Les délices de Sylvie.fr

Bouchées croquantes à la pomme

Réaliser un crumble à la noix de coco

• 30 g de farine
• 30 g de noix de coco râpée
• 30 g de beurre doux
• 30 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 200°.
Dans un saladier, mélanger ensemble du bout des doigts, la farine, le sucre, la noix de coco et le beurre mou jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer la pâte en petits morceaux.
Enfourner pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtention d’un crumble doré.

Préparer des pommes caramélisées

• 6 pommes (Pink Lady de préférence)
• 5 g de cannelle en poudre
• 20 g de beurre doux
• 100 g de sucre en poudre
• 1 fève de tonka

Peler les pommes puis les tailler en tranches fines.
Dans une poêle chaude, faire chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à obtention d’un caramel.
Ajouter au caramel obtenu, les pommes, le beurre et la cannelle.
Laisser cuire pendant 2 minutes puis enrober les morceaux de fruits de caramel.
Laisser cuire encore pendant 20 minutes.
Ajouter la fève de tonka râpée au dernier moment.

Dresser les bouchées

Dans des cuillères en porcelaine, disposer des fruits caramélisés.
Au moment de servir, émietter du crumble sur le dessus.
Déguster sans attendre afin d’éviter que le crumble, au contact des fruits, ne ramollisse.
Le crumble au fruit peut aussi être servi dans un grand plat à partager.

Bouchées croquantes à la pêche

Réaliser un crumble aux amandes

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de sucre en poudre

Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance car il doit être mou (mais pas fondu).
Préchauffer le four à 200°.
Dans un bol, mélanger ensemble du bout des doigts tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Disposer cette pâte à crumble sur un plat et la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
Sortir la pâte à crumble du réfrigérateur puis la faire cuire sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
Lorsque l’on souhaite obtenir un résultat très régulier, il est possible de mélanger la pâte pendant quelques minutes supplémentaires (consistance lisse) puis de former un boudin et de le faire durcir au congélateur.
Râper ensuite le boudin de pâte dure afin d’obtenir des copeaux très réguliers, puis les enfourner.

Préparer des pêches caramélisées

• 9 pêches jaunes
• 30 g de sucre en poudre

Peler les pêches et les couper en cubes.
Dans une poêle, verser le sucre avec un peu d’eau puis chauffer jusqu’à obtention d’un caramel.
Ajouter les morceaux de fruit au caramel, puis laisser cuire pendant 3 minutes.

Dresser les bouchées

Dans des cuillères en porcelaine, disposer un peu de fruits caramélisés.
Au moment de servir, recouvrir de crumble.
Déguster aussitôt.
Le crumble au fruit peut aussi être présenté dans un grand plat à partager.

Remplacer le crumble parfumé par un crumble nature (si besoin)

Les deux recettes proposées ci-dessus sont parfumées, l’une à la noix de coco et l’autre à la poudre d’amandes, mais il est possible de les remplacer par une recette nature (voir ci-dessous).

• 45 g de farine
• 35 g de beurre
• 35 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Verser la farine, le sel et le sucre dans un saladier.
Ajouter le beurre mou coupé en morceaux.
Bien mélanger.
Disposer sur un plat, et enfourner à 210° pendant 30 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée).
Mélanger à mi-cuisson de manière à obtenir un crumble (miettes).
Quand le crumble est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir.

Pour un gâteau (6 personnes) :

Réaliser de la génoise (deux petites)

• 4 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de farine
• 10 g de cacao

Faire chauffer une casserole d’eau.
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner deux moules carrés de taille identique (environ 18 cm de côté) .
Lorsqu’on ne possède pas de moules carrés, il est possible d’utiliser deux moules ronds d’environ 18 cm de diamètre. Dans ce cas, à la fin de la recette, le gâteau pourra être paré (découpé) afin d’obtenir un carré (voir photo ci-dessus).
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les œufs.
Poser le saladier au-dessus de la casserole d’eau bouillante (bain-marie) et commencer à fouetter jusqu’à a ce que le mélange atteigne 50°.
Lorsque cette température est atteinte, verser le mélange dans le bol d’un robot et fouetter de manière à le faire tripler de volume tout en refroidissant.
Diviser en deux le sabayon obtenu (peser).
Dans la première moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine tamisée.
Dans l’autre moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine et 10 g de cacao tamisés.
Remplir l’un des moules de pâte nature.
Remplir le second moule de pâte au cacao.
Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes.
Sortir les génoises cuites du four, les démouler puis les laisser refroidir sur une grille.

