Les délices de Sylvie.fr

Pour 6 personnes :

Cuire les filets de bar

• 6 filets de bar
• 6 cuillerées à soupe d’huile
• Sel

Déposer un disque de papier sulfurisé dans une poêle.
Ajouter de l’huile sur le papier sulfurisé.
Faire chauffer.
Saler les filets de bar puis les déposer (côté peau) dans l’huile chaude.
Laisser colorer.
Aplatir légèrement les filets à l’aide d’une spatule.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Déposer les filets de bar colorés (côté peau).
Au moment de servir, terminer la cuisson au four à 180° pendant 5 minutes.

Réaliser préalablement un fumet de poisson (en avoir au congélateur)

Pour un litre de fumet de poisson :

• 1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
• 1 litre d’eau
• 10 cl de vin blanc
• 50 g de carotte
• 50 g de blanc de poireau
• 50 g d’oignon
• Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
• 20 g de matière grasse (huile ou beurre)

On ne sale pas le fumet de poisson car il est souvent destiné à être concentré (réduit).
Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette.
Concasser grossièrement les arêtes de poisson.
Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans une grand volume d’eau froide (limoner).
Découper la garniture aromatique (légumes) en dés.
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer.
Ajouter les dés de garniture aromatique.
Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute.
Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés.
Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes.
Verser le vin blanc et compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide.
Porter la préparation à ébullition.
Écumer afin d’éliminer les impuretés.
Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes.
Filtre le fumet de poisson.

Réaliser une sauce « sucs d’arêtes » aux œufs de truite

• 50 cl de fumet de poisson
• 25 cl de crème liquide entière
• 90 g d’œufs de truite (facultatif)

Faire chauffer le fumet de poisson afin de le « réduire à glace » (concentration par évaporation) jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerées à soupe de préparation.
Ajouter la crème liquide et faire chauffer.
Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement.
Si nécessaire au moment de servir, délayer la maïzena dans un peu d’eau puis l’ajouter à la sauce chaude afin de l’épaissir.
Ajouter enfin les œufs de truite dans la sauce.

Réaliser un riz pilaf aux poivrons

• 300 g de riz long
• 4 cuillerées à soupe d’huile
• 40 g d’oignon
• 40 g de poivron rouge
• 40 de poivron vert
• 600 g de liquide (fumet de poisson ou bouillon de légumes)
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 tête d’ail
• Sel
• Poivre
• 40 g de beurre

Laver tous les légumes.
Réaliser un bouquet garni (thym, laurier, persil).
Peler et ciseler l’oignon (petits cubes).
Laisser la tête d’ail entière « en chemise » (avec la peau).
Tailler les poivrons en brunoise (petits cubes).
Les cubes réalisés deviendront après cuisson de la même taille que les grains de riz.
Préchauffer le four à 200°.
Dans une cocotte allant au four, faire chauffer un peu d’huile.
Ajouter les petits cubes d’oignon et de poivrons.
Saler.
Laisser « suer » (précuire sans coloration) pendant quelques minutes.
Vider la cocotte et réserver la préparation.
Dans la cocotte, faire chauffer un peu d’huile.
Ajouter le riz, puis le « nacrer » (l’enrober de matière grasse) pendant quelques minutes en veillant à ne pas le colorer.
Ajouter la préparation précédente, puis le liquide chaud (fumet de poisson) et enfin l’ail « en chemise » (avec la peau) ainsi que le bouquet garni.
Recouvrir la préparation de papier sulfurisé.
Couvrir la cocotte puis enfourner pendant 20 minutes à 200°.
En fin de cuisson, ôter le papier sulfurisé, l’ail et le bouquet garni.
Ajouter le beurre ainsi que du sel et du poivre.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Servir chaud en accompagnement des filets de bar.

Dresser les assiettes

Répartir dans chaque assiette, du riz pilaf, un filet de bar ainsi que de la sauce.