Archive for Pâtes de base

Pizza reine

Pour 4 personnes :

Réaliser une pâte à pizza :

  • 400 g de farine pour la pâte (+un peu pour plan de travail)
  • 10 g de sel (soit environ une cuillerée à soupe rase)
  • 15 g de levure de boulanger
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 200 g d’eau froide

Disposer la farine et le sel dans le bol d’un robot.
Les mélanger ensemble.
Faire fondre la levure de boulanger dans l’eau tiède.
Ajouter l’huile d’olive.
Verser progressivement le mélange liquide sur la farine salée.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Recouvrir le bol du robot d’un papier film.
Laisser reposer la pâte pendant une heure.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné.
L’étaler pour former une pizza de la taille de la plaque du four sans hésiter à la rompre (faire dégonfler).
Disposer la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Réaliser une sauce tomate (environ 30 cl) :

  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 500 g de tomates
  • 1 branche de thym
  • 3 branches de basilic
  • Sel
  • Poivre

Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail, ôter le germe et le hacher finement.
Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole.
Ôter le pédoncule des tomates à l’aide d’un couteau.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante.
Sortir les tomates de l’eau bouillante et les peler (monder) aussitôt.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Faire revenir l’oignon dans l’huile.
Ajouter l’ail, les tomates pelées en morceaux, le thym et le basilic.
Saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Retirer le branche de thym.
Mixer la sauce tomate puis la passer (tamis).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir la sauce tomate chaude avec des pâtes, par exemple.

Préparer la garniture et cuire la pizza :

  • 150 g de sauce de tomates
  • 100 g de champignons de Paris
  • 150 g de tranches de jambon blanc découenné
  • 100 g de gruyère râpé
  • Sel
  • Poivre

Allumer le four à 220°.
Poser la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Répartir le coulis de tomates.
Saler et poivrer.
Laver les champignons, les émincer en lamelles puis les disposer sur la pizza.
Couper le jambon en lamelles et les disposer sur la pizza.
Répartir le gruyère râpé sur le dessus de la préparation.
Faire cuire dans le bas du four à 220° pendant environ 30 minutes (vérifier et prolonger si nécessaire).

Gaufres

Gaufres

  • 500 g de farine
  • 15 g de levure de boulanger
  • 5 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 75 cl de lait
  • 10 cl d’eau
  • 1 cuillerée à soupe d’huile
  • 65 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe de rhum (facultatif)

Déposer la farine en fontaine dans un grand saladier.
Ajouter les jaunes d’œufs, le sucre vanillé, le sel et la levure fondue dans l’eau tiède.
Mélanger le tout en ajoutant le lait.
Passer la pâte au chinois (passoire) pour qu’elle soit bien lisse
Laisser reposer la pâte dans un endroit tiède pendant 4 à 5 heures
Important : prévoir un grand récipient car la pâte pourrait déborder en levant.
Une fois la pâte levée, y ajouter l’huile, le beurre fondu et les blancs d’œufs battus en neige.
Procéder à la cuisson au gaufrier électrique, puis déguster aussitôt.

Génoise

Pour une génoise :

  • 5 œufs entiers
  • 125 g de sucre
  • 130 g de farine

Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Fouetter (fouet électrique) la préparation.
Quand la préparation atteint 50 à 55° (vérifier avec un thermomètre de cuisson), ôter le saladier du bain-marie et terminer de battre au
fouet électrique jusqu’à complet refroidissement.
Il est nécessaire de fouetter longuement pour obtenir une préparation mousseuse.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une « maryse » (spatule en silicone).
Verser la préparation sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

Pâte à choux

Pour une vingtaine de petits choux :

  • 25 cl d’eau
  • 10 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 1/2 cuillerée à café de sel
  • 150 g de farine
  • 4 œufs

Préchauffer le four à 220°.
Faire bouillir dans une russe (casserole) l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
Ajouter hors du feu, la farine tamisée.
Remettre sur le feu, pour sécher en remuant si nécessaire (quelques instants).
Hors du feu, dans le bol d’un robot, mélanger les œufs un à un.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer la pâte à choux sur la plaque (petit tas en quinconce) à l’aide d’une poche à douille.
Faire cuire à four chaud (220°) pendant quelques minutes, le temps de faire gonfler les choux, puis terminer la cuisson à 180° (environ 30 minutes en tout).
Faire refroidir les choux sur une grille.

La pâte à choux est utilisée pour confectionner les choux la crème, les Paris-Brest, les chouquettes, les pommes dauphine (à condition ne ne pas la sucrer)…

Gnocchi à la parisienne

 

Gniocchi à la parisienne

Pour 8 personnes :
Se munir d’une poche à douille.

Pour la pâte à choux :

  • 125 g de beurre
  • 250 g de farine
  • 8 œufs
  • 40 g de comté râpé
  • 50 cl de lait
  • Sel
  • Piment de Cayenne
  • Noix de muscade

Mettre le lait dans une casserole avec le beurre.
Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois.
Bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Mettre la pâte dans le bol du batteur électrique.
Ajouter les œufs entiers un à un.
Bien mélanger entre chaque œuf.
Ajouter le comté râpé, du sel, de la noix de muscade et du piment de Cayenne.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Préparer un grand saladier d’eau froide.
Faire bouillir une grande casserole d’eau salée.
Remplir la poche à douille de pâte à choux.
Réaliser des petits bouchons de 2 cm (gnocchi) en pressant sur la poche et en coupant à l’aide d’un couteau.
Faire tomber ces gnocchi dans l’eau frémissante salée.
Les laisser cuire pendant 3 minutes.
Les sortir de l’eau frémissante à l’aide d’une écumoire.
Les déposer aussitôt dans le saladier d’eau froide (pour arrêter la cuisson).
Égoutter les gnocchi refroidis.

Pour la béchamel :

  • 70 g de beurre
  • 70 g de farine
  • 1 litre de lait
  • Sel
  • Piment de Cayenne
  • Noix de muscade

Dans une casserole, faire fondre le beurre (sans coloration).
Ajouter la farine.
Bien mélanger.
Laisser cuire le roux blanc doucement pendant une minute.
Laisser le roux blanc refroidir dans la casserole.
Dans une autre casserole, faire bouillir le lait.
À ce stade, pour éviter que des grumeaux ne se forment, il est très important que le roux soit froid et le lait très chaud.
Sans cesser de fouetter, verser le bouillant sur le roux froid.
Ajouter du sel, de la noix de muscade et du piment de Cayenne.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Sans cesser de remuer, porter la béchamel à ébullition.
À partir de l’ébullition et sans cesser de remuer, faire cuire la béchamel pendant 2 minutes (elle doit bouillir doucement pendant toute la durée de la cuisson).
Réserver cette sauce.

Pour la finition :

  • 100 g de comté râpé

Disposer les gnocchi dans un plat à four.
Les recouvrir de béchamel.
Parsemer de comté râpé.
Enfourner à 200° pendant environ 30 minutes.
Terminer la cuisson en mode gril si nécessaire pour obtenir un gratin bien coloré.
Servir avec une salade verte et éventuellement un peu de jambon (en plat unique) ou seul et en petite quantité (en entrée).

Pâte sablée

Pâte sablée sucrée

Pour deux tartes :

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 1 œuf entier
  • Vanille liquide (quelques gouttes)

Sabler ensemble (mélanger du bout des doigts ou au robot) la farine et le beurre.
Faire une fontaine.
Placer au centre le sucre, l’œuf entier et la vanille liquide.
Mélanger les ingrédients au milieu de la fontaine.
Rassembler progressivement le tout en boule (rapidement pour éviter que le beurre ne fonde).
Terminer le mélange en fraisant (écraser la boule de pâte deux fois de suite sur le plan de travail avec la paume de la main pour la rendre homogène).
Former à nouveau une boule de pâte et la laisser reposer (et durcir) pendant 20 minutes au réfrigérateur.
Beurrer et fariner un moule à tarte.
Disposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte avec un rouleau puis en garnir un moule à tarte.
Piquer avec une fourchette et cuire à 180° pendant environ 10 minutes.
Pour éviter que la pâte ne s’affaisse pendant la cuisson, on peut la recouvrir d’un papier sulfurisé sur lequel on dépose des légumes secs (haricots blancs que l’on conserve ensuite dans un bocal pour les prochaines tartes).
Cette base est utilisée notamment pour réaliser la tarte aux fraises ou la tarte au chocolat.

Pâte brisée

Pâte-brisée

Pour une tarte :

  • 200 g de farine
  • 100 de beurre
  • 1 œuf entier
  • Sel

Dans un robot, mélanger ensemble la farine et le beurre.
Ajouter le sel et l’œuf entier.
Mélanger à nouveau.
Former une boule avec la pâte.
Disposer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau.
Laisser reposer à plaque de pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Beurrer et fariner le moule à tarte.
Garnir le moule avec la pâte brisée.
Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette.
La laisser reposer au réfrigérateur.