Les délices de Sylvie.fr

Réaliser une pâte à craquelin

• 80 g de beurre
• 100 g de farine
• 100 g de cassonade

Mélanger le beurre en pommade (température ambiante).
Ajouter la cassonade, puis la farine.
Malaxer à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Étaler la pâte très finement au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Faire durcir la pâte au congélateur afin de pouvoir ensuite la couper facilement.

Réaliser une pâte à choux

• 250 g de lait
• 100 g de beurre
• 3 grammes de sucre
• Sel
• 150 g de farine
• 4 œufs

Préchauffer le four à 180°.
Réunir dans une casserole le lait, le beurre en dés, le sucre et le sel.
Dans un saladier, tamiser la farine.
Faire bouillir le contenu de la casserole.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois dans la casserole.
Mélanger jusqu’à obtention d’une panade bien lisse.
Remettre la casserole sur le feu sans cesser de remuer afin d’ôter une partie de l’humidité de la boule de panade.
Verser le contenu de la casserole dans le bol d’un robot.
Ajouter un à un les œufs en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout d’œuf.
Remplir une poche à douille de pâte à choux.
Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé.
Former des choux réguliers en quinconce sur le papier sulfurisé.
Sortir la pâte à craquelin du congélateur.
Découper des rondelles de craquelin de la taille du dessus des choux.
Disposer une rondelle fine de craquelin sur chacun des choux.
Enfourner à 180° pendant environ 30 minutes.
En fin de cuisson, ouvrir le four pendant une fraction de seconde afin de faire s’échapper la vapeur.
Prolonger la cuisson des choux de quelques minutes.
Les choux sont cuits lorsqu’ils sont secs et colorés.
À la sortie du four, faire refroidir les choux sur une grille.

Réaliser une crème au praliné

• 500 g de crème liquide à 35 % de matière grasse
• 75 g de sucre glace
• 250 g de mascarpone
• 150 g de praliné (pâte de pralin)

Prendre soin de bien refroidir l’ensemble des ingrédients à l’avance.
Dans le bol d’un robot très froid, fouetter la crème froide.
Sans cesser de fouetter ajouter le sucre glace ainsi que le mascarpone.
Incorporer enfin la pâte de pralin.
Réserver la crème obtenue au réfrigérateur dans une poche munie d’une douille cannelée.

Dresser les assiettes

Au moment de servir.
Couper les choux en deux.
À l’aide la poche à douille, garnir chaque chou de crème au praliné.
Poser le chapeau sur le dessus de la crème.
Saupoudrer de sucre glace.
Disposer dans une assiette à dessert et servir aussitôt.