Pour 4 personnes :
Rincer le riz à l’eau froide dans une passoire.
Dans une terrine (assez haute) allant au four, disposer tous les ingrédients.
Enfourner pendant 3 heures à 160°.
Ne pas remuer pour laisser une peau dorée se former sur le dessus du récipient.
Servir tiède ou froid.
Pour 6 personnes :
Disposer le sucre et l’eau dans une casserole.
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes.
Faire infuser la menthe fraîche dans le sirop de sucre pendant 10 minutes.
Retirer les feuilles de menthe.
Laisser refroidir le sirop de sucre mentholé puis y ajouter le jus de pamplemousse.
Réfrigérer au congélateur pendant deux heures avant de « sangler » (passer la préparation à la sorbetière) pendant environ 30 minutes.
Réserver le sorbet au congélateur jusqu’au moment de le déguster.
Pour 8 personnes :
Réaliser une crème anglaise au cacao
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et y faire infuser la vanille.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation.
Faire cuire doucement la crème (sans bouillir) et sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
La crème anglaise prend à 85° ‘(on peut vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la verser sur le chocolat en carrés.
Remuer jusqu’à obtention d’un crème bien lisse.
Passer la crème au chinois (passoire).
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Réaliser des îles flottantes
Disposer les blancs d’œufs et les sucres dans la cuve d’un robot.
Battre pour monter la préparation en neige.
Remplir une tasse de la préparation et faire cuire au four à micro-ondes (environ 40 secondes).
Procéder de la même manière pour chacune des îles flottantes.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Au moment de servir disposer la crème anglaise dans des coupes et ajouter les iles flottantes sur le dessus.
Disposer le sucre dans une casserole et ajouter l’eau.
Faire chauffer et laisser cuire (bouillir) pendant 5 minutes.
Laisser refroidir le sirop de sucre puis y ajouter les zestes et le jus d’orange.
Réfrigérer au congélateur pendant deux heures avant de « sangler » (passer la préparation à la sorbetière) pendant environ 30 minutes.
Ajouter le blanc d’œuf très froid quand la préparation commence à prendre.
Réserver le sorbet au congélateur jusqu’au moment de le déguster.
Pour 6 personnes :
La glace est une crème anglaise “sanglée” (passée à la sorbetière).
Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et les sucres.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation (dans le saladier) et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver la crème au congélateur pendant deux heures avant de la passer très froide à la sorbetière.
Servir aussitôt.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)
Pour 6 personnes :
La glace est une crème anglaise “sanglée” (passée à la sorbetière).
Réunir tous les ingrédients.
Faire bouillir le lait.
Faire infuser la menthe fraîche dans le lait bouillant pendant 20 minutes.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Disposer le sucre dans un saladier avec les jaunes d’œufs.
Mélanger le tout.
Retirer la menthe du lait.
Verser le lait chaud mentholé sur le mélange dans la saladier.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver la crème anglaise mentholée au congélateur pendant deux heures, puis la passer très froide à la sorbetière.
Décorer la glace avec quelques copeaux de chocolat au moment de servir.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)
Pour 8 ramequins :
Préparer tous les ingrédients.
Disposer le riz dans un passoire et le rincer à l’eau froide.
Le déposer dans une casserole et le recouvrir largement d’eau froide.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 4 minutes.
Égoutter et rincer le riz précuit une nouvelle fois à l’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et y ajouter le riz précuit égoutté.
Laisser cuire pendant 30 minutes en remuant constamment.
Mélanger ensemble les sucres et les jaunes d’œufs.
Ajouter la préparation au riz et bien mélanger.
Verser le riz dans des ramequins.
Préchauffer le four à 160°.
Faire cuire au bain-marie dans le four à 160° pendant 30 minutes.
Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et faire caraméliser au chalumeau (de la même manière qu’une crème brûlée).
Pour 8 personnes :
Le mieux est de préparer la crème au praliné la veille.
Le jour même il restera à faire la pâte à choux, sa cuisson et le montage.
Réaliser une crème pâtissière
Faire chauffer le lait.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena.
Mélanger soigneusement à l’aide d’un fouet.
Ajouter progressivement le lait chaud, mélanger.
Verser le mélange dans la casserole.
Porter la préparation à ébullition et sans cesser de remuer (fouet), laisser cuire pendant une minute.
On doit obtenir une crème solide et fine.
Transformer la crème pâtissière en « mousseline au praliné »
Incorporer le pralin à chaud dans la crème pâtissière.
Incorporer la moitié du beurre dans la crème encore chaude.
Réserver la crème au réfrigérateur.
Lorsque la crème est refroidie, la fouetter en ajoutant le reste de beurre mou (température ambiante).
La crème pâtissière est devenue « crème mousseline au praliné ».
Réserver au réfrigérateur.
Réaliser une pâte à choux
Préchauffer le four à 190°.
Dans une casserole réunir l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux.
Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger.
Poser la casserole sur le feu à nouveau sans cesser de remuer pour « dessécher » la pâte pendant quelques secondes (le but est d’ôter l’excédent d’humidité).
Verser la pâte dans le bol d’un robot.
Sans cesser de mélanger, ajouter les œufs un à un.
La pâte doit être homogène est assez ferme (elle ne doit pas couler).
