Archive for Sauces salées

Comment réaliser une huile verte ?

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L’huile verte est une préparation goûteuse réalisée à partir d’herbes fraîches ou de feuilles riches en chlorophylle : basilic, estragon, aneth, persil, coriandre, épinards, vert de blette, vert de poireau…
Elle est utilisable à raison de 20 g par personne avec des pâtes ou toute autre recette : riz, poisson, viande… Elle peut aussi parfumer une mayonnaise.

  • 25 cl d’huile neutre (pépins de raisin, colza ou tournesol)
  • 100 g de vert de poireau
  • ou 125 g de vert de blette
  • ou 125 g d’épinards
  • ou 125 g de basilic
  • ou 125 g d’estragon
  • ou 125 g de persil
  • ou 125 g d’aneth
  • ou 125 g de coriandre
  • Gros sel

Laver les herbes ou feuilles choisies.
Préparer une glaçante : grand saladier avec de l’eau froide et des glaçons.
Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée (20 g de sel par litre d’eau).
Plonger les herbes ou feuilles pendant 30 secondes dans l’eau bouillante salée.
Les sortir de l’eau bouillante avant de les plonger aussitôt dans la glaçante afin de stopper la cuisson et de préserver la couleur verte.
Sortir les feuilles refroidies de la glaçante puis les essorer en les pressant entre les doigts puis en les déposant sur du papier absorbant.
Afin d’éviter que les tiges ne s’emmêlent autour de la lame du blender, prendre soin de les concasser grossièrement avant de les mixer.
Les disposer dans un blender avec l’huile et mixer pendant environ 4 minutes à grande vitesse.
Laisser infuser la préparation pendant 2 heures afin de colorer et de parfumer l’huile.
Passer la préparation au chinois (tamis) afin d’obtenir une huile limpide.

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Suprêmes de volaille, sauce poulette

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P

Pour 4 personnes :

Réaliser préalablement un fond blanc de volaille

Pour 1,5 litre de fond blanc de volaille

  • 1 kg d’ailerons de volaille (ou carcasses)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 échalote
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Disposer les ailerons et carcasses de poulet dans une casserole.
Recouvrir d’eau froide.
Ne pas saler.
Faire chauffer puis écumer.
Laver, peler et découper les légumes en morceaux.
Ajouter la garniture aromatique (légumes en morceaux).
Recouvrir d’eau froide « à hauteur ».
Cuire à feu doux pendant 1h30 en prenant soin d’écumer régulièrement.
Passer la préparation au chinois.
Réserver le fond blanc de volaille obtenu au réfrigérateur.
Le lendemain, dégraisser le fond de volaille (enlever la pellicule de graisse de la surface).
Réserver le fond de volaille au réfrigérateur ou au congélateur avant de l’utiliser pour de très nombreuses recettes (base de sauces, cuisson du riz…).

Réaliser une sauce poulette

  • 50 cl de fond de volaille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 125 g de crème liquide entière
  • 1 cuillerée à café de maïzena
  • Sel
  • Poivre
  • Persil haché (facultatif)

Faire réduire (chauffer doucement et longtemps le fond de volaille afin d’en faire évaporer l’humidité et donc d’en concentrer le goût) jusqu’à ce qu’il ne reste que deux cuillerée à soupe de liquide.
Verser la crème et faire chauffer à nouveau.
Saler et poivrer.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Au moment de servir, délayer la maïzena dans un peu d’eau puis l’ajouter à la sauce chaude afin de l’épaissir si nécessaire.
Ajouter éventuellement du persil haché.

Réaliser une Duxelles de champignons

  • 250 g de champignons (de Paris ou Shiitake)
  • 2 échalotes
  • 40 g de beurre

Laver, peler et ciseler les échalotes.
Laver les champignons en les passant rapidement sous l’eau (ne pas les faire tremper).
Couper très finement les champignons (ou hacher).
Dans une casserole, faire suer (précuire sans coloration) les échalotes dans le beurre.
Ajouter les champignons hachés et cuire à feu doux pendant 30 minutes.
La Duxelles est terminée lorsque l’humidité est évaporée.
Saler, poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Garnir (contiser) les suprêmes puis les cuire

  • 4 suprêmes de poulet (blanc de poulet avec le manchon de l’aile et la peau)
  • Duxelles de champignons
  • Huile
  • Sel

Passer l’index sous la peau de chaque suprême avant de glisser délicatement la Duxelles de champignons (veiller à ne pas décoller le bord de la peau afin que la farce reste en place).
Dans une cocotte, faire chauffer un peu d’huile.
Saler la viande.
Colorer uniquement côté peau les suprêmes garnis pendant 5 minutes.
Déposer les suprêmes colorés sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé.
Avant de servir, enfourner pendant 18 minutes à 180°.

Préparer l’accompagnement au choix

Faire cuire du riz, des pommes de terre ou autre.

Dresser les assiettes

  • Suprêmes
  • Sauce poulette
  • Accompagnement

Disposer un suprême dans chaque assiette.
Ajouter l’accompagnement : pommes, château, riz pilaf, pleurotes (voir photo).
Terminer le dressage avec la sauce poulette.

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Comment différencier le pesto du pistou et comment varier les recettes ?

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Le pesto (italien) est un pistou (provençal) auquel on ajoute des pignons de pin et du fromage râpé (parmesan ou pecorino).

Réaliser un pesto

  • ¼ de gousse d’ail
  • 10 g de basilic
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de pignons de pin
  • 40 g de parmesan ou pecorino

Laver et équeuter le basilic avant de la plonger pendant 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Peler l’ail puis en ôter le germe.
Dans un bol, réunir le basilic égoutté, l’ail, les pignons de pin et le parmesan.
Mixer puis ajouter progressivement l’huile d’olive.
Poivrer.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Réaliser un pistou 

  • ¼ de gousse d’ail
  • 10 g de basilic
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Procéder de la même manière que le pesto avec deux ingrédients en moins.

Varier les recettes traditionnelles

  • Apporter de l’acidité en ajoutant un filet de citron jaune ;
  • Remplacer les pignons de pin par des noix ou des noisettes ;
  • Remplacer le basilic par d’autres herbes « blanchies » (cuites préalablement pendant quelques minutes dans l’eau bouillante) : persil, menthe, pousse d’épinards, roquette, mâche.

Réaliser un pesto rouge

  • ¼ de gousse d’ail
  • 10 g de basilic
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à café de pignons de pin
  • 40 g de parmesan ou pecorino
  • 10 g de tomates séchées

Réaliser un pesto.
Ajouter des tomates séchées finement coupées.

Déguster avec des pâtes.

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Beurre à la fleur de ciboulette

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  • 100 g de beurre
  • 15 fleurs de ciboulette
  • Sel

Prendre soin au préalable de sortir le beurre du réfrigérateur.
Laver les fleurs de ciboulette.
Ôter les tiges et les parties vertes afin de ne conserver que les parties violettes des fleurs.
Mixer ensemble les fleurs, le beurre (mou) et le sel.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réfrigérer le beurre obtenu puis le tartiner sur du pain ou l’utiliser pour parfumer des préparations : pâtes, riz, légumes, pommes de terre, champignons, poisson, viande, …

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Churros croustillants

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  • 25 cl d’eau
  • 60 g de beurre
  • 1 cuillerée à café de sel
  • 225 g de farine
  • 2 œufs
  • Un bain de friture (2 litres d’huile d’arachide)
  • Sucre en poudre

Préparer la pâte

Peser les ingrédients.
Dans une grande casserole, réunir l’eau, le sel et le beurre en morceaux.
Porter le tout à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène.
Remettre la casserole sur le feu, puis continuer de mélanger pendant une minute environ afin d’ôter une partie de l’humidité de la pâte.
Verser la boule de pâte (panade) obtenue dans le bol d’un robot.
Incorporer les œufs un à un à cette pâte.
Remplir un appareil à churros.

Frire les churros

Faire chauffer un bain de friture à 175°.
Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant ainsi qu’une assiette de sucre en poudre.
Former les churros un par un en coupant la pâte à l’aide d’une paire de ciseaux.
Faire frire pendant quelques minutes, le temps d’obtenir des churros dorés.
Sortir les churros du bain de friture puis les déposer aussitôt sur le papier absorbant.

