Nems (Vietnam)

Pour environ 30 pièces

Réaliser la farce

  • 50 g de champignons noirs déshydratés émincés
  • 100 g de vermicelle de riz
  • 300 g de carottes râpées
  • 30 g d’ail haché
  • 60 g d’échalotes ciselées finement
  • 600 g de viande (porc ou poulet)
  • 2 œufs entiers
  • 6 cuillerées à soupe de sauce poisson (nuoc mam)
  • Poivre
  • 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre (facultatif)

Disposer les champignons noirs dans un grand saladier d’eau chaude afin de les réhydrater.
Disposer le vermicelle de riz dans un grand saladier d’eau chaude afin de le réhydrater.
Éplucher les carottes et les râper.
Peler l’ail et le hacher.
Peler les échalotes et les ciseler finement.
Dans un très grand saladier, mélanger tous ces ingrédients avec les œufs, la viande, la sauce poisson, le poivre et le sucre (facultatif).
Égoutter ensuite le vermicelle et le couper en morceaux de 5 cm de longueur.
Égoutter les champignons noirs et les couper finement.
Ajouter le vermicelle et les champignons à la préparation.
Mélanger à la main.
Goûter la farce crue et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Rouler les nems (voir schéma ci-haut)

  • 1 paquet de galettes de riz (22 cm de diamètre)

Disposer une grande nappe en tissu très propre sur la table (ou plusieurs torchons).
Tremper rapidement et délicatement une à une quelques galettes de riz dans l’eau chaude.
Poser chaque galette à plat sur le tissu puis attendre qu’elle ramollisse.
Disposer la valeur d’une cuillerée à soupe de farce sur chaque galette.
Donner la forme d’un boudin à la farce.
Rouler chaque nem conformément au schéma présenté ci-haut.
Entreposer tous les nems farcis et roulés dans un plat avant de procéder à la cuisson.

Cuire les nems

  • Huile de friture

Chauffer une poêle avec un peu d’huile.
Recouvrir un grand plat de papier absorbant.
Colorer les nems dans l’huile chaude pendant environ huit minutes en prenant soin de les retourner au cours de la cuisson afin de les colorer entièrement.
Égoutter les nems cuits sur le papier absorbant.
À ce stade (une fois refroidis), il est possible de congeler les nems. )

Réaliser la sauce

  • 20 cl d’eau tiède
  • 50 g de sucre en poudre
  • Le jus d’un citron vert
  • 8 cl de sauce poisson (nuoc mam)
  • 1 gousse d’ail haché
  • 20 g de carottes râpées

Mélanger l’eau tiède et le sucre.
Ajouter la sauce poisson, puis le jus de citron.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ajouter l’ail et les carottes râpées.                                                                     

Réchauffer et servir

  • Feuilles de salade
  • 1 botte de menthe fraîche
  • 1 botte de coriandre fraîche

Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer les nems sur le papier sulfurisé.
Réchauffer les nems au four à 200° pendant 10 minutes.
Préparer la salade et les herbes fraiches.
Servir les nems chauds accompagnés de sauce, de feuilles de salade et d’herbes fraiches (menthe et coriandre).

Quiche aux épinards

Pour 6 personnes :

  • 1 pâte brisée
  • 250 g d’épinards frais
  • 250 g de ricotta
  • 3 œufs entiers
  • 40 g de pignons de pin
  • 40 g de parmesan râpé
  • Sel
  • Poivre

Réaliser une pâte brisée

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 œuf entier
  • Sel

Dans un robot, mélanger ensemble la farine et le beurre préalablement coupé en morceaux.
Ajouter le sel et l’œuf entier.
Mélanger à nouveau.
Disposer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau.
Chemiser un moule à tarte de pâte.
Couper le bord à hauteur du moule.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur le dessus de la pâte.
Déposer des haricots secs (ou lentilles ou pois cassés) sur le papier sulfurisé afin de maintenir le bord de la tarte.
Précuire la pâte à 180° pendant 20 minutes.
Sortir la pâte précuite du four.
Ôter les haricots secs (les réserver dans un bocal pour une prochaine fois) avant de poursuivre la recette.

