Les délices de Sylvie.fr

Pour 6 personnes :

Cuire les filets de bar

• 6 filets de bar
• 6 cuillerées à soupe d’huile
• Sel

Déposer un disque de papier sulfurisé dans une poêle.
Ajouter de l’huile sur le papier sulfurisé.
Faire chauffer.
Saler les filets de bar puis les déposer (côté peau) dans l’huile chaude.
Laisser colorer.
Aplatir légèrement les filets à l’aide d’une spatule.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Déposer les filets de bar colorés (côté peau).
Au moment de servir, terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 minutes.

Réaliser préalablement un fumet de poisson (en avoir au congélateur)

Pour un litre de fumet de poisson :

• 1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
• 1 litre d’eau
• 10 cl de vin blanc
• 50 g de carotte
• 50 g de blanc de poireau
• 50 g d’oignon
• Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
• 20 g de matière grasse (huile ou beurre)

On ne sale pas le fumet de poisson car il est souvent destiné à être concentré (réduit).
Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette.
Concasser grossièrement les arêtes de poisson.
Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans une grand volume d’eau froide (limoner).
Découper la garniture aromatique (légumes) en dés.
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer.
Ajouter les dés de garniture aromatique.
Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute.
Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés.
Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes.
Verser le vin blanc et compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide.
Porter la préparation à ébullition.
Écumer afin d’éliminer les impuretés.
Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes.
Filtre le fumet de poisson.

Réaliser une sauce « sucs d’arêtes » aux œufs de truite

• 50 cl de fumet de poisson
• 25 cl de crème liquide entière
• 90 g d’œufs de truite (facultatif)

Faire chauffer le fumet de poisson afin de le « réduire à glace » (concentration par évaporation) jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerées à soupe de préparation.
Ajouter la crème liquide et faire chauffer.
Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement.
Si nécessaire au moment de servir, délayer la maïzena dans un peu d’eau puis l’ajouter à la sauce chaude afin de l’épaissir.
Ajouter enfin les œufs de truite dans la sauce.

Réaliser un riz pilaf aux poivrons

• 300 g de riz long
• 4 cuillerées à soupe d’huile
• 40 g d’oignon
• 40 g de poivron rouge
• 40 de poivron vert
• 600 g de liquide (fumet de poisson ou bouillon de légumes)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 tête d’ail
• Sel
• Poivre
• 40 g de beurre

Laver tous les légumes.
Réaliser un bouquet garni (thym, laurier, persil).
Peler et ciseler l’oignon (petits cubes).
Laisser la tête d’ail entière « en chemise » (avec la peau).
Tailler les poivrons en brunoise (petits cubes).
Les cubes réalisés deviendront après cuisson de la même taille que les grains de riz.
Préchauffer le four à 200°.
Dans une cocotte allant au four, faire chauffer un peu d’huile.
Ajouter les petits cubes d’oignon et de poivrons.
Saler.
Laisser « suer » (précuire sans coloration) pendant quelques minutes.
Vider la cocotte et réserver la préparation.
Dans la cocotte, faire chauffer un peu d’huile.
Ajouter le riz, puis le « nacrer » (l’enrober de matière grasse) pendant quelques minutes en veillant à ne pas le colorer.
Ajouter la préparation précédente, puis le liquide chaud (fumet de poisson) et enfin l’ail « en chemise » (avec la peau) ainsi que le bouquet garni.
Recouvrir la préparation de papier sulfurisé.
Couvrir la cocotte puis enfourner pendant 20 minutes à 200°.
En fin de cuisson, ôter le papier sulfurisé, l’ail et le bouquet garni.
Ajouter le beurre ainsi que du sel et du poivre.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Servir chaud en accompagnement des filets de bar.

Dresser les assiettes

Répartir dans chaque assiette, du riz pilaf, un filet de bar ainsi que de la sauce.

Pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon (frais ou surgelés)
• Huile
• Sel

Préparer et cuire le saumon.
Ôter les arêtes du poisson si nécessaire (à l’aide d’une pince à désarêter).
Le saler.
Recouvrir le fond d’une poêle d’un disque de papier sulfurisé.
Ajouter de l’huile.
Faire chauffer.
Lorsque l’huile est bien chaude, déposer le poisson côté peau dans la poêle.
Laisser colorer la peau du poisson pendant 3 minutes.
Une fois le poisson coloré, le retourner quelques secondes sans le cuire entièrement.
Déposer les morceaux de poisson (côté peau) sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Réserver en attendant le moment de servir.
Au moment de servir, enfourner le poisson à 180° pendant 5 minutes afin de terminer la cuisson.
Vérifier la cuisson en piquant le poisson avec un aiguille.
Si l’aiguille ressort chaude alors, le poisson est cuit.

Réaliser un beurre blanc au citron vert

• 2 échalotes
• 100 g de vin blanc
• 1 citron vert (jus)
• 25 g de crème liquide entière
• 125 g de beurre
• Sel
• Poivre

Laver, peler puis ciseler les échalotes.
Dans une casserole, réunir les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre blanc.
Faire bouillir doucement afin de « réduire » (faire évaporer l’humidité) jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerées à soupe de préparation.
Au moment de servir, réchauffer la réduction puis y ajouter la crème liquide.
Ajouter le beurre très froid en morceaux.
Fouetter jusqu’à obtention d’un sauce lisse et épaisse.
Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Une fois que le beurre est incorporé il n’est plus possible de réchauffer la sauce car elle perdrait sa texture. C’est la raison pour laquelle elle ne peut être finalisée qu’au moment de servir.

Réaliser des flans de carotte

• 100 g de purée de carottes (surgelée ou fraiche voir recette ci-dessous)
• 65 g de lait
• 65 g de crème liquide
• 1 œuf
• Sel
• Poivre
• Piment d’Espelette

Dans une casserole, faire chauffer la purée de carottes afin de la dessécher.
Dans un saladier, mélanger ensemble la crème, le lait et l’œuf entier.
Ajouter cette préparation à la purée de carottes.
Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Beurrer et fariner (chemiser) des ramequins individuels.
Préchauffer le four à 160°.
Remplir les ramequins chemisés de préparation.
Les déposer dans un plat allant au four.
Verser un peu d’eau dans le fond du plat.
Enfourner à 160° pendant 20 minutes.
Retourner les ramequins sur les assiettes de service et attendre le dernier moment pour démouler les flans afin de les maintenir chauds.

Réaliser préalablement une purée de carottes

• 150 g de carottes

Laver et peler les carottes puis les découper en morceaux.
Faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les carottes à l’aide d’un couteau.
Si le couteau ne rencontre pas de résistance, les carottes sont cuites.
Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Égoutter les carottes cuites.
Réaliser une purée à l’aide d’un presse-purée.
Faire chauffer la purée de carottes dans une casserole afin d’en ôter l’humidité.
Réaliser des flans (voir ci-dessus).

Réaliser des pommes château

• 500 g de pommes de terre
• 50 g de beurre
• Sel
• Poivre

Laver et peler les pommes de terre.
Les « tourner », leur donner une forme ovale régulière (réserver les parures pour une autre recette : purée, soupe…).
Cuire les pommes de terre « tournées » pendant environ 20 minutes dans l’eau salée en partant à l’eau froide.
Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec la lame d’un couteau.
Si la lame rencontre de la résistance, prolonger la cuisson de quelques minutes.
Dans le cas contraire, égoutter les pommes de terre et les disposer sur un plat dont le fond est recouvert de papier sulfurisé.
Ajouter des morceaux de beurre sur les pommes de terre.
Dix minutes avant de servir, enfourner les pommes de terre afin de les colorer.
Saler, poivrer puis servir.

Dresser les assiettes

• Filet de saumon
• Flan de carottes
• Pommes château
• Beurre blanc

Dans chaque assiette, déposer un flan de carottes.
Ajouter deux pommes de terre château, un filet de saumon et du beurre blanc.
Servir.

Pour 4 personnes :

Préparer les Gambas

• 20 gambas

Décortiquer partiellement les gambas en prenant soin de maintenir la queue en place.
Châtrer les gambas (retirer l’intestin situé sur le dessus à l’aide d’un couteau).
Conserver les têtes et les carapaces des gambas en vue de réaliser une bisque.

Réaliser une marinade instantanée

• 10 cl d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• Sel
• Piment d’Espelette

Laver et peler l’ail puis ôter le germe et le hacher.
Mélanger ensemble l’ail haché, l’huile d’olive le sel et le piment d’Espelette.
Disposer les gambas dans cette marinade.
Recouvrir d’un film alimentaire et réfrigérer le temps de poursuivre la recette.

Réaliser une bisque de gambas

• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 4 échalotes ciselées
• 1 petite branche de céleri
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
• Les têtes et les carapaces des gambas
• 5 cl de cognac
• 50 cl de crème liquide
• Piment d’Espelette
• Sel

Laver et peler les échalotes, la branche de céleri, l’ail et la carotte.
Ciseler les échalotes.
Découper en morceau la branche de céleri et la carotte.
Ne pas peler l’ail.
Faire chauffer une casserole avec de l’huile d’olive.
Ajouter les échalotes ciselées et du sel.
Faire colorer (sans brûler).
Ajouter les morceaux de carotte et de céleri en morceaux, puis les gousses d’ail « en chemise » (avec la peau), le thym, le laurier et le concentré de tomates.
Ajouter enfin le cognac.
Faire flamber la préparation.
Couvrir de crème liquide et laisser cuire pendant 20 minutes.
Passer la bisque au chinois.
Ajouter du sel et du piment d’Espelette.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la bisque au chaud (bain-marie), le temps de poursuivre la recette.

Cuire le risotto

• 200 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• Huile
• 4 oignons nouveaux ciselés
• 5 cl de vin blanc
• 500 g de bouillon de légumes ou fumet de poisson (2,5 fois le volume de riz)
• 1 cuillerée à soupe de mascarpone
• 1 cuillerée à soupe de parmesan râpé
• Copeaux de parmesan pour la décoration

Faire chauffer une casserole.
Ajouter de l’huile.
Faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile sans coloration (suer).
Ajouter le riz afin de le « nacrer » (précuire dans la matière grasse).
Lorsque le riz est translucide, ajouter le vin blanc (déglacer).
Cuire le riz en ajoutant régulièrement louche par louche un peu de bouillon.
Dès que le bouillon versé est absorbé par le riz, en ajouter à nouveau.
Renouveler le geste jusqu’à épuisement du bouillon.
Au bout de 15 minutes au total, le risotto est cuit.
Lier la préparation avec du mascarpone et du parmesan râpé avant de servir.

Réaliser une salade d’herbes

Laver, ciseler et mélanger plusieurs herbes aromatiques.

• Cerfeuil
• Persil
• Ciboulette
• Cresson
• Estragon

Faire sauter les gambas

• Huile
• Gambas décortiquées

Faire chauffer une poêle avec de l’huile.
Faire sauter les gambas pendant quelques minutes.
Saler

Dresser les assiettes

• Gambas sautées
• Salade d’herbes
• Risotto
• Bisque de gambas
• Copeaux de parmesan

Disposer du risotto au fond d’un assiette.
Surmonter le risotto d’une salade d’herbes.
Ajouter les gambas puis la bisque.
Terminer en disposant quelques copeaux de parmesan.

Les goujonnettes sont des bâtonnets de poisson (environ 8 cm sur 2 cm) : carrelet, merlan, dorade, cabillaud, aiglefin, sole, turbot, crustacés, gambas…

Pour 4 personnes :

Préparer le poisson

• 480 g de poisson
• 30 cl de lait

Tailler les filets de poisson en lanières régulières.
Les déposer dans un saladier, puis les recouvrir de lait afin de les rendre bien blanches et d’en ôter les éventuelles traces de sang.
Réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Paner (à l’anglaise) les goujonnettes de poisson

• 200 g de farine
• 200 g de chapelure de pain
• 4 œufs
• Sel
• Piment d’Espelette ou épices (facultatif)

Se munir de trois récipients (assiettes creuses par exemple).
Remplir le premier récipient de farine.
Remplir le deuxième récipient d’œufs, puis saler et mélanger le tout.
Remplir le troisième récipient de chapelure de pain.
Égoutter les bâtonnets de poisson.
Les placer d’abord dans la farine en les recouvrant complétement puis les tapoter afin d’ôter le surplus de farine.
Déposer ensuite les bâtonnets farinés dans les œufs battus salés.
Les passer enfin dans la chapelure de pain.
Rouler les goujonnettes sur le plan de travail avec la paume de la main afin de leur donner une forme ronde et afin de faire adhérer la chapelure.
Déposer les goujonnettes sur un plat recouvert d’une feuille de papier sulfurisé.
Les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les frire.

