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Réaliser une pâte à foncer
- 250 g de farine
- 40 g de sucre glace
- 125 g de beurre
- 1 jaune d’œuf (20 g)
- 50 g d’eau
- Sel
La pâte à foncer est une pâte brisée légèrement sucrée qui présente l’avantage de n’être pas friable.
Mélanger ensemble la farine et le sucre glace.
De bout des doigts, mélanger la poudre obtenue avec le beurre en morceaux jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse (sabler).
Creuser un puits au milieu de la préparation afin d’y déposer l’eau, le sel et le jaune d’œuf.
Amalgamer le tout.
Fariner le plan de travail (fleurer).
Déposer la pâte sur le plan de travail fariné puis l’écraser avec la paume de la main (fraiser) pour la rendre homogène.
Former une boule puis l’aplatir légèrement.
Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Réaliser une crème pâtissière à la pistache
- 25 cl de lait
- 25 g de pâte de pistache
- 3 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre en poudre
- 25 g de fécule de maïs (Maïzena)
Réunir les ingrédients.
Dans une casserole, faire bouillir ensemble le lait et la pâte de pistache.
Dans un saladier, mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre (blanchir).
Réserver les blancs d’œufs (au congélateur) pour une autre recette.
Ajouter la maïzena.
Verser un peu de lait chaud sur la préparation puis remuer.
Verser le mélange obtenu dans la casserole avec le restant de lait et de pâte de pistache.
Sans cesser de fouetter, porter à ébullition et faire cuire la crème pendant environ deux minutes (veiller à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole).
Verser la crème pâtissière cuite dans un récipient, la recouvrir « au contact » d’un film alimentaire.
La laisser refroidir.
Foncer les moules et cuire la pâte.
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner des moules à tarte.
Sortir la pâte du réfrigérateur.
Fariner (fleurer) le plan de travail.
Abaisser (étaler) la pâte à l’aide d’un rouleau.
Garnir les moules de pâte.
Couper soigneusement les bords ou « chiqueter » (décorer le bord à l’aide d’une pince à chiqueter).
Piquer les fonds des tartes avec une fourchette.
Recouvrir chaque fond de tarte de papier sulfurisé.
Poser des billes de cuisson (ou des légumes secs tels que des lentilles) afin de maintenir les bords de la tarte en place pendant la cuisson « à blanc » (cuisson de la pâte non garnie).
Enfourner à 180° pendant environ 15 minutes.
Sortir les tartes du four afin d’ôter le papier sulfurisé et les billes de cuisson.
Enfourner à nouveau pendant 15 minutes afin de terminer la cuisson des tartes.
Sortir les tartes du four, les démouler et les laisser refroidir sur une grille.
Transformer la crème pâtissière en crème diplomate
- Crème pâtissière
- 120 g de crème liquide
- 15 g de sucre glace
Fouetter la crème pâtissière froide afin de l’assouplir.
Fouetter la crème liquide très froide.
Ajouter le sucre à la crème fouettée pour réaliser une chantilly.
Incorporer la chantilly obtenue délicatement à l’aide d’une maryse à la crème pâtissière afin de réaliser une crème diplomate.
Réserver la crème diplomate au réfrigérateur dans une poche à douille.
Garnir les fonds de tartes refroidies de crème.
Garnir chaque tarte de crème diplomate.
Disposer des framboises sur le dessus de la crème.
Ajouter éventuellement une boule de glace à la vanille.
