Les délices de Sylvie.fr

Pour 4 personnes :

Réaliser (la veille) des coupelles en meringues, ou les commander chez le boulanger

• 120 g de blancs d’œufs (soit 4 pièces)
• 240 g de sucre en poudre (en règle générale on pèse les blancs d’œufs puis on y ajoute le double de leur poids de sucre en poudre)

Préchauffer le four à 120°.
Se munir d’un fouet électrique et d’un thermomètre de cuisson.
Dans un cul de poule (saladier) au bain-marie, fouetter les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à 50°.
Retirer du bain-marie et continuer de fouetter pendant environ 15 minutes.
Les blancs refroidis doivent être fermes et brillants.
Dessiner des cercles en quinconce sur l’envers d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer la feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Remplir une poche à douille de meringue.
Dresser les meringues à la poche à douille.
Commencer par former un disque et ajouter des bords (de manière à former une coupelle).
Enfourner à 120° pendant environ 2 heures.
À la sortie du four, décoller les meringues délicatement une par une.
Les laisser refroidir.

Réaliser une crème chantilly au mascarpone

• 150 g de mascarpone
• 25 cl de crème liquide bien froide
• 40 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille (ou un sachet de sucre vanillé)

Fendre la gousse de vanille et récupérer l’intérieur en grattant chaque moitié avec un couteau.
Dans le bol du robot, fouetter tous les ingrédients très froids ensemble.
La crème est prête quand le mélange est mousseux et homogène.
Réserver la crème dans une poche à douille au réfrigérateur.

Monter les pavlovas

• 4 coupelles en meringue
• Une crème chantilly au mascarpone
• 400 g de fraises
• 40 g de pistaches émondées (sans peau)

Laver et équeuter les fraises.
À l’aide d’un couteau, couper les pistaches en éclats.
Garnir la meringue de crème.
Ajouter les fraises.
Parsemer des éclats de pistaches sur le dessus de la préparation.
Servir aussitôt.
Cette recette est également réalisable avec d’autres fruits tels que des framboises, des kiwis ou un mélange.

Pour 6 personnes :

• 18 mini-choux
• 18 boules de glace à la vanille
• 1 sauce au chocolat

Il est possible de réaliser les trois recettes qui composent les profiteroles, Mais, si l’on manque de temps, on peut se procurer certains éléments déjà prêts : une glace à la vanille et des choux non garnis (ou éventuellement des chouquettes) commandés à la boulangerie. Dans ce cas, seule la sauce au chocolat restera à réaliser.

Réaliser des choux (ou les commander non garnis à la boulangerie)

• 250 g d’eau
• 100 g de beurre
• ½ cuillerée à café de sel (3 g)
• 150 g de farine
• 4 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Disposer l’eau dans une casserole avec le beurre et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.
Sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé, disposer en quinconce des petites boules régulières de pâte.
Dans un bol pour réaliser une dorure, battre un œuf avec quelques gouttes de lait.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner les boules de pâte de cette dorure.
Enfourner à 180° pendant 35 minutes (le temps de cuisson est à ajuster en fonction de la taille des choux).
En fin de cuisson, ouvrir la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur.
Laisser cuire encore quelques minutes si nécessaire.
Les choux doivent être bien dorés et relativement secs pour ne pas s’affaisser en refroidissant.
Sortir les choux du four et les disposer sur une grille pour les faire refroidir.

Réaliser une glace à la vanille la veille (ou l’acheter déjà prête)

• 80 cl de lait
• 8 jaunes d’œufs
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
• 130 g de sucre en poudre

La glace est une crème anglaise « sanglée » (passée à la sorbetière).
Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et les sucres.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation (dans le saladier) et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver la crème au congélateur pendant deux heures avant de la passer très froide à la sorbetière.
Servir aussitôt.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)

Réaliser une sauce au chocolat

• 1/4 litre de lait
• 50 g de sucre
• 300 g de chocolat noir

Faire chauffer le lait avec le sucre et le verser sur le chocolat en morceaux.
Remuer au fouet et servir.

