Arôme au choix (amande amère ou vanille ou zestes d’agrumes…)
120 g de farine
20 g de maïzena
½ sachet de levure chimique
120 g de beurre fondu
Préchauffer le four à 180°. Beurrer et sucrer un moule. Peser tous les ingrédients. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure. Mélanger ensemble le sucre et le sel. Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter aux blancs d’œufs en neige, le sucre, le sel et l’arôme choisi. Incorporer en trois fois les poudres tamisées. Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ajouter finalement le beurre fondu. Enfourner à 180° pendant 40 minutes. Démouler le gâteau à la sortie du four avant de le laisser refroidir sur une grille.
Émincer les oignons roses. Faire cuire les oignons roses émincés avec du beurre, un demi verre d’eau, du sucre et du sel. Couvrir avec une « cheminée » (disque de papier sulfurisé de la taille du récipient de cuisson percé au centre). Laisser mijoter jusqu’à obtention d’une compotée.
Glacer les oignons grelots
18 oignons grelots
20 g de sucre en poudre
Sel
40 g de beurre
Tremper les oignons grelots dans l’eau froide pendant 10 minutes afin de faciliter l’épluchage. Peler les oignons grelots. Disposer les oignons dans une casserole avec le sucre, le sel et le beurre. Ajouter de l’eau à mi-hauteur. Couvrir avec une « cheminée » (disque de papier sulfurisé de la taille du récipient de cuisson percé au centre). Laisser cuire. Vérifier la cuisson en piquant les oignons avec la pointe d’un couteau. Ils sont cuits quand il n’y a plus de résistance. Sortir les oignons cuits du liquide. Continuer à chauffer le liquide jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Rouler les oignons dans la réduction obtenue avant de les servir afin de les “glacer”.
Former et cuire les tartes
1 pâte feuilletée
Préchauffer le four à 180°. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre. Les disposer sur une feuille de papier sulfurisé puis recouvrir d’une feuille puis d’une plaque afin d’obtenir des tartes fines. Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Faire refroidir les tartes sur une grille.
Dresser les assiettes
60 g de roquette
Recouvrir chaque tarte fine avec la compotée d’oignons. Poser dessus quelques oignons glacés. Réchauffer au four. Disposer chaque tarte chaude sur une assiette. Décorer avec quelques feuilles de roquette
Laver et peler les pommes de terre. Les couper en morceaux égaux. Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide avec du sel. Porter à ébullition et laisser cuire pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec un couteau et en cas de résistance, prolonger la cuisson. Égoutter les pommes de terre cuites et les enrober dans le beurre fondu (sans coloration).
Cuire la viande et réaliser la sauce
4 côtes de porc (échine)
10 cl de vinaigre balsamique
25 g de miel
Sauce soja (facultative)
Sel
Poivre
Saler les côtes de porc. Dans une poêle très chaude et un peu d’huile, colorer les côtes de porc. Une fois la coloration obtenue, poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 minutes. Sortir les côtes de porc cuites de la poêle. Verser le miel et le vinaigre balsamique et éventuellement la sauce soja dans la poêle afin de la déglacer. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce à consistance sirupeuse. Poivrer puis goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser les assiettes
4 brins de persil plat
Quelques graines de sésame dorées
Disposer une côte de porc dans chaque assiette. Napper la viande avec la sauce. Ajouter quelques morceaux de pommes de terre. Décorer avec les graines de sésame et un brin de persil.
Retirer la peau et les parties noires du filet de saumon. Découper le saumon en cubes. Effeuiller l’aneth puis la ciseler. Dans un robot, mixer ensemble finement le saumon et le blanc d’œuf. Ajouter au fur et à mesure la crème liquide froide. Tamiser la farce si besoin. Ajouter le sel et le piment d’Espelette. Hors du robot, incorporer l’aneth ciselée. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver la farce au réfrigérateur dans une poche à douille.
Réaliser la purée de cresson
200 g de cresson
5 cl d’huile d’olive
Sel
Effeuiller le cresson puis le laver soigneusement. Faire bouillir une casserole d’eau salée. Cuire le cresson à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée) pendant une minute. Plonger le cresson cuit dans une glaçante (glaçons et eau) afin qu’il refroidisse tout en restant bien vert. Égoutter le cresson cuit refroidi. Mixer avec l’huile d’olive. Saler, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réaliser les ballotines (rouleaux) Sur une feuille de papier film, poser une tranche de saumon fumé. Disposer à l’aide d’une poche à douille un cordon de farce fine sur le saumon fumé. Faire rouler sur elle-même la tranche de saumon fumé de manière à enfermer la farce. Serrer en prenant soin de chasser l’air puis nouer doublement les extrémités du boudin obtenu. Recommencer l’opération pour chacune des ballotines.
Cuire les ballotines
Faire bouillir une grande casserole d’eau. Baisser le feu. Plonger les ballotines dans l’eau frémissante pendant 10 minutes.
Dresser les assiettes. Retirer le film alimentaire. Couper légèrement chaque extrémité de la ballotine de manière à obtenir une assise. Couper chaque ballotine en biais en deux. Disposer deux morceaux sur chaque assiette. Ajouter un peu de purée de cresson.
Réaliser les beignets Mélanger ensemble les poudres dans un grand saladier (farine, sucre et sel). Dans un autre saladier, mélanger ensemble la levure de boulanger, le lait tiède et l’eau. Incorporer aux poudres le mélange liquide, puis les œufs. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple et élastique. Ajouter le beurre mou à la pâte. Former une boule. Laisser lever la pâte pendant 1h30 dans un grand récipient recouvert d’un papier film. Fariner le plan de travail. Abaisser (aplatir) la pâte sur une épaisseur d’1 cm. À l’aide d’un emporte-pièce, découper des cercles réguliers de 6 cm de diamètre. Disposer les disques obtenus sur une feuille de papier sulfurisé dans le fond du grand plat creux. Couvrir d’un papier film puis laisser lever les beignets à nouveau pendant 40 minutes.
Frire les beignets Faire chauffer l’huile de friture (165°). Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant. Vérifier la bonne température de l’huile de friture en y plongeant un tout petit morceau de pâte. Si le morceau remonte en dorant doucement, alors la température est correcte. Faire frire les beignets trois par trois. Lorsque le premier côté des beignets est doré, les retourner dans la friteuse Laisser dorer l’autre côté des beignets. Égoutter les beignets cuits sur du papier absorbant puis les laisser refroidir.
Dresser les beignets Au moment de servir, percer les beignets à l’aide d’une poche à douille avant de les fourrer avec la garniture choisie : compote de pommes, ganache, pâte à tartiner… (voir ci-dessous). Les saupoudrer de sucre glace.
Réaliser une compote de pommes
4 pommes
80 g de sucre en poudre
Laver puis peler les pommes. Découper les pommes en morceaux. Disposer les morceaux de pommes dans un casserole avec le sucre et un peu d’eau. Couvrir et laisser cuire pendant 20 minutes. Mixer puis laisser refroidir.
Réaliser une ganache
50
g de crème liquide
50
g de chocolat noir
Diviser le chocolat noir en carrés. Faire bouillir la crème liquide. Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat noir. Laisser fondre avant d’émulsionner (mélanger) à l’aide d’un fouet.
Dans un saladier, mélanger les poudres (farine, sel et sucre). Ajouter le beurre en morceaux et « sabler » (mélanger avec les doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse). Ajouter les liquides (eau et jaune d’œuf) puis mélanger à nouveau. Déposer la pâte obtenue sur le plan de travail et la « fraiser » (écraser progressivement avec la paume de la main afin de rendre la pâte bien lisse). Former une boule de pâte puis l’aplatir de manière à obtenir un disque. Réfrigérer le disque de pâte pendant environ 30 minutes.
Caraméliser les fruits
300
g de pommes
250
g de bananes
40
g de beurre (20 + 20)
Peler les bananes et les découper en rondelles. Peler les pommes et les découper en tranches. Dans deux poêles différentes, faire fondre 20 g de beurre. Faire caraméliser les rondelles de bananes dans l’une des poêles. Faire caraméliser les tranches de pommes dans l’autre poêle. Laisser refroidir séparément les fruits caramélisés.
Réaliser un crumble
50
g de beurre
50
g de sucre en poudre
50
g de poudre d’amandes
30
g de farine
Dans un saladier, mélanger ensemble les poudres (farine, sucre, amandes). Ajouter le beurre en morceaux et « sabler » (mélanger avec les doigts jusqu’à obtention d’une consistance sableuse). Réfrigérer le crumble en attendant la suite de la recette.
Garnir le cercle (ou moule) de pâte Préchauffer le four à 180°. Sortir la pâte du réfrigérateur. Beurrer un cercle à tarte (ou un moule). Abaisser la pâte d’une épaisseur d’environ 3 millimètres. « Foncer » (garnir le cercle ou le moule de pâte). Découper le bord harmonieusement afin de le rendre régulier. Réfrigérer à nouveau la pâte pendant au moins 20 minutes.