Réaliser une ganache à la framboise

• 100 g de chocolat noir
• 75 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
• 50 g de confiture de framboise

Cette recette est réalisée avec une ganache à la framboise. Toutefois, il est possible de ne pas aromatiser la ganache, dans ce cas, utiliser le même poids de chocolat que de crème liquide.
Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Dans une petite casserole, faire bouillir ensemble la crème liquide et la confiture.
Verser le mélange bouillant sur les carrés de chocolat et ne pas mélanger afin que la chaleur du liquide fasse fondre le chocolat.
Une fois que le chocolat est bien fondu, mélanger afin de terminer la ganache.

Monter le gâteau

Découper la génoise nature refroidie en deux disques de même épaisseur.
Répartir la moitié de la ganache tiède sur le dessus d’un cercle de génoise nature.
Poser la génoise au cacao sur la ganache.
Répartir la seconde moitié de la ganache sur la génoise au cacao.
Recouvrir avec le dernier disque de génoise nature.
Faire refroidir le gâteau au réfrigérateur avant de le décorer.

Décorer le gâteau

• 120 g de sucre glace
• Eau
• Vermicelle au chocolat

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec un peu d’eau de manière à obtenir un glaçage.
Répartir le glaçage sur le dessus de gâteau.
Disposer enfin du vermicelle au chocolat sur le glaçage.
Réfrigérer le napolitain puis le parer (couper les bords) au moment de le servir.

Important : sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance car il doit impérativement être mou (température ambiante) pour réussir la crème au beurre.

Réaliser un biscuit Joconde (3 carrés)

• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre glace
• 220 g d’œufs entiers (soit 5 œufs)
• 120 g de blancs d’œufs (soit 3 blancs)
• 25 g de beurre
• 20 g de sucre en poudre
• 40 g de farine

Préchauffer le four à 200°.
Dans le bol d’un robot, tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les œufs entiers.
Fouetter jusqu’à obtention d’une pâte mousseuse.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement dans le premier mélange, les blancs en neige puis la farine tamisée.
Diviser la pâte en trois parts égales afin de pouvoir réaliser trois carrés de biscuit Joconde.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé.
Étaler finement une part de pâte de manière à former approximativement un carré de 22 cm au minimum.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Renouveler l’opération pour les deux autres biscuits.
Laisser refroidir les biscuits.                                                                                                                

Réaliser un sirop d’imbibage au café

• 100 g d’eau (10 cl)
• 25 g de sucre en poudre
• Extrait de café

Disposer dans une petite casserole le sucre et l’eau.
Porter à ébullition.
Sortir du feu puis ajouter l’extrait de café.
Laisser refroidir le sirop d’imbibage au café.

Réaliser une ganache

• 150 g de chocolat noir
• 150 g de crème liquide entière
• 30 g de beurre doux

Dans un saladier, découper le chocolat noir en carrés.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide entière.
Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat.
Laisser fondre avant de mélanger.
Ajouter enfin le beurre, puis mélanger à nouveau.
Réserver la ganache.

Réaliser une crème au beurre au café

• 120 g d’œufs (2 gros)
• 40 g de jaunes d’œufs (soit 2)
• 140 g de sucre en poudre
• 50 g d’eau (5 cl)
• 250 g de beurre (mou à température ambiante)
• Extrait de café

Dans une petite casserole, réunir le sucre en poudre et l’eau.
Faire chauffer jusqu’à 118°.
Parallèlement, dans le bol d’un robot, battre ensemble les œufs entiers et les jaunes jusqu’à obtention d’une mousse.
Sans cesser de fouetter, verser doucement le sucre cuit sur la mousse obtenue.
À ce stade, il est important de comprendre que la température du sucre continue de monter hors du feu jusqu’à 120.°
Pour cette raison, il est préférable de sortir le sucre cuit du feu lorsqu’il est à 118° afin de pouvoir prendre le temps de le verser progressivement.
Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement.
Dans un grand saladier, mélanger le beurre mou de manière à obtenir une pommade.
Ajouter progressivement (cuillerée par cuillerée) le mélange refroidi dans le beurre pommade.
Fouetter et continuer l’incorporation progressive.
Ajouter enfin l’extrait de café.
Goûter et rectifier la quantité d’extrait de café si nécessaire.
Recouvrir le saladier de crème d’un film alimentaire avant de la réserver au réfrigérateur.

Tailler les biscuits

En mesurant avec le cadre et à l’aide d’un couteau, couper par l’intérieur trois carrés réguliers de biscuit refroidi.

Chablonner un biscuit

• 50 g de chocolat noir
• 1 carré de biscuit Joconde refroidi

Faire fondre le chocolat noir.
À l’aide d’un pinceau, répartir une pellicule fine de chocolat noir sur une face d’un carré de biscuit.
Laisser durcir le chocolat.
Au moment du montage ce biscuit « chablonné » sera posé le premier dans le fond du cadre côté chocolat vers le bas afin de constituer la base imperméable de l’opéra.
Les autres biscuits ne seront pas « chablonnés ».

Monter l’opéra

• Cadre carré de 22 cm
• Carton à gâteau carré de 24 cm
• Biscuit Joconde (3 carrés dont un chablonné)
• Ganache
• Crème au beurre
• Sirop d’imbibage au café
• Glaçage

Disposer un carton à gâteau de 24 cm sur le plan de travail.
Poser sur le carton le cadre en inox de 22 cm.
Prendre soin de réaliser des couches régulières.
Couche 1
Déposer le biscuit « chablonné » côté chocolat vers le bas dans le fond du cadre.
Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau.
Couche 2
Ajouter la moitié de la crème au beurre.
Couche 3
Déposer un deuxième carré de biscuit.
Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau.
Couche 4
Ajouter toute la ganache.
Couche 5
Déposer le troisième carré de biscuit.
Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau.
Couche 6
Ajouter le reste de crème au beurre.
Prendre soin de bien réfrigérer le gâteau avant le glaçage.

Couche 7 (glaçage)

• 100 g de chocolat noir
• 15 g d’huile neutre (pépin de raisin ou arachide)

Au bain-marie, faire fondre ensemble le chocolat divisé en carrés avec l’huile.
Mélanger jusqu’à obtention d’un glaçage brillant et lisse.
Vérifier la température du glaçage avant de l’appliquer car s’il est trop froid, il ne s’étale pas correctement et s’il est trop chaud, il fait fondre la crème.
Verser le glaçage à 35° sur le dessus du gâteau.
Réfrigérer le gâteau terminé.
Sortir le gâteau bien froid du réfrigérateur.
Passer délicatement la lame d’un couteau dans le cadre avant de démouler l’opéra.
Ôter le cadre en inox.
Si nécessaire avant de servir, parer les bords du gâteau à l’aide d’un couteau.

Réaliser une génoise

• 4 œufs
• 125 g de sucre
• 125 g de farine
• 20 g de beurre

Préchauffer le four à 180°.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et le réserver à température ambiante.
Dans une grande casserole, faire chauffer de l’eau en vue de réaliser un bain-marie.
Dans un saladier, mélanger ensemble les œufs entiers et le sucre.
Poser le saladier sur le bain-marie (le fond du saladier ne doit pas toucher l’eau frémissante).
Fouetter la préparation jusqu’à ce que l’appareil triple de volume et forme un ruban.
Sortir le saladier du bain-marie et continuer de fouetter.
Ajouter progressivement la farine tamisée au sabayon obtenu.
Une fois la farine incorporée, ajouter le beurre fondu.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Étaler la pâte.
Enfourner pendant environ 15 minutes à 180°.
Sortir le biscuit du four quand la couleur est satisfaisante.
Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
Décoller le papier du biscuit.
Rouler provisoirement le biscuit chaud afin de lui donner la forme voulue.
Le laisser refroidir.

Réaliser une ganache

• 200 g de crème liquide
• 200 g de chocolat noir
• 20 g de beurre

Pendant la cuisson du biscuit, disposer le chocolat divisé en carrés dans un saladier.
Faire bouillir la crème liquide.
Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat.
Ajouter le morceau de beurre.
Laisser fondre avant de remuer doucement à l’aide d’un fouet.
Réserver la ganache à température ambiante jusqu’au montage du gâteau.

Réaliser une crème anglaise à l’orange

• 50 cl de lait
• 2 oranges
• 4 œufs (jaunes)
• 70 g de sucre en poudre

Laver soigneusement les oranges.
Prélever une partie du zeste des oranges.
Faire infuser le zeste d’oranges dans le lait en le portant à ébullition.
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les jaunes d’œufs.
Filtrer le lait parfumé afin d’ôter les zestes d’oranges.
Ajouter le lait parfumé filtré au mélange.
Remettre sur le feu doux.
Sans cesser de remuer cuire la crème anglaise jusqu’à 84°.
Filtrer la crème cuite.
Couvrir la crème refroidie d’un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Garnir le gâteau

Dérouler délicatement la pâte refroidie.
Étaler la ganache régulièrement sur la pâte.
Rouler le gâteau garni.
Emballer le gâteau dans un film alimentaire.
Réserver le gâteau roulé au réfrigérateur.

Prélever des suprêmes d’oranges

Couper chaque extrémité de l’orange.
Poser l’orange sur une planche à découper.
Peler les oranges à vif.
À l’aide d’un petit couteau, prélever les suprêmes d’orange un par un.

Dresser les assiettes

Sortir le gâteau très froid du réfrigérateur.
Le parer (couper les extrémités) et le trancher.
Dans une assiette à dessert suffisamment grande disposer une tranche de gâteau roulé au chocolat.
Ajouter une saucière individuelle remplie de crème anglaise à l’orange.
Terminer en déposant quelques suprêmes d’orange.
Servir aussitôt.

Pour 10 verrines individuelles :

Réaliser une mousse aux mûres sauvages

• 250 g de jus de mûres (400 g de mûres sauvages et 4 cl d’eau)
• 140 de sucre en poudre
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 20 cl de crème liquide entière

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 30 minutes.
Réserver 20 belles mûres pour la décoration.
Dans un grand saladier d’eau froide, déposer les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.
Dans une casserole, réunir ensemble l’eau et les mûres sauvages.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Écraser les fruits, puis les tamiser de manière à en récupérer le jus (250 g).
Dans une casserole, mélanger ensemble le jus des mûres et le sucre en poudre.
Mélanger puis porter à ébullition.
Sortir les feuilles de gélatine réhydratées de l’eau froide puis les essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine, puis laisser refroidir.
Dans le bol d’un robot, fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer la préparation aux mûres à la crème chantilly en la soulevant délicatement à l’aide d’une maryse.
Répartir la mousse dans 10 verrines individuelles.
Les faire prendre au congélateur pendant quelques heures (ou une nuit au réfrigérateur).

 Réaliser un miroir aux mûres sauvages

• 100 g de jus de mûres (200 g de fruits et 3 cl d’eau)
• 15 g de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine

Dans un grand saladier d’eau froide, déposer la feuille de gélatine afin de la éhydrater.
Dans une casserole, réunir ensemble l’eau et les mûres sauvages.
Porter à ébullition, puis baisser le feu avant de laisser frémir pendant une minute.
Écraser les fruits, puis les tamiser de manière à en récupérer le jus (100 g).
Dans une casserole, mélanger ensemble le jus des mûres et le sucre en poudre.
Mélanger puis porter à ébullition.
Sortir la feuille de gélatine réhydratée de l’eau froide puis l’essorer.
Ajouter la gélatine essorée à la préparation chaude.
Mélanger afin de dissoudre la gélatine, puis laisser refroidir.
Verser la préparation encore liquide sur la surface de la mousse très froide.
Laisser figer le miroir avant de décorer avec quelques mûres fraiches.
Réserver les verrines recouvertes d’un film alimentaire au réfrigérateur.

