Archive for Soupes, veloutés

Velouté de brocoli

Velouté de brocoli

Pour 4 personnes :

  • 500 g de brocoli
  • 2 oignons
  • 20 g de beurre
  • 2 pommes de terre
  • 1 branche de thym
  • 1 litre d’eau
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 15 cl de crème liquide
  • Sel
  • Poivre

Éplucher et découper en morceaux, le brocoli, les pommes de terre et les oignons.
Dans une cocotte, faire revenir l’oignon dans le beurre.
Ajouter tous les légumes, l’eau, le cube de bouillon le sel, le poivre et le thym.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 25 minutes.
Ôter la branche de thym.
Mixer la préparation et la passer au chinois (passoire).
Ajouter la crème liquide.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Velouté de courgettes au fromage de chèvre

Velouté-Courgettes-Chèvre

Pour 4 personnes :

  • 5 courgettes
  • 2 blancs de poireaux
  • 20 g de beurre
  • ½ buchette de fromage de chèvre (Sainte-Maure)
  • 4 brins de coriandre fraîche
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 litre d’eau
  • Sel
  • Poivre

Laver, éplucher les courgettes et les découper en rondelles.
Laver, éplucher les blancs de poireaux et les émincer.
Laver la coriandre fraîche et la ciseler, y compris les tiges.
Couper le fromage en dés (avec la peau).
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, ajouter les blancs de poireaux émincés.
Les faire suer pendant quelques minutes.
Ajouter les rondelles de courgettes et les dés de fromage.
Couvrir avec l’eau.
Ajouter le cube de bouillon, un peu de sel et du poivre.
Ajouter enfin la coriandre fraiche ciselée (les tiges entières s’emmêleraient dans le mixeur).
Couvrir la cocotte et faire cuire pendant 20 minutes.
Mixer la préparation et la passer au chinois (passoire).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Velouté aux carottes et à l’ail

Vélouté aux carottes et ail

Pour 4 personnes :

  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 2 pommes de terre
  • 3 gousses d’ail
  • 1 litre d’eau
  • 30 g de beurre
  • 15 cl de crème liquide
  • Sel
  • Poivre

Éplucher les pommes de terre et les carottes.
Les couper en dés.
Éplucher et émincer l’oignon.
Peler la gousse d’ail, en ôter le germe, puis l’émincer.
Dans une cocotte-minute, faire fondre l’oignon et l’ail dans le beurre, sans coloration
Ajouter les pommes de terre et les carottes.
Couvrir avec l’eau
Faire cuire (chuchoter la cocotte) pendant 10 minutes.
Passer la préparation au mixer puis au chinois (passoire).
Saler, poivrer.
Ajouter la crème fraîche et servir.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Cette préparation peut être réalisée sans cocotte minute (marmite, à couvert), la cuisson sera plus longue (environ 25 minutes).
On vérifie la cuisson en piquant les légumes avec la pointe d’un couteau.

Velouté Dubarry

Velouté-Dubarry

Pour 8 personnes :

  • 80 g de beurre
  • 160 g de blancs de poireaux
  • 80 g de farine
  • 2 litres de fond de veau (ou bouillon de volaille : eau + cubes)
  • 1 kg de chou-fleur
  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 cl de crème fraîche
  • Sel

Éplucher et laver les blancs de poireaux et le chou-fleur.
Diviser le chou-fleur en petits bouquets.
Émincer finement les blancs des poireaux.
Faire suer les blancs de poireaux dans le beurre.
Ajouter la farine et mélanger.
Laisser cuire doucement pendant 3 minutes.
Faire refroidir.
Préparer le fond de veau (ou bouillon de volaille).
Le verser bouillant sur la préparation froide.
Ajouter les bouquets de chou-fleur.
Saler (sauf si le bouillon est déjà salé).
Cuire doucement à couvert pendant 40 minutes.
Mixer le tout.
Mélanger les jaunes d’œufs et la crème fraîche.
Au moment de servir, ajouter cette liaison au velouté bouillant.

Soupe de grand-mère

Soupe-de-grand-mère

Pour 4 personnes :

  • 3 blancs de poireaux
  • 3 pommes de terre
  • 1 carotte
  • 1 litre d’eau
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Sel
  • Poivre
  • 15 cl de crème liquide

Éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
Éplucher la carotte et la couper en tronçons.
Laver les blancs de poireaux et les émincer.
Dans une cocotte, faire revenir les poireaux dans le beurre.
Ajouter tous les autres légumes, le bouquet garni et le cube de bouillon de volaille.
Verser l’eau.
Couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes.
Mixer la préparation et la passer au chinois (passoire).
Goûter et ajouter du sel et du poivre si nécessaire.
Ajouter la crème liquide et servir.

