Les délices de Sylvie.fr

P

Pour 4 personnes :

Réaliser préalablement un fond blanc de volaille

Pour 1,5 litre de fond blanc de volaille

• 1 kg d’ailerons de volaille (ou carcasses)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 échalote
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Disposer les ailerons et carcasses de poulet dans une casserole.
Recouvrir d’eau froide.
Ne pas saler.
Faire chauffer puis écumer.
Laver, peler et découper les légumes en morceaux.
Ajouter la garniture aromatique (légumes en morceaux).
Recouvrir d’eau froide « à hauteur ».
Cuire à feu doux pendant 1h30 en prenant soin d’écumer régulièrement.
Passer la préparation au chinois.
Réserver le fond blanc de volaille obtenu au réfrigérateur.
Le lendemain, dégraisser le fond de volaille (enlever la pellicule de graisse de la surface).
Réserver le fond de volaille au réfrigérateur ou au congélateur avant de l’utiliser pour de très nombreuses recettes (base de sauces, cuisson du riz…).

Réaliser une sauce poulette

• 50 cl de fond de volaille
• 2 jaunes d’œufs
• 125 g de crème liquide entière
• 1 cuillerée à café de maïzena
• Sel
• Poivre
• Persil haché (facultatif)

Faire réduire (chauffer doucement et longtemps le fond de volaille afin d’en faire évaporer l’humidité et donc d’en concentrer le goût) jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerée à soupe de liquide.
Verser la crème et faire chauffer à nouveau.
Saler et poivrer.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Au moment de servir, délayer la maïzena dans un peu d’eau puis l’ajouter à la sauce chaude afin de l’épaissir si nécessaire.
Ajouter éventuellement du persil haché.

Réaliser une Duxelles de champignons

• 250 g de champignons (de Paris ou Shiitake)
• 2 échalotes
• 40 g de beurre

Laver, peler et ciseler les échalotes.
Laver les champignons en les passant rapidement sous l’eau (ne pas les faire tremper).
Couper très finement les champignons (ou hacher).
Dans une casserole, faire suer (précuire sans coloration) les échalotes dans le beurre.
Ajouter les champignons hachés et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
La Duxelles est terminée lorsque l’humidité est évaporée.
Saler, poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Garnir (contiser) les suprêmes puis les cuire

• 4 suprêmes de poulet (blanc de poulet avec le manchon de l’aile et la peau)
• Duxelles de champignons
• Huile
• Sel

Passer l’index sous la peau de chaque suprême avant de glisser délicatement la Duxelles de champignons (veiller à ne pas décoller le bord de la peau afin que la farce reste en place).
Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile.
Saler la viande.
Colorer uniquement côté peau les suprêmes garnis pendant 5 minutes.
Déposer les suprêmes colorés sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Avant de servir, enfourner pendant 18 minutes à 180°.

Préparer l’accompagnement au choix

Faire cuire du riz, des pommes de terre ou autre.

Dresser les assiettes

• Suprêmes
• Sauce poulette
• Accompagnement

Disposer un suprême dans chaque assiette.
Ajouter l’accompagnement : pommes, château, riz pilaf, pleurotes (voir photo).
Terminer le dressage avec la sauce poulette.