Nougatine

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ATTENTION :

En raison de sa température extrêmement élevée, le sucre cuit (caramel) est très brûlant et présente donc un danger. Par conséquent il doit être manipulé par un adulte avec beaucoup de prudence.

Réaliser de la nougatine

  • 200 g de sucre en poudre
  • 50 g de glucose
  • 125 g d’éclats d’amandes
  • 4 cuillerées à café de vinaigre blanc (ou jus de citron)
  • 8 cuillerées à soupe d’eau
  • 15 g de beurre

Préchauffer le four à 150°.
Dans une grande casserole, réunir ensemble le sucre en poudre, le glucose, l’eau et le vinaigre.
Avant de commencer, disposer un grand récipient rempli d’eau froide à proximité de la plaque à induction (on y plongera le fond de la casserole chaude pour arrêter la cuisson le moment venu).
Se munir de deux feuilles de papier sulfurisé et d’un rouleau à pâtisserie.
Disposer les éclats d’amandes dans un plat allant au four.
Enfourner les amandes pendant environ 10 minutes à 150° de manière à les torréfier (colorer légèrement pour en développer le goût).
Faire chauffer le contenu de la casserole jusqu’à obtention d’un caramel de couleur dorée.
Sortir les amandes torréfiées du four et les ajouter aussitôt (chaudes) dans le caramel obtenu avec le beurre.
Mélanger prudemment (sans éclaboussures).
Plonger le fond de la casserole dans un grand récipient d’eau froide pour arrêter la cuisson de la nougatine.
Verser la nougatine sur une feuille de papier sulfurisé (à condition que le plan de travail soit prévu pour supporter une température très élevée).
Il est strictement impossible d’y toucher en raison du risque de brûlure.
Recouvrir avec la seconde feuille de papier sulfurisé.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la nougatine entre les deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtention d’une épaisseur de 3 mm environ.
Découper la nougatine à l’aide d’un couteau ou d’un emporte-pièce, selon la forme voulue.
Baisser la température du four à 100° car si la nougatine est trop dure pour la travailler, il sera possible de la faire ramollir dans le four afin de pouvoir la travailler à nouveau.

Écrire sur la nougatine avec de la glace royale

  • 1 blanc d’œuf
  • 160 g de sucre glace

Mélanger ensemble le blanc d’œuf et le sucre glace.
Utiliser un stylo de décoration (ou fabriquer un cornet en papier sulfurisé).
Remplir le stylo à décorer de glace royale.
Écrire sur la nougatine.

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