Fraisier

0 votes

Pour 8 personnes :

  • 1 crème mousseline
  • 1 génoise
  • 800 g de fraises
  • 1 sirop d’imbibage

Réaliser une génoise

  • 5 œufs entiers
  • 125 g de sucre
  • 130 g de farine

Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Fouetter (fouet électrique) la préparation.
Quand la préparation atteint 40° (vérifier avec un thermomètre de cuisson), ôter le saladier du bain-marie et terminer de battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une « maryse ».
Verser la préparation sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.

Réaliser un sirop d’imbibage

  • 6 cl d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • Le jus d’une orange
  • Cannelle
  • 2 cuillerées à soupe de Rhum (facultatif)
  • Le zeste d’une orange
  • Le zeste d’un citron

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux.
Râper le zeste d’une orange et celui d’un citron.
Presser une orange.
Hors du feu, ajouter tous les autres ingrédients au sirop obtenu.
Remuer et laisser refroidir.
Passer le sirop d’imbibage au chinois (passoire) avant de l’utiliser.

Réaliser une crème mousseline

  • 5 jaunes d’œufs
  • 50 cl de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 80 g de sucre
  • 40 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 200 g de beurre

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter la moitié du lait vanillé et mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole, sur le reste du lait.
Porter doucement à ébullition sans cesser de fouetter.
On obtient une crème solide et fine.
Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans le bol du robot, travailler le beurre restant (100 g) en pommade.
Ajouter progressivement la crème refroidie au beurre en pommade (idéalement, les éléments doivent être tous à la même température ambiante).
Fouetter (foisonner) la crème mousseline.
La réserver au réfrigérateur.

Monter le fraisier

Disposer le cercle à bavarois sur un plat rond.
Placer un rodhoïd (film) à l’intérieur du cercle pour faciliter ultérieurement le démoulage.
Laver les fraises, les équeuter et les couper en deux.
Découper un disque dans la génoise, de taille légèrement inférieure au cercle à gâteau utilisé.
Placer un disque de génoise à l’intérieur du cercle.
Imbiber légèrement la génoise de sirop à l’aide d’un pinceau (« puncher »).
Disposer les demi-fraises contre la paroi du cercle.
Ajouter de la crème en insistant sur le contour.
Lisser à l’aide d’une cuillère.
Ajouter des fraises en morceaux à l’intérieur du gâteau.
Recouvrir de crème et lisser le dessus avec une spatule.
Réserver le fraiser au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Au moment de servir, décorer le fraisier, puis ôter le cercle  en inox ainsi que le film du contour.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *