Archive for Pâtes de base, pain, brioches, cakes

Pains au lait

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Pour 6 pièces de 75 g (une fournée) :

  • 250 g de farine
  • 100 g de lait
  • 10 g de levure de boulanger
  • 3/4 d’une cuillerée à café de sel
  • 25 g de sucre en poudre
  • 1 œuf (+ 1 pour la dorure)
  • 65 g de beurre

Préparer tous les ingrédients en les pesant précisément.
Dans la cuve du batteur, mélanger ensemble la farine et le sel (cette précaution évite de mettre le sel pur en contact avec la levure).
Faire tiédir le lait (il ne doit pas être trop chaud pour ne pas détruire la levure).
Dans un bol, mélanger ensemble le lait tiède, la levure et le sucre.
Verser très progressivement cette préparation liquide sur la farine salée (il faut laisser le robot en marche et verser très doucement pour empêcher que des grumeaux ne se forment).
Pétrir la pâte jusqu’à obtention d’un appareil très homogène et lisse.
Ajouter l’œuf et pétrir à nouveau (réserver le second pour la dorure).
Incorporer enfin le beurre mou en dés à la pâte.
Pétrir jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
Couvrir hermétiquement la cuve d’un papier film et laisser lever la pâte pendant environ 30 minutes dans un endroit tiède.
Former 6 pâtons de 75 g et les déposer en quinconce sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Pour la dorure, mélanger un œufs entier avec un peu de sel.
Appliquer la dorure sur les pâtons à l’aide d’un pinceau.
On peut scarifier les pâtons à l’aide d’une paire de ciseaux (trois incisions sur le dessus de chaque petit pain).
Laisser lever pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180°.
Mettre un plat d’eau dans le bas du four pour éviter le dessèchement des pains.
Faire cuire à 180° pendant environ 20 minutes.
Si la coloration obtenue n’est pas satisfaisante, il est préférable de prolonger la cuisson.

Recette postée dans la catégorie Pain ou brioches

Cake aux noix et roquefort

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Pour 6 personnes :

  • 250 g de farine
  • 150 g de roquefort
  • 100 g de gruyère râpé (ou comté)
  • 60 g de noix
  • 15 cl de lait
  • 4 œufs entiers
  • 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 sachet de levure chimique
  • 15 g de beurre (pour le moule)
  • 1 cuillerée à café de sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 180 °C.
Beurrer et fariner un moule à cake.
Peser tous les ingrédients.
Concasser les noix et les réserver.
Émietter le roquefort et le réserver.
Râper le gruyère et le réserver.
Dans le bol d’un robot, mélanger la farine avec la levure, le sel et du poivre.
Ajouter les œufs entiers un à un.
Incorporer ensuite progressivement l’huile d’olive et le lait.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ajouter à la pâte homogène, les noix et les fromages.
Mélanger délicatement à nouveau.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Verser la préparation dans le moule à cake beurré et fariné.
Faire cuire au four à 180° pendant 45 minutes.
À la sortir, emballer le cake dans un papier film.
Cette précaution permet d’obtenir un cake très moelleux.
Le laisser refroidir puis le servir en tranche avec une salade verte.
Ce cake peut aussi accompagner un apéritif.

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Baguettes viennoises au chocolat

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Pour 4 grosses demi-baguettes :

  • 500 g de farine
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1,5 cuillerée à café de sel
  • 50 g de levure de boulanger
  • 1 œuf entier et du lait (le poids total doit être de 240 g)
  • 60 g de beurre
  • 200 g de pépites de chocolat
  • 1 œuf entier (pour la dorure)