Servir les churros

Après cuisson, passer les churros dans le sucre en poudre.

Réaliser une sauce au chocolat (facultatif)

  • 25 cl de lait
  • 120 g de chocolat noir
  • 120 g de chocolat au lait

Dans un saladier, diviser le chocolat en carrés.
Dans une casserole, faire bouillir le lait.
Verser le lait bouillant sur le carrés de chocolat.
Attendre sans remuer que le chocolat fonde.
Une fois que le chocolat est fondu, mélanger jusqu’à obtention d’une sauce homogène.
Laisser épaissir la sauce au chocolat au réfrigérateur avant de la déguster.

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Comment et pourquoi réaliser un fumet de poisson ?

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Le fumet de poisson est une base qui sert de liquide de cuisson (riz, risotto…) ou pour confectionner des sauces (sauce au vin blanc…)
On compte environ 20 % de garniture aromatique par rapport au poids d’arêtes de poisson.
Le résultat diffère selon les arêtes utilisées.
Les poissons gras (saumon, maquereau) donnent des bouillons troubles peu savoureux.
Les poissons de roches (rouget, vive) donnent des saveurs corsées.
Les poissons blancs (cabillaud, bar, daurade) donnent des fumets parfumés et clairs.
Les poisson plats (sole, turbot) donnent une texture gélatineuse intéressante pour la texture des certaines ou des gelées.

Pour un litre de fumet :

  • 1 kg d’arêtes de poisson (les demander au poissonnier)
  • 1 litre d’eau
  • 10 cl de vin blanc
  • 50 g de carotte
  • 50 g de blanc de poireau
  • 50 g d’oignon
  • Ail, échalote, thym, laurier (facultatif)
  • 20 g de matière grasse (huile ou beurre)

On ne sale pas le fumet de poisson car il est parfois destiné à être concentré (réduit).
Le sel sera ajouté ultérieurement en fonction de la recette.
Concasser grossièrement les arêtes poisson.
Retirer les parties sanguinolentes en lavant les arêtes dans un grand volume d’eau froide (limoner).
Découper la garniture aromatique en dés.
Dans une cocotte, faire chauffer la matière grasse sans la colorer.
Ajouter les dés de garniture aromatique.
Laisser précuire doucement (suer) pendant une minute.
Ajouter les morceaux d’arêtes égouttés.
Laisser cuire pendant quelques minutes à feu doux.
Verser le vin blanc puis compléter en recouvrant les éléments avec de l’eau froide.
Porter la préparation à ébullition.
Écumer afin de supprimer les impuretés.
Faire cuire doucement (frémir) pendant 20 minutes.
Filtrer le fumet de poisson.

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Compotée d’oignons

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  • 2 oignons
  • 50 g de beurre
  • 1/2 verre de muscat
  • Sel
  • Poivre
  • 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre

Peler les oignons puis les laver.
Les émincer finement.
Dans une casserole, faire chauffer ensemble  sans coloration, le beurre et les oignons émincés.
Ajouter du sel et du poivre.
Au bout de dix minutes, ajouter le muscat.
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant vingt minutes.
Ajouter le sucre à la préparation.
Couvrir et laisser cuire à nouveau très doucement pendant dix minutes.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la préparation au réfrigérateur dans un récipient recouvert d’un film alimentaire.
Servir la compotée d’oignons avec une viande ou du foie gras.

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Parmentier de confit de canard aux noisettes

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Pour 4 personnes :

Préparer les noisettes

  • 50 g de noisettes décortiquées

Passer les noisettes à la poêle afin de les faire torréfier.
Les laisser refroidir, puis les concasser grossièrement à l’aide d’un couteau.
Réserver les noisettes.

Préparer la purée de pommes de terre

  • 10 pommes de terre moyennes (Agata de préférence)
  • 20 g beurre
  • 15 cl de lait
  • Noix de muscade
  • Sel
  • Poivre

Peler les pommes de terre.
Les faire cuire dans l’eau salée pendant 20 minutes à partir de l’ébullition (démarrer à froid).
Égoutter les pommes de terre cