Cookie aux pistaches et chocolat blanc

Pour environ 30 pièces :

  • 100 g de chocolat blanc
  • 50 g de pistaches décortiquées
  • ¼ de cuillerée à café de sel
  • 50 g de sucre en poudre
  • 50 g de cassonade
  • 175 g de farine
  • 1 cuillerée à café de levure chimique
  • 125 g de beurre
  • 1 œuf

Préchauffer votre four à 180°.
À l’aide d’un couteau, couper le chocolat blanc en petits morceaux.
Couper également les pistaches en morceaux.
Dans le bol d’un robot, réunir toutes les poudres (sucres, sel, farine et levure).
Ajouter le beurre mou en morceaux.
Mélanger.
Ajouter l’œuf entier.
Mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
À l’aide d’une cuillère en bois, ajouter à la pâte les morceaux de chocolat blanc et de pistaches.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Former des boules de pâte et les déposer en quinconce sur le papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant environ 10 à 12 minutes.
À la sortie du four, faire refroidir les biscuits sur une grille.

Velouté de céleri rave

Pour 4 personnes :

  • 1 céleri rave (800 g environ)
  • 2 pommes de terre
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Sel
  • 1 litre d’eau froide
  • 1 cuillère à soupe de matière grasse (huile ou graisse de canard)

Peler le céleri rave et le couper en petits morceaux.
Peler les pommes de terre et les couper en morceaux.
Peler les oignons et les émincer grossièrement.
Peler l’ail et en ôter le germe.
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse.
Faire revenir les oignons pendant quelques minutes.
Ajouter tous les autres ingrédients.
Le cube de bouillon de volaille étant déjà salé, il faut veiller à ne pas trop ajouter de sel.
Verser l’eau.
Couvrir la cocotte et laisser cuire pendant environ 15 minutes.
Mixer la préparation.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Passer la préparation au chinois (tamis).
Servir chaud accompagné d’une tranche de pain grillé.

Parmentier de confit de canard aux noisettes

Pour 4 personnes :

Préparer les noisettes.

  • 50 g de noisettes décortiquées

Passer les noisettes à la poêle afin de les faire torréfier.
Les laisser refroidir, puis les concasser grossièrement à l’aide d’un couteau.
Réserver les noisettes.

Préparer la purée de pommes de terre.

  • 10 pommes de terre moyennes (Agata de préférence)
  • 20 g beurre
  • 15 cl de lait
  • Noix de muscade
  • Sel
  • Poivre

Peler les pommes de terre.
Les faire cuire dans l’eau salée pendant 20 minutes à partir de l’ébullition (démarrer à froid).
Égoutter les pommes de terre cuites et les réduire en purée.
Ajouter le lait chaud et le beurre en morceaux.
Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.
Remuer de manière à obtenir une préparation onctueuse.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la purée.

Réaliser une sauce au vin (facultative).

  • 50 cl de vin rouge
  • 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
  • Une gousse d’ail
  • 2 clous de girofle
  • Une pincée d’épices (quatre épices)
  • Poivre
  • 200 g de champignons de Paris
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • Sel

Verser le vin rouge dans une casserole.
Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, le clou de girofle et les épices.
Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 10 minutes.
Peler et émincer finement l’oignon.
Peler l’ail, en ôter le germe et l’émincer.
Lavez rapidement les champignons et les escaloper (couper en quatre).
Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre.
Ajouter les champignons pour les faire dorer pendant quelques minutes.
Les réserver.
Dans la poêle, faire fondre 25 g de beurre.
Faire revenir l’oignon et les échalotes.
Ajouter la farine, remuer et laisser brunir légèrement.
Filtrer le vin et le verser sur le roux brun obtenu.
Ajouter les champignons et saler.
En remuant de temps en temps, faire réduire la sauce à feu doux pendant 25 minutes.
Réserver la sauce qui sera réchauffée au moment de la servir.

Préparer la viande (canard)

  • 4 cuisses de canard confites
  • 1 oignon
  • 2 échalotes

Ôter la peau des cuisses de canard.
Effilocher finement la chair.
Récupérer deux cuillerées à soupe de graisse de canard.
Peler les oignons et les émincer finement.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Dans une cocotte, faire chauffer deux cuillerées à soupe de graisse de canard.
Faire revenir pendant 5 minutes dans la graisse, l’oignon et les échalotes émincés.
Ajouter la chair de canard effilochée.
Faire colorer à feu vif pendant 5 minutes.
Ajouter les noisettes  torréfiées et concassées à la préparation.
Remuer et réserver hors du feu.
Si l’on souhaite servir la préparation en portions individuelles, il faut réserver les éléments séparément (viande, purée et sauce facultative).
Dans ce cas, à l’aide d’un cercle en inox, les assembler dans chaque assiette au moment de servir (voir photo).
Si l’on préfère servir un plat familial, il faut disposer la viande dans le fond d’un grand plat à gratin et terminer le montage avec une couche de purée.
À l’aide d’une fourchette, dessiner des rayures sur le dessus du plat.
Enfourner à 200° pendant 25 minutes.
Servir chaud avec ou sans sauce.

Baguettes viennoises au chocolat

Pour 4 grosses demi-baguettes :

  • 500 g de farine
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1,5 cuillerée à café de sel
  • 50 g de levure de boulanger
  • 1 œuf entier et du lait (le poids total doit être de 240 g)
  • 60 g de beurre
  • 200 g de pépites de chocolat
  • 1 œuf entier (pour la dorure)

Dans la cuve du robot équipée d’un crochet, mélanger ensemble toutes les poudres.
Ajouter le beurre en morceaux et les liquides (œuf + lait).
Pétrir la pâte pendant 2 minutes à vitesse 1.
Incorporer la levure émiettée.
Pétrir à nouveau la pâte pendant 2 autres minutes.
Augmenter la vitesse du robot à 2 et laisser pétrir encore pendant 10 minutes.
Au cours de ces 10 minutes, prendre soin d’arrêter le robot pour décoller la pâte du bord de la cuve, afin d’obtenir un résultat très homogène.
La pâte est terminée quand elle commence à être lisse et qu’elle se décolle complétement de la cuve pour former une boule autour du crochet.
Incorporer les pépites de chocolat progressivement.
Fariner le fond d’un récipient (par exemple un grand plat très creux).
Déposer la pâte dans ce récipient.
Couvrir hermétiquement avec un film alimentaire et laisser lever la pâte pendant environ 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, diviser la pâte en quatre pâtons de 285 g et former des boules.
Disposer les boules dans le grand plat très creux et le recouvrir d’un papier film (le film ne doit pas coller sur la pâte).
Laisser lever à nouveau pendant environ 40 minutes.
Au bout de 40 minutes, aplatir légèrement une à une les boules avec la paume de la main.
Façonner chacun des pâtons : rabattre la pâte et la souder trois fois de suite, puis la rouler en forme de baguette.
La taille des baguettes doit correspondre à la taille de la plaque du four.
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, disposer le quatre baguettes et laisser lever encore pendant environ 40 minutes.
Préchauffer le four à 200°.
Placer un plat d’eau dans le bas du four.
À l’aide d’un pinceau, appliquer une dorure (œuf battu) sur chacune des baguettes.
À l’aide d’un couteau, inciser le dessus des baguettes (scarifier).
Laisser lever pendant environ 20 minutes et enfourner.
Faire  cuire environ 50 minutes à 200°.
Au bout de 30 minutes de cuisson, il est possible de sortir les baguettes du four et de les retourner.
Les enfourner à nouveau jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée sur toutes les faces.

Sauté de porc au curry

Pour 4 personnes :

  • 600 g de porc (échine, filet mignon…)
  • 40 g de graisse de canard (ou quelques cuillerées à soupe d’huile)
  • 20 cl de jus d’orange pressé
  • 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillerée à soupe de curry en poudre
  • 1 cuillerée à café de curcuma en poudre
  • ½ cuillerée à café de gingembre en poudre
  • ½ cuillerée à café de coriandre en poudre
  • Sel
  • Poivre
  • 400 g de champignons de Paris
  • 300 g de riz basmati

Peler et émincer l’oignon.
Peler l’ail, en ôter le germe et le hacher.
Presser environ deux oranges afin d’obtenir 20 cl de jus.
Laver et escaloper les champignons.
Découper la viande en cubes d’environ 6 cm de côté (il est important de faire en sorte que les morceaux soient tous de la même taille afin d’obtenir une cuisson homogène).
Dans une cocotte, faire fondre la moitié de la matière grasse et y faire dorer les cubes de viande pendant quelques minutes, jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Enlever les morceaux de viande dorés de la cocotte et les réserver.
Dans la cocotte, faire fondre l’autre moitié de la matière grasse et faire revenir l’oignon émincé.
Ajouter la viande, l’ail haché, le concentré de tomates, puis les épices et le sel.
Verser le jus d’orange.
Remuer et couvrir la cocotte.
Enfourner pendant 45 minutes.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter les champignons de Paris.
Les champignons devraient rendre suffisamment d’eau pour constituer la sauce (dans le cas contraire il faudrait ajouter un verre d’eau dans la cocotte).
Enfourner à nouveau.
En fin de la cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cette recette peut être préparée à l’avance (la veille), dans ce cas il faut réduire le temps de cuisson de 15 minutes afin de pouvoir réchauffer la préparation juste avant de la déguster.
Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire le riz basmati pendant 11 minutes.
À l’aide d’un cercle en inox, disposer le riz harmonieusement dans chacune des assiettes.
Ajouter le sauté de porc et servir aussitôt.

Velouté aux bettes maritimes

Pour 3 personnes :

  • 1 bouquet de bettes maritimes
  • 2 pommes de terre
  • 40 cl d’eau
  • 30 g de beurre
  • 2 gousses d’ail
  • Sel

Laver soigneusement les bettes maritimes avec de l’eau vinaigrée (vinaigre blanc).
Couper les bettes (ne pas les laisser entières afin d’éviter que des fils ne s’embobinent dans le blender).
Éplucher les pommes de terre et les couper en dés.
Peler l’ail, en ôter le germe et l’émincer finement.
Dans une casserole, faire fondre le beurre sans coloration.
Ajouter les bettes, puis les dés de pommes de terre, l’ail, l’eau et le sel.
Porter à ébullition, couvrir la casserole et laisser cuire pendant 15 minutes.
Passer la préparation au blender, puis au chinois (passoire).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir chaud.

