Les délices de Sylvie.fr

Si cette sauce se sert traditionnellement avec du gibier, elle se marie également très bien avec une viande rouge telle que le bœuf.

Pour environ 750 g de sauce :

• 2 oignons
• 2 échalotes
• 40 g de beurre
• 3 cl d’huile
• 30 g de farine
• 50 cl de vin rouge
• 5 cl de vinaigre de vin rouge
• 50 cl de fond brun (réalisé préalablement)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Réunir tous les ingrédients nécessaires.
Préparer un bouquet garni.
Peler les carottes, puis les tailler très finement (paysanne).
Peler puis ciseler les oignons (petits cubes).
Peler puis ciseler les échalotes (petits cubes).
Dans une casserole, réunir le beurre et l’huile puis chauffer sans coloration.
Ajouter les carottes, oignons et échalotes coupées (garniture aromatique).
Faire suer la garniture aromatique (précuire sans coloration) pendant quelques minutes en prenant soin de remuer régulièrement.
Ajouter la farine (singer) puis remuer à nouveau.
Une fois que la farine est bien incorporée à la préparation, ajouter les liquides : vinaigre, vin rouge et fond brun.
Mélanger puis porter à ébullition avant d’ajouter le bouquet garni.
Faire cuire doucement (frémir) la sauce pendant une heure afin de la faire réduire (concentrer) de moitié.

Finaliser la sauce au moment de la servir

• 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles
• 130 g d’airelles au naturel égouttées (facultatif)
• Sel
• Poivre
• 30 g de beurre

En fin de cuisson, filtrer la sauce puis l’assaisonner : sel et poivre.
Ajouter la gelée de groseille.
Remuer, goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Conserver la sauce au chaud (bain-marie) sans ébullition.
Incorporer des morceaux de beurre par un mouvement de rotation dans la casserole afin que celui-ci fonde progressivement.
Ajouter les airelles préalablement égouttées avant de servir.