Archive for Pratique

Comment réaliser une huile verte ?

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L’huile verte est une préparation goûteuse réalisée à partir d’herbes fraîches ou de feuilles riches en chlorophylle : basilic, estragon, aneth, persil, coriandre, épinards, vert de blette, vert de poireau…
Elle est utilisable à raison de 20 g par personne avec des pâtes ou toute autre recette : riz, poisson, viande… Elle peut aussi parfumer une mayonnaise.

  • 25 cl d’huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)
  • 100 g de vert de poireau
  • ou 125 g de vert de blette
  • ou 125 g d’épinards
  • ou 125 g de basilic
  • ou 125 g d’estragon
  • ou 125 g de persil
  • ou 125 g d’aneth
  • ou 125 g de coriandre
  • Gros sel

Laver les herbes ou feuilles choisies.
Préparer une glaçante : grand saladier avec de l’eau froide et des glaçons.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée (20 g de sel par litre d’eau).
Plonger les herbes ou feuilles pendant 30 secondes dans l’eau bouillante salée.
Les sortir de l’eau bouillante avant de les plonger aussitôt dans la glaçante afin de stopper la cuisson et de préserver la couleur verte.
Sortir les feuilles refroidies de la glaçante puis les essorer en les pressant entre les doigts puis en les déposant sur du papier absorbant.
Afin d’éviter que les tiges ne s’emmêlent autour de la lame du blender, prendre soin de les concasser grossièrement avant de les mixer.
Les disposer dans un blender avec l’huile et mixer pendant environ 4 minutes à grande vitesse.
Laisser infuser la préparation pendant 2 heures afin de colorer et de parfumer l’huile.
Passer la préparation au chinois (tamis) afin d’obtenir une huile limpide.

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Crudo de daurade

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Pour 4 personnes :

Préparer les daurades

  • 1 daurade (ou 2 filets déjà prêts)

Habiller les daurades : ébarber, écailler, vider.
Limoner (laver dans l’eau froide).
Lever les filets (placer du papier absorbant à l’intérieur pour plus de facilité).
Ôter la peau des filets.
Couper les filets en fines lamelles et les réserver au réfrigérateur.

Préparer la pastèque

  • 1 morceau de pastèque

Couper des tanches de pastèque.
Prélever des billes de pastèque à l’aide d’une cuillère parisienne.
Réserver les billes au réfrigérateur.
Récupérer le restant de chair de pastèque et la mixer au blender.
Filtrer la préparation puis la congeler afin de réaliser un granité.

Réaliser une marinade

  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 citron vert (jus et zeste)
  • Gingembre frais (1 cuillerée à soupe de petits dés)
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d’Espelette

Peler et découper le gingembre très finement.
Prélever le zeste puis le jus du citron vert.
Mélanger ensemble les ingrédients avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la marinade jusqu’au moment de dresser les assiettes.

Réaliser un pistou

  • ½ gousse d’ail
  • 10 g de basilic
  • 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Dans un bol, réunir l’ail le basilic.
Mixer puis ajouter progressivement l’huile d’olive.
Réserver le pistou obtenu jusqu’au moment de dresser les assiettes.

Dresser les assiettes

  • Lamelles de daurade
  • Marinade
  • Pistou
  • Boules de pastèques
  • Granité de pastèque
  • Feta en dés (50 g)

Disposer les lamelles fines de poisson cru dans le fond des assiettes.
Ajouter la marinade puis le pistou.
Décorer avec des billes de pastèque, du granité de pastèque et des dés de feta

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Comment différencier le pesto du pistou et comment varier les recettes ?

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Le pesto (italien) est un pistou (provençal) auquel on ajoute des pignons de pin et du fromage râpé (parmesan ou pecorino).

Réaliser un pesto

  • ¼ de gousse d’ail
  • 10 g de basilic
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de pignons de pin
  • 40 g de parmesan ou pecorino

Laver et équeuter le basilic avant de la plonger pendant 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Peler l’ail puis en ôter le germe.
Dans un bol, réunir le basilic égoutté, l’ail, les pignons de pin et le parmesan.
Mixer puis ajouter progressivement l’huile d’olive.
Poivrer.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Réaliser un pistou 

  • ¼ de gousse d’ail
  • 10 g de basilic
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Procéder de la même manière que le pesto avec deux ingrédients en moins.

Varier les recettes traditionnelles

  • Apporter de l’acidité en ajoutant un filet de citron jaune ;
  • Remplacer les pignons de pin par des noix ou des noisettes ;
  • Remplacer le basilic par d’autres herbes « blanchies » (cuites préalablement pendant quelques minutes dans l’eau bouillante) : persil, menthe, pousse d’épinards, roquette, mâche.

Réaliser un pesto rouge

  • ¼ de gousse d’ail
  • 10 g de basilic
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de pignons de pin
  • 40 g de parmesan ou pecorino
  • 10 g de tomates séchées

Réaliser un pesto.
Ajouter des tomates séchées finement coupées.

Déguster avec des pâtes.

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Comment réaliser des pommes château ?

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  • 500 g de pommes de terre
  • 5 cl d’huile
  • 50 g de beurre

Préchauffer le four à 200°.
Peler et laver les pommes de terre.
Tailler les pommes de terre de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur (6 cm) puis donner une forme ovoïde à chacun des morceaux.
Réserver les parures pour une autre préparation (purée, soupe…).
Réserver les pommes de terre dans un bain d’eau froide jusqu’à l’utilisation.
Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide.
Porter à ébullition puis égoutter les pommes de terre.
Faire chauffer une poêle avec de l’huile.
Faire rissoler les pommes de terre jusqu’à obtention d’une belle coloration.
Une fois que les pommes de terre sont dorées, les enfourner à 200° avec le beurre.
Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant à l’aide de la lame d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance.
Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson.
Saler puis servir en accompagnement d’un poisson ou une viande.

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Comment réaliser des carottes glacées ?

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  • 500 g de carottes
  • 20 cl d’eau
  • 20 g de sucre en poudre
  • 30 g de beurre
  • Sel

Laver et peler les carottes.
Donner une forme ovale aux carottes (les « tourner »).
Pour cela couper d’abord les carottes en tronçons de 5 cm puis supprimer les angles jusqu’à obtenir la forme d’une olive.
Réserver les parures de carottes pour une autre recette telle que de la purée ou de la soupe.
Pour cuire et glacer les carottes, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir).
Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu).
La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente.
Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance.
Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise.
Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ».
Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration.
Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide.
Au moment de servir les carottes (en accompagnement d’une viande en sauce), faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).

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Comment cuire une araignée de mer ?

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La chair de l’araignée femelle a un goût plus fin que la chair du mâle. Il est donc préférable de choisir un mâle pour réaliser des recettes et une femelle pour la manger nature.

Par ailleurs, la moussette est le nom donné aux jeunes araignées de moins de deux ans. Elles sont pêchées sur la côte Ouest du Cotentin chaque année durant une période courte (entre avril et juin). Elles ont la particularité de se décortiquer facilement et d’offrir une chair tendre et savoureuse.

Pour 1 personne :

  • Une araignée de mer ou une moussette
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Gros sel
  • Quelques grains de poivre

Préparer préalablement un court-bouillon
Peler un oignon, puis le couper en quatre.
Peler une carotte, puis la couper en rondelles.
Réaliser un bouquet garni (thym, laurier et persil).
Disposer dans une grande cocotte d’eau froide les morceaux d’oignon et de carotte ainsi que le bouquet garni et les grains de poivre.
Saler (une cuillerée à soupe de gros sel par litre d’eau).
Porter la préparation à ébullition.

Comment cuire l’araignée de mer ?
Passer l’araignée sous l’eau afin d’enlever les impuretés.
Plonger l’araignée (pattes repliées) dans le court-bouillon bouillant.
Au début de la cuisson maintenir quelques minutes l’araignée au fond de la cocotte en appuyant dessus à l’aide d’une cuillère.
Laisser cuire (frémir) sans couvrir pendant environ 15 minutes pour une araignée ou 12 minutes pour une moussette.
Au terme de la cuisson, retirer la cocotte du feu puis laisser refroidir pendant quelques minutes avant d’égoutter le crustacé et d’en ôter l’opercule afin d’évacuer l’eau de l’intérieur de la carapace.
Déguster l’araignée tiède ou froide avec une mayonnaise et du pain frais

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Comment réussir un caramel au beurre salé ?