Profiteroles

Pour 6 personnes :

  • 18 mini-choux
  • 18 boules de glace à la vanille
  • 1 sauce au chocolat

Il est possible de réaliser les trois recettes qui composent les profiteroles, Mais, si l’on manque de temps, on peut se procurer certains éléments déjà prêts : une glace à la vanille et des choux non garnis (ou éventuellement des chouquettes) commandés à la boulangerie. Dans ce cas, seule la sauce au chocolat restera à réaliser.

Réaliser des choux (ou les commander non garnis à la boulangerie).

  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • ½ cuillerée à café de sel (3 g)
  • 150 g de farine
  • 4 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Disposer l’eau dans une casserole avec le beurre et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, disposer en quinconce des petites boules régulières de pâte.
Dans un bol pour réaliser une dorure, battre un œuf avec quelques gouttes de lait.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner les boules de pâte de cette dorure.
Enfourner à 180° pendant 35 minutes (le temps de cuisson est à ajuster en fonction de la taille des choux).
En fin de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur.
Laisser cuire encore quelques minutes si nécessaire.
Les choux doivent être bien dorés et relativement secs pour ne pas s’affaisser en refroidissant.
Sortir les choux du four et les disposer sur une grille pour les faire refroidir.

Réaliser une glace à la vanille la veille (ou l’acheter déjà prête).

  • 80 cl de lait
  • 8 jaunes d’œufs
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
  • 130 g de sucre en poudre

La glace est une crème anglaise « sanglée » (passée à la sorbetière).
Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et les sucres.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation (dans le saladier) et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver la crème au congélateur pendant deux heures avant de la passer très froide à la sorbetière.
Servir aussitôt.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)

Réaliser une sauce au chocolat.

  • 1/4 litre de lait
  • 50 g de sucre
  • 300 g de chocolat noir

Faire chauffer le lait avec le sucre et le verser sur le chocolat en morceaux.
Remuer au fouet et servir.

Monter les profiteroles.

Couper les mini-choux non garnis en deux.
Garnir chaque chou d’une boule de glace à la vanille.
Disposer trois choux garnis sur chaque assiette.
Les napper de sauce au chocolat tiède.
Servir et déguster aussitôt.

Palette de porc à la moutarde et au miel

Pour 4 personnes :

  • 1 palette de porc
  • 4 cuillerées à soupe de moutarde
  • 4 cuillerées à soupe de miel
  • 2 oignons
  • Sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 180°.
Peler et émincer finement les oignons.
Dans un bol, mélanger ensemble la moutarde, le miel, le sel et le poivre.
Goûter la marinade et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
À l’aide d’un pinceau, recouvrir la palette de porc de marinade.
Sur la plaque du four, disposer la palette de porc.
Ajouter les oignons émincés dans le fond du plat.
Enfourner pour une durée de 2h00 à 180°.
Retourner la palette de porc à trois reprises pendant la cuisson : une première fois au bout de 30 minutes, une seconde fois au bout de 60 minutes et une troisième fois au bout de 90 minutes.
Découper la viande dès la sortie du four.
Servir aussitôt avec une purée de pommes de terre.

Biscuits croquants d’Apolline

Pour environ 50 pièces :

  • 250 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 120 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 cuillerées à soupe de lait
  • 100 g de beurre fondu
  • 1 œuf entier

Réunir tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble toutes les poudres (farine, sucres, levure).
Incorporer l’œuf entier.
Ajouter progressivement le beurre fondu et le lait.
Bien mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
Disposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte au rouleau (2 millimètres d’épaisseur).
Préchauffer le four à 180°.
Réserver la plaque de pâte obtenue au réfrigérateur pour la faire durcir.
Une fois que la pâte est bien froide (et donc bien ferme), la sortir du réfrigérateur.
Découper des biscuits à l’aide d’un emporte-pièce.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer chaque biscuit cru sur le papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant environ 12 minutes.
À la sortie du four, disposer les biscuits sur une grille pour les faire refroidir.

Flan à la noisette

Pour 6 personnes :

  • 4 œufs entiers
  • 1 boîte de lait concentré sucré (40 cl environ)
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 50 cl de lait
  • Caramel liquide (pour le nappage)

Préchauffer le four à 180°.
Napper un moule de caramel liquide.
Dans un saladier, battre les œufs avec le lait concentré sucré.
Ajouter la poudre de noisettes, puis le lait.
Verser la préparation sur le caramel.
Cuire au bain-marie au four à 180° pendant environ 50 minutes.
Ce dessert est également réalisable en ramequins individuels.
Dans ce cas, la cuisson ne doit durer que 30 minutes.
Au cours de la cuisson, la poudre de noisettes remonte à la surface du flan.
Après le démoulage, cette pellicule constitue la base solide du dessert.
Sortir du four et laisser prendre au réfrigérateur.
Démouler au moment de servir.

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