Les délices de Sylvie.fr

Pour 4 personnes :

Réaliser préalablement un bouillon

• 3 cuillerées à soupe d’huile
• 30 g de gingembre frais
• 3 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 4 carottes
• 2 poireaux
• 2 branches de céleri
• 5 cuillerées à soupe de sauce soja sucré
• Paprika fumé
• Poivre
• Sel

Laver, peler et coupé finement le gingembre frais.
Laver, peler et ciseler les échalotes.
Laver, peler et hacher l’ail.
Laver, peler et découper les carottes en petits cubes (brunoise).
Laver et couper finement les poireaux.
Laver et couper finement le céleri branche.
Disposer l’huile dans le fond d’une cocotte et faire chauffer.
Ajouter les légumes afin de les faire suer (précuire sans coloration) pendant une minute.
Couvrir d’eau froide.
Laisser cuire pendant une heure à feu doux.
Filtrer le bouillon puis l’assaisonner (sauce soja sucrée, sel, poivre, paprika fumé).
Goûter et rectifier l’assaisonnement en veillant à l’équilibre des saveurs (amer, sucré, salé, acide).

Réaliser la farce

• 150 g de mascarpone
• 150 g de ricotta
• 1 bouquet d’estragon
• 2 gousses d’ail
• Sel
• Piment d’Espelette

Laver, effeuiller et ciseler l’estragon.
Laver, peler et hacher l’ail.
Dans un grand saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réfrigérer.

Réaliser les ravioles

• 1 paquet de feuilles de blé pour ravioles (magasin asiatique)

Disposer une boule de farce sur le milieu du carré de pâte.
Mouiller le tour à l’aide d’un pinceau.
Coller de manière à former un triangle (ne pas faire de plis).
Découper à l’aide d’un découpoir rond dentelé.
Laisser sécher sur une plaque à trous (ou une grille).

Cuire les ravioles

• Eau
• Sel
• Laurier
• Huile

Dans une grande casserole d’eau bouillante, ajouter du sel, de l’huile et une feuille de laurier.
Plonger les ravioles dans la préparation bouillante.
Les ravioles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
Disposer les ravioles cuites sur une plaque à trous (ou grille) afin de les égoutter.
Les huiler à l’aide d’un pinceau et les laisser refroidir.

Dresser les assiettes

• 3 ravioles par personne
• Bouillon bouillant
• Estragon
• Quelques radis

Au moment de servir, faire bouillir le bouillon.
Disposer 3 ravioles froides dans chacune des assiettes.
Ajouter du bouillon bouillant sur les ravioles froides.
Décorer avec de l’estragon et des rondelles de radis.

Pour 4 personnes :

Préparer des œufs mollets

• 4 œufs
• Eau
• 4 cuillerées à soupe de vinaigre blanc
• 1 cuillerées à soupe de sel

Préparer un grand saladier d’eau froide.
Remplir une casserole d’eau.
Ajouter du vinaigre blanc et du sel dans la casserole.
Faire bouillir.
Plonger délicatement à l’aide d’une cuillère les œufs crus dans l’eau vinaigrée salée bouillante.
Laisser cuire pendant 6 minutes.
Sortir les œufs de la casserole et les plonger immédiatement dans le saladier d’eau froide afin de stopper la cuisson.
Laisser refroidir puis écaler les œufs (ôter la coquille).
Réserver les œufs mollets au réfrigérateur le temps de poursuivre la recette.

Préparer les lardons

• 200 g de lardons
• Deux gousses d’ail « en chemise » (avec la peau)

Faire colorer les lardons dans une poêle chaude (sans ajout de matière grasse) avec deux gousses d’ail « en chemise » (avec la peau).
Ôter l’ail après cuisson.
Réserver les lardons.