Frire les goujonnettes de poisson

• 2 litres d’huile de friture (arachide)

Préparer le matériel : friteuse, araignée (sorte d’écumoire pour la friture), papier absorbant, grand plat et sel.
Faire chauffer l’huile à 180°.
Plonger les goujonnettes de poisson dans la friture pendant quelques minutes.
Elles sont cuites lorsqu’elles sont dorées.
À l’aide d’une araignée (sorte d’écumoire), sortir les goujonnettes cuites de la friteuse.
Les déposer sur une feuille de papier absorbant puis les saler aussitôt.

Pour 4 personnes :

Réaliser une farce fine

• 200 g de saumon fumé
• 250 g de saumon frais
• 1 blanc d’œuf (30 g)
• Aneth
• 10 cl de crème liquide entière
• Sel
• Piment d’Espelette

Retirer la peau et les parties noires du filet de saumon.
Découper le saumon en cubes.
Effeuiller l’aneth puis la ciseler.
Dans un robot, mixer ensemble finement le saumon et le blanc d’œuf.
Ajouter au fur et à mesure la crème liquide froide.
Tamiser la farce si besoin.
Ajouter le sel et le piment d’Espelette.
Hors du robot, incorporer l’aneth ciselée.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la farce au réfrigérateur dans une poche à douille.

Réaliser la purée de cresson

• 200 g de cresson
• 5 cl d’huile d’olive
• Sel

Effeuiller le cresson puis le laver soigneusement.
Faire bouillir une casserole d’eau salée.
Cuire le cresson à l’anglaise (dans l’eau bouillante salée) pendant une minute.
Plonger le cresson cuit dans une glaçante (glaçons et eau) afin qu’il refroidisse tout en restant bien vert.
Égoutter le cresson cuit refroidi.
Mixer avec l’huile d’olive.
Saler, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Réaliser les ballotines (rouleaux)
Sur une feuille de papier film, poser une tranche de saumon fumé.
Disposer à l’aide d’une poche à douille un cordon de farce fine sur le saumon fumé.
Faire rouler sur elle-même la tranche de saumon fumé de manière à enfermer la farce.
Serrer en prenant soin de chasser l’air puis nouer doublement les extrémités du boudin obtenu.
Recommencer l’opération pour chacune des ballotines.

Cuire les ballotines

Faire bouillir une grande casserole d’eau.
Baisser le feu.
Plonger les ballotines dans l’eau frémissante pendant 10 minutes.

Dresser les assiettes.
Retirer le film alimentaire.
Couper légèrement chaque extrémité de la ballotine de manière à obtenir une assise.
Couper chaque ballotine en biais en deux.
Disposer deux morceaux sur chaque assiette.
Ajouter un peu de purée de cresson.

Pour 6 personnes :

• 3 litres de moules
• 6 échalotes
• 30 g de beurre
• 30 cl de vin blanc sec
• 15 cl de crème fraîche
• Poivre

À l’aide d’un couteau, gratter les moules et enlever le byssus de chaque coquillage.
Les laver plusieurs fois puis les égoutter.
Peler et émincer les échalotes.
Dans une grande cocotte, faire fondre le beurre.
Ajouter les échalotes émincées.
Les laisser suer pendant deux minutes.
Verser le vin blanc et laisser réduire la sauce pendant plusieurs minutes.
Quand la sauce est réduite, ajouter les moules dans la cocotte.
Poivrer.
Couvrir la cocotte et laisser cuire les moules pendant environ trois minutes (jusqu’à ce qu’elles soient toutes ouvertes).
Ajouter la crème fraîche, la laisser chauffer et servir aussitôt.