer la cocotte-minute et laisser cuire 10 minutes dès la mise en rotation de la soupape (doubler le temps de cuisson si l’on utilise une cocotte traditionnelle)

Pendant ce temps, préparer la semoule aux raisins.

  • 100 g de raisins secs blonds
  • 1 bol d’eau
  • 1 bol de semoule (couscous grain moyen)
  • 50 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Sel

Dans un saladier, réunir la semoule, le beurre, l’huile d’olive, le sel et les raisins secs.
Faire bouillir l’eau.
Verser l’eau bouillante sur les ingrédients.
Mélanger et recouvrir d’un papier film.
Au bout de 4 minutes, ôter le papier film.
Remuer à l’aide d’une fourchette pour égrainer la semoule.

Dresser et servir.

  • Harissa (facultatif car c’est très piquant)

Servir très chaud, un saladier de semoule aux raisins, un saladier de légumes avec bouillon et  le bœuf.
Proposer de la harissa séparément pour ceux qu’ils aiment.

Pour varier les sortes de viande, réduire au départ la quantité de bœuf dans le bouillon à 300 g (pas moins pour le bon goût).
Au moment de servir, faire griller la viande choisie (poulet ou agneau ou merguez) au barbecue ou au four (un morceau par personne).

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