Réaliser la garniture
Dans une poêle, faire dorer les pignons de pin pendant quelques minutes. Les réserver.
Laver et égoutter les épinards frais.
Disposer les épinards dans une casserole et les faire chauffer pendant quelques minutes.
Dans un saladier, battre les œufs en omelette.
Ajouter la ricotta, les épinards précuits égouttés et les pignons de pins torréfiés.
Saler et poivrer.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Mélanger.
Répartir la préparation sur la pâte précuite.
Saupoudrer de parmesan.
Enfourner la quiche à 180° pendant 45 minutes.

Madeleines

Madeleines
  • 4 œufs
  • 175 g de sucre en poudre
  • 225 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 100 g de beurre
  • Parfum au choix (1 sachet de sucre vanillé ou quelques gouttes d’amande amère ou le zeste de deux citrons et quelques cuillerées de jus)

Réaliser les madeleines :
Préchauffer le four à 180°.
Faire fondre le beurre.
Fouetter ensemble les œufs et le sucre.
Incorporer la farine et la levure.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter enfin le beurre fondu.
Beurrer légèrement les moules à l’aide d’un pinceau.
Enfourner à 180 ° pendant 7 à 10 minutes en fonction de la grosseur des madeleines.
La pâte à madeleines peut être réalisée la veille et réservée au réfrigérateur afin d’obtenir un “chapeau” grâce au choc des températures (pâte froide et four chaud).

Napper les madeleines :
Utiliser les moules propres et bien secs.
Diviser le chocolat en carrés.
Tempérer le chocolat à l’aide d’un thermomètre en le faisant fondre au bain-marie à 45° puis redescendre à 28° (plonger le récipient dans l’eau froide) puis remonter à 31° (plonger le récipient dans le bain-marie). Respecter cette courbe permet d’obtenir un chocolat croquant et brillant.
Verser une petite cuillerée de chocolat tempéré dans chaque moule, puis poser chaque madeleine froide sur le chocolat.
Réserver au réfrigérateur (ou congélateur) afin de laisser cristalliser le chocolat avant de démouler.

Ganache montée au chocolat

  • 100 g de chocolat noir
  • 300 g de crème liquide

Diviser le chocolat noir en carrés puis le faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes.
Réserver la moitié de la crème liquide au réfrigérateur.
Faire bouillir l’autre moitié de la crème liquide
Si l’on souhaite aromatiser la crème, c’est à ce stade qu’il faut faire infuser par exemple du thé ou de la menthe… (facultatif).
Verser en trois fois la crème liquide bouillante sur le chocolat noir fondu.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Laisser refroidir.
Ajouter l’autre moitié de crème liquide froide à la préparation refroidie.
Recouvrir le récipient de ganache d’un film alimentaire et le réserver pendant au moins cinq heures au réfrigérateur.
Une fois que la ganache est bien froide, la déposer dans le bol d’un robot et la fouetter pour la faire monter.
Sur la photo présentée ci-haut, deux disques de meringue suisse réalisés préalablement ont été garnis de ganache montée, mais il est possible d’utiliser cette ganache autrement : garnir des choux…

Fusilli aux tomates séchées de Julie

Pour 2 personnes :

  • 100 g de fusilli
  • 4 tomates séchées
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 100 g de feta
  • 100 g de mâche
  • 2 cuillerées à soupe de pignons de pin
  • 1/4 d’oignon rouge

Découper les tomates séchées en petits dés et les recouvrir d’huile d’olive (si possible la veille).
Torréfier les pignons de pin dans une poêle ou au four pendant quelques minutes afin d’en faire ressortir le goût.
Faire cuire les pâtes dans l’eau salée pendant 8 minutes puis les égoutter.
Peler l’oignon puis l’émincer finement.
Découper la feta en dés.
Laver soigneusement la mâche et l’essorer.
Dans un saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients sans oublier l’huile des tomates.
Servir aussitôt.

