Les délices de Sylvie.fr

Ce dessert aux saveurs orientales est à préparer la veille. Seules les assiettes restent à dresser au moment de servir.

Préparer un coulis de framboises à la rose

• 250 g de jus de framboises (700 g de framboises surgelées)
• 30 g de sucre en poudre
• 2 g d’agar-agar
• 2 g d’eau de rose alimentaire

Mélanger préalablement ensemble le sucre et l’agar-agar afin d’éviter les grumeaux.
Faire chauffer les framboises surgelées, les écraser puis les filtrer.
Faire chauffer l’eau de rose avec 250 g jus de framboises à 50° puis ajouter le mélange sucre et agar-agar.
Laisser bouillir sans cesser de remuer pendant deux minutes afin de faire agir l’agar-agar.
Verser dans un récipient, filmer au contact puis réfrigérer.
Une fois refroidie, mixer la gelée à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un coulis.
Réserver le coulis dans un flacon à sauce.

Préparer un flan à la fleur d’oranger

• 235 g de lait
• 25 g de sucre en poudre
• 7 g de fleur d’oranger

Dans une casserole, faire chauffer ensemble le lait, le sucre et la fleur d’oranger.

• 85 g de lait
• 25 g de maïzena
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Dans un grand saladier d’eau froide, disposer la gélatine afin de la réhydrater.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le lait froid et la maïzena.
Ajouter ce mélange à la préparation chaude dans la casserole.
Sans cesser de remuer, faire cuire pendant 1 minutes, le temps que la préparation épaississe.
Essorer la gélatine puis l’incorporer en fouettant au flan chaud obtenu.
Laisser prendre le flan à température ambiante.

Transformer le flan en mousse

• 140 g de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse)
• 15 g de sucre glace
• Flan à la fleur d’oranger

Faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant environ 20 minutes.
Fouetter la crème très froide.
Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace.
Fouetter encore un peu jusqu’à obtention d’une chantilly.
Fouetter le flan afin de l’assouplir.
Incorporer la chantilly au flan afin d’obtenir une mousse.
Recouvrir le saladier d’un film alimentaire puis réserver la mousse pendant une nuit au réfrigérateur.

Préparer les cheveux d’ange

• 125 g de cheveux d’ange
• 25 g de beurre
• 20 g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°.
Faire fondre le beurre puis le laisser se transformer en beurre noisette (il doit devenir doré et dégager une odeur de noisette).
Dans un grand saladier, mélanger ensemble les cheveux d’ange, le beurre noisette et le sucre glace.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Répartir la préparation sur le papier sulfurisé.
Enfourner à 170° pendant 12 minutes en prenant soin de remuer la préparation à mi-cuisson.
Si nécessaire prolonger la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Dresser les assiettes au dernier moment

• Cheveux d’ange croquants
• Mousse à la fleur d’oranger
• Coulis de framboises à la rose
• Framboises fraîches
• Cacahuètes (ou pistache ou noix de cajou ou noix de coco râpée)
• Feuilles décoratives de vene cress (facultatif)

Remplir chaque framboise fraîche de coulis.
Répartir les cheveux d’ange croquants au fond de chacune des assiettes.
Déposer une portion de mousse sur les cheveux d’ange.
Décorer la mousse en réalisant sur le dessus des rayures de coulis.
Terminer la décoration avec des brisures de cacahuètes.
Ajouter quelques framboises fraîches garnies de coulis.
Décorer avec une feuille de cress (facultatif) avant de servir.

Pour 8 personnes :

Réaliser une panacotta au poivre de Timut

• 1 litre de crème liquide entière (30 % de matière grasse)
• 6 g de poivre de Timut (épice de l’Himalaya au goût citronné et piquant)
• 4 feuilles de gélatine (8 g au total)
• 120 g de sucre en poudre

Déposer les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide afin de les réhydrater.
Faire chauffer environ un tiers de la crème avec le sucre en poudre et le poivre de Timut afin de l’infuser.
Essorer la gélatine réhydratée et l’incorporer à la préparation bouillante.
Remuer afin de faire fondre la gélatine.
Ajouter ensuite le restant de crème froide.
Répartir la préparation dans 8 moules en silicone.
Laisser au moins une heure au congélateur afin de faire durcir la panacotta en vue de pouvoir la démouler.
Démouler la panacotta congelée, puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Préparer un crumble à la poudre d’amandes

• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 40 g de sucre en poudre
• 40 g de poudre d’amandes
• Sel

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients.
Disposer des morceaux de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner à 180° pendant environ 12 minutes.
Sortir le crumble du four lorsqu’il est bien doré.
Dès la sortie du four, diviser le crumble en miettes à l’aide d’une spatule.
Laisser refroidir le crumble en attendant de dresser les assiettes.

Préparer les cerises

• 60 cerises environ
• 4 cuillerées à soupe de crème de cassis
• 1 citron vert (jus)

Laver puis équeuter les cerises.
Les couper en deux puis les dénoyauter.
Réunir les demies cerises dans un bol avec la crème de cassis.
Ajouter le jus d’un citron vert.
Couvrir d’un film alimentaire et réfrigérer jusqu’au moment de dresser les assiettes.

Dresser les assiettes

• Panacotta au poivre de Timut
• Crumble
• Demies cerises macérées
• 1 citron vert (zeste)

Disposer une panacotta au centre de chaque assiette à dessert.
Surmonter la panacotta de crumble.
Entourer la panacotta de demies cerises macérées.
Ajouter un peu de sauce dans l’assiette (crème de cassis au jus de citron vert).
Parsemer enfin un peu de zeste de citron vert.

Le Bunet piémontais est un dessert typique de la cuisine italienne. Il porte le nom d’un bonnet qui ressemblerait au moule arrondi dans lequel on cuisait autrefois les flans.

Pour 6 personnes :

Réaliser un caramel

• 100 g de sucre en poudre
• Eau

Préparer six ramequins individuels.
Dans une casserole, faire chauffer le sucre légèrement humidifié jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
Répartir le caramel obtenu au fond des six ramequins.
Refroidir le caramel en réservant les ramequins au réfrigérateur.

Réaliser la préparation

• 150 g de biscuits italiens Amaretti (+ 6 biscuits pour le décor)
• 25 cl de lait
• 25 cl de crème liquide
• 25 g de chocolat noir
• 4 œufs
• 50 g de sucre en poudre
• 40 g de cacao amer en poudre
• 2 cuillerées à soupe d’alcool Amaretto (facultatif)
• 2 cuillerées à soupe de café fort (facultatif)

Préchauffer le four à 150°.
Broyer (émietter) les Amaretti.
Dans une grande casserole, faire bouillir ensemble le lait et la crème liquide.
Hors du feu, ajouter les carrés de chocolat afin de les faire fondre.
Ajouter ensuite le cacao puis les Amaretti broyés.
Remuer.
Dans un grand saladier mélanger (blanchir) ensemble les œufs et le sucre en poudre.
Verser le premier mélange sur le second.
Remuer à nouveau.
Sortir les ramequins caramélisés du réfrigérateur.
Répartir la préparation dans les six ramequins caramélisés.
Enfourner à 150° au bain-marie (plat creux rempli d’eau dans le four) pendant environ une heure.
À la sortie du four, laisser refroidir les flans avant de les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les démouler.
Au moment de servir décoller les flans à l’aide de la lame d’un couteau puis les démouler sur des assiettes à dessert.
Décorer chacun des flans en les surmontant d’un Amaretti.

Bouchées croquantes à la pomme

Réaliser un crumble à la noix de coco

• 30 g de farine
• 30 g de noix de coco râpée
• 30 g de beurre doux
• 30 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 200°.
Dans un saladier, mélanger ensemble du bout des doigts, la farine, le sucre, la noix de coco et le beurre mou jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer la pâte en petits morceaux.
Enfourner pendant environ 15 minutes, jusqu’à obtention d’un crumble doré.