Monter les profiteroles

Couper les mini-choux non garnis en deux.
Garnir chaque chou d’une boule de glace à la vanille.
Disposer trois choux garnis sur chaque assiette.
Les napper de sauce au chocolat tiède.
Servir et déguster aussitôt.

Peser tous les ingrédients avant de commencer.

Réaliser en premier la mousse au café (crème au beurre à base de meringue italienne) car il faut du temps pour la réfrigérer

• 3 blancs d’œufs (60 g)
• 180 g de sucre en poudre
• 6 cuillerées à soupe d’eau
• 190 g de beurre
• 1,5 cuillerée à café d’extrait de café
  (que l’on peut remplacer par 45 g de cacao non sucré pour obtenir un succès au chocolat)
  

Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en dés afin qu’il devienne mou.
Disposer les blancs d’œufs dans le bol d’un robot.
Disposer le sucre dans une petite casserole.
Ajouter un peu d’eau pour humidifier le sucre.
Couvrir et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Lancer le robot pour commencer à battre les blancs d’œufs doucement.
Découvrir et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.
Ôter du feu à 118°.
Verser aussitôt doucement le sucre cuit sur les blancs en continuant de fouetter lentement.
Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du robot.
Continuer de battre jusqu’au refroidissement de la meringue italienne obtenue.
À ce stade, il est utile de contrôler à l’aide d’un thermomètre que la température de la meringue italienne et la même que celle du beurre.
Si ce n’est pas le cas, il faut attendre que les éléments soient bien à la même température ambiante avant de les mélanger.
Ajouter le beurre mou, puis l’extrait de café  (ou le cacao), puis fouetter vivement et assez longuement, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante.
Remplir une poche à douille de crème et la réserver au réfrigérateur.

Réaliser une pâte à succès (2 cercles)

Préchauffer le four à 175°.
Tracer un cercle du diamètre de la taille du moule utilisé (20 cm) sur deux feuilles de papier sulfurisé.
Les retourner et les positionner sur une plaque à pâtisserie.

• 8 blancs d’œufs
• 100 g de sucre en poudre

Dans la cuve d’un batteur, monter les blancs d’œufs en neige.
Leur ajouter le sucre en poudre.
Réserver la meringue française obtenue.

• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amandes
• 65 g de farine
• 2 jaunes d’œufs
• 65 g de lait

Mélanger ensemble la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les jaunes d’œufs et le lait.
Bien mélanger au fouet.
Incorporer au fouet un quart de la meringue pour détendre la pâte.
Ajouter le reste de meringue à l’aide d’une maryse en remuant délicatement sans trop travailler la pâte.
Remplir la poche à douille d’appareil à succès.
À l’aide d’une poche à douille, dresser en spirale deux cercles de pâte sur le papier sulfurisé.
Juste avant la cuisson, saupoudrer les cercles de pâte de sucre glace.
Enfourner chaque cercle de pâte à 175° jusqu’à ce que les biscuits soient dorés (soit une cuisson d’environ 20 minutes).
Sortir les biscuits du four et les laisser refroidir

Monter et décorer le gâteau

Tailler les bords des fonds de succès d’un diamètre légèrement inférieur au cercle à mousse utilisé.
Un diamètre 18 cm convient parfaitement pour un cercle à mousse de diamètre 20 cm.
Positionner un rond dans le fond du cercle.
Ajouter la moitié de mousse au café.
Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.
Disposer le second disque de succès sur la mousse.
Terminer en ajoutant le reste de mousse au café.
Lisser le dessus du gâteau
Réserver réfrigérateur pendant quelques heures.

• 125 grammes d’amandes effilées

Faire torréfier les amandes effilées au four à 180° pendant quelques minutes.
Rester prudent car les amandes torréfiées sont très brûlantes.
Prendre la précaution de les laisser refroidir avant de les manipuler.

• 2 cuillerées à soupe de sucre glace

Décercler le Malakoff bien refroidi (et donc bien ferme).
Faire adhérer les amandes effilées torréfiées refroidies sur toute la surface du gâteau (dessus et bord).
Le réserver au frais.
Au moment de servir, recouvrir le gâteau d’un pochoir (en papier) et le saupoudrer de sucre glace.
Retirer le pochoir délicatement pour ne pas abimer le décor.

Pour 8 personnes :

• Réaliser un biscuit Joconde
• Réaliser une crème au beurre au café
• Réaliser un sirop d’imbibage au café
• Réaliser une ganache au chocolat noir
• Réaliser un chablonnage (napper un biscuit de chocolat fondu)
• Réaliser un glaçage

Réunir et peser tous les ingrédients avant de commencer.

Réaliser un biscuit Joconde

• 5 œufs entiers
• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amandes
• 35 g de farine
• 25 g de beurre fondu
• 4 blancs d’œufs

Préchauffer le four à 180°.
Rassembler dans la cuve du robot les 5 œufs entiers, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Battre jusqu’à l’obtention d’un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.
Ajouter la farine tamisée et mélanger.
Ajouter ensuite le beurre fondu et battre encore un peu.
Réserver la préparation.
Dans un saladier, monter les 4 blancs d’œufs en neige.
Verser la première préparation sur les blancs d’œufs en neige.
Mélanger délicatement sans faire retomber la préparation.
Verser la pâte obtenue sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et l’étaler avec une spatule coudée sur une épaisseur régulière.
Enfourner à 180° et laisser cuire pendant 12 minutes.
Au terme de la cuisson retourner la plaque sur une grille et décoller la feuille de papier sulfurisé.
Laisser refroidir le biscuit Joconde avant de l’utiliser.
Découper le biscuit Joconde en 3 rectangles égaux pour épouser la forme du cadre.
Réserver les trois rectangles de biscuit Joconde.

Préparer le chablonnage du biscuit Joconde

• 150 g de chocolat noir

Découper le chocolat en carrés.
Faire fondre la moitié des carrés de chocolat au four à micro-ondes.
Dans les carrés fondus, ajouter l’autre moitié des carrés non fondus et remuer.
Cette technique permet de préserver le chocolat afin qu’il reste brillant.
À l’aide d’un pinceau, disposer une très fine pellicule de chocolat sur chacun des trois rectangles de biscuit.
Cette pellicule permettra d’imperméabiliser le biscuit.
Lorsque le chablonnage est terminé, placer les trois rectangles de biscuit au réfrigérateur afin de faire durcir le chocolat.

Réaliser une crème au beurre au café (à base de meringue italienne)

• 4 blancs d’œufs (120 g)
• 240 g de sucre en poudre
• 8 cuillerées à soupe d’eau
• 250 g de beurre
• 2 cuillerées à café d’extrait de café

Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en dés afin qu’il devienne mou.
Peser tous les ingrédients avant de commencer.
Disposer les blancs d’œufs dans le bol d’un robot.
Disposer le sucre dans une petite casserole.
Ajouter un peu d’eau pour humidifier le sucre.
Couvrir et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Lancer le robot pour commencer à battre les blancs d’œufs doucement.
Découvrir et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.
Ôter du feu à 118°.
Verser aussitôt doucement le sucre cuit sur les blancs en continuant de fouetter lentement.
Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du robot.
Continuer de battre jusqu’au refroidissement de la meringue italienne obtenue.
Ajouter le beurre mou, puis l’extrait de café et fouetter vivement et assez longuement, jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante.
Remplir une poche à douille de crème et la réserver au réfrigérateur.