Dans la cuve du robot équipée d’un crochet, mélanger ensemble toutes les poudres.
Ajouter le beurre en morceaux et les liquides (œuf + lait).
Pétrir la pâte pendant 2 minutes à vitesse 1.
Incorporer la levure émiettée.
Pétrir à nouveau la pâte pendant 2 autres minutes.
Augmenter la vitesse du robot à 2 et laisser pétrir encore pendant 10 minutes.
Au cours de ces 10 minutes, prendre soin d’arrêter le robot pour décoller la pâte du bord de la cuve, afin d’obtenir un résultat très homogène.
La pâte est terminée quand elle commence à être lisse et qu’elle se décolle complétement de la cuve pour former une boule autour du crochet.
Incorporer les pépites de chocolat progressivement.
Fariner le fond d’un récipient (par exemple un grand plat très creux).
Déposer la pâte dans ce récipient.
Couvrir hermétiquement avec un film alimentaire et laisser lever la pâte pendant environ 30 minutes.
Au bout de 30 minutes, diviser la pâte en quatre pâtons de 285 g et former des boules.
Disposer les boules dans le grand plat très creux et le recouvrir d’un papier film (le film ne doit pas coller sur la pâte).
Laisser lever à nouveau pendant environ 40 minutes.
Au bout de 40 minutes, aplatir légèrement une à une les boules avec la paume de la main.
Façonner chacun des pâtons : rabattre la pâte et la souder trois fois de suite, puis la rouler en forme de baguette.
La taille des baguettes doit correspondre à la taille de la plaque du four.
Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, disposer le quatre baguettes et laisser lever encore pendant environ 40 minutes.
Préchauffer le four à 200°.
Placer un plat d’eau dans le bas du four.
À l’aide d’un pinceau, appliquer une dorure (œuf battu) sur chacune des baguettes.
À l’aide d’un couteau, inciser le dessus des baguettes (scarifier).
Laisser lever pendant environ 20 minutes et enfourner.
Faire  cuire environ 50 minutes à 200°.
Au bout de 30 minutes de cuisson, il est possible de sortir les baguettes du four et de les retourner.
Les enfourner à nouveau jusqu’à obtention d’une belle coloration dorée sur toutes les faces.

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Pizza reine

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Pour 4 personnes :

Réaliser une pâte à pizza

  • 400 g de farine pour la pâte (+un peu pour plan de travail)
  • 10 g de sel (soit environ une cuillerée à soupe rase)
  • 15 g de levure de boulanger
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 200 g d’eau froide

Disposer la farine et le sel dans le bol d’un robot.
Les mélanger ensemble.
Faire fondre la levure de boulanger dans l’eau tiède.
Ajouter l’huile d’olive.
Verser progressivement le mélange liquide sur la farine salée.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Recouvrir le bol du robot d’un papier film.
Laisser reposer la pâte pendant une heure.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Déposer la pâte sur un plan de travail fariné.
L’étaler pour former une pizza de la taille de la plaque du four sans hésiter à la rompre (faire dégonfler).
Disposer la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

Réaliser une sauce tomate (environ 30 cl)

  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 500 g de tomates
  • 1 branche de thym
  • 3 branches de basilic
  • Sel
  • Poivre

Peler l’oignon et l’émincer finement.
Peler l’ail, ôter le germe et le hacher finement.
Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole.
Ôter le pédoncule des tomates à l’aide d’un couteau.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante.
Sortir les tomates de l’eau bouillante et les peler (monder) aussitôt.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Faire revenir l’oignon dans l’huile.
Ajouter l’ail, les tomates pelées en morceaux, le thym et le basilic.
Saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Retirer le branche de thym.
Mixer la sauce tomate puis la passer (tamis).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir la sauce tomate chaude avec des pâtes, par exemple.

Préparer la garniture et cuire la pizza

  • 150 g de sauce tomate
  • 100 g de champignons de Paris
  • 150 g de tranches de jambon blanc découenné
  • 100 g de gruyère râpé
  • Sel
  • Poivre

Allumer le four à 220°.
Poser la pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Répartir le coulis de tomates.
Saler et poivrer.
Laver les champignons, les émincer en lamelles puis les disposer sur la pizza.
Couper le jambon en lamelles et les disposer sur la pizza.
Répartir le gruyère râpé sur le dessus de la préparation.
Faire cuire dans le bas du four à 220° pendant environ 30 minutes (vérifier et prolonger si nécessaire).

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Gâche du Cotentin (Normandie)

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Pour un grande gâche :

  • 500 g de farine (type 45 ou 55)
  • 20 g de levure de boulanger
  • 2 œufs (+ 1 pour la dorure)
  • 12 g de sel (1 cuillerée à soupe)
  • 80 g de beurre
  • 40 g de sucre en poudre
  • 20 cl de lait
  • 10 cl d’eau

Faire fondre la levure de boulanger dans l’eau tiède (pas chaude car trop de chaleur abîmerait la levure).
Dans le bol d’un robot (muni du crochet à pâte), mélanger ensemble toutes les matières sèches (farine, sel et sucre).
Incorporer progressivement les autres ingrédients : levure et eau, œufs entiers, beurre mou et lait tiède.
Pétrir au robot jusqu’à obtention d’une boule de pâte homogène.
Recouvrir la cuve du robot d’un papier film et laisser lever la pâte pendant une heure.
Au bout d’une heure, rompre la pâte (c’est à dire la faire retomber).
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four ou dans un récipient de forme ovale (cocotte par exemple).
Verser la pâte retombée sur le papier sulfurisé, dans le récipient choisi.
À ce stade il est possible de diviser la pâte pour réaliser plusieurs petites gâches.
Dans ce cas, le temps de cuisson devra être diminué (30 à 40 minutes selon la grosseur des pièces).
Recouvrir le récipient choisi et laisser lever la pâte une nouvelle fois pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante, si possible).
Disposer dans le bas du four un récipient rempli d’eau.
Casser le dernier œuf dans un verre et le battre avec une cuillerée à soupe de lait (dorure).
À l’aide d’un pinceau, appliquer la dorure sur la gâche levée à deux reprises (deux couches).
Enfourner pendant 50 minutes environ (ou moins si plusieurs pièces).
À la sortie du four, disposer la gâche sur une grille pour la faire refroidir.

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Cake à l’orange et aux graines de pavot

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 Cake-orange-pavot

  • 125 g de beurre mou
  • 75 g de sucre blanc
  • 75 g de cassonade
  • 3 œufs entiers
  • 180 g de farine
  • 1/2 sachet de levure alsacienne
  • 1 pincée de sel
  • 30 g de graines de pavot
  • 1 à 2 oranges (soit 10 cl de jus et 1 cuillerée à soupe de zeste)

Préchauffer à 210°C.
Préparer tous les ingrédients.
Prélever le zeste d’orange à l’aide d’une râpe et le réserver.
Presser le jus d’orange et le réserver.
Dans le bol d‘un robot mélanger les sucres, le sel et les œufs.
Ajouter la farine, la levure et le beurre en dés.
Mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène (assez liquide).
Enfin, incorporer le zeste d’orange et les graines de pavot.
Bien mélanger à nouveau.
Verser la pâte la pâte dans un moule à cake antiadhésif.
Enfourner à 210° pendant 10 minutes, puis baisser le four à 160° et laisser cuire encore pendant 35 minutes.
Démouler le cake encore chaud et l’envelopper aussitôt dans un papier film (cette action sert à garder l’humidité contenue dans le cake afin qu’il reste très moelleux).
Développer le cake refroidi au moment de la dégustation.

Recette postée dans la catégorie Cakes

Blinis

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Blinis-BLOG

Pour 15 mini-blinis (environ) :

  • 130 g de farine
  • 15 cl de lait
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillerée à café de sucre en poudre
  • 10 g de levure de boulanger
  • 1 œuf

Se munir d’une poêle et de cercles à blinis.
Préparer tous les ingrédients.
Dans le bol d’un mixeur mélanger ensemble les poudres (farine, sucre et sel).
Faire tiédir le lait au four à micro-ondes.
Ajouter la levure au lait tiède (pas plus de 50° pour ne pas détruire l’effet de la levure).
Mélanger pour dissoudre la levure.
Verser la préparation sur les poudres mélangées.
Clarifier l’œuf (séparer le blanc du jaune).
Ajouter le jaune d’œuf à la préparation.
Réserver le blanc d’œuf dans un saladier.
Mélanger encore la pâte de manière à obtenir une consistance homogène.
Verser la pâte dans un saladier, puis le recouvrir hermétiquement avec un papier film.
Laisser reposer la pâte pendant une heure.
Dans un saladier, monter le blanc d’œuf en neige.
Incorporer délicatement le blanc d’œuf en neige à la préparation.
Ne pas trop travailler la pâte pour éviter qu’elle ne retombe.
Huiler légèrement une poêle, disposer dessus les cercles à blinis (si l’on n’a pas de cercles, il est possible d’utiliser une cuillère pour former les blinis, mais ils seront moins réguliers).
Faire chauffer la poêle.
Dans la poêle bien chaude, former les blinis.
Laisser dorer les blinis pendant deux minutes sur une face.
Retourner les blinis à mi-cuisson pour en faire dorer la seconde face pendant une minute.
Après la cuisson, disposer les blinis sur une grille avant de les servir tièdes ou froids.

Recette postée dans la catégorie Crêpes et galettes

Cake anglais

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Cake-anglais-tranches

Pour la pâte :

  • 100 g de beurre
  • 2 œufs entiers
  • 75 g de cassonade
  • 150 g de farine
  • 5 cl de rhum brun (facultatif)
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100 g de raisins secs
  • 50 g de cerises confites
  • 100 g de fruits assortis (coupés en cube de 1 cm)

Pour le décor :

  • Quelques cuillerées de confiture d’abricot (nappage)
  • Quelques cerises confites

Faire ramollir le beurre à température ambiante.
Beurrer un moule à cake.
Préchauffer le four à 250°.
Rincer les raisins secs à l’eau tiède.
Faire tremper les raisins secs dans le rhum (facultatif).
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble le beurre et la cassonade.
Ajouter les œufs un à un.
Tamiser ensemble la farine et la levure.
Incorporer le mélange farine et levure à la préparation.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Égoutter les raisins secs et les ajouter à la pâte.
Ajouter également tous les autres fruits confits.
Verser la pâte dans le moule à cake préalablement beurré.
Enfourner le cake et baisser aussitôt le four à 180°.
La cuisson dure 40 minutes en tout (10 + 30).
Au bout de 10 minutes de cuisson, à l’aide d’un couteau, inciser le dessus du cake sur toute la longueur pour favoriser son développement.
Enfourner à nouveau pendant 30 minutes.
En fin de cuisson, piquer le cake avec la lame d’un couteau.
Si la lame ressort sèche, le cake est cuit.
Envelopper le cake encore chaud dans un papier film jusqu’à complet refroidissement.
Il est recommandé de réserver le cake quelques jours au réfrigérateur avant de le consommer pour qu’il développe ses arômes.
Avant de servir le cake, faire fondre la confiture d’abricot en la chauffant.
Tamiser la confiture pour obtenir un nappage abricot.
À l’aide d’un pinceau badigeonner le dessus du cake de nappage.
Décorer avec quelques cerises confites et servir.

Recette postée dans la catégorie Cakes

Kougelhopf (kouglof)

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2014-09-13 18.26.33

  • 12 g de levure de boulanger
  • 12 cl de lait
  • 300 g de farine (60 + 240)
  • 100 g de beurre
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1/2 cuillerée à café de sel
  • 2 œufs entiers
  • 60 g de raisins secs
  • 1 cuillerée à soupe de kirsch (facultatif)
  • 40 g d’amandes effilées

Diluer la levure dans deux cuillerées à soupe de lait tiède.
Verser le mélange sur 60 g de farine.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte molle.
Disposer ce levain dans un saladier.
Recouvrir d’un papier film.
Laisser lever jusqu’à ce que le levain double de volume.
Faire gonfler les raisins dans le kirsch ou dans de l’eau tiède.
Pendant ce temps, faire chauffer le reste de lait et y faire fondre le beurre, le sucre et le sel.
Verser doucement ce mélange sur le reste de farine.
Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Incorporer les œufs à la pâte.
Mélanger le levain et la pâte.
Ajouter les raisins réhydratés égouttés.
Beurrer et un moule à kouglof.
Coller les amandes effilées sur toute la paroi du moule.
Disposer la pâte dans le moule.
Recouvrir le moule d’un papier film et laisser lever la pâte pendant une heure.
Préchauffer le four à 200°
Disposer un grand plat d’eau dans le bas du four.
Laisser cuire pendant environ 45 minutes sans ouvrir le four.
Si le kouglof se colore trop au cours de la cuisson, baisser le four à 180°.
En fin de cuisson, ouvrir le four et piquer le kouglof avec la lame d’un couteau.
Si la lame ressort sèche, le kouglof est cuit.
Le démouler sur une grille.
Saupoudrer le kouglof de sucre glace au moment de le servir.

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Gaufres

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  • 500 g de farine
  • 15 g de levure de boulanger
  • 5 œufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 75 cl de lait
  • 10 cl d’eau
  • 1 cuillerée à soupe d’huile
  • 65 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe de rhum (facultatif)

Déposer la farine en fontaine dans un grand saladier.
Ajouter les jaunes d’œufs, le sucre vanillé, le sel et la levure fondue dans l’eau tiède.
Mélanger le tout en ajoutant le lait.
Passer la pâte au chinois (passoire) pour qu’elle soit bien lisse.
Laisser reposer la pâte dans un endroit tiède pendant au environ deux heures.
Important : prévoir un grand récipient car la pâte pourrait déborder en levant.
Une fois la pâte levée, y ajouter l’huile, le beurre fondu et les blancs d’œufs battus en neige.
Procéder à la cuisson au gaufrier électrique, puis déguster aussitôt.

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