 

Pour 8 personnes :

• Une génoise au cacao
• Un sirop d’imbibage
• Une mousse au chocolat
• Un glaçage miroir au cacao

Réaliser une génoise au cacao

• 4 œufs
• 160 g de sucre
• 130 g de farine
• 30 g de cacao en poudre non sucré

Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs entiers dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Mélanger jusqu’à ce que la préparation atteigne 50° (vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Verser le préparation dans le bol d’un robot et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Il est nécessaire de fouetter longuement pour obtenir une préparation mousseuse.
Mélanger ensemble la farine et le cacao.
À l’aide d’une “maryse”, incorporer délicatement le mélange à la préparation.
Sur l’envers de deux feuilles de papier sulfurisé, tracer au crayon un cercle de 22 cm de diamètre.
Retourner le papier sulfurisé sur la plaque du four.
À l’aide d’une poche à douille, former un disque de génoise avec la moitié de la pâte.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.
Renouveler l’opération avec la seconde moitié de pâte pour cuire un autre disque de génoise.
Laisser refroidir la génoise avant de la décoller du papier sulfurisé.

Réaliser un sirop d’imbibage

• 300 g d’eau (30 cl)
• 150 g de sucre en poudre
• 3 cuillerées à soupe de rhum (ou de la cannelle et des zestes d’oranges)
  

Dans une petite casserole, faire chauffer ensemble l’eau et le sucre.
Laisser bouillir jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse (105°).
Laisser refroidir, puis ajouter le rhum (ou de la cannelle et des zestes d’oranges).

Réaliser une mousse au chocolat

• 200 g chocolat noir (65 % de cacao)
• 130 g de lait (13 cl)
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 300 g de crème liquide entière

Faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant 20 minutes.
Faites tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide.
Dans un autre saladier, diviser le chocolat en carrés.
Faire fondre le chocolat doucement au four à micro-ondes ou au bain-marie.
Essorer la gélatine ramollie et la mélanger avec le lait chaud.
Ajouter la préparation au chocolat fondu.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation bien lisse
Tamiser la préparation et la laisser refroidir.
Fouetter la crème liquide très froide jusqu’à obtention d’une crème chantilly.
Incorporer la crème chantilly à la préparation précédente en s’assurant qu’elle a suffisamment refroidi (elle ne doit pas excéder 27°).
Réserver la mousse au réfrigérateur.

Monter le gâteau

Disposer un cercle en inox (22 cm de diamètre et 4,5 cm de haut) sur un plat.
Placer un rhodoïd (film) à l’intérieur du cercle.
Poser un disque de génoise dans le fond du cercle en inox.
À l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise de sirop.
À l’aide d’une poche à douille, ajouter la moitié de la mousse au chocolat.
Poser le second disque de génoise.
À l’aide d’un pinceau, imbiber la génoise de sirop.
Ajouter enfin le reste de mousse afin de remplir complément le cercle.
Lisser le dessus de gâteau à l’aide d’une grande spatule en s’appuyant sur le bord du cercle en inox.
Placer l’entremets au congélateur.
Retirer le cercle en inox au bout de deux heures.
À ce stade, l’entremets peut-être conservé pendant plusieurs jours plusieurs jours.

Appliquer un glaçage miroir (le jour de la dégustation)

• 80 g de sucre en poudre
• 25 g d’eau
• 2 feuilles de gélatine (4 g)
• 25 g de cacao en poudre non sucré
• 60 g de crème liquide

Faire tremper la gélatine dans un saladier d’eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, mélanger ensemble l’eau, le sucre, la crème liquide et le cacao.
Porter à ébullition.
Retirer du feu.
Essorer soigneusement la gélatine.
Incorporer la gélatine essorée.
Mélanger.
Passer la préparation au tamis (passoire).
Laisser le glaçage descendre à une température de 35° avant de l’utiliser.