Réaliser un sirop d’imbibage au café

• 15 cl d’eau
• 75 g de sucre
• ½ cuillerée à café d’extrait de café
• 3 cuillerées à soupe de Grand-Marnier (facultatif)

Dans une casserole, réunir le sucre et l’eau.
Faire chauffer jusqu’à ébullition.
En dehors du feu, ajouter l’extrait de café et le Grand-Marnier (facultatif).
Laisser refroidir.

Réaliser une ganache au chocolat noir

• 20 cl de crème liquide
• 200 g de chocolat noir à pâtisser

Disposer le chocolat en carrés dans un grand saladier.
Disposer la crème liquide dans une casserole.
La porter à ébullition.
Verser le crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat.
Bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Placer la ganache au réfrigérateur en veillant à ce qu’elle ne durcisse pas trop.

Monter le gâteau
Sortir les trois biscuits Joconde chablonnés du réfrigérateur (le chocolat doit être figé).
Les disposer sur le plan de travail
Retourner le biscuit de façon à ce que la partie chocolat se retrouve en dessous.
Imbiber un premier rectangle de sirop au café.
Le disposer dans le fond du cadre.
Ajouter une couche régulière de crème au beurre au café.
Disposer un deuxième rectangle de biscuit.
L’imbiber de sirop au café.
Ajouter la ganache au chocolat noire.
Disposer le troisième rectangle de biscuit.
L’imbiber de sirop au café.
Ajouter une couche régulière de crème au beurre au café.
Lisser à l’aide d’une spatule coudée et laisser une cavité suffisante sur le dessus pour permettre d’ajouter ultérieurement une couche de glaçage final.
Plaquer un film alimentaire directement sur la crème au beurre, puis le réserver au congélateur pour le faire durcir avant de procéder au glaçage.

Au total, les 7 différentes couches de l’opéra sont :

• Glaçage au chocolat (dessus et seulement après réfrigération)
• Crème au beurre au café (+ papier film provisoire pour réfrigération avant glaçage)
• Chocolat-biscuit – Sirop d’imbibage au café
• Ganache
• Chocolat-biscuit – Sirop d’imbibage au café
• Crème au beurre au café
• Chocolat-biscuit – Sirop d’imbibage au café (dessous)

Réaliser un glaçage au chocolat

• 40 g d’eau
• 120 g de sucre
• 40 g de cacao en poudre
• 80 g de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine

Préparer tous les ingrédients.
Disposer l’eau et le sucre dans une casserole.
Faire chauffer.
Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.
Bien mélanger au fouet.
Faire tremper la gélatine dans un bol d’eau froide afin de la ramollir durant quelques minutes.
Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.
Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement la gélatine dans la crème chaude.
Verser la crème sur le chocolat et bien mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un glaçage homogène.
Remuer le glaçage régulièrement pour qu’il refroidisse.
Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient plus grand, rempli d’eau froide.
Le glaçage doit descendre à la température de 20 à 25°pour pouvoir être utilisé.
Vérifier à l’aide d’un thermomètre de cuisine.
Sortir le gâteau raffermi du congélateur.
Retirer délicatement le papier film.
Napper le gâteau en versant le glaçage tempéré sur la crème au beurre très froide.
Lisser la surface avec une spatule suffisamment grande pour pouvoir aller d’un bout à l’autre du gâteau en un seul geste.
Laisser prendre le glaçage au réfrigérateur.
Décadrer avec soin le gâteau et si nécessaire parer les bords à l’aide d’un couteau à lame fine.
Laisser reposer une nuit au frais avant de le déguster.

Pour 8 personnes :

Réaliser une génoise.
Réaliser une crème au beurre.
Réaliser un sirop d’imbibage.

Pour réaliser un sirop d’imbibage

• 100 g de sucre en poudre
• 75 cl d’eau
• 5 cl de rhum

Dans une casserole, réunir le sucre et l’eau.
Faire chauffer jusqu’à ébullition.
La température doit atteindre 105° (surveiller à l’aide d’un thermomètre de cuisson).
En dehors du feu, ajouter le rhum.
Laisser refroidir.