Velouté de haricots verts

Vélouté-de-haricots-verts

Pour 4 personnes :

  • 700 g de haricots verts (frais ou surgelés)
  • 6 gousses d’ ail
  • 3 oignons
  • Huile
  • 1 pomme de terre
  • 10 cl de crème liquide
  • Sel
  • Poivre
  • 1 bouquet de persil
  • 1,5 litre d’eau

Éplucher la pomme de terre et la couper en morceaux.
Éplucher et émincer l’oignon.
Éplucher l’ail (ôter le germe) et l’émincer.
Laver le persil et le ciseler (important pour éviter que les queues du persil ne s’emmêlent dans le mixeur).
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et faire revenir l’oignon.
Ajouter tous les autre ingrédients et recouvrir d’eau.
Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu doux pendant 25 minutes.
Mixer la préparation et la passer au chinois (passoire).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ajouter la crème liquide au moment de servir.

Soupe de petits pois

Soupe-aux-petits-pois

Pour 4 personnes :

  • 200 g de pommes de terre
  • 350 g de petits pois (frais ou surgelés)
  • 1 oignon
  • Sel
  • 1 bouillon cube
  • 1,5 litre d’eau
  • 10 cl de crème liquide

Éplucher les pommes de terre, le laver les couper en morceaux.
Éplucher et émincer l’oignon.
Disposer l’ensemble des ingrédients dans une casserole et couvrir d’eau.
Couvrir la casserole et laisser cuire doucement pendant environ 25 minutes.
Mixer la préparation et la passer au chinois (passoire).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ajouter un peu de crème liquide au moment de servir.

 

Velouté aux choux de Bruxelles

Velouté aux choux de Bruxelles

Pour 4 personnes :

  • 600 g de choux de Bruxelles
  • 2 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 30 g de beurre
  • 1 litre d’eau
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • Sel
  • Poivre
  • 15 cl de crème liquide

Éplucher les pommes de terre et les couper en dés.
Éplucher et émincer l’oignon.
Le faire revenir dans le beurre.
Ajouter les pommes de terre, les choux de Bruxelles
Verser l’eau.
Ajouter le cube de bouillon de volaille.
Saler et poivrer.
Porter à ébullition.
Couvrir et laisser cuire pendant 25 minutes.
Mixer la préparation et la passer au chinois (passoire).
Ajouter la crème liquide.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Potage Saint-Germain aux lardons

Potage-Saint-Germain-Lardons

Pour 4 personnes :

  • 175 g de pois cassés
  • 1 branche de thym
  • 100 g de lardons
  • 1 litre d’eau
  • 20 cl de lait
  • 20 g de beurre
  • Sel
  • Poivre

Passer les lardons au four à microondes et les égoutter.
Dans une cocotte minute, faire fondre le beurre.
Ajouter les lardons, les pois cassés, l’eau et le thym.
Saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire (chuchoter) pendant 25 minutes.
Après la cuisson, fouetter le potage et y ajouter le lait.
Servir aussitôt.

Soupe de chou vert aux lardons

Soupe au chou vert

Pour 6 personnes :

  • 1 petit chou vert
  • 1 branche de céleri
  • 2 pommes de terre
  • 2 oignons
  • 20 g de beurre
  • 1 litre d’eau
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 clou de girofle
  • 100 g de lardons
  • Sel
  • Poivre

Ôter les feuilles flétries du chou ainsi que le trognon.
Le laver, l’égoutter et le couper en lanières.
Le plonger (pour le blanchir) dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes et l’égoutter.
Éplucher les oignons en émincer un et garder l’autre entier pour y piquer le clou de girofle.
Éplucher, laver les pommes de terre et les couper en cubes.
Éplucher (effiler), laver la branche de céleri et la tailler en tronçons.
Faire fondre le beurre dans une cocotte.
Y faire revenir l’oignon émincé.
Ajouter le céleri et le chou avec l’eau et le cube de bouillon de volaille.
Saler et poivrer.
Couvrir la cocotte et laisser cuire pendant 30 minutes.
Ajouter les pommes de terre et l’oignon entier.
Prolonger la cuisson de 20 minutes.
En fin de cuisson ôter l’oignon entier et le clou de girofle.
Mixer la soupe et la passer au chinois (passoire).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Faire cuire les lardons au four à micro-ondes (ou à la poêle).
Les égoutter pour les dégraisser.
Ajouter les lardons à la soupe et servir.

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