Archive for Légumes et accompagnements

Champignons farcis

 

 

Champignon-de-Paris

Pour 4 personnes :

  • 8 gros champignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 échalote
  • 3 branches de persil
  • 80 grammes de beurre
  • Sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 200°.
Nettoyer les champignons.
Séparer les têtes et les pieds des champignons.
Disposer les têtes des champignons dans un plat à four.
Émincer finement, les pieds des champignons.
Émincer l’échalote et l’ail après en avoir ôter le germe.
Faire revenir l’échalote dans le beurre.
Ajouter l’ail et les morceaux de champignons.
Saler et poivrer.
Laisser réduire de manière ce qu’il n’y ait plus d’eau.
Ajouter le persil haché.
Mélanger et farcir les têtes des champignons.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes.

Tomates à la provençale

Tomates-à-la-provençale

Pour 6 personnes :

  • 3 grosses tomates
  • 1 botte de persil
  • 4 gousses d’ail
  • 100 g de chapelure
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 180°.
Effeuiller le persil.
Éplucher l’ail, en ôter le germe.
Hacher ensemble l’ail et les feuilles de persil.
Dans un saladier, mélanger la chapelure avec le persil et l’ail hachés.
Couper légèrement le dessous de la tomate pour former une assise (fond plat, stable).
Couper les tomates en deux.
Les disposer sur une plaque allant au four.
Les saler et les poivrer.
Parsemer la préparation sur chaque moitié de tomates.
Ajouter un filet d’huile d’olive.
Enfourner à 180° pendant 15 à 20 minutes.
Servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Ratatouille

Ratatouille

Pour 6 personnes :

  • 1 oignon
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 3 tomates
  • 3 courgettes
  • 1 poivron rouge
  • 1 aubergine
  • 3 gousses d’ail
  • Sel
  • Poivre
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Il est important de suivre l’ordre indiqué, en ajoutant chaque légume à intervalle de 5 minutes.
Cette technique permet de respecter les temps de cuisson (feu doux).
On commence donc par les légumes qui doivent cuire le plus longtemps pour terminer par ceux qui doivent cuire le moins longtemps.
Monder les tomates, c’est-à-dire les plonger dans l’eau bouillante pendant quelques secondes afin d’en ôter facilement la peau.
Les couper en morceaux et les réserver dans un récipient.
Éplucher et émincer l’oignon, le réserver.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Ajouter l’oignon émincé.
Laisser blondir pendant 5 minutes.
Peler le poivron à l’aide d’un couteau économe, l’émincer et l’ajouter dans la cocotte.
Laisser cuire à nouveau pendant 5 minutes.
Découper l’aubergine en rondelles.
L’ajouter dans la cocotte avec un peu d’eau (10 cl) et le bouquet garni.
Saler, poivrer et laisser cuire encore 5 minutes.
Découper les courgettes en rondelles.
Les ajouter et laisser cuire encore 5 minutes.
Éplucher et émincer l’ail.
Ajouter en même temps l’ail et les tomates à la préparation.
Laisser cuire à feu doux pendant encore 10 minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement
Servir en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Carottes à la crème

Carottes-à-la-crème

Pour 6 personnes :

  • 1 kg de carottes
  • 30 g de beurre
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à café de farine
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • Sel
  • Poivre
  • 1 clou de girofle
  • 1 cuillerée à soupe de persil haché

Éplucher et laver les carottes puis les couper en rondelles.
Éplucher et émincer l’oignon.
Éplucher et émincer l’ail.
Dans la cocotte minutes, faire fondre le beurre.
Ajouter l’oignon émincer et le laisser suer (cuire sans coloration).
Ajouter les rondelles de carotte, l’ail, le clou de girofle, le sel et le poivre.
Saupoudrer de farine.
Fermer la cocotte minutes.
Laisser chuchoter doucement pendant 10 minutes.
Au terme de la cuisson, ôter le couvercle.
Ajouter la crème fraîche.
Au moment de servir, parsemer le dessus de la préparation de persil.

Purée de pommes de terre

Purée-de-Pommes-de-terre

Pour 4 à 6 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre
  • 50 g de beurre
  • 15 cl de lait
  • Sel

Éplucher les pommes de terre et les couper morceaux.
Les faire cuire à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée) pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant avec un couteau.
Les égoutter et les passer au moulin à légumes, grille fine ou les écraser à la fourchette.
Les mettre dans une casserole et, à feu doux, ajouter peu à peu le beurre en mélangeant.
Faire chauffer le lait et le saler.
Le verser petit à petit en mélangeant toujours.
Dès que tout le lait est absorbé, arrêter de mélanger sinon la purée devient élastique et perd sa légèreté.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire puis servir.