Préparer des pommes caramélisées

• 6 pommes (Pink Lady de préférence)
• 5 g de cannelle en poudre
• 20 g de beurre doux
• 100 g de sucre en poudre
• 1 fève de tonka

Peler les pommes puis les tailler en tranches fines.
Dans une poêle chaude, faire chauffer le sucre avec un peu d’eau jusqu’à obtention d’un caramel.
Ajouter au caramel obtenu, les pommes, le beurre et la cannelle.
Laisser cuire pendant 2 minutes puis enrober les morceaux de fruits de caramel.
Laisser cuire encore pendant 20 minutes.
Ajouter la fève de tonka râpée au dernier moment.

Dresser les bouchées

Dans des cuillères en porcelaine, disposer des fruits caramélisés.
Au moment de servir, émietter du crumble sur le dessus.
Déguster sans attendre afin d’éviter que le crumble, au contact des fruits, ne ramollisse.
Le crumble au fruit peut aussi être servi dans un grand plat à partager.

Bouchées croquantes à la pêche

Réaliser un crumble aux amandes

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 30 g de poudre d’amandes
• 30 g de sucre en poudre

Sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance car il doit être mou (mais pas fondu).
Préchauffer le four à 200°.
Dans un bol, mélanger ensemble du bout des doigts tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une consistance sableuse.
Disposer cette pâte à crumble sur un plat et la laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 15 minutes.
Sortir la pâte à crumble du réfrigérateur puis la faire cuire sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé jusqu’à obtention d’une couleur dorée.
Lorsque l’on souhaite obtenir un résultat très régulier, il est possible de mélanger la pâte pendant quelques minutes supplémentaires (consistance lisse) puis de former un boudin et de le faire durcir au congélateur.
Râper ensuite le boudin de pâte dure afin d’obtenir des copeaux très réguliers, puis les enfourner.

Préparer des pêches caramélisées

• 9 pêches jaunes
• 30 g de sucre en poudre

Peler les pêches et les couper en cubes.
Dans une poêle, verser le sucre avec un peu d’eau puis chauffer jusqu’à obtention d’un caramel.
Ajouter les morceaux de fruit au caramel, puis laisser cuire pendant 3 minutes.

Dresser les bouchées

Dans des cuillères en porcelaine, disposer un peu de fruits caramélisés.
Au moment de servir, recouvrir de crumble.
Déguster aussitôt.
Le crumble au fruit peut aussi être présenté dans un grand plat à partager.

Remplacer le crumble parfumé par un crumble nature (si besoin)

Les deux recettes proposées ci-dessus sont parfumées, l’une à la noix de coco et l’autre à la poudre d’amandes, mais il est possible de les remplacer par une recette nature (voir ci-dessous).

• 45 g de farine
• 35 g de beurre
• 35 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel

Verser la farine, le sel et le sucre dans un saladier.
Ajouter le beurre mou coupé en morceaux.
Bien mélanger.
Disposer sur un plat, et enfourner à 210° pendant 30 minutes (jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée).
Mélanger à mi-cuisson de manière à obtenir un crumble (miettes).
Quand le crumble est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir.

Pour un gâteau (6 personnes) :

Réaliser de la génoise (deux petites)

• 4 œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de farine
• 10 g de cacao

Faire chauffer une casserole d’eau.
Préchauffer le four à 180°.
Beurrer et fariner deux moules carrés de taille identique (environ 18 cm de côté) .
Lorsqu’on ne possède pas de moules carrés, il est possible d’utiliser deux moules ronds d’environ 18 cm de diamètre. Dans ce cas, à la fin de la recette, le gâteau pourra être paré (découpé) afin d’obtenir un carré (voir photo ci-dessus).
Dans un saladier, mélanger ensemble le sucre et les œufs.
Poser le saladier au-dessus de la casserole d’eau bouillante (bain-marie) et commencer à fouetter jusqu’à a ce que le mélange atteigne 50°.
Lorsque cette température est atteinte, verser le mélange dans le bol d’un robot et fouetter de manière à le faire tripler de volume tout en refroidissant.
Diviser en deux le sabayon obtenu (peser).
Dans la première moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine tamisée.
Dans l’autre moitié du sabayon, incorporer délicatement 60 g de farine et 10 g de cacao tamisés.
Remplir l’un des moules de pâte nature.
Remplir le second moule de pâte au cacao.
Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes.
Sortir les génoises cuites du four, les démouler puis les laisser refroidir sur une grille.

Réaliser une ganache à la framboise

• 100 g de chocolat noir
• 75 g de crème liquide entière à 30 % de matière grasse
• 50 g de confiture de framboise

Cette recette est réalisée avec une ganache à la framboise. Toutefois, il est possible de ne pas aromatiser la ganache, dans ce cas, utiliser le même poids de chocolat que de crème liquide.
Dans un saladier, diviser le chocolat noir en carrés.
Dans une petite casserole, faire bouillir ensemble la crème liquide et la confiture.
Verser le mélange bouillant sur les carrés de chocolat et ne pas mélanger afin que la chaleur du liquide fasse fondre le chocolat.
Une fois que le chocolat est bien fondu, mélanger afin de terminer la ganache.

Monter le gâteau

Découper la génoise nature refroidie en deux disques de même épaisseur.
Répartir la moitié de la ganache tiède sur le dessus d’un cercle de génoise nature.
Poser la génoise au cacao sur la ganache.
Répartir la seconde moitié de la ganache sur la génoise au cacao.
Recouvrir avec le dernier disque de génoise nature.
Faire refroidir le gâteau au réfrigérateur avant de le décorer.

Décorer le gâteau

• 120 g de sucre glace
• Eau
• Vermicelle au chocolat

Dans un bol, mélanger le sucre glace avec un peu d’eau de manière à obtenir un glaçage.
Répartir le glaçage sur le dessus de gâteau.
Disposer enfin du vermicelle au chocolat sur le glaçage.
Réfrigérer le napolitain puis le parer (couper les bords) au moment de le servir.

Important : sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance car il doit impérativement être mou (température ambiante) pour réussir la crème au beurre.

Réaliser un biscuit Joconde (3 carrés)

• 125 g de poudre d’amandes
• 125 g de sucre glace
• 220 g d’œufs entiers (soit 5 œufs)
• 120 g de blancs d’œufs (soit 3 blancs)
• 25 g de beurre
• 20 g de sucre en poudre
• 40 g de farine

Préchauffer le four à 200°.
Dans le bol d’un robot, tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter les œufs entiers.
Fouetter jusqu’à obtention d’une pâte mousseuse.
Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs en neige avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement dans le premier mélange, les blancs en neige puis la farine tamisée.
Diviser la pâte en trois parts égales afin de pouvoir réaliser trois carrés de biscuit Joconde.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé.
Étaler finement une part de pâte de manière à former approximativement un carré de 22 cm au minimum.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Renouveler l’opération pour les deux autres biscuits.
Laisser refroidir les biscuits.                                                                                                                

Réaliser un sirop d’imbibage au café

• 100 g d’eau (10 cl)
• 25 g de sucre en poudre
• Extrait de café

Disposer dans une petite casserole le sucre et l’eau.
Porter à ébullition.
Sortir du feu puis ajouter l’extrait de café.
Laisser refroidir le sirop d’imbibage au café.

Réaliser une ganache

• 150 g de chocolat noir
• 150 g de crème liquide entière
• 30 g de beurre doux

Dans un saladier, découper le chocolat noir en carrés.
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide entière.
Verser la crème liquide bouillante sur les carrés de chocolat.
Laisser fondre avant de mélanger.
Ajouter enfin le beurre, puis mélanger à nouveau.
Réserver la ganache.

