Si cette sauce se sert traditionnellement avec du gibier, elle se marie
également très bien avec une viande rouge telle que le bœuf.
Pour environ
750 g de sauce :
2 oignons
2 échalotes
40 g de beurre
3 cl d’huile
30 g de farine
50 cl de vin rouge
5 cl de vinaigre de vin rouge
50 cl de fond brun (réalisé préalablement)
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Réunir tous les ingrédients nécessaires. Préparer un bouquet garni. Peler les carottes, puis les tailler très finement (paysanne). Peler puis ciseler les oignons (petits cubes). Peler puis ciseler les échalotes (petits cubes). Dans une casserole, réunir le beurre et l’huile puis chauffer sans coloration. Ajouter les carottes, oignons et échalotes coupées (garniture aromatique). Faire suer la garniture aromatique (précuire sans coloration) pendant quelques minutes en prenant soin de remuer régulièrement. Ajouter la farine (singer) puis remuer à nouveau. Une fois que la farine est bien incorporée à la préparation, ajouter les liquides : vinaigre, vin rouge et fond brun. Mélanger puis porter à ébullition avant d’ajouter le bouquet garni. Faire cuire doucement (frémir) la sauce pendant une heure afin de la faire réduire (concentrer) de moitié.
Finaliser la sauce au moment de la servir
2 cuillères à soupe de gelée de groseilles
130 g d’airelles au naturel égouttées (facultatif)
Sel
Poivre
30 g de beurre
En fin de cuisson, filtrer la sauce puis l’assaisonner : sel et poivre. Ajouter la gelée de groseille. Remuer, goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Conserver la sauce au chaud (bain-marie) sans ébullition. Incorporer des morceaux de beurre par un mouvement de rotation dans la casserole afin que celui-ci fonde progressivement. Ajouter les airelles préalablement égouttées avant de servir.
Séparer chaque cuisse en deux en découpant au niveau de la jointure (facultatif pour les habitués, voir photo ci-dessus). Couper la chair au-dessus de chaque os. Entailler en suivant l’os afin de l’extraire sans abimer la chair. Découper la chair en 4 morceaux de taille équivalente (2 par pilon et 2 par haut de cuisse).
Préparer les légumes
Peler l’ail puis le ciseler. Peler les échalotes, puis les ciseler. Laver les champignons en les passant rapidement sous un filet d’eau froide. Le découper en 4 (escaloper). Peler les carottes puis les découper en bâtonnets réguliers (5 mm de côté et 5 cm de long). La régularité est importante aussi bien pour la présentation que pour l’obtention d’une cuisson homogène.
Cuire la volaille
Dans une cocotte, faire chauffer un filet d’huile. Déposer les morceaux de volaille afin de les faire dorer doucement sur toutes les faces. Sortir les morceaux de viande de la cocotte, les assaisonner (sel et poivre) puis les réserver. Dans la cocotte, faire revenir les échalotes. Ajouter le vin blanc puis laisser réduire (évaporation). Ajouter les champignons, la viande, l’ail, la branche de thym et le fond blanc de volaille. Couvrir la cocotte et laisser cuire doucement pendant 30 minutes. Commencer la cuisson des carottes glacées (recette ci-dessous). Une fois la volaille cuite, jeter la branche de thym puis passer la préparation de manière à isoler la sauce. Réserver les parties solides le temps de terminer la sauce. Verser la sauce dans la cocotte, puis la faire réduire (évaporation) afin d’en concentrer le goût. Ajouter la crème liquide, goûter puis rectifier l’assaisonnement (sel et poivre). Une fois la sauce terminée, remettre les parties solides à chauffer pendant quelques minutes puis servir accompagné de carottes glacées.
Réaliser les carottes glacées
500 g de carottes
20 cl d’eau
20 g de sucre en poudre
30 g de beurre
Sel
Déposer les bâtonnets de carottes dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir). Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu). La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise. Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ». Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration. Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide. Au moment de servir les carottes (en accompagnement d’une viande en sauce), faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).
