Les délices de Sylvie.fr

Pour 4 personnes :

Préparer les Gambas

• 20 gambas

Décortiquer partiellement les gambas en prenant soin de maintenir la queue en place.
Châtrer les gambas (retirer l’intestin situé sur le dessus à l’aide d’un couteau).
Conserver les têtes et les carapaces des gambas en vue de réaliser une bisque.

Réaliser une marinade instantanée

• 10 cl d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• Sel
• Piment d’Espelette

Laver et peler l’ail puis ôter le germe et le hacher.
Mélanger ensemble l’ail haché, l’huile d’olive le sel et le piment d’Espelette.
Disposer les gambas dans cette marinade.
Recouvrir d’un film alimentaire et réfrigérer le temps de poursuivre la recette.

Réaliser une bisque de gambas

• 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• 4 échalotes ciselées
• 1 petite branche de céleri
• 1 carotte
• 2 gousses d’ail
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates
• Les têtes et les carapaces des gambas
• 5 cl de cognac
• 50 cl de crème liquide
• Piment d’Espelette
• Sel

Laver et peler les échalotes, la branche de céleri, l’ail et la carotte.
Ciseler les échalotes.
Découper en morceau la branche de céleri et la carotte.
Ne pas peler l’ail.
Faire chauffer une casserole avec de l’huile d’olive.
Ajouter les échalotes ciselées et du sel.
Faire colorer (sans brûler).
Ajouter les morceaux de carotte et de céleri en morceaux, puis les gousses d’ail « en chemise » (avec la peau), le thym, le laurier et le concentré de tomates.
Ajouter enfin le cognac.
Faire flamber la préparation.
Couvrir de crème liquide et laisser cuire pendant 20 minutes.
Passer la bisque au chinois.
Ajouter du sel et du piment d’Espelette.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la bisque au chaud (bain-marie), le temps de poursuivre la recette.

Cuire le risotto

• 200 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
• Huile
• 4 oignons nouveaux ciselés
• 5 cl de vin blanc
• 500 g de bouillon de légumes ou fumet de poisson (2,5 fois le volume de riz)
• 1 cuillerée à soupe de mascarpone
• 1 cuillerée à soupe de parmesan râpé
• Copeaux de parmesan pour la décoration

Faire chauffer une casserole.
Ajouter de l’huile.
Faire revenir l’oignon ciselé dans l’huile sans coloration (suer).
Ajouter le riz afin de le « nacrer » (précuire dans la matière grasse).
Lorsque le riz est translucide, ajouter le vin blanc (déglacer).
Cuire le riz en ajoutant régulièrement louche par louche un peu de bouillon.
Dès que le bouillon versé est absorbé par le riz, en ajouter à nouveau.
Renouveler le geste jusqu’à épuisement du bouillon.
Au bout de 15 minutes au total, le risotto est cuit.
Lier la préparation avec du mascarpone et du parmesan râpé avant de servir.

Réaliser une salade d’herbes

Laver, ciseler et mélanger plusieurs herbes aromatiques.

• Cerfeuil
• Persil
• Ciboulette
• Cresson
• Estragon

Faire sauter les gambas

• Huile
• Gambas décortiquées

Faire chauffer une poêle avec de l’huile.
Faire sauter les gambas pendant quelques minutes.
Saler

Dresser les assiettes

• Gambas sautées
• Salade d’herbes
• Risotto
• Bisque de gambas
• Copeaux de parmesan

Disposer du risotto au fond d’un assiette.
Surmonter le risotto d’une salade d’herbes.
Ajouter les gambas puis la bisque.
Terminer en disposant quelques copeaux de parmesan.