Faire cuire les choux (Paris-Brest)
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Pour un résultat régulier, on peut tracer des cercles au crayon sur l’envers du papier.
À l’aide d’un poche à douille, dresser des « roues » (Paris-Brest = course de vélo).
Disposer deux cercles l’un à côté de l’autre et un troisième cercle au-dessus des deux premiers.
À l’aide d’un pinceau, répartir l’œuf battu (dorure) sur la pâte.
Ajouter les amandes effilées sur les cercles de pâte.
Enfourner pendant 25 minutes dans un four à 190°.
Monter le Paris-Brest
Après la cuisson, ouvrir la couronne à l’aide d’un couteau.
À l’aide d’une poche à douille, garnir harmonieusement de crème.
Poser le dessus de la couronne.
Saupoudrer de sucre glace.
Servir.
Pour 8 personnes :
Réaliser un biscuit :
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble la farine et le cacao.
Réserver ce mélange.
Faire fondre le beurre à feu doux, le réserver.
Concasser les noisettes à l’aide d’un couteau, les réserver.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Garder 5 blancs et 10 jaunes pour la recette.
Réserver le surplus de blancs d’œufs (5) pour une autre recette (possibilité de les congeler).
Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige (5).
Ajouter le sucre et continuer de fouetter.
Ajouter ensuite progressivement les jaunes d’œufs (10).
Continuer de mélanger doucement la préparation.
Ajouter le mélange de cacao et de farine.
Continuer de mélanger doucement.
Verser progressivement le beurre fondu.
Cesser de mélanger après obtention d’une pâte homogène.
Ajouter enfin les noisettes concassées.
Verser la pâte sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner le biscuit pendant 30 minutes à 180°.
Laisser refroidir le biscuit
Préparer un sirop de punchage (pour imbiber la génoise) :
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Ajouter le zeste du citron et le épices.
Mélanger et porter à ébullition.
Ajouter 2 cuillerées à soupe rhum (ou autre alcool, ou jus de fruit).
Cette étape est importante pour « décuire » (arrêter la cuisson du sucre).
Laisser refroidir.
Réaliser une ganache :
Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide, puis y ajouter le miel.
Verser la préparation chaude sur les carrés de chocolat.
Fouetter énergiquement la ganache de manière à la lisser.
Ajouter le beurre et mélanger à nouveau.
Monter et décorer le gâteau :
Une fois que le biscuit est cuit est refroidi, le découper en trois rectangles égaux (ou disques).
À l’aide d’un pinceau, imbiber chaque morceau de biscuit avec le sirop de punchage.
Napper chaque morceau de biscuit de ganache.
Superposer les trois morceaux.
Lisser le dessus et les côtés du gâteau à l’aide d’une spatule.
Réserver le gâteau au réfrigérateur.
Au moment de servir, on peut saupoudrer le dessus du gâteau de cacao et le décorer avec du sucre glace.
Ce gâteau est réalisable en pièces individuelles (photo ci-dessus).
Pour 6 personnes :
Recouvrir l’intérieur d’un moule à charlotte de film alimentaire (cette précaution permettra de réussir le démoulage).
Réaliser un bavarois :
Disposer les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide pour le faire ramollir.
Mettre la crème liquide (15 cl) au congélateur pendant environ 30 minutes (cette précaution permettra de réussir la crème chantilly).
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver les blancs pour une autre recette.
Disposer les jaunes d’œufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter.
Porter le lait à ébullition (10 cl).
Verser le lait bouillant sur le mélange de jaunes d’œufs et de sucre.
Remuer et verser la préparation dans la casserole.
Sans cesser de remuer, faire cuire la crème à feu doux
La préparation ne doit pas bouillir.
Il est possible de vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson (84°).
Sans thermomètre, on sait que la crème est cuite lorsqu’elle nappe la cuillère.
Retirer la crème du feu et la verser dans un saladier pour la faire tiédir.
Ajouter les feuilles de gélatine dans la crème anglaise tiède.
Mixer les framboises surgelées, puis passer le coulis au chinois (passoire) pour en ôter les grains.
Incorporer les feuilles de gélatine ramollies à la crème tiède.
Ajouter le coulis de framboises obtenu à la préparation.
Réserver au frais.
Pendant ce temps, monter la crème liquide très froide en chantilly (en la fouettant).
Incorporer délicatement la crème chantilly à la préparation.
Monter la charlotte :
Dans un plat creux, imbiber rapidement et légèrement les biscuits de Reims de jus d’orange (avec ou sans alcool).
Disposer les biscuits de Reims imbibés verticalement contre le bord du moule (garni au préalable de film alimentaire).
Garnir le fond du moule en découpant les biscuits si nécessaire.
Verser le bavarois.
Terminer avec une couche de biscuits imbibés.
Couvrir avec une assiette à la dimension du moule.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 8 heures avant de servir.
Démoulage et décoration et service :
Au moment de servir, démouler la charlotte sur un plat en retournant le moule.
Ôter le film alimentaire.
Garnir le dessus de la charlotte de framboises fraîches.
Saupoudrer les framboises de sucre glace.
Ce dessert peut être servi nature ou accompagné d’une crème anglaise à la vanille.
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