Comment préparer des châtaignes ?

preparer-des-chataignes

Préchauffer le four à 220°.
Plonger les châtaignes dans un bac d’eau froide.
Jeter toutes les châtaignes qui remontent à la surface (elles sont creuses).
Laver les châtaignes restantes puis les sécher dans un torchon.
Couper la peau de chaque châtaigne dans le sens de la longueur (voir photo).
Disposer les châtaignes sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner à 220° pendant 20 minutes (pas plus).
Décortiquer les châtaignes à la sortie du four.

Couscous

couscous-au-boeuf

Pour 4 personnes :

Commencer par préparer le bouillon :

  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons
  • 800 g de bœuf (gîte, collier ou paleron) en morceaux
  • 3 cuillerées à soupe de mélange d’épices à couscous tout prêt
  • 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
  • Sel
  • Poivre
  • Bouquet garni (thym, laurier, persil)

Découper le bœuf en morceaux.
Préparer le bouquet garni (thym, laurier et persil).
Éplucher les oignons, les laver et les émincer.
Disposer l’huile d’olive dans le fond de la cocotte minute et faire chauffer.
Faire dorer les morceaux de bœuf.
Ajouter les oignons émincés pour les faire dorer également.
Ajouter le concentré de tomates, les épices, le sel, le poivre, le bouquet garni et recouvrir avec un litre d’eau.
Faire cuire à la cocotte-minute pendant 20 minutes (doubler le temps de cuisson si l’on utilise une cocotte traditionnelle).

Pendant ce temps, préparer les légumes.

  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • 2 navets
  • 2 poivrons rouges
  • 1 boîte de pois chiche

Éplucher les carottes, les laver et le couper en tronçons de 3 cm.
Laver les courgettes et les couper en tronçons de 5 cm (les canneler éventuellement pour décorer).
Éplucher les navets, les laver et le couper en 4.
Ôter la peau des poivrons à l’aide d’un couteau économe, les laver et les découper en lanières.
Ouvrir la boîte de pois chiche et les égoutter.

Au bout de 20 minutes, disposer un dessous de plat au fond de l’évier.
Poser la cocotte dessus, puis l’arroser d’eau froide afin de faire tomber la pression.
Ouvrir la cocotte quand elle ne chuchote plus.

Ajouter les légumes préalablement épluchés, lavés et découpés (navets, carottes, courgettes, poivrons rouges, pois chiches) et un demi litre d’eau.

Fermer la cocotte-minute et laisser cuire 10 minutes dès la mise en rotation de la soupape (doubler le temps de cuisson si l’on utilise une cocotte traditionnelle)

Pendant ce temps, préparer la semoule aux raisins.

  • 100 g de raisins secs blonds
  • 1 bol d’eau
  • 1 bol de semoule (couscous grain moyen)
  • 50 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • Sel

Dans un saladier, réunir la semoule, le beurre, l’huile d’olive, le sel et les raisins secs.
Faire bouillir l’eau.
Verser l’eau bouillante sur les ingrédients.
Mélanger et recouvrir d’un papier film.
Au bout de 4 minutes, ôter le papier film.
Remuer à l’aide d’une fourchette pour égrainer la semoule.

Dresser et servir.

  • Harissa (facultatif car c’est très piquant)

Servir très chaud, un saladier de semoule aux raisins, un saladier de légumes avec bouillon et  le bœuf.
Proposer de la harissa séparément pour ceux qu’ils aiment.

Pour varier les sortes de viande, réduire au départ la quantité de bœuf dans le bouillon à 300 g (pas moins pour le bon goût).
Au moment de servir, faire griller la viande choisie (poulet ou agneau ou merguez) au barbecue ou au four (un morceau par personne).

Gougères

gougeres

Pour 50 gougères (environ) :

  • 25 cl d’eau
  • 100 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 5 œufs (dont un pour la dorure)
  • 100 g de comté râpé (50+50)
  • Une pointe de piment d’Espelette
  • Une pointe de noix de muscade
  • 1/2 cuillerée à café de sel

Préchauffer le four à 180°.
Dans une casserole, disposer l’eau, le beurre découpé en morceaux et le sel.
Porter à ébullition.
Ajouter aussitôt la farine en une seule fois.
Remuer avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une masse qui se décolle de la casserole.
Remettre la casserole quelques secondes sur le feu doux et remuer continuellement afin de dessécher partiellement la pâte.
Disposer la pâte obtenue dans la cuve d’un robot électrique.
Incorporer quatre œufs progressivement un à un sans cesser de mélanger avec la feuille du robot (réserver le 5e œuf pour la dorure).
Ajouter la noix de muscade et le piment d’Espelette, puis 50 g de comté râpé.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
À l’aide d’une poche à douille ou de deux cuillères, déposer des petites billes de pâte en quinconce sur le papier sulfurisé.
À l’aide d’un pinceau, recouvrir les billes de pâte d’œuf battu.
Sur le dessus de chaque bille disposer un peu de fromage râpé.
Enfourner à 180° pendant 40 minutes.
À la sortie du four, disposer les gougères sur une grille avant de les déguster tièdes ou froides.
Les gougères peuvent être servies avec un apéritif ou en entrée accompagnées d’une salade verte.

Diamants au chocolat

Diamants au chocolat

Pour 50 pièces :

Réaliser une pâte à sablés :

  • 150 g de beurre
  • Sel (1 /3 de cuillerée à café)
  • 200 g de farine
  • 60 g de cacao en poudre
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 sachet de levure alsacienne (chimique)
  • 65 g de crème liquide
  • 1 jaune d’œuf

Dans un robot équipé d’une feuille, verser toutes les poudres (farine, levure chimique, sucre en poudre, sel et cacao).
Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte sablée.
Ajoutez le jaune d’œuf et la crème liquide.
Mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Diviser la pâte en deux pâtons égaux (environ 275 g chacun).
Former deux boudins de pâte en appuyant pour chasser l’air (afin de ne pas avoir de trous dans les sablés).

Former les sablés :

  • Cassonade (environ 300 g pour y rouler les boudins)

Disposez la cassonade sur un plateau et rouler les boudins de pâte dedans afin de les recouvrir.
Disposer les boudins de pâte au congélateur pendant environ 30 minutes (pour les faire durcir).
Sortir les boudins de pâte du congélateur.
Préchauffer le four à 170°.
Détailler la pâte au couteau en rondelles régulières.
Disposer les biscuits en quinconce sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de les espacer.
Faire cuire à 170° pendant 15 minutes.
À la sortie du four, laisser refroidir les biscuits sur une grille.

Monter et décorer les petits fours

  • Une tablette de chocolat blanc

Passer un couteau économe le long de la tablette pour réaliser des copeaux de chocolat blanc.
Les réserver au réfrigérateur.

Réaliser une ganache.

  • 200 g de chocolat de couverture noir
  • 125 g de crème liquide (Fleurette)
  • 50 g de beurre

Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis ajouter le chocolat noir coupé en carrés.
Bien mélanger au fouet (doucement pour ne pas incorporer d’air) jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Ajouter le beurre en morceaux.
Mélanger à nouveau.
Disposer la ganache sur les sablés (à l’aide d’une poche à douille).
Décorer avec des copeaux de chocolat blancs.
Réserver les diamants au chocolat au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.

Teurgoule

Teurgoule

Pour 4 personnes :

  • 1 litre de lait entier
  • 100 g de riz rond
  • 2 sachets de sucre vanillé (ou 1/3 de cuillerée à café de cannelle)
  • 9 morceaux de sucre blanc
  • 1/3 de cuillerée à café de sel fin

Rincer le riz à l’eau froide dans une passoire.
Dans une terrine (assez haute) allant au four, disposer tous les ingrédients.
Enfourner pendant 3 heures à 160°.
Ne pas remuer pour laisser une peau dorée se former sur le dessus du récipient.
Servir tiède ou froid.

Meringues suisses (décoratives)

Meringues suisses décoratives

Pour 20 petites meringues (ou 10 champignons décoratifs) :

  • 2 blancs d’œufs (soit 60 g)
  • 120 g de sucre en poudre
  • Cacao (facultatif)

(en règle générale on pèse les blancs d’œufs puis on y ajoute le double de leur
poids de sucre en poudre).
Préchauffer le four à 120°.
Se munir d’un fouet électrique et d’un thermomètre de cuisson.
Dans un cul de poule (saladier) au bain-marie, fouetter les blancs d’œufs et le sucre
glace jusqu’à 50°.
Retirer du feu et continuer de fouetter pendant environ 15 minutes.
Les blancs refroidis doivent être fermes et brillants.
Dresser les meringues à la poche (ou à l’aide d’une cuillère) sur la plaque du four
recouverte de papier sulfurisé.
Il est possible à ce moment-là de les saupoudrer de cacao.
Enfourner à 120° pendant environ 90 minutes.
À la sortie du four, pour décoller les meringues, déposer le papier sulfurisé sur un plan
de travail humide et les prendre délicatement une par une.
Pour réaliser un champignon décoratif, on superpose une meringue pointue sans cacao et une meringue arrondie au cacao.

Sorbet mentholé au pamplemousse

Sorbet mentholé au pamplemousse

Pour 6 personnes :

  • 50 cl de jus de pamplemousse rose (fraîchement pressé)
  • 130 g de sucre en poudre
  • 20 cl d’eau
  • 1 gros bouquet de menthe fraîche

Disposer le sucre et l’eau dans une casserole.
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes.
Faire infuser la menthe fraîche dans le sirop de sucre pendant 10 minutes.
Retirer les feuilles de menthe.
Laisser refroidir le sirop de sucre mentholé puis y ajouter le jus de pamplemousse.
Réfrigérer au congélateur pendant deux heures avant de « sangler » (passer la préparation à la sorbetière) pendant environ 30 minutes.
Réserver le sorbet au congélateur jusqu’au moment de le déguster.

Iles flottantes à la crème anglaise au chocolat

Iles flottantes à la crème au chocolat

Pour 8 personnes :

Réaliser une crème anglaise au cacao :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 25 g de cacao
  • 20 g de chocolat noir
  • 80 cl de lait
  • 8 jaunes d’œufs

Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et y faire infuser la vanille.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation.
Faire cuire doucement la crème (sans bouillir) et sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
La crème anglaise prend à 85° ‘(on peut vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la verser sur le chocolat en carrés.
Remuer jusqu’à obtention d’un crème bien lisse.
Passer la crème au chinois (passoire).
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Réaliser des îles flottantes.

  • 8 blancs d’œufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 2 sachets de sucre vanillé

Disposer les blancs d’œufs et les sucres dans la cuve d’un robot.
Battre pour monter la préparation en neige.
Remplir une tasse de la préparation et faire cuire au four à micro-ondes (environ 40 secondes).
Procéder de la même manière pour chacune des îles flottantes.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Au moment de servir disposer la crème anglaise dans des coupes et ajouter les iles flottantes sur le dessus.

Sorbet à l’orange

Sorbet à l'orange

  • 50 cl de jus d’orange (fraîchement pressé)
  • Le zeste de 3 oranges
  • 150 g de sucre en poudre
  • 1 blanc d’œuf

Disposer le sucre dans une casserole et ajouter l’eau.
Faire chauffer et laisser cuire (bouillir) pendant 5 minutes.
Laisser refroidir le sirop de sucre puis y ajouter les zestes et le jus d’orange.
Réfrigérer au congélateur pendant deux heures avant de « sangler » (passer la préparation à la sorbetière) pendant environ 30 minutes.
Ajouter le blanc d’œuf très froid quand la préparation commence à prendre.
Réserver le sorbet au congélateur jusqu’au moment de le déguster.

Glace à la vanille

Glace à la vanille

Pour 6 personnes :

  • 80 cl de lait
  • 8 jaunes d’œufs
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
  • 130 g de sucre en poudre

La glace est une crème anglaise « sanglée » (passée à la sorbetière).
Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et les sucres.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation (dans le saladier) et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver la crème au congélateur pendant deux heures avant de la passer très froide à la sorbetière.
Servir aussitôt.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)

« Recettes précédentes