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  • 100 g de sucre blanc en poudre
  • 125 g de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse)
  • 25 g de beurre salé en morceaux (ou beurre doux + sel)

Avant de commencer, peser les ingrédients nécessaires.
Travailler prudemment en raison du risque de brûlure dû à la température élevée du caramel.
Choisir de préférence une poêle épaisse de couleur claire afin de bien voir la coloration du caramel qui serait amer s’il était trop foncé (trop cuit).
Préchauffer la poêle avant de répartir dans le fond de celle-ci le sucre blanc en poudre.
Lorsque le sucre commence à fondre, incliner la poêle afin d’obtenir un caramel homogène.
Il ne faut surtout pas remuer le sucre avant qu’il ne soit complétement fondu afin d’éviter la formation de grumeaux.
Stopper la cuisson du caramel lorsque celui-ci est doré.
« Décuire » le caramel, c’est-à-dire y ajouter le beurre en morceaux.
Commencer à mélanger, puis ajouter la crème liquide en plusieurs fois en prenant soin de porter la préparation à ébullition entre chaque ajout de crème liquide.
Sans cette précaution, le caramel ne serait pas homogène.
Laisser finalement cuire le caramel à feu doux pendant 3 minutes.
Réserver le caramel au beurre salé dans un bol recouvert d’un film alimentaire puis le laisser refroidir.
Si besoin, le caramel peut être légèrement chauffé avant l’utilisation.
Si la sauce obtenue est trop épaisse, il est possible de la « détendre » en ajoutant un peu de crème liquide jusqu’à obtention la texture souhaitée.
Si la texture est granuleuse, il est possible de mixer et de filtrer le caramel.
Si le caramel est trop cuit, on peut atténuer l’amertume par un ajout de sel.
Cette sauce peut être aromatisée en fonction de l’utilisation prévue avec des épices, des herbes ou du jus de fruits.
Afin de nettoyer facilement le matériel, le laisser tremper dans de l’eau puis attendre sans frotter que le caramel fonde.

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Comment et pourquoi réaliser un fumet de poisson ?

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Le fumet de poisson est une base qui sert de liquide de cuisson (riz, risotto…) ou pour confectionner des sauces (sauce au vin blanc…)
On compte environ 20 % de garniture aromatique par rapport au poids d’arêtes de poisson.
Le résultat diffère selon les arêtes utilisées.
Les poissons gras (saumon, maquereau) donnent des bouillons troubles peu savoureux.
Les poissons de roches (rouget, vive) donnent des saveurs corsées.
Les poissons blancs (cabillaud, bar, daurade) donnent des fumets parfumés et clairs.
Les poisson plats (sole, turbot) donnent une texture gélatineuse intéressante pour la texture des certaines ou des gelées.

Pour un litre de fumet :

  • 1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
  • 1 litre d’eau
  • 10 cl de vin blanc
  • 50 g de carotte
  • 50 g de blanc de poireau
  • 50 g d’oignon
  • Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
  • 20 g de matière grasse (huile ou beurre)

On ne sale pas le fumet de poisson car il est parfois destiné à être concentré (réduit).
Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette.
Concasser grossièrement les arêtes poisson.
Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans un grand volume d’eau froide (limoner).
Découper la garniture aromatique en dés.
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer.
Ajouter les dés de garniture aromatique.
Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute.
Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés.
Laisser cuire pendant quelques minutes à feu doux.
Verser le vin blanc puis compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide.
Porter la préparation à ébullition.
Écumer afin de supprimer les impuretés.
Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes.
Filtrer le fumet de poisson.

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Gâteau neige

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  • 180 g de blancs d’œufs (6)
  • 200 g de sucre en poudre
  • Sel
  • Arôme au choix (amande amère ou vanille ou zestes d’agrumes…)
  • 120 g de farine
  • 20 g de maïzena
  • ½ sachet de levure chimique
  • 120 g de beurre fondu

Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et sucrer un moule.
Peser tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure.
Mélanger ensemble le sucre et le sel.
Monter les blancs d’œufs en neige.
Ajouter aux blancs d’œufs en neige, le sucre, le sel et l’arôme choisi.
Incorporer en trois fois les poudres tamisées.
Mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Ajouter finalement le beurre fondu.
Enfourner à 180° pendant 40 minutes.
Démouler le gâteau à la sortie du four avant de le laisser refroidir sur une grille.

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Gâteaux individuels aux pépites de chocolat

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  • 100 g de farine
  • 50 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre en poudre
  • ½ sachet de levure chimique
  • 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
  • 50 g de beurre fondu
  • 3 blancs d’œufs (90 g)
  • 50 g de pépites de chocolat

Faire fondre le beurre et le réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble toutes les poudres.
Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger.
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Incorporer les pépites de chocolat à la pâte.
Remplir 6 caissettes en papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant 20 minutes.

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