Diviser la levure en morceaux, en fonction du poids nécessaire pour chacune des recettes (compter 20 g de levure de boulanger pour 500 g de farine).
Envelopper chacun des morceaux de levure dans un film alimentaire puis les conserver au congélateur.
Sortir la levure du congélateur environ une heure avant de l’utiliser, puis la laisser décongeler à température ambiante.
Prendre la précaution au moment de l’utilisation d’éviter l’excès de chaleur : faire fondre la levure dans un liquide tiède (eau ou lait), mais jamais chaud.
Mélanger préalablement ensemble la farine et le sel afin d’éviter que la levure ne soit en contact direct avec le sel pur.
Dans un saladier casser les œufs entiers.
Ajouter les sucres.
Mélanger.
Faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Mélanger.
Passer la préparation au chinois (passoire).
Remplir 10 petits pots.
Les disposer dans un plat allant au four.
Remplir le plat d’eau à hauteur d’environ 3 centimètres (bain-marie).
Enfourner pendant 1h30 à 120° (la température du four doit être bien respectée car l’eau dans le plat doit frémir légèrement sans jamais bouillir).
Laisser refroidir les œufs au lait, puis les recouvrir d’un film alimentaire pour les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.
Pour 11 pots au cacao :
1 litre de lait
6 œufs entiers
120 g de sucre en poudre
40 de cacao
1 cuillerée à café de cannelle en poudre (facultatif)
Mélanger ensemble le sucre, le cacao et la cannelle.
Pour le reste de la recette, respecter les étapes indiquées ci-dessus.
Le cacao peut être remplacé par 150 g de chocolat noir. Dans ce cas, la quantité de sucre pourra être réduite à 70 g.
40 cl de bouillon de volaille (cube ou fait maison)
20 g de beurre
4 échalotes
1 pomme de terre
2 gousses d’ail
1 cuillerée à café de curry
Sel
25 cl de crème liquide
Réunir tous les ingrédients avant de commencer.
Laver les branches de céleri, puis les couper en tronçons.
Peler l’ail, en ôter le germe et le laver.
Peler la pomme de terre, la laver, puis la couper en morceaux.
Peler les échalotes, les laver puis les ciseler.
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre.
Ajouter les échalotes ciselées et les laisser revenir sans coloration pendant deux minutes.
Ajouter ensuite les morceaux de céleri et de pommes de terre ainsi que l’ail.
Verser le bouillon de volaille.
S’assurer que le bouillon n’est pas déjà salé avant d’ajouter du sel.
Porter la préparation à ébullition, puis couvrir la casserole et laisser frémir pendant 20 minutes.
Au terme de la cuisson, mixer le velouté dans un blender ou à l’aide d’un mixer plongeant.
Passer la préparation au chinois (passoire).
Ajouter la crème liquide.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réchauffer au moment de servir.
En raison de sa température extrêmement élevée, le sucre cuit (caramel) est très brûlant et présente donc un danger. Par conséquent il doit être manipulé par un adulte avec beaucoup de prudence.
Réaliser de la nougatine
200 g de sucre en poudre
50 g de glucose
125 g d’éclats d’amandes
4 cuillerées à café de vinaigre blanc (ou jus de citron)
8 cuillerées à soupe d’eau
15 g de beurre
Préchauffer le four à 150°. Dans une grande casserole, réunir ensemble le sucre en poudre, le glucose, l’eau et le vinaigre. Avant de commencer, disposer un grand récipient rempli d’eau froide à proximité de la plaque à induction (on y plongera le fond de la casserole chaude pour arrêter la cuisson le moment venu). Se munir de deux feuilles de papier sulfurisé et d’un rouleau à pâtisserie. Disposer les éclats d’amandes dans un plat allant au four. Enfourner les amandes pendant environ 10 minutes à 150° de manière à les torréfier (colorer légèrement pour en développer le goût). Faire chauffer le contenu de la casserole jusqu’à obtention d’un caramel de couleur dorée. Sortir les amandes torréfiées du four et les ajouter aussitôt (chaudes) dans le caramel obtenu avec le beurre. Mélanger prudemment (sans éclaboussures). Plonger le fond de la casserole dans un grand récipient d’eau froide pour arrêter la cuisson de la nougatine. Verser la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé (à condition que le plan de travail soit prévu pour supporter une température très élevée). Il est strictement impossible d’y toucher en raison du risque de brûlure. Recouvrir avec la seconde feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la nougatine entre les deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtention d’une épaisseur de 3 mm environ. Découper la nougatine à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce, selon la forme voulue. Baisser la température du four à 100° car si la nougatine est trop dure pour la travailler, il sera possible de la faire ramollir dans le four afin de pouvoir la travailler à nouveau.
Écrire sur la nougatine avec de la glace royale
1 blanc d’œuf
160 g de sucre glace
Mélanger ensemble le blanc d’œuf et le sucre glace. Utiliser un stylo de décoration (ou fabriquer un cornet en papier sulfurisé). Remplir le stylo à décorer de glace royale. Écrire sur la nougatine.