Réaliser une crème anglaise
40
cl de lait
3
jaunes d’œufs
30 g de sucre en poudre
Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Dans une casserole, faire bouillir le lait. Verser le lait bouillant sur la préparation. Faire cuire doucement sans cesser de remuer avec une spatule. La crème anglaise est cuite lorsqu’elle atteint 84° (on peut vérifier avec un thermomètre de cuisson). Passer la crème anglaise cuite au chinois (passoire). Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Cuire la tarte Disposer harmonieusement les fruits caramélisés dans le fond de la tarte. Enfourner pendant environ 20 minutes de préférence dans la partie basse du four afin que la pâte cuise convenablement. Au bout de 20 minutes, sortir la tarte du four puis la recouvrir de crumble Si possible, ôter le cercle en vue de faire colorer le bord extérieur de la tarte. Enfourner à nouveau pendant 20 minutes. Sortir la tarte du four une fois que celle-ci est dorée convenablement. Faire refroidir la tarte sur une grille afin que la pâte reste croquante.
Servir Servir la tarte entière avec une saucière ou en parts dans des assiettes avec des saucières individuelles.
Préchauffer le four à 180°. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le réserver à température ambiante. Dans une grande casserole, faire chauffer de l’eau en vue de réaliser un bain-marie. Dans un saladier, mélanger ensemble les œufs entiers et le sucre. Poser le saladier sur le bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau frémissante). Fouetter la préparation jusqu’à ce que l’appareil triple de volume et forme un ruban. Sortir le saladier du bain-marie et continuer de fouetter. Ajouter progressivement la farine tamisée au sabayon obtenu. Une fois la farine incorporée, ajouter le beurre fondu. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Étaler la pâte. Enfourner pendant environ 15 minutes à 180°. Sortir le biscuit du four quand la couleur est satisfaisante. Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Décoller le papier du biscuit. Rouler provisoirement le biscuit chaud afin de lui donner la forme voulue. Le laisser refroidir.
Réaliser une ganache
200 g de crème liquide
200 g de chocolat noir
20 g de beurre
Pendant la cuisson du biscuit, disposer le chocolat divisé en carrés dans un saladier. Faire bouillir la crème liquide. Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat. Ajouter le morceau de beurre. Laisser fondre avant de remuer doucement à l’aide d’un fouet. Réserver la ganache à température ambiante jusqu’au montage du gâteau.
Réaliser une crème anglaise à l’orange
50 cl de lait
2 oranges
4 œufs (jaunes)
70 g de sucre en poudre
Laver soigneusement les oranges. Prélever une partie du zeste des oranges. Faire infuser le zeste d’oranges dans le lait en le portant à ébullition. Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les jaunes d’œufs. Filtrer le lait parfumé afin d’ôter les zestes d’oranges. Ajouter le lait parfumé filtré au mélange. Remettre sur le feu doux. Sans cesser de remuer cuire la crème anglaise jusqu’à 84°. Filtrer la crème cuite. Couvrir la crème refroidie d’un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Garnir le gâteau
Dérouler délicatement la pâte refroidie. Étaler la ganache régulièrement sur la pâte. Rouler le gâteau garni. Emballer le gâteau dans un film alimentaire. Réserver le gâteau roulé au réfrigérateur.
Prélever des suprêmes d’oranges
Couper chaque extrémité de l’orange. Poser l’orange sur une planche à découper. Peler les oranges à vif. À l’aide d’un petit couteau, prélever les suprêmes d’orange un par un.
Dresser les assiettes
Sortir le gâteau très froid du réfrigérateur. Le parer (couper les extrémités) et le trancher. Dans une assiette à dessert suffisamment grande disposer une tranche de gâteau roulé au chocolat. Ajouter une saucière individuelle remplie de crème anglaise à l’orange. Terminer en déposant quelques suprêmes d’orange. Servir aussitôt.
Découper le poulet en cubes de 2 cm de côté. Mélanger ensemble les sauces soja, le poivre et l’huile de sésame. Ajouter les dés de poulet à la marinade obtenue. Couvrir le récipient d’un film alimentaire et réfrigérer le temps de continuer la recette.
Réaliser une vinaigrette
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
4 cuillerées à soupe d’huile de colza
4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
4 cuillerées à soupe de jus de citron
1 cuillerée à soupe de moutarde
2 gousses d’ail
Sel
Poivre
Dans un saladier, mélanger ensemble, les huiles, le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre. Peler les gousses d’ail, en ôter le germe puis les hacher. Ajouter l’ail haché à la vinaigrette.
250 g de noisettes
Disposer les noisettes dans une poêle puis les faire chauffer pendant quelques minutes afin de les torréfier. Les laisser refroidir avant de les concasser.
Préparer les linguines
300 g de linguines
Faire bouillir un grand volume d’eau salée. Cuire les linguines pendant 9 minutes avant de les égoutter. Mélanger ensemble les linguines cuites égouttées et la vinaigrette.
Colorer les morceaux de poulet
Un filet d’huile de tournesol
Sortir les morceaux de poulet de la marinade en prenant soin de les essuyer avec un papier absorbant (la viande sèche colore facilement). Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une poêle. Une fois l’huile bien chaude, faire colorer les morceaux de poulet. Sortir les morceaux de poulet colorés de la poêle puis jeter la matière grasse. Verser le surplus de marinade dans la poêle chaude afin de la déglacer (décoller les sucs) puis laisser réduire la sauce avant de remettre la viande dans la réduction quelques instants.
Servir
80 de roquette (1 sachet)
120 g de parmesan en copeaux
Laver et essorer la salade. Mélanger ensemble les linguines et la roquette. Répartir la préparation dans des assiettes. Ajouter sur le dessus le poulet, les copeaux de parmesan et les noisettes.
3 cuillerées à soupe de sucre en poudre (facultatif)
Disposer les champignons noirs dans un grand saladier d’eau chaude afin de les réhydrater. Disposer le vermicelle de riz dans un grand saladier d’eau chaude afin de le réhydrater. Éplucher les carottes et les râper. Peler l’ail et le hacher. Peler les échalotes et les ciseler finement. Dans un très grand saladier, mélanger tous ces ingrédients avec les œufs, la viande, la sauce poisson, le poivre et le sucre (facultatif). Égoutter ensuite le vermicelle et le couper en morceaux de 5 cm de longueur. Égoutter les champignons noirs et les couper finement. Ajouter le vermicelle et les champignons à la préparation. Mélanger à la main. Goûter la farce crue et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Rouler les nems (voir schéma ci-haut)
1 paquet de galettes de riz (22 cm de diamètre)
Disposer une grande nappe en tissu très propre sur la table (ou plusieurs torchons). Tremper rapidement et délicatement une à une quelques galettes de riz dans l’eau chaude. Poser chaque galette à plat sur le tissu puis attendre qu’elle ramollisse. Disposer la valeur d’une cuillerée à soupe de farce sur chaque galette. Donner la forme d’un boudin à la farce. Rouler chaque nem conformément au schéma présenté ci-haut. Entreposer tous les nems farcis et roulés dans un plat avant de procéder à la cuisson.
Cuire les nems
Huile de friture
Chauffer une poêle avec un peu d’huile. Recouvrir un grand plat de papier absorbant. Colorer les nems dans l’huile chaude pendant environ huit minutes en prenant soin de les retourner au cours de la cuisson afin de les colorer entièrement. Égoutter les nems cuits sur le papier absorbant. À ce stade (une fois refroidis), il est possible de congeler les nems. )
Réaliser la sauce
20 cl d’eau tiède
50 g de sucre en poudre
Le jus d’un citron vert
8 cl de sauce poisson (nuoc mam)
1 gousse d’ail haché
20 g de carottes râpées
Mélanger l’eau tiède et le sucre. Ajouter la sauce poisson, puis le jus de citron. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Ajouter l’ail et les carottes râpées.
Réchauffer et servir
Feuilles de salade
1 botte de menthe fraîche
1 botte de coriandre fraîche
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Disposer les nems sur le papier sulfurisé. Réchauffer les nems au four à 200° pendant 10 minutes. Préparer la salade et les herbes fraiches. Servir les nems chauds accompagnés de sauce, de feuilles de salade et d’herbes fraiches (menthe et coriandre).
Dans un robot, mélanger ensemble la farine et le beurre préalablement coupé en morceaux. Ajouter le sel et l’œuf entier. Mélanger à nouveau. Disposer la pâte obtenue entre deux feuilles de papier sulfurisé. Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau. Chemiser un moule à tarte de pâte. Couper le bord à hauteur du moule. Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Poser une feuille de papier sulfurisé sur le dessus de la pâte. Déposer des haricots secs (ou lentilles ou pois cassés) sur le papier sulfurisé afin de maintenir le bord de la tarte. Précuire la pâte à 180° pendant 20 minutes. Sortir la pâte précuite du four. Ôter les haricots secs (les réserver dans un bocal pour une prochaine fois) avant de poursuivre la recette.
Réaliser la garniture Dans une poêle, faire dorer les pignons de pin pendant quelques minutes. Les réserver. Laver et égoutter les épinards frais. Disposer les épinards dans une casserole et les faire chauffer pendant quelques minutes. Dans un saladier, battre les œufs en omelette. Ajouter la ricotta, les épinards précuits égouttés et les pignons de pins torréfiés. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Mélanger. Répartir la préparation sur la pâte précuite. Saupoudrer de parmesan. Enfourner la quiche à 180° pendant 45 minutes.
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