Pour 8 personnes :
Réaliser une génoise.
Réaliser une crème au beurre.
Réaliser un sirop d’imbibage.
Pour réaliser un sirop d’imbibage
- 100 g de sucre en poudre
- 75 cl d’eau
- 5 cl de rhum
Dans une casserole, réunir le sucre et l’eau.
Faire chauffer jusqu’à ébullition.
La température doit atteindre 105° (surveiller à l’aide d’un thermomètre de cuisson).
En dehors du feu, ajouter le rhum.
Laisser refroidir.
Pour réaliser une crème au beurre
- 4 blancs d’œufs (120 g)
- 240 g de sucre en poudre
- Eau (quelques centilitres)
- 250 g de beurre
- 60 g de cacao
Sortir le beurre du réfrigérateur et le découper en dés afin qu’il devienne mou.
Peser tous les ingrédients avant de commencer.
Disposer les blancs d’œufs dans le bol d’un robot.
Disposer le sucre dans une petite casserole.
Ajouter un peu d’eau pour bien humidifier le sucre.
Couvrir et faire chauffer jusqu’à ébullition.
Lancer le robot pour commencer à battre les blancs d’œufs doucement.
Découvrir et vérifier la température du sucre à l’aide d’un thermomètre.
Ôter du feu à 118°.
Verser aussitôt le sucre cuit sur les blancs en continuant de fouetter doucement.
Lorsque tout le sucre est incorporé, accélérer la vitesse du robot.
Continuer de battre jusqu’au refroidissement de la meringue italienne obtenue.
Ajouter le beurre mou, puis le cacao et fouetter vivement afin d’obtenir une crème lisse.
Remplir une poche à douille de crème et la réserver au réfrigérateur.
Pour réaliser une génoise
- 4 œufs
- 120 g de sucre
- 120 g de farine
Préchauffer le four à 180°.
Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four.
Faire chauffer une casserole d’eau.
Dans un saladier réunir les œufs et le sucre.
Disposer le saladier au-dessus de l’eau chaude (bain-marie).
Fouetter jusqu’à obtention d’une température de 40°.
Retirer le saladier du bain-marie et continuer de fouetter jusqu’au refroidissement.
Ajouter la farine et l’incorporer délicatement à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte à génoise sur le papier sulfurisé.
La répartir régulièrement à l’aide d’une spatule.
Enfourner et laisser cuire la génoise pendant 20 minutes.
Démouler à la sortie du four et ôter le papier sulfurisé.
Ne pas éteindre le four avant d’avoir torréfier les amandes (voir ci-dessous).
Laisser refroidir la génoise.
Tailler le bord à l’aide d’un couteau pour enlever les parties sèches.
Pour monter le moka
- 100 g d’amandes effilées
Disposer les amandes effilées sur la plaque du four.
Enfourner à 180° pendant quelques minutes pour les faire dorer.
Les sortir du four et les laisser refroidir (attention c’est fortement brûlant).
Préparer un gabarit en papier : rectangle d’environ un tiers de la surface de la génoise.
À l’aide du gabarit découper trois rectangles identiques.
Sur un plat de service, déposer le premier rectangle de génoise.
L’imbiber de sirop au rhum à l’aide d’un pinceau ou d’une cuillère.
Ajouter une couche régulière de crème à l’aide de la poche à douille.
Imbiber le deuxième rectangle de génoise d’un côté et le retourner sur la crème.
Imbiber l’autre face de la génoise.
Ajouter une couche régulière de crème à l’aide de la poche à douille.
Recommencer l’opération et terminer par une couche de crème.
À l’aide d’une spatule recouvrir le tour du gâteau de crème.
Ajouter ensuite les amandes effilées torréfiées refroidies.
Réserver le moka au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.