Ce dessert aux saveurs orientales est à préparer la veille. Seules les assiettes restent à dresser au moment de servir.
Préparer un coulis de framboises à la rose
250 g de jus de framboises (700 g de framboises surgelées)
30 g de sucre en poudre
2 g d’agar-agar
2 g d’eau de rose alimentaire
Mélanger préalablement ensemble le sucre et l’agar-agar afin d’éviter les grumeaux. Faire chauffer les framboises surgelées, les écraser puis les filtrer. Faire chauffer l’eau de rose avec 250 g jus de framboises à 50° puis ajouter le mélange sucre et agar-agar. Laisser bouillir sans cesser de remuer pendant deux minutes afin de faire agir l’agar-agar. Verser dans un récipient, filmer au contact puis réfrigérer. Une fois refroidie, mixer la gelée à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un coulis. Réserver le coulis dans un flacon à sauce.
Préparer un flan à
la fleur d’oranger
235
g de lait
25
g de sucre en poudre
7
g de fleur d’oranger
Dans une casserole, faire chauffer ensemble le lait, le
sucre et la fleur d’oranger.
85
g de lait
25
g de maïzena
1
feuille de gélatine (2 g)
Dans un grand saladier d’eau froide, disposer la gélatine afin de la réhydrater. Dans un autre saladier, mélanger ensemble le lait froid et la maïzena. Ajouter ce mélange à la préparation chaude dans la casserole. Sans cesser de remuer, faire cuire pendant 1 minutes, le temps que la préparation épaississe. Essorer la gélatine puis l’incorporer en fouettant au flan chaud obtenu. Laisser prendre le flan à température ambiante.
Transformer le flan
en mousse
140
g de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse)
15
g de sucre glace
Flan
à la fleur d’oranger
Faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant environ 20 minutes. Fouetter la crème très froide. Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace. Fouetter encore un peu jusqu’à obtention d’une chantilly. Fouetter le flan afin de l’assouplir. Incorporer la chantilly au flan afin d’obtenir une mousse. Recouvrir le saladier d’un film alimentaire puis réserver la mousse pendant une nuit au réfrigérateur.
Préparer les cheveux d’ange
125 g de cheveux d’ange
25 g de beurre
20 g de sucre glace
Préchauffer le four à 170°. Faire fondre le beurre puis le laisser se transformer en beurre noisette (il doit devenir doré et dégager une odeur de noisette). Dans un grand saladier, mélanger ensemble les cheveux d’ange, le beurre noisette et le sucre glace. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Répartir la préparation sur le papier sulfurisé. Enfourner à 170° pendant 12 minutes en prenant soin de remuer la préparation à mi-cuisson. Si nécessaire prolonger la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.
Dresser les assiettes au dernier moment
Cheveux
d’ange croquants
Mousse
à la fleur d’oranger
Coulis
de framboises à la rose
Framboises
fraîches
Cacahuètes
(ou pistache ou noix de cajou ou noix de coco râpée)
Feuilles
décoratives de vene cress (facultatif)
Remplir chaque framboise fraîche de coulis. Répartir les cheveux d’ange croquants au fond de chacune des assiettes. Déposer une portion de mousse sur les cheveux d’ange. Décorer la mousse en réalisant sur le dessus des rayures de coulis. Terminer la décoration avec des brisures de cacahuètes. Ajouter quelques framboises fraîches garnies de coulis. Décorer avec une feuille de cress (facultatif) avant de servir.
Plutôt que de les acheter déjà prêts et afin d’en réduire le coût, il est possible de réaliser des copeaux de parmesan en les détaillant à l’aide d’un couteau économe.
L’huile verte est une préparation goûteuse réalisée à partir d’herbes fraîches ou de feuilles riches en chlorophylle : basilic, estragon, aneth, persil, coriandre, épinards, vert de blette, vert de poireau… Elle est utilisable à raison de 20 g par personne avec des pâtes ou toute autre recette : riz, poisson, viande… Elle peut aussi parfumer une mayonnaise.
25 cl d’huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)
100 g de vert de poireau
ou 125 g de vert de blette
ou 125 g d’épinards
ou 125 g de basilic
ou 125 g d’estragon
ou 125 g de persil
ou 125 g d’aneth
ou 125 g de coriandre
Gros sel
Laver les herbes ou feuilles choisies. Préparer une glaçante : grand saladier avec de l’eau froide et des glaçons. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée (20 g de sel par litre d’eau). Plonger les herbes ou feuilles pendant 30 secondes dans l’eau bouillante salée. Les sortir de l’eau bouillante avant de les plonger aussitôt dans la glaçante afin de stopper la cuisson et de préserver la couleur verte. Sortir les feuilles refroidies de la glaçante puis les essorer en les pressant entre les doigts puis en les déposant sur du papier absorbant. Afin d’éviter que les tiges ne s’emmêlent autour de la lame du blender, prendre soin de les concasser grossièrement avant de les mixer. Les disposer dans un blender avec l’huile et mixer pendant environ 4 minutes à grande vitesse. Laisser infuser la préparation pendant 2 heures afin de colorer et de parfumer l’huile. Passer la préparation au chinois (tamis) afin d’obtenir une huile limpide.
Déposer un disque de papier sulfurisé dans une poêle. Ajouter de l’huile sur le papier sulfurisé. Faire chauffer. Saler les filets de bar puis les déposer (côté peau) dans l’huile chaude. Laisser colorer. Aplatir légèrement les filets à l’aide d’une spatule. Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé. Déposer les filets de bar colorés (côté peau). Au moment de servir, terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 minutes.
Réaliser préalablement un fumet de poisson (en avoir au congélateur)
Pour un litre de fumet de poisson :
1 kg d’arêtes de poisson (les
demander au poissonnier)
1 litre d’eau
10 cl de vin blanc
50 g de carotte
50 g de blanc de poireau
50 g d’oignon
Ail, échalote, thym, laurier
(facultatif)
20 g de matière grasse (huile ou
beurre)
On ne sale pas le fumet de poisson car il est souvent destiné à être concentré (réduit). Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette. Concasser grossièrement les arêtes de poisson. Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans une grand volume d’eau froide (limoner). Découper la garniture aromatique (légumes) en dés. Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer. Ajouter les dés de garniture aromatique. Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute. Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés. Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes. Verser le vin blanc et compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide. Porter la préparation à ébullition. Écumer afin d’éliminer les impuretés. Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes. Filtre le fumet de poisson.
Réaliser une sauce « sucs d’arêtes » aux œufs de truite
50
cl de fumet de poisson
25
cl de crème liquide entière
90
g d’œufs de truite (facultatif)
Faire chauffer le fumet de poisson afin de le « réduire à glace » (concentration par évaporation) jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerées à soupe de préparation. Ajouter la crème liquide et faire chauffer. Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement. Si nécessaire au moment de servir, délayer la maïzena dans un peu d’eau puis l’ajouter à la sauce chaude afin de l’épaissir. Ajouter enfin les œufs de truite dans la sauce.