Pain de chou-fleur

Pain-de-chou-fleur

Pour 8 personnes :

  • Un chou-fleur
  • 500 g de pommes de terre
  • 100 g de beurre + 10 g pour le moule
  • 4 œufs
  • Sel
  • Poivre

Détailler le chou-fleur en bouquets et éplucher les pommes de terre.
Les laver et les égoutter.
Cuire ces légumes dans l’autocuiseur, à l’eau salée, pendant 15 minutes.
Les égoutter les réduire en purée.
Ajouter le beurre et les œufs à la purée de légumes.
Mélanger le tout, puis saler et poivrer.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Mélangez le tout, salez et poivrez.
Beurrer un moule à cake.
Verser la préparation dans le moule.
Cuire au bain-marie au four à 180° pendant 50 minutes.
Laisser refroidir.
Démouler au moment de servir.Cette préparation peut se faire dans des  ramequins individuels (avec un temps de cuisson au four de 25 minutes).

Riz pilaf

Riz-pilaf

Pour 6 personnes :

  • 400 g de riz basmati ou riz long
  • 2 gros oignons
  • 600 g d’eau (1 volume de riz pour 1,5 volume de liquide)
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 30 g de beurre doux
  • 5 cl d’huile (olive, tournesol, pépin de raisin…)
  • Un bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Sel
  • Poivre

Préchauffer le four à 200°.
Dans une cocotte (allant au four), chauffer doucement ensemble l’huile et le beurre.
Ajouter les oignons finement ciselés.
Faire suer lentement les oignons, pour les rendre fondants et translucides (ils ne doivent pas se colorer).
Nacrer le riz en remuant avec une spatule pour qu’il s’enrobe de matière grasse.
Quand le riz est opaque et nacré, verser le liquide.
Ajouter le cube de bouillon de volaille et le bouquet garni.
Saler, poivrer et mélanger.
Couvrir la cocotte et faire cuire doucement (sans bouillir) au four à 200° pendant 20 minutes.
Ne pas remuer pendant la cuisson (on obtiendrait un riz collant).
On peut parfumer ce riz avec des épices (curry, safran).
Pour servir, on peut mouler le riz dans des ramequins ou à l’aide d’un cercle.

Endives braisées

Endives-braisées

Pour 4 personnes :

  • 4 endives
  • 20 cl de bouillon de bœuf ou de poule (cube + eau)
  • 30 g de beurre
  • 1 petit oignon
  • Sel
  • Poivre
  • Persil haché

Préchauffer le four à 180°.
Enlever les feuilles abîmées des endives et les laver.
Ôter le trognon qui donnerait un goût amer.
Peler, laver et ciseler l’oignon.
Dans une cocotte (allant au four), faire suer l’oignon dans le beurre.
Quand l’oignon est tendre et transparent, ajouter les endives.
Les faire dorer.
Verser le bouillon, saler (sauf si le bouillon est déjà salé) et poivrer.
Couvrir la cocotte et faire cuire au four à 180° pendant 1 h 30.
Servir les endives parsemées de persil haché.

Pommes dauphines

Pommes dauphines

Pour 10 personnes :

  • Des pommes de terre en purée (500 g)
  • Une pâte à choux (500 g)

Pour 500 g de purée :

  • 500 g de pommes de terre
  • Sel

Éplucher et laver les pommes de terre.
Les couper en quatre.
Les faire cuire dans de l’eau salée pendant 25 minutes.
Les écraser en purée.

Pour 500 g de pâte à choux :

  • 25 cl d’eau
  • 125 g de beurre
  • 1/2 cuillerée à café de sel
  • 150 g de farine
  • 4 œufs

Confectionner une pâte à choux.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau avec le sel et le beurre.
Ajouter hors du feu en une fois, la farine tamisée.
Remettre sur le feu, pour sécher en remuant si nécessaire (quelques instants).
Hors du feu, dans le bol d’un robot, mélanger les œufs un à un.
Mélanger ensemble la purée et la pâte à choux (500 g de chaque).
Former des boules de pâte à l’aide de deux cuillères (pour un résultat très régulier, utiliser une
poche à douille et un couteau).
Laisser tomber très délicatement des boules de pâte dans la friture chaude (160° – prudence,
ça brûle !).
Égoutter les pommes dauphines sur un papier absorbant.
Les saler et les servir en accompagnement d’une viande.

Potatoes à l’ail et au thym

Potatoes-ail-thym

Pour 4 personnes :

  • 6 pommes de terre (Charlotte)
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cuillerée à café de feuilles de thym
  • Sel
  • Poivre
  • Persil (facultatif pour décorer)

Préchauffer le four à 180°.
Laver les pommes de terre, sans les éplucher.
Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en quartiers.
Effeuiller le thym.
Éplucher l’ail, en ôter le germe et l’émincer finement.
Dans une boîte en plastique à couvercle, réunir tous les ingrédients.
Couvrir la boîte et secouer pour bien mélanger.
Vider le contenu de la boîte sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner à 180° et laisser cuire pendant une heure.
Remuer les potatoes de temps en temps au cours de la cuisson de manière à obtenir une cuisson régulière sur toutes les faces.
Égoutter les potatoes sur un papier absorbant.
Servir saupoudré de persil haché.

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