Pêcher
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Pour 8 à 10 personnes :
- Une crème mousseline
- Une génoise
- 700 g de pêches au sirop (environ)
- Un sirop (pour imbiber le biscuit)
Décoration :
- Une pâte d’amande
- Un sachet de nappage en poudre (Vahiné)
Matériel spécifique à prévoir :
- Un thermomètre de cuisson
- Un cercle à gâteau de 20 cm
Réaliser une crème mousseline :
- 5 jaunes d’œufs
- 50 cl de lait
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 80 g de sucre
- 40 g de farine
- 30 g de maïzena
- 200 g de beurre
- 1 cuillerée de Rhum
Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Ajouter progressivement le lait vanillé et mélanger.
Verser cette préparation dans la casserole.
Sans cesser de remuer au fouet, porter doucement à ébullition et laisser cuire pendant environ une minute.
On obtient une crème solide et fine.
Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.
Pendant que la crème refroidit, travailler les 100 g de beurre restant en pommade.
Lorsque le beurre pommade et la crème sont la même température (vérifier avec un thermomètre de cuisine), les mélanger ensemble en fouettant.
Ajouter le Rhum et mélanger à nouveau.
Réserver la crème mousseline au réfrigérateur.
Réaliser une génoise :
- 5 œufs entiers
- 125 g de sucre
- 130 g de farine
Préparer tous les ingrédients.
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule (saladier).
Disposer le saladier dans un bain-marie (casserole d’eau bouillante).
Fouetter (fouet électrique) la préparation.
Quand la préparation atteint 50 à 55° (vérifier avec un thermomètre de cuisson), ôter le saladier du bain-marie et terminer de battre au
fouet électrique jusqu’à complet refroidissement.
Il est nécessaire de fouetter longuement pour obtenir une préparation mousseuse.
Incorporer la farine tamisée délicatement à l’aide d’une « maryse » (spatule en silicone).
Verser la préparation sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes.
Préparer un sirop de punchage (pour imbiber la génoise) :
- 25 cl d’eau
- 125 g de sucre en poudre
- 1 citron (le zeste)
- 1 gousse de vanille (ou vanille liquide)
- 2 anis étoilé
- Cannelle
- 2 cuillerées à soupe de jus de fruit (ou Rhum ou kirsch)
Dans une casserole, mélanger l’eau et le sucre.
Ajouter le zeste du citron et le épices.
Mélanger et porter à ébullition.
Ajouter 2 cuillerées à soupe rhum (ou autre alcool, ou jus de fruit).
Cette étape est importante pour « décuire » (arrêter la cuisson du sucre).
Laisser refroidir.
Préparer les éléments de décoration :
- 3 demi-pêches
- 1 sachet de nappage (Vahiné)
- Sirop des pêches (voir la quantité de liquide indiquée sur le sachet de nappage c’est souvent 10 cl)
- Pâte d’amande (blanche et verte)
Disposer la pâte d’amande blanche entre deux feuilles de papier sulfurisé.
L’abaisser au rouleau de manière à obtenir un cercle de la taille du dessus du gâteau.
Découper ce cercle de pâte d’amande.
Abaisser la pâte d’amande verte et former des feuilles à l’aide d’un couteau.
Préparer le nappage comme indiqué sur le sachet : mélanger la poudre et le sirop, de sucre, porter à ébullition puis laisser tiédir.
Disposer les trois demi-pêches sur une assiette.
Les napper de la préparation à l’aide d’un pinceau.
Réserver tous les éléments de décoration au réfrigérateur.
Monter le pêcher :
Égoutter les pêches au sirop.
Les découper en dés et les réserver.
Découper deux disques dans la génoise, de taille légèrement inférieure au cercle à gâteau utilisé (cette précaution devrait rendre le démoulage facile).
Le disque du dessus peut être réalisé en deux morceaux de génoise si nécessaire, car la découpe sera masquée par la décoration.
Disposer le cercle à gâteau sur un plat rond.
Placer un disque de génoise à l’intérieur du cercle.
Passer le sirop de punchage au tamis pour ôter les morceaux de citron.
Imbiber légèrement la génoise de sirop de punchage.
Disposer une partie de la crème sur la génoise.
Lisser à l’aide d’une cuillère (ou spatule).
Disposer les fruits contre la paroi du cercle.
Alterner une couche de crème et une couche de fruits jusqu’en haut du cercle à gâteau.
Ajouter le dernier cercle de génoise.
Imbiber légèrement la génoise de sirop de punchage à l’aide d’un pinceau.
Décorer le dessus du gâteau avec de la pâte d’amande et les fruits nappés.
Réserver le pêcher au réfrigérateur (pendant au moins 6 heures) jusqu’au moment de le servir (passer délicatement la lame d’un couteau autour du gâteau pour le démouler).