Glacer les oignons nouveaux à blanc

• 8 oignons nouveaux
• Beurre
• 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
• Sel fin

Laver et peler les oignons nouveaux (réserver les tiges pour d’autres recettes).
Dans une poêle réunir les oignons coupés en deux, le sucre, le sel et ajouter de l’eau (à mi-hauteur).
Laisser cuire les oignons pendant environ 15 minutes.
Vérifier la cuisson des oignons en les piquant avec la lame d’un couteau.
Si la lame ne rencontre aucune résistance, les oignons sont cuits.
Dans le cas contraire prolonger la cuisson.
Sortir les oignons du liquide de cuisson.
Faire chauffer le liquide de cuisson afin de le réduire et d’obtenir un sirop non coloré.
Glacer les oignons cuits en les roulant dans la préparation sirupeuse obtenue.
Réserver les oignons.

Préparer les petits pois et la crème de cosses

• 1 kg de petits pois frais avec les cosses
• 20 cl de crème liquide à 30 % de matière grasse
• Sel
• Poivre

Écosser les petits pois (ne pas jeter les cosses).
Faire chauffer une grande casserole d’eau bouillante salée.
Cuire les petits pois pendant trois minutes.
Égoutter les petits pois puis les plonger dans l’eau froide afin de préserver la couleur et de stopper la cuisson.
Réserver les petits pois.
Récupérer l’eau de cuisson des petits pois pour la cuisson des cosses.
Faire bouillir.
Découper les cosses de petits pois (200 g) en petits morceaux afin d’éviter que les fils ne s’emmêlent ensuite.
Faire blanchir (cuire dans l’eau salée) les morceaux de cosses pendant plusieurs minutes.
Les cosses sont suffisamment blanchies lorsqu’elles sont ramollies.
Égoutter les morceaux de cosses puis les remettre dans une casserole.
Couvrir de crème liquide et laisser cuire pendant 5 minutes à feux doux.
Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filtrer la préparation (tamis).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la crème de cosses.

Dresser les assiettes

• 4 œufs mollets
• Petits pois à la française
• Crème de cosses
• Une noix de beurre

Dans une casserole, réunir les petits pois, les lardons, les oignons glacés et du beurre afin de réchauffer les petits pois à la française.
Dans quatre assiettes, disposer les petits pois à la française.
Ajouter un œuf mollet.
Napper l’œuf de crème de cosses.

Pour 6 pièces (compter 2 à 3 par personnes) :

Préparer la farce (duxelles de champignons)

• 600 g de champignons de Paris
• 5 cl d’huile d’olive
• 2 échalotes
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• Sel
• Poivre
• 10 cl de crème liquide
• Basilic frais

Laver les champignons sous un filet d’eau froide (ne pas les laisser tremper car ils se gorgeraient d’eau).
Couper les champignons en quartiers.
Peler et ciseler l’échalote.
Sans le peler (le laisser « en chemise »), écraser l’ail.
Laver la branche de thym.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive.
Ajouter les champignons sans les superposer (si nécessaire utiliser deux poêles ou faire dorer les champignons en plusieurs fois).
Une fois que tous les quartiers de champignons sont dorés, les réunir dans une seule poêle.
Ajouter le thym, l’ail écrasé avec la peau, l’échalote ciselée, la crème liquide, le sel et le poivre.
Laisser cuire (réduire) doucement jusqu’à ce que la préparation soit presque sèche.
Enlever la branche de thym et la gousse d’ail.
Mixer la préparation au blender.
Effeuiller le basilic, puis le ciseler.
Ajouter le basilic ciselé à la farce obtenue.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Cuire les cannellonis

• 6 cannellonis
• Eau
• Gros sel

Faire chauffer une grande casserole d’eau salée.
Cuire les cannellonis pendant 6 minutes.
Les égoutter.

Faire gratiner (colorer) les cannellonis

• 40 g de parmesan râpé

Préchauffer le four à 220°.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer la farce dans une poche à douille.
Farcir un à un les cannellonis cuits et refroidis.
Disposer les cannellonis farcis sur la plaque du four.
Les saupoudrer de parmesan râpé.
Les enfourner pendant quelques minutes afin de les faire dorer.

Préparer la salade

• 200 g de roquette
• 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique
• Sel
• Poivre

Laver et essorer la roquette.
Réaliser une vinaigrette en mélangeant ensemble le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et l’huile.
Assaisonner la salade.

