Saint-Honoré

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Pour 8 personnes :

Prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide et le mascarpone pendant 30 minutes au congélateur avant de commencer.

La crème chiboust est utilisée le plus souvent pour garnir les choux du saint-Honoré. C’est un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne.

Réaliser une crème pâtissière collée.

  • 5 jaunes d’œufs
  • 5 feuilles de gélatine
  • 30 g de farine
  • 30 g de maïzena
  • 65 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 50 cl de lait
  • 30 g de beurre

Réunir tous les ingrédients.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Réserver 5 jaunes d’œufs et 3 blancs (congeler les 2 blancs d’œufs restants afin de les utiliser pour une autre préparation).
Remplir un saladier d’eau froide et y déposer les feuilles de gélatine afin de les hydrater.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble les poudres (farine, maïzena et sucres).
Ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger au fouet.
Faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Verser l’appareil dans la casserole.
Sans cesser de fouetter, porter le crème à ébullition, puis la faire cuire pendant 2 minutes.
Sortir la crème du feu.
Verser la crème cuite dans un saladier
Ajouter les feuilles de gélatine bien essorée ainsi que le beurre.
Mélanger vivement au fouet.
Réserver la crème pâtissière, le temps de réaliser la meringue italienne.

Réaliser une meringue italienne.

  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre

Dans une casserole, disposer le sucre en poudre et le mouiller avec une cuillerée à soupe d’eau.
Dans le bol d’un robot, disposer les blancs d’œufs et commencer à les faire monter à petite vitesse.
À l’aide d’un thermomètre de cuisson, faire cuire le sucre jusqu’à 110°.
Verser progressivement le sucre cuit sur les blancs d’œufs tout en continuant de les monter.
Augmenter la vitesse du robot de façon à obtenir une meringue italienne.

Mélanger les deux préparation pour obtenir une crème chiboust.
Incorporer deux cuillerées de meringue italienne à la crème pâtissière pour la détendre.
Ajouter le reste de la meringue italienne.
Mélanger doucement avec un fouet.
Réserver la crème chiboust au réfrigérateur dans un saladier recouvert d’un film alimentaire.

Réaliser une pâte à choux.

  • 125 g d’eau
  • 50 g de beurre
  • ¼ de cuillerée à café de sel
  • 75 g de farine
  • 2 œufs entiers

Préchauffer le four à 180°.
Verser l’eau dans une casserole avec le beurre en dés et le sel.
Porter à ébullition.
Retirer la casserole du feu.
Ajouter la farine en une seule fois.
Mélanger jusqu’à obtention d’une préparation homogène.
Sans cesser de remuer, remettre sur le feu pour ôter un peu d’humidité jusqu’à ce que la boule de pâte se détache de la casserole.
Disposer la boule de pâte dans le bol d’un robot équipé d’une « feuille ».
Ajouter les œufs un à un en mélangeant jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
Disposer la pâte à choux dans une poche à douille.

Monter la base et la faire cuire.

  • Un cercle de pâte feuilletée (au beurre de préférence)
  • Une partie de la pâte à choux

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la grille du four.
Déposer le cercle de pâte feuilletée sur le papier.
Garnir le pourtour d’un cordon de pâte à choux (à 1 cm du bord).
Au centre du cercle, déposer la valeur d’un mini-chou de pâte.
Enfourner à 180° pendant 40 minutes environ.
La pâte doit être très bien cuite pour être suffisamment résistante.
À la sortie du four, déposer la pâte cuite sur une grille pour la faire refroidir.
Préparer une seconde fournée de 17 mini-choux.
Les faire cuire à 180° pendant environ 30 minutes.
La pâte doit être bien cuite pour éviter que les choux ne retombent.
À la sortie du four, déposer les choux cuits sur une grille pour les faire refroidir.

Réaliser une crème chantilly au mascarpone

  • 90 g de mascarpone
  • 15 cl de crème liquide

Dans le bol du robot, fouetter les ingrédients très froids ensemble.
La crème est prête quand le mélange est mousseux et homogène.
Réserver la crème dans une poche à douille au réfrigérateur.

Garnir les choux.
Sortir la crème chiboust du réfrigérateur et la fouetter rapidement pour l’assouplir.
Remplir une poche à douille de crème chiboust.
À l’aide d’une douille unie ou d’un couteau, faire un trou sur le dessous de chaque chou.
Remplir généreusement chaque chou de crème (on arrête quand la crème ressort du trou).
Réserver les choux garnis sur une grille.
Penser à garnir également l’intérieur du pourtour en pâte à choux de crème chiboust.
Poser le gâteau sur une grille.

Caraméliser les choux.
Le caramel est très brûlant, il faut donc le manipuler avec prudence !

  • 300 g de sucre en poudre
  • 3 gouttes de jus de citron

Préparer un grand bac d’eau froide.
Recouvrir un plateau d’une feuille de papier sulfurisé.
Disposer le sucre en poudre dans une petite casserole.
Ajouter 3 gouttes de citron et 2 cuillerées à soupe d’eau.
Sans remuer faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le caramel soit de couleur noisette.
Plonger le fond de la casserole dans l’eau froide pour stopper la cuisson du caramel.
Plonger un à un le dessus des choux dans le caramel.
Déposer chaque chou caramélisé sur le papier sulfurisé (du côté du caramel pour obtenir un dessus plat).
Laisser refroidir.
Si le caramel devient dur, le faire réchauffer doucement afin de pouvoir terminer.

Monter le saint-Honoré.
Garnir le fond du cercle de pâte cuite avec le reste de crème chiboust.
À l’aide du caramel, coller les choux garnis et caramélisés sur le pourtour du gâteau.
À l’aide d’une poche à douille (à saint-Honoré de préférence), décorer le dessus du gâteau de crème chantilly.
Ajouter un dernier chou au centre du gâteau au dessus de la chantilly.
Réserver le saint-Honoré au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster.

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