Réaliser une crème au beurre au café

• 120 g d’œufs (2 gros)
• 40 g de jaunes d’œufs (soit 2)
• 140 g de sucre en poudre
• 50 g d’eau (5 cl)
• 250 g de beurre (mou à température ambiante)
• Extrait de café

Dans une petite casserole, réunir le sucre en poudre et l’eau.
Faire chauffer jusqu’à 118°.
Parallèlement, dans le bol d’un robot, battre ensemble les œufs entiers et les jaunes jusqu’à obtention d’une mousse.
Sans cesser de fouetter, verser doucement le sucre cuit sur la mousse obtenue.
À ce stade, il est important de comprendre que la température du sucre continue de monter hors du feu jusqu’à 120.°
Pour cette raison, il est préférable de sortir le sucre cuit du feu lorsqu’il est à 118° afin de pouvoir prendre le temps de le verser progressivement.
Continuer de fouetter jusqu’à refroidissement.
Dans un grand saladier, mélanger le beurre mou de manière à obtenir une pommade.
Ajouter progressivement (cuillerée par cuillerée) le mélange refroidi dans le beurre pommade.
Fouetter et continuer l’incorporation progressive.
Ajouter enfin l’extrait de café.
Goûter et rectifier la quantité d’extrait de café si nécessaire.
Recouvrir le saladier de crème d’un film alimentaire avant de la réserver au réfrigérateur.

Tailler les biscuits

En mesurant avec le cadre et à l’aide d’un couteau, couper par l’intérieur trois carrés réguliers de biscuit refroidi.

Chablonner un biscuit

• 50 g de chocolat noir
• 1 carré de biscuit Joconde refroidi

Faire fondre le chocolat noir.
À l’aide d’un pinceau, répartir une pellicule fine de chocolat noir sur une face d’un carré de biscuit.
Laisser durcir le chocolat.
Au moment du montage ce biscuit « chablonné » sera posé le premier dans le fond du cadre côté chocolat vers le bas afin de constituer la base imperméable de l’opéra.
Les autres biscuits ne seront pas « chablonnés ».

Monter l’opéra

• Cadre carré de 22 cm
• Carton à gâteau carré de 24 cm
• Biscuit Joconde (3 carrés dont un chablonné)
• Ganache
• Crème au beurre
• Sirop d’imbibage au café
• Glaçage

Disposer un carton à gâteau de 24 cm sur le plan de travail.
Poser sur le carton le cadre en inox de 22 cm.
Prendre soin de réaliser des couches régulières.
Couche 1
Déposer le biscuit « chablonné » côté chocolat vers le bas dans le fond du cadre.
Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau.
Couche 2
Ajouter la moitié de la crème au beurre.
Couche 3
Déposer un deuxième carré de biscuit.
Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau.
Couche 4
Ajouter toute la ganache.
Couche 5
Déposer le troisième carré de biscuit.
Imbiber le biscuit de sirop de café à l’aide d’un pinceau.
Couche 6
Ajouter le reste de crème au beurre.
Prendre soin de bien réfrigérer le gâteau avant le glaçage.

Couche 7 (glaçage)

• 100 g de chocolat noir
• 15 g d’huile neutre (pépin de raisin ou arachide)

Au bain-marie, faire fondre ensemble le chocolat divisé en carrés avec l’huile.
Mélanger jusqu’à obtention d’un glaçage brillant et lisse.
Vérifier la température du glaçage avant de l’appliquer car s’il est trop froid, il ne s’étale pas correctement et s’il est trop chaud, il fait fondre la crème.
Verser le glaçage à 35° sur le dessus du gâteau.
Réfrigérer le gâteau terminé.
Sortir le gâteau bien froid du réfrigérateur.
Passer délicatement la lame d’un couteau dans le cadre avant de démouler l’opéra.
Ôter le cadre en inox.
Si nécessaire avant de servir, parer les bords du gâteau à l’aide d’un couteau.