Les délices de Sylvie.fr

Pour 4 personnes :

• 4 pavés de saumon (frais ou surgelés)
• Huile
• Sel

Préparer et cuire le saumon.
Ôter les arêtes du poisson si nécessaire (à l’aide d’une pince à désarêter).
Le saler.
Recouvrir le fond d’une poêle d’un disque de papier sulfurisé.
Ajouter de l’huile.
Faire chauffer.
Lorsque l’huile est bien chaude, déposer le poisson côté peau dans la poêle.
Laisser colorer la peau du poisson pendant 3 minutes.
Une fois le poisson coloré, le retourner quelques secondes sans le cuire entièrement.
Déposer les morceaux de poisson (côté peau) sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Réserver en attendant le moment de servir.
Au moment de servir, enfourner le poisson à 180° pendant 5 minutes afin de terminer la cuisson.
Vérifier la cuisson en piquant le poisson avec un aiguille.
Si l’aiguille ressort chaude alors, le poisson est cuit.

Réaliser un beurre blanc au citron vert

• 2 échalotes
• 100 g de vin blanc
• 1 citron vert (jus)
• 25 g de crème liquide entière
• 125 g de beurre
• Sel
• Poivre

Laver, peler puis ciseler les échalotes.
Dans une casserole, réunir les échalotes ciselées, le vin blanc et le vinaigre blanc.
Faire bouillir doucement afin de « réduire » (faire évaporer l’humidité) jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerées à soupe de préparation.
Au moment de servir, réchauffer la réduction puis y ajouter la crème liquide.
Ajouter le beurre très froid en morceaux.
Fouetter jusqu’à obtention d’un sauce lisse et épaisse.
Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Une fois que le beurre est incorporé il n’est plus possible de réchauffer la sauce car elle perdrait sa texture. C’est la raison pour laquelle elle ne peut être finalisée qu’au moment de servir.

Réaliser des flans de carotte

• 100 g de purée de carottes (surgelée ou fraiche voir recette ci-dessous)
• 65 g de lait
• 65 g de crème liquide
• 1 œuf
• Sel
• Poivre
• Piment d’Espelette

Dans une casserole, faire chauffer la purée de carottes afin de la dessécher.
Dans un saladier, mélanger ensemble la crème, le lait et l’œuf entier.
Ajouter cette préparation à la purée de carottes.
Assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Beurrer et fariner (chemiser) des ramequins individuels.
Préchauffer le four à 160°.
Remplir les ramequins chemisés de préparation.
Les déposer dans un plat allant au four.
Verser un peu d’eau dans le fond du plat.
Enfourner à 160° pendant 20 minutes.
Retourner les ramequins sur les assiettes de service et attendre le dernier moment pour démouler les flans afin de les maintenir chauds.

Réaliser préalablement une purée de carottes

• 150 g de carottes

Laver et peler les carottes puis les découper en morceaux.
Faire cuire les carottes dans de l’eau bouillante salée pendant environ 20 minutes.
Vérifier la cuisson en piquant les carottes à l’aide d’un couteau.
Si le couteau ne rencontre pas de résistance, les carottes sont cuites.
Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes.
Égoutter les carottes cuites.
Réaliser une purée à l’aide d’un presse-purée.
Faire chauffer la purée de carottes dans une casserole afin d’en ôter l’humidité.
Réaliser des flans (voir ci-dessus).

Réaliser des pommes château

• 500 g de pommes de terre
• 50 g de beurre
• Sel
• Poivre

Laver et peler les pommes de terre.
Les « tourner », leur donner une forme ovale régulière (réserver les parures pour une autre recette : purée, soupe…).
Cuire les pommes de terre « tournées » pendant environ 20 minutes dans l’eau salée en partant à l’eau froide.
Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre avec la lame d’un couteau.
Si la lame rencontre de la résistance, prolonger la cuisson de quelques minutes.
Dans le cas contraire, égoutter les pommes de terre et les disposer sur un plat dont le fond est recouvert de papier sulfurisé.
Ajouter des morceaux de beurre sur les pommes de terre.
Dix minutes avant de servir, enfourner les pommes de terre afin de les colorer.
Saler, poivrer puis servir.

Dresser les assiettes

• Filet de saumon
• Flan de carottes
• Pommes château
• Beurre blanc

Dans chaque assiette, déposer un flan de carottes.
Ajouter deux pommes de terre château, un filet de saumon et du beurre blanc.
Servir.