Les délices de Sylvie.fr

Pour environ 20 pièces :

Réaliser une pâte à choux (dresser, dorer, rayer et cuire)

• 0,125 kg de lait
• 0,125 kg d’eau
• 0,004 kg de sel
• 0,100 kg de beurre
• 0,150 kg de farine
• 0,250 kg d’œufs

Préchauffer le four à 180°.
Disposer dans une casserole l’eau, le lait, le beurre et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu afin d’ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter très progressivement les œufs (préalablement battus) en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.
Tracer des cercles de 2, 5 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé puis des cercles de 4 cm de diamètre sur une autre feuille.
Prendre soin de retourner le papier afin que l’encre n’entre pas en contact avec la pâte.
Dresser les choux sur deux plaques différentes car les temps de cuisson varient en fonction de la taille des choux.
Recouvrir à l’aide d’un pinceau chacune des pièces d’une dorure (œuf battu salé).
Rayer chaque chou à l’aide d’une fourchette afin qu’il ne se déforme pas à la cuisson.
Enfourner à 180° pendant environ 35 minutes (le temps de cuisson est à ajuster en fonction de la taille des choux).
En fin de cuisson, ouvrir la porte du four afin de laisser s’échapper la vapeur puis laisser cuire encore quelques minutes.
Les choux doivent être bien dorés et relativement secs pour ne pas s’affaisser en refroidissant.
Prolonger la cuisson si besoin.
Les sortir du four puis les disposer sur une grille afin de les faire refroidir.

Réaliser une crème pâtissière au chocolat

• 1,000 kg de lait entier
• 0,200 kg de sucre en poudre
• 0,160 kg de jaunes d’œufs
• 0,080 kg de maïzena
• 0,200 kg de chocolat noir
• Quelques gouttes de vanille liquide (facultatif)

Réaliser la crème pâtissière à l’avance afin qu’elle soit bien froide au moment du montage.
Diviser le chocolat en carrés puis les réserver dans un grand saladier.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Les blancs d’œufs pourront être conservés au congélateur et utilisés ultérieurement pour une autre recette (meringues, macarons…).
Dans un saladier, mélanger ensemble les poudres (sucre et maïzena).
Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille puis fouetter jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Dans une grande casserole, faire bouillir le lait.
Tout en remuant, verser progressivement le lait bouillant sur la préparation précédente.
Transvaser le tout dans la casserole.
Porter à ébullition sans cesser de remuer (au fouet) puis laisser cuire la crème pendant deux minutes.
Quand la crème est cuite (épaisse), la verser chaude dans le saladier sur les carrés de chocolat afin de les faire fondre.
Fouetter jusqu’à obtention d’une crème très lisse.
Recouvrir d’un papier film puis réserver au réfrigérateur (au contact).
Au moment d’utiliser la crème, la fouetter afin de l’assouplir.

Réaliser une crème au beurre (à base de pâte à bombe)

La crème au beurre n’étant pas réalisable en toute petite quantité, il en restera un surplus qui pourra être utilisé pour une autre recette (opéra, moka…).

• 0,350 kg de beurre pommade (mou)
• 0,250 kg de sucre en poudre
• 0,080 kg d’eau
• 0,130 kg d’œufs

Prendre soin de sortir le beurre à l’avance du réfrigérateur car il doit être mou.
Disposer les œufs dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet.
Afin de fouetter les œufs, allumer le batteur à vitesse modérée au moment de commencer la cuisson du sucre.
Dans une casserole disposer l’eau froide et le sucre.
Nettoyer le pourtour de l’intérieur de la casserole avec de l’eau à l’aide d’un pinceau afin de supprimer les cristaux qui pourraient faire « masser le sucre ».
Faire cuire jusqu’ à 120°.
Vérifier la température à l’aide d’une sonde.
Faire couler le sucre cuit sur la paroi de la cuve, il ne doit surtout pas toucher le fouet.
Une fois que tout le sucre est incorporé, augmenter la vitesse du batteur puis attendre que la pâte à bombe refroidisse à 35 °.
Dans un grand saladier, fouetter le beurre mou jusqu’à obtention d’un beurre pommade.
Ajouter progressivement au beurre pommade une partie de la pâte à bombe refroidie.
Verser le pré-mélange dans la cuve du batteur.
Ce pré-mélange est une précaution qui sert à harmoniser la texture et la température de la préparation et donc d’éviter que la crème ne “tranche”.
Si la crème « tranche » (forme des grains), il est possible de la rattraper en chauffant légèrement la cuve du batteur à l’aide d’un chalumeau.
Arrêter de fouetter quand la crème est lisse et brillante.
Conserver la crème au beurre au réfrigérateur.

Garnir les choux

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur puis la fouetter rapidement afin de l’assouplir.
Remplir une poche à douille de crème pâtissière (douille à garnir ou douille lisse de 8 mm).
À l’aide d’un couteau, percer un trou en dessous de chaque chou.
Remplir généreusement chaque pièce de crème (arrêter quand la crème ressort des trous).
Réfrigérer les choux garnis avant de procéder au glaçage.

Glacer à la ganache

Les choux au chocolat offrent l’avantage de pouvoir éviter le glaçage au fondant qui est difficile à utiliser au profit de la ganache.

• 100 g de chocolat noir
• 50 g de chocolat au lait
• 150 g de crème liquide entière
• 30 g de beurre

Disposer le chocolat en carrés dans un saladier.
Dans une casserole, faire bouillir la crème.
Verser la crème bouillante sur les carrés de chocolat afin de les faire fondre.
Si le chocolat n’est pas complétement fondu, placer le saladier quelques secondes au-dessus d’un bain-marie (casserole d’eau chaude).
Mélanger jusqu’à obtention d’une ganache homogène.
Tremper la face supérieure de deux gros dans la ganache.
Racler le surplus avec un doigt.
Faire de même pour deux petits choux.
Racler le surplus avec un doigt.
Poser chaque petit chou glacé sur chaque gros chou glacé.
Recommencer en procédant deux par deux.
Réserver les religieuses glacées et montées au réfrigérateur jusqu’au moment de les décorer.

Décorer les religieuses

Prendre soin de sortir préalablement la crème au beurre du réfrigérateur puis la fouetter afin qu’elle soit bien lisse.
Remplir une poche douille munie d’une douille cannelée n°5.
Réaliser des « flammes » tout autour de chaque religieuse.
Disposer chaque religieuse dans une caissette en papier puis les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les déguster.