Les délices de Sylvie.fr

Ce dessert aux saveurs orientales est à préparer la veille. Seules les assiettes restent à dresser au moment de servir.

Préparer un coulis de framboises à la rose

• 250 g de jus de framboises (700 g de framboises surgelées)
• 30 g de sucre en poudre
• 2 g d’agar-agar
• 2 g d’eau de rose alimentaire

Mélanger préalablement ensemble le sucre et l’agar-agar afin d’éviter les grumeaux.
Faire chauffer les framboises surgelées, les écraser puis les filtrer.
Faire chauffer l’eau de rose avec 250 g jus de framboises à 50° puis ajouter le mélange sucre et agar-agar.
Laisser bouillir sans cesser de remuer pendant deux minutes afin de faire agir l’agar-agar.
Verser dans un récipient, filmer au contact puis réfrigérer.
Une fois refroidie, mixer la gelée à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un coulis.
Réserver le coulis dans un flacon à sauce.

Préparer un flan à la fleur d’oranger

• 235 g de lait
• 25 g de sucre en poudre
• 7 g de fleur d’oranger

Dans une casserole, faire chauffer ensemble le lait, le sucre et la fleur d’oranger.

• 85 g de lait
• 25 g de maïzena
• 1 feuille de gélatine (2 g)

Dans un grand saladier d’eau froide, disposer la gélatine afin de la réhydrater.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le lait froid et la maïzena.
Ajouter ce mélange à la préparation chaude dans la casserole.
Sans cesser de remuer, faire cuire pendant 1 minutes, le temps que la préparation épaississe.
Essorer la gélatine puis l’incorporer en fouettant au flan chaud obtenu.
Laisser prendre le flan à température ambiante.

Transformer le flan en mousse

• 140 g de crème liquide entière (30 à 35 % de matière grasse)
• 15 g de sucre glace
• Flan à la fleur d’oranger

Faire refroidir la crème liquide au congélateur pendant environ 20 minutes.
Fouetter la crème très froide.
Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace.
Fouetter encore un peu jusqu’à obtention d’une chantilly.
Fouetter le flan afin de l’assouplir.
Incorporer la chantilly au flan afin d’obtenir une mousse.
Recouvrir le saladier d’un film alimentaire puis réserver la mousse pendant une nuit au réfrigérateur.

Préparer les cheveux d’ange

• 125 g de cheveux d’ange
• 25 g de beurre
• 20 g de sucre glace

Préchauffer le four à 170°.
Faire fondre le beurre puis le laisser se transformer en beurre noisette (il doit devenir doré et dégager une odeur de noisette).
Dans un grand saladier, mélanger ensemble les cheveux d’ange, le beurre noisette et le sucre glace.
Recouvrir la plaque du four d’une feuille de papier sulfurisé.
Répartir la préparation sur le papier sulfurisé.
Enfourner à 170° pendant 12 minutes en prenant soin de remuer la préparation à mi-cuisson.
Si nécessaire prolonger la cuisson jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Dresser les assiettes au dernier moment

• Cheveux d’ange croquants
• Mousse à la fleur d’oranger
• Coulis de framboises à la rose
• Framboises fraîches
• Cacahuètes (ou pistache ou noix de cajou ou noix de coco râpée)
• Feuilles décoratives de vene cress (facultatif)

Remplir chaque framboise fraîche de coulis.
Répartir les cheveux d’ange croquants au fond de chacune des assiettes.
Déposer une portion de mousse sur les cheveux d’ange.
Décorer la mousse en réalisant sur le dessus des rayures de coulis.
Terminer la décoration avec des brisures de cacahuètes.
Ajouter quelques framboises fraîches garnies de coulis.
Décorer avec une feuille de cress (facultatif) avant de servir.