Dresser les assiettes

• Quelques feuilles de basilic frais

Disposer un peu de salade assaisonnée sur chaque assiette.
Ajouter dessus les cannellonis.
Décorer avec une feuille de basilic frais.
Servir aussitôt.

Pour environ 6 personnes :

Préparer une marinade

• 300 g de filets de poulet
• 3 cuillerées à soupe de sauce soja salée
• 3 cuillerées à soupe de sauce soja sucrée
• 3 cuillerées à soupe d’huile de sésame
• Poivre

Découper le poulet en cubes de 2 cm de côté.
Mélanger ensemble les sauces soja, le poivre et l’huile de sésame.
Ajouter les dés de poulet à la marinade obtenue.
Couvrir le récipient d’un film alimentaire et réfrigérer le temps de continuer la recette.

Réaliser une vinaigrette

• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 4 cuillerées à soupe d’huile de colza
• 4 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
• 4 cuillerées à soupe de jus de citron
• 1 cuillerée à soupe de moutarde
• 2 gousses d’ail
• Sel
• Poivre

Dans un saladier, mélanger ensemble, les huiles, le jus de citron, la moutarde, le sel et le poivre.
Peler les gousses d’ail, en ôter le germe puis les hacher.
Ajouter l’ail haché à la vinaigrette.

• 250 g de noisettes

Disposer les noisettes dans une poêle puis les faire chauffer pendant quelques minutes afin de les torréfier.
Les laisser refroidir avant de les concasser.

Préparer les linguines

• 300 g de linguines

Faire bouillir un grand volume d’eau salée.
Cuire les linguines pendant 9 minutes avant de les égoutter.
Mélanger ensemble les linguines cuites égouttées et la vinaigrette.

Colorer les morceaux de poulet

• Un filet d’huile de tournesol

Sortir les morceaux de poulet de la marinade en prenant soin de les essuyer avec un papier absorbant (la viande sèche colore facilement).
Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une poêle.
Une fois l’huile bien chaude, faire colorer les morceaux de poulet.
Sortir les morceaux de poulet colorés de la poêle puis jeter la matière grasse.
Verser le surplus de marinade dans la poêle chaude afin de la déglacer (décoller les sucs) puis laisser réduire la sauce avant de remettre la viande dans la réduction quelques instants.

Servir

• 80 de roquette (1 sachet)
• 120 g de parmesan en copeaux

Laver et essorer la salade.
Mélanger ensemble les linguines et la roquette.
Répartir la préparation dans des assiettes.
Ajouter sur le dessus le poulet, les copeaux de parmesan et les noisettes.

Pour 2 personnes :

• 100 g de fusilli
• 4 tomates séchées
• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 100 g de feta
• 100 g de mâche
• 2 cuillerées à soupe de pignons de pin
• 1/4 d’oignon rouge

Découper les tomates séchées en petits dés et les recouvrir d’huile d’olive (si possible la veille).
Torréfier les pignons de pin dans une poêle ou au four pendant quelques minutes afin d’en faire ressortir le goût.
Faire cuire les pâtes dans l’eau salée pendant 8 minutes puis les égoutter.
Peler l’oignon puis l’émincer finement.
Découper la feta en dés.
Laver soigneusement la mâche et l’essorer.
Dans un saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients sans oublier l’huile des tomates.
Servir aussitôt.

Pour 2 personnes :

• 200 g de filets de harengs fumés
• 6 pommes de terre à chair ferme (charlotte, ratte…)
• 1 oignon rouge
• 8 cuillerées à soupe d’huile
• 6 cuillerées à soupe de vin blanc
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
• Sel
• Poivre

Peler les pommes de terre.
Les couper en quartiers.
Les faire cuire pendant 20 minutes dans l’eau bouillante salée.
Émincer en lamelles fines les filets de harengs fumés et les réserver.
Peler et émincer finement un oignon rouge.
Dans un grand saladier, mélanger ensemble l’huile, le vinaigre, le vin blanc, le sel et le poivre.
Ajouter les pommes de terre chaudes égouttées, l’oignon émincé et les lamelles de poisson fumé.
Servir aussitôt avec une salade verte.