Réaliser un riz pilaf aux poivrons
300 g de riz long
4 cuillerées à soupe d’huile
40 g d’oignon
40 g de poivron rouge
40 de poivron vert
600 g de liquide (fumet de
poisson ou bouillon de légumes)
1 bouquet garni (thym, laurier,
persil)
1 tête d’ail
Sel
Poivre
40 g de beurre
Laver tous les légumes. Réaliser un bouquet garni (thym, laurier, persil). Peler et ciseler l’oignon (petits cubes). Laisser la tête d’ail entière « en chemise » (avec la peau). Tailler les poivrons en brunoise (petits cubes). Les cubes réalisés deviendront après cuisson de la même taille que les grains de riz. Préchauffer le four à 200°. Dans une cocotte allant au four, faire chauffer un peu d’huile. Ajouter les petits cubes d’oignon et de poivrons. Saler. Laisser « suer » (précuire sans coloration) pendant quelques minutes. Vider la cocotte et réserver la préparation. Dans la cocotte, faire chauffer un peu d’huile. Ajouter le riz, puis le « nacrer » (l’enrober de matière grasse) pendant quelques minutes en veillant à ne pas le colorer. Ajouter la préparation précédente, puis le liquide chaud (fumet de poisson) et enfin l’ail « en chemise » (avec la peau) ainsi que le bouquet garni. Recouvrir la préparation de papier sulfurisé. Couvrir la cocotte puis enfourner pendant 20 minutes à 200°. En fin de cuisson, ôter le papier sulfurisé, l’ail et le bouquet garni. Ajouter le beurre ainsi que du sel et du poivre. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Servir chaud en accompagnement des filets de bar.
Dresser les assiettes
Répartir dans
chaque assiette, du riz pilaf, un filet de bar ainsi que de la sauce.
Préparer et cuire le saumon. Ôter les arêtes du poisson si nécessaire (à l’aide d’une pince à désarêter). Le saler. Recouvrir le fond d’une poêle d’un disque de papier sulfurisé. Ajouter de l’huile. Faire chauffer. Lorsque l’huile est bien chaude, déposer le poisson côté peau dans la poêle. Laisser colorer la peau du poisson pendant 3 minutes. Une fois le poisson coloré, le retourner quelques secondes sans le cuire entièrement. Déposer les morceaux de poisson (côté peau) sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Réserver en attendant le moment de servir. Au moment de servir, enfourner le poisson à 180° pendant 5 minutes afin de terminer la cuisson. Vérifier la cuisson en piquant le poisson avec un aiguille. Si l’aiguille ressort chaude alors, le poisson est cuit.
Réaliser un beurre blanc au citron vert
2
échalotes
100
g de vin blanc
1 citron vert (jus)
25
g de crème liquide entière
125
g de beurre
Sel
Poivre
Laver, peler puis ciseler les échalotes. Dans une casserole, réunir les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre blanc. Faire bouillir doucement afin de « réduire » (faire évaporer l’humidité) jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerées à soupe de préparation. Au moment de servir, réchauffer la réduction puis y ajouter la crème liquide. Ajouter le beurre très froid en morceaux. Fouetter jusqu’à obtention d’un sauce lisse et épaisse. Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Une fois que le beurre est incorporé il n’est plus possible de réchauffer la sauce car elle perdrait sa texture. C’est la raison pour laquelle elle ne peut être finalisée qu’au moment de servir.
Réaliser des flans de carotte
100 g de purée de carottes
(surgelée ou fraiche voir recette ci-dessous)
65 g de lait
65 g de crème liquide
1 œuf
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
Dans une casserole, faire chauffer la purée de carottes afin de la dessécher. Dans un saladier, mélanger ensemble la crème, le lait et l’œuf entier. Ajouter cette préparation à la purée de carottes. Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Beurrer et fariner (chemiser) des ramequins individuels. Préchauffer le four à 160°. Remplir les ramequins chemisés de préparation. Les déposer dans un plat allant au four. Verser un peu d’eau dans le fond du plat. Enfourner à 160° pendant 20 minutes. Retourner les ramequins sur les assiettes de service et attendre le dernier moment pour démouler les flans afin de les maintenir chauds.
Réaliser préalablement une purée de carottes
150 g de carottes
Laver et peler les carottes puis les découper en morceaux. Faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les carottes à l’aide d’un couteau. Si le couteau ne rencontre pas de résistance, les carottes sont cuites. Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Égoutter les carottes cuites. Réaliser une purée à l’aide d’un presse-purée. Faire chauffer la purée de carottes dans une casserole afin d’en ôter l’humidité. Réaliser des flans (voir ci-dessus).