Gâteau damier rond au citron et au chocolat

Pour 8 à 10 personnes :

Réaliser le biscuit aux noisettes et chocolat

  • 220 g de chocolat noir à pâtisser
  • 60 g de beurre
  • 180 g de noisettes en poudre
  • 80 g de sucre en poudre
  • 250 g d’œufs entiers
  • 45 g de farine
  • 6 g de levure chimique

Préchauffer le four à 180°.
Diviser le chocolat en carrés, puis le faire fondre avec le beurre au bain-marie.
Tamiser ensemble la farine et la levure.
Dans la cuve d’un robot, monter au fouet les œufs et le sucre jusqu’à obtention d’une mousse .
Ajouter la poudre de noisettes.
Mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène.
Incorporer le mélange beurre et chocolat fondus.
Ajouter finalement la farine et la levure tamisées.
Peser la pâte obtenue et la diviser en deux.
Beurrer et fariner deux cercles à biscuits identiques de 20 cm de diamètre.
Verser la moitié de la pâte dans chacun des cercles.
Enfourner à 180° pendant environ 25 minutes.
À la sortie du four, faire refroidir complétement le biscuit au chocolat sur une grille.
Couper le dessus bombé de chaque biscuit afin d’obtenir deux disques plats et très réguliers.

Réaliser le biscuit au citron

  • 112 g de beurre mou
  • 195 g de sucre en poudre
  • le zeste de 2 citrons
  • 125 g d’œufs entiers
  • 225 g de farine
  • 8 g de levure chimique
  • 70 g de lait entier

Préchauffer le four à 160°.
Tamiser ensemble la farine et la levure.
Dans la cuve du robot équipé de la feuille mélanger ensemble le beurre mou (à température ambiante) avec le sucre et les zestes des citrons.
Casser les œufs dans un saladier puis les mélanger (omelette).
Verser progressivement l’omelette obtenue dans la cuve du robot.
Continuer de mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Incorporer le lait, puis le mélange de farine et de levure.
Mélanger à nouveau.
Peser la pâte obtenue et la diviser en deux.
Beurrer et fariner deux cercles à biscuits identiques de 20 cm de diamètre.
Verser la moitié de la pâte dans chacun des cercles.
Enfourner à 160° pendant 30 minutes.
À la sortie du four, faire refroidir complétement les deux biscuits sur une grille.
Couper le dessus bombé de chaque biscuit afin d’obtenir deux disques plats très réguliers.

Réaliser un sirop de punchage (imbibage)

  • 75 g de sucre
  • 100 g de jus de citron pressé

Presser les citrons.
Mélanger ensemble le sucre et le jus de citron.
Porter à ébullition puis éteindre le feu.

Réaliser une ganache au chocolat noir

  • 200 g de chocolat noir
  • 20 cl de crème liquide entière

Disposer le chocolat découpé en carrés dans un saladier.
Faire bouillir la crème liquide entière.
Verser la crème bouillante sur les carrés de chocolat.
Laisser fondre.
Remuer jusqu’à obtention d’une ganache homogène.

Monter le gâteau

Découper chaque gâteau à l’aide de trois cercles de diamètres différents ou à l’aide de l’outil à échiquier présenté sur la photo ci-dessus.
Déplacer les parties obtenues d’un biscuit à l’autre de manière à alterner les couleurs.
Badigeonner généreusement le biscuit au citron de sirop de citron.
Déposer de la ganache entre les épaisseurs de biscuit avant de les positionner les unes sur les autres.
Garnir le tour et le dessus de ganache.
Passer la lame d’un couteau scie autour et sur le dessus du gâteau afin de terminer la décoration.
Faire durcir au réfrigérateur.

