Les délices de Sylvie.fr

Pour 6 personnes :

• 50 cl de jus de pamplemousse rose (fraîchement pressé)
• 130 g de sucre en poudre
• 20 cl d’eau
• 1 gros bouquet de menthe fraîche

Disposer le sucre et l’eau dans une casserole.
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 minutes.
Faire infuser la menthe fraîche dans le sirop de sucre pendant 10 minutes.
Retirer les feuilles de menthe.
Laisser refroidir le sirop de sucre mentholé puis y ajouter le jus de pamplemousse.
Réfrigérer au congélateur pendant deux heures avant de « sangler » (passer la préparation à la sorbetière) pendant environ 30 minutes.
Réserver le sorbet au congélateur jusqu’au moment de le déguster.

Pour 8 personnes :

Réaliser une crème anglaise au cacao

• 100 g de sucre en poudre
• 25 g de cacao
• 20 g de chocolat noir
• 80 cl de lait
• 8 jaunes d’œufs

Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, faire bouillir le lait et y faire infuser la vanille.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation.
Faire cuire doucement la crème (sans bouillir) et sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
La crème anglaise prend à 85° ‘(on peut vérifier avec un thermomètre de cuisson).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la verser sur le chocolat en carrés.
Remuer jusqu’à obtention d’un crème bien lisse.
Passer la crème au chinois (passoire).
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Réaliser des îles flottantes

• 8 blancs d’œufs
• 40 g de sucre en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé

Disposer les blancs d’œufs et les sucres dans la cuve d’un robot.
Battre pour monter la préparation en neige.
Remplir une tasse de la préparation et faire cuire au four à micro-ondes (environ 40 secondes).
Procéder de la même manière pour chacune des îles flottantes.
Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Au moment de servir disposer la crème anglaise dans des coupes et ajouter les iles flottantes sur le dessus.

• 50 cl de jus d’orange (fraîchement pressé)
• Le zeste de 3 oranges
• 150 g de sucre en poudre
• 1 blanc d’œuf

Disposer le sucre dans une casserole et ajouter l’eau.
Faire chauffer et laisser cuire (bouillir) pendant 5 minutes.
Laisser refroidir le sirop de sucre puis y ajouter les zestes et le jus d’orange.
Réfrigérer au congélateur pendant deux heures avant de « sangler » (passer la préparation à la sorbetière) pendant environ 30 minutes.
Ajouter le blanc d’œuf très froid quand la préparation commence à prendre.
Réserver le sorbet au congélateur jusqu’au moment de le déguster.

Pour 6 personnes :

• 80 cl de lait
• 8 jaunes d’œufs
• 2 sachets de sucre vanillé
• 1 cuillerée à café d’extrait de vanille
• 130 g de sucre en poudre

La glace est une crème anglaise “sanglée” (passée à la sorbetière).
Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et les sucres.
Verser le lait bouillant vanillé sur la préparation (dans le saladier) et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver la crème au congélateur pendant deux heures avant de la passer très froide à la sorbetière.
Servir aussitôt.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)

Pour 6 personnes :

• 50 cl de lait
• 6 jaunes d’œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 2 cuillerées à soupe de sirop de menthe
• 1 gros bouquet de menthe fraîche

La glace est une crème anglaise “sanglée” (passée à la sorbetière).
Réunir tous les ingrédients.
Faire bouillir le lait.
Faire infuser la menthe fraîche dans le lait bouillant pendant 20 minutes.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Disposer le sucre dans un saladier avec les jaunes d’œufs.
Mélanger le tout.
Retirer la menthe du lait.
Verser le lait chaud mentholé sur le mélange dans la saladier.
Remettre le tout dans la casserole
Faire cuire doucement la crème sans cesser de remuer avec une cuillère en bois et sans la faire bouillir (85°).
Une fois la crème cuite (légèrement épaissie), la passer au chinois (passoire).
Réserver la crème anglaise mentholée au congélateur pendant deux heures, puis la passer très froide à la sorbetière.
Décorer la glace avec quelques copeaux de chocolat au moment de servir.
Réserver les blancs d’œufs pour une autre recette (meringues, macarons, financiers…)

Pour 8 personnes :

• 1 crème pâtissière (avec beurre et praliné)
• 1 pâte à choux
• Amandes effilées
• Sucre glace

Le mieux est de préparer la crème au praliné la veille.
Le jour même il restera à faire la pâte à choux, sa cuisson et le montage.

Réaliser une crème pâtissière

• 50 cl de lait
• 5 jaunes d’œufs
• 1 pincée de sel
• 80 g de sucre en poudre
• 40 g de farine
• 30 g de maïzena

Faire chauffer le lait.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena.
Mélanger soigneusement à l’aide d’un fouet.
Ajouter progressivement le lait chaud, mélanger.
Verser le mélange dans la casserole.
Porter la préparation à ébullition et sans cesser de remuer (fouet), laisser cuire pendant une minute.
On doit obtenir une crème solide et fine.