Réaliser des pommes château
500 g de pommes de terre
50 g de beurre
Sel
Poivre
Laver et peler les pommes de terre. Les « tourner », leur donner une forme ovale régulière (réserver les parures pour une autre recette : purée, soupe…). Cuire les pommes de terre « tournées » pendant environ 20 minutes dans l’eau salée en partant à l’eau froide. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec la lame d’un couteau. Si la lame rencontre de la résistance, prolonger la cuisson de quelques minutes. Dans le cas contraire, égoutter les pommes de terre et les disposer sur un plat dont le fond est recouvert de papier sulfurisé. Ajouter des morceaux de beurre sur les pommes de terre. Dix minutes avant de servir, enfourner les pommes de terre afin de les colorer. Saler, poivrer puis servir.
Dresser les
assiettes
Filet de saumon
Flan de carottes
Pommes château
Beurre blanc
Dans chaque assiette, déposer un flan de carottes. Ajouter deux pommes de terre château, un filet de saumon et du beurre blanc. Servir.
Laver, peler et coupé finement le gingembre frais. Laver, peler et ciseler les échalotes. Laver, peler et hacher l’ail. Laver, peler et découper les carottes en petits cubes (brunoise). Laver et couper finement les poireaux. Laver et couper finement le céleri branche. Disposer l’huile dans le fond d’une cocotte et faire chauffer. Ajouter les légumes afin de les faire suer (précuire sans coloration) pendant une minute. Couvrir d’eau froide. Laisser cuire pendant une heure à feu doux. Filtrer le bouillon puis l’assaisonner (sauce soja sucrée, sel, poivre, paprika fumé). Goûter et rectifier l’assaisonnement en veillant à l’équilibre des saveurs (amer, sucré, salé, acide).
Réaliser la farce
150 g de mascarpone
150 g de ricotta
1 bouquet d’estragon
2 gousses d’ail
Sel
Piment d’Espelette
Laver, effeuiller et ciseler l’estragon. Laver, peler et hacher l’ail. Dans un grand saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réfrigérer.
Réaliser les
ravioles
1
paquet de feuilles de blé pour ravioles (magasin asiatique)
Disposer une boule de farce sur le milieu du carré de pâte. Mouiller le tour à l’aide d’un pinceau. Coller de manière à former un triangle (ne pas faire de plis). Découper à l’aide d’un découpoir rond dentelé. Laisser sécher sur une plaque à trous (ou une grille).
Cuire
les ravioles
Eau
Sel
Laurier
Huile
Dans une grande casserole d’eau bouillante, ajouter du sel, de l’huile et une feuille de laurier. Plonger les ravioles dans la préparation bouillante. Les ravioles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface. Disposer les ravioles cuites sur une plaque à trous (ou grille) afin de les égoutter. Les huiler à l’aide d’un pinceau et les laisser refroidir.
Dresser
les assiettes
3
ravioles par personne
Bouillon
bouillant
Estragon
Quelques
radis
Au moment de servir, faire bouillir le bouillon. Disposer 3 ravioles froides dans chacune des assiettes. Ajouter du bouillon bouillant sur les ravioles froides. Décorer avec de l’estragon et des rondelles de radis.
Habiller les daurades : ébarber, écailler, vider. Limoner (laver dans l’eau froide). Lever les filets (placer du papier absorbant à l’intérieur pour plus de facilité). Ôter la peau des filets. Couper les filets en fines lamelles et les réserver au réfrigérateur.
Préparer la pastèque
1 morceau de pastèque
Couper des tanches de pastèque. Prélever des billes de pastèque à l’aide d’une cuillère parisienne. Réserver les billes au réfrigérateur. Récupérer le restant de chair de pastèque et la mixer au blender. Filtrer la préparation puis la congeler afin de réaliser un granité.