Gâteaux individuels aux pépites de chocolat


  • 100 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre en poudre
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 50 g de beurre fondu
  • 3 blancs d’œufs (90 g)
  • 50 g de pépites de chocolat

Faire fondre le beurre et le réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble toutes les poudres.
Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger.
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Incorporer les pépites de chocolat à la pâte.
Remplir 6 caissettes en papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant 20 minutes.

Cornets feuilletés à la crème pâtissière

Pour 10 petits cornets :

  • 1 pâte feuilletée au beurre (déjà prête)
  • 1 crème pâtissière (maison)

Réaliser la crème pâtissière

  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 125 g de sucre en poudre
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
  • 25 g de farine
  • 25 g de maïzena

Faire bouillir le lait avec la vanille.
Mélanger ensemble les œufs (2 entiers + 2 jaunes) et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena.
Verser peu à peu le lait bouillant vanillé sur le mélange.
Remplir la casserole de cette préparation.
Faire chauffer à feu doux en remuant constamment à l’aide d’un fouet.
Il est important de remuer sans cesse pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole.
Une fois à ébullition, laisser cuire la crème doucement pendant 3 minutes sans cesser de remuer.
Verser la crème dans un plat.
Laisser refroidir en recouvrant d’un papier film afin d’empêcher la formation d’une peau.
Les blancs d’œufs peuvent être congelés puis utilisés pour une autre recette (meringues, financiers…).

Réaliser les cornets en pâte feuilletée

  • 1 pâte feuilletée
  • 20 g de beurre

Préchauffer le four à 190°.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Se munir de 10 moules à cornets.
Beurrer le dessus de chacun des moules.
Étaler la pâte feuilletée sur le plan de travail.
Découper des bandes de pâte de 2 cm de largeur.
Entourer chaque moule à cornet beurré d’une lanière de pâte feuilletée.
Poser les cônes sur le papier sulfurisé.
Enfourner pendant 20 minutes (la pâte doit être dorée).
Sortir les cornets du four, les démouler et les déposer sur une grille pour les faire refroidir.

Réaliser un sirop (dit à 1260)

  • 100 g d’eau
  • 120 g de sucre

Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre et l’eau.
Porter à ébullition.
Verser le sirop bouillant dans un récipient afin de cesser la cuisson.
Remplir les cornets refroidis de crème pâtissière
Les badigeonner de sirop à l’aide d’un pinceau.

Pommes de terre au poisson fumé “façon Claudine”

Pour 2 personnes :

  • 200 g de filets de harengs fumés
  • 6 pommes de terre à chair ferme (charlotte, ratte…)
  • 1 oignon rouge
  • 8 cuillerées à soupe d’huile
  • 6 cuillerées à soupe de vin blanc
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
  • Sel
  • Poivre

Peler les pommes de terre.
Les couper en quartiers.
Les faire cuire pendant 20 minutes dans l’eau bouillante salée.
Émincer en lamelles fines les filets de harengs fumés et les réserver.
Peler et émincer finement un oignon rouge.
Dans un grand saladier, mélanger ensemble l’huile, le vinaigre, le vin blanc, le sel et le poivre.
Ajouter les pommes de terre chaudes égouttées, l’oignon émincé et les lamelles de poisson fumé.
Servir aussitôt avec une salade verte.


Dacquoise aux noisettes

Pour environ 60 biscuits :

  • 50 g de poudre de noisettes
  • 2 blancs d’œufs
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g de sucre en poudre
  • 20 g de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace.
Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige.
Incorporer le sucre en poudre aux blancs d’œufs en neige avant qu’ils ne soient fermes.
Lorsque le sucre est incorporé et que les blancs sont fermes, cesser de fouetter.
Mélanger délicatement ensemble les deux préparations.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
À l’aide d’une poche à douille, former des biscuits individuels.
Parsemer le dessus de chaque biscuit de noisettes concassées.
Enfourner à 180° pendant environ 12 minutes.

« Autres recettes