Ne surtout pas mettre de sucre (ça collerait à la cuisson)
Mettre le lait à tiédir dans une casserole.
Dans un saladier, disposer la farine tamisée en fontaine.
Ajouter au centre les œufs et le sel.
Commencer à mélanger au fouet en incorporant petit à petit la farine tout en ajoutant le lait tiède.
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte à crêpes fluide et homogène.
Elle ne doit pas être trop liquide ni trop épaisse.
Si des grumeaux se sont formés, passer la pâte au chinois (passoire).
Ajouter en dernier, le parfum de votre choix (rhum ou autre) et le beurre fondu.
Cette pâte a la particularité de ne pas avoir besoin de reposer.
Faire cuire les crêpes une à une dans une crêpière antiadhésive.
Les déguster avec du sucre ou de la confiture…
1 cuillerée à café de vin doux ou de cognac (facultatif)
Préchauffer le four à 120°.
Assaisonner le foie gras de manière homogène (y compris à l’intérieur).
Vaporiser de vin doux ou de cognac (facultatif).
Tasser le foie assaisonné dans une terrine et la couvrir.
Disposer la terrine dans un plat allant au four.
Remplir de plat d’eau bouillante.
Enfourner à 120° pendant 40 minutes.
Laisser refroidir.
Réserver au réfrigérateur.
Déguster avec du pain grillé et éventuellement une compotée d’oignons.
Peler les oignons puis les laver.
Les émincer finement.
Dans une casserole, faire chauffer ensemble sans coloration, le beurre et les oignons émincés.
Ajouter du sel et du poivre.
Au bout de dix minutes, ajouter le muscat.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant vingt minutes.
Ajouter le sucre à la préparation.
Couvrir et laisser cuire à nouveau très doucement pendant dix minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la préparation au réfrigérateur dans un récipient recouvert d’un film alimentaire.
Servir la compotée d’oignons avec une viande ou du foie gras.
300 g de dés de fruits (mangue, ananas, pêches, fraises, framboises, …)
Quelques brins de menthe fraîche
Verser les deux laits dans une casserole et faire chauffer.
Ajouter le sucre, puis mélanger.
Verser les perles du Japon dans la préparation bouillante.
Sans cesser de remuer, laisser cuire les perles du Japon pendant 15 minutes.
La préparation doit devenir épaisse.
Répartir la préparation dans des verrines, sans les remplir entièrement.
Laisser refroidir.
Monter les verrines Laver puis peler les fruits et les découper en dés.
Laver le citron vert, puis en prélever le zeste et le jus.
Verser le jus du citron vert sur les dés de fruits.
Mélanger délicatement et répartir les dés de fruits sur le dessus de chaque verrine.
Ajouter le zeste du citron, puis décorer enfin avec un petit brin de menthe fraîche.
Réserver les verrines au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.
8 pêches blanches (ou autres fruits : fraises, framboises, cerises…)
1 citron vert
4 branches de menthe fraîche
2 sachets d’infusion de verveine (ou feuilles fraîches)
25 cl d’eau
2 cuillerées à soupe de cassonade
Presser le citron et en réserver le jus.
Disposer deux sachets d’infusion de verveine dans un bol.
Faire bouillir 25 cl d’eau.
Faire infuser la verveine dans l’eau bouillante pendant environ 5 minutes.
Retirer les sachets de verveine et ajouter le sucre (goûter et rectifier la dose de sucre si nécessaire).
Peler et laver les fruits.
Détailler les fruits (quartiers, lamelles,…).
Disposer harmonieusement les morceaux de fruits dans quatre verrines.
Répartir le jus de citron sur les fruits.
Verser la verveine refroidie.
Déposer des feuilles de menthe fraîche sur le dessus de la préparation.
Couvrir chaque verrine avec un film alimentaire.
Réserver au réfrigérateur.
Les plus gourmands peuvent ajouter une boule de glace à la vanille au dernier moment.
Peler l’ail, en ôter le germe et l’émincer finement.
Dans le bol d’un robot, mélanger ensemble la farine et le sel.
Ajouter l’ail haché, l’origan, l’eau et l’huile d’olive.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Disposer la boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Abaisser finement la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Disposer le disque de pâte sur la plaque du four et ôter le papier sulfurisé du dessus.
Préchauffer le four à 180°.
Garnir la pizza
1 cuillerée à café de moutarde
2 tomates
4 cuillerées à soupe de coulis de tomates
50 g de fromage
Sel
À l’aide d’un pinceau, répartir la moutarde sur la pâte à pizza.
Répartir le coulis de tomates.
Laver les tomates, en ôter le pédoncule, puis les couper en tranches fines.
Disposer les tranches de tomates sur la pizza.
Saler.
Ajouter le fromage.
Enfourner à 180° pendant 30 minutes.
Au moment de servir, il est possible d’ajouter des copeaux de truite fumée ou de jambon, par exemple.
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