Réaliser une marinade
5 cl d’huile d’olive
1 citron vert (jus et zeste)
Gingembre frais (1 cuillerée à
soupe de petits dés)
Sel
Poivre
Piment d’Espelette
Peler et découper le gingembre très finement. Prélever le zeste puis le jus du citron vert. Mélanger ensemble les ingrédients avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver la marinade jusqu’au moment de dresser les assiettes.
Réaliser un pistou
½ gousse d’ail
10 g de basilic
2 cuillerées à soupe d’huile
d’olive
Dans un bol, réunir l’ail le basilic. Mixer puis ajouter progressivement l’huile d’olive. Réserver le pistou obtenu jusqu’au moment de dresser les assiettes.
Dresser les assiettes
Lamelles de daurade
Marinade
Pistou
Boules de pastèques
Granité de pastèque
Feta en dés (50 g)
Disposer les lamelles fines de poisson cru dans le fond des assiettes. Ajouter la marinade puis le pistou. Décorer avec des billes de pastèque, du granité de pastèque et des dés de feta
Disposer les ailerons et carcasses de poulet dans une casserole. Recouvrir d’eau froide. Ne pas saler. Faire chauffer puis écumer. Laver, peler et découper les légumes en morceaux. Ajouter la garniture aromatique (légumes en morceaux). Recouvrir d’eau froide « à hauteur ». Cuire à feu doux pendant 1h30 en prenant soin d’écumer régulièrement. Passer la préparation au chinois. Réserver le fond blanc de volaille obtenu au réfrigérateur. Le lendemain, dégraisser le fond de volaille (enlever la pellicule de graisse de la surface). Réserver le fond de volaille au réfrigérateur ou au congélateur avant de l’utiliser pour de très nombreuses recettes (base de sauces, cuisson du riz…).
Réaliser une
sauce poulette
50 cl de fond de volaille
2 jaunes d’œufs
125 g de crème liquide entière
1 cuillerée à café de maïzena
Sel
Poivre
Persil haché (facultatif)
Faire réduire (chauffer doucement et longtemps le fond de volaille afin d’en faire évaporer l’humidité et donc d’en concentrer le goût) jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerée à soupe de liquide. Verser la crème et faire chauffer à nouveau. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, délayer la maïzena dans un peu d’eau puis l’ajouter à la sauce chaude afin de l’épaissir si nécessaire. Ajouter éventuellement du persil haché.
Réaliser
une Duxelles de champignons
250
g de champignons (de Paris ou Shiitake)
2
échalotes
40
g de beurre
Laver, peler et ciseler les échalotes. Laver les champignons en les passant rapidement sous l’eau (ne pas les faire tremper). Couper très finement les champignons (ou hacher). Dans une casserole, faire suer (précuire sans coloration) les échalotes dans le beurre. Ajouter les champignons hachés et cuire à feu doux pendant 30 minutes. La Duxelles est terminée lorsque l’humidité est évaporée. Saler, poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Garnir
(contiser) les suprêmes puis les cuire
4 suprêmes de poulet (blanc de poulet avec le manchon de l’aile et la peau)
Duxelles de champignons
Huile
Sel
Passer l’index sous la peau de chaque suprême avant de glisser délicatement la Duxelles de champignons (veiller à ne pas décoller le bord de la peau afin que la farce reste en place). Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile. Saler la viande. Colorer uniquement côté peau les suprêmes garnis pendant 5 minutes. Déposer les suprêmes colorés sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé. Avant de servir, enfourner pendant 18 minutes à 180°.
Préparer
l’accompagnement au choix
Faire cuire du
riz, des pommes de terre ou autre.
Dresser
les assiettes
Suprêmes
Sauce poulette
Accompagnement
Disposer un suprême dans chaque assiette. Ajouter l’accompagnement : pommes, château, riz pilaf, pleurotes (voir photo). Terminer le dressage avec la sauce poulette.
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