Transformer la crème pâtissière en « mousseline au praliné »

• 100 g de beurre (2 x 50 g)
• 80 g de pralin mou

Incorporer le pralin à chaud dans la crème pâtissière.
Incorporer la moitié du beurre dans la crème encore chaude.
Réserver la crème au réfrigérateur.
Lorsque la crème est refroidie, la fouetter en ajoutant le reste de beurre mou (température ambiante).
La crème pâtissière est devenue « crème mousseline au praliné ».
Réserver au réfrigérateur.

Réaliser une pâte à choux

• 25 cl d’eau
• 80 g de beurre en morceaux
• 3 œufs
• 150 g de farine
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 190°.
Dans une casserole réunir l’eau, le sel et le beurre coupé en morceaux.
Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois et bien mélanger.
Poser la casserole sur le feu à nouveau sans cesser de remuer pour « dessécher » la pâte pendant quelques secondes (le but est d’ôter l’excédent d’humidité).
Verser la pâte dans le bol d’un robot.
Sans cesser de mélanger, ajouter les œufs un à un.
La pâte doit être homogène est assez ferme (elle ne doit pas couler).

Faire cuire les choux (Paris-Brest)

• 1 œuf (dorure)
• 50 g d’amandes effilées

Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Pour un résultat régulier, on peut tracer des cercles au crayon sur l’envers du papier.
À l’aide d’un poche à douille, dresser des « roues » (Paris-Brest = course de vélo).
Disposer deux cercles l’un à côté de l’autre et un troisième cercle au-dessus des deux premiers.
À l’aide d’un pinceau, répartir l’œuf battu (dorure) sur la pâte.
Ajouter les amandes effilées sur les cercles de pâte.
Enfourner pendant 25 minutes dans un four à 190°.

Monter le Paris-Brest

• Sucre glace

Après la cuisson, ouvrir la couronne à l’aide d’un couteau.
À l’aide d’une poche à douille, garnir harmonieusement de crème.
Poser le dessus de la couronne.
Saupoudrer de sucre glace.
Servir.

 

Pour 8 personnes :

Réaliser un biscuit :

• 5 blancs d’œufs
• 210 g sucre en poudre
  
• 10 jaunes d’œufs
• 100 g farine
• 50 g de cacao en poudre
  
• 100 g beurre
  
• 80 g noisette

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble la farine et le cacao.
Réserver ce mélange.
Faire fondre le beurre à feu doux, le réserver.
Concasser les noisettes à l’aide d’un couteau, les réserver.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Garder 5 blancs et 10 jaunes pour la recette.
Réserver le surplus de blancs d’œufs (5) pour une autre recette (possibilité de les congeler).
Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige (5).
Ajouter le sucre et continuer de fouetter.
Ajouter ensuite progressivement les jaunes d’œufs (10).
Continuer de mélanger doucement la préparation.
Ajouter le mélange de cacao et de farine.
Continuer de mélanger doucement.
Verser progressivement le beurre fondu.
Cesser de mélanger après obtention d’une pâte homogène.
Ajouter enfin les noisettes concassées.
Verser la pâte sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Enfourner le biscuit pendant 30 minutes à 180°.
Laisser refroidir le biscuit

Préparer un sirop de punchage (pour imbiber la génoise) :

• 25 cl d’eau
• 125 g de sucre en poudre
• 1 citron (le zeste)
• 1 gousse de vanille (ou vanille liquide)
• 2 anis étoilé
• Cannelle
• 2 cuillerées à soupe de jus de fruit (ou rhum)

Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Ajouter le zeste du citron et le épices.
Mélanger et porter à ébullition.
Ajouter 2 cuillerées à soupe rhum (ou autre alcool, ou jus de fruit).
Cette étape est importante pour « décuire » (arrêter la cuisson du sucre).
Laisser refroidir.

Réaliser une ganache :

• 300 g de crème liquide
• 40 g de miel
• 40 g de beurre
• 300 g de chocolat noir

Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide, puis y ajouter le miel.
Verser la préparation chaude sur les carrés de chocolat.
Fouetter énergiquement la ganache de manière à la lisser.
Ajouter le beurre et mélanger à nouveau.

Monter et décorer le gâteau :

Une fois que le biscuit est cuit est refroidi, le découper en trois rectangles égaux (ou disques).
À l’aide d’un pinceau, imbiber chaque morceau de biscuit avec le sirop de punchage.
Napper chaque morceau de biscuit de ganache.
Superposer les trois morceaux.
Lisser le dessus et les côtés du gâteau à l’aide d’une spatule.
Réserver le gâteau au réfrigérateur.
Au moment de servir, on peut saupoudrer le dessus du gâteau de cacao et le décorer avec du sucre glace.
Ce gâteau est réalisable en pièces individuelles (photo ci-dessus).