Pour réaliser une crème au beurre

• 4 blancs d’œufs (120 g)
• 240 g de sucre en poudre
• Eau (quelques centilitres)
• 250 g de beurre
• 60 g de cacao

Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en dés afin qu’il devienne mou.
Peser tous les ingrédients avant de commencer.
Disposer les blancs d’œufs dans le bol d’un robot.
Disposer le sucre dans une petite casserole.
Ajouter un peu d’eau pour bien humidifier le sucre.
Couvrir et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Lancer le robot pour commencer à battre les blancs d’œufs doucement.
Découvrir et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.
Ôter du feu à 118°.
Verser aussitôt le sucre cuit sur les blancs en continuant de fouetter doucement.
Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du robot.
Continuer de battre jusqu’au refroidissement de la meringue italienne obtenue.
Ajouter le beurre mou, puis le cacao et fouetter vivement afin d’obtenir une crème lisse.
Remplir une poche à douille de crème et la réserver au réfrigérateur.

Pour réaliser une génoise

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine

Préchauffer le four à 180°.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Faire chauffer une casserole d’eau.
Dans un saladier réunir les œufs et le sucre.
Disposer le saladier au-dessus de l’eau chaude (bain-marie).
Fouetter jusqu’à obtention d’une température de 40°.
Retirer le saladier du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.
Ajouter la farine et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte à génoise sur le papier sulfurisé.
La répartir régulièrement à l’aide d’une spatule.
Enfourner et laisser cuire la génoise pendant 20 minutes.
Démouler à la sortie du four et ôter le papier sulfurisé.
Ne pas éteindre le four avant d’avoir torréfier les amandes (voir ci-dessous).
Laisser refroidir la génoise.
Tailler le bord à l’aide d’un couteau pour enlever les parties sèches.

Pour monter le moka

• 100 g d’amandes effilées
  

Disposer les amandes effilées sur la plaque du four.
Enfourner à 180° pendant quelques minutes pour les faire dorer.
Les sortir du four et les laisser refroidir (attention c’est fortement brûlant).
Préparer un gabarit en papier : rectangle d’environ un tiers de la surface de la génoise.
À l’aide du gabarit découper trois rectangles identiques.
Sur un plat de service, déposer le premier rectangle de génoise.
L’imbiber de sirop au rhum à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère.
Ajouter une couche régulière de crème à l’aide de la poche à douille.
Imbiber le deuxième rectangle de génoise d’un côté et le retourner sur la crème.
Imbiber l’autre face de la génoise.
Ajouter une couche régulière de crème à l’aide de la poche à douille.
Recommencer l’opération et terminer par une couche de crème.
À l’aide d’une spatule recouvrir le tour du gâteau de crème.
Ajouter ensuite les amandes effilées torréfiées refroidies.
Réserver le moka au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.

Pour 4 personnes :

• 100 g de chocolat noir + 8 carrés
• 3 œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 50 g de beurre (prévoir un peu plus pour les moules)
• 20 g de farine (prévoir un peu plus pour les moules)

Préchauffer le four à 240°C.
Préparer tous les ingrédients.
Beurrer et fariner 4 ramequins.
Réunir dans un saladier le beurre et 100 g de chocolat noir en carrés.
Recouvrir le saladier d’un papier film.
Passer au four à micro-ondes pendant environ une minute, puis mélanger.
Dans un autre saladier, disposer le sucre et les œufs.
Les mélanger, puis ajouter la farine.
Incorporer le mélange chocolaté à la seconde préparation.
Répartir la moitié de la pâte dans les 4 ramequins beurrés et farinés.
Ajouter 2 carrés de chocolat dans chaque ramequin.
Verser le reste de la pâte.
Enfourner pendant 10 minutes.
Sortir les ramequins du four.
Laisser tiédir les moelleux avant de les servir (démoulés ou non).
Il est possible de les accompagner d’une boule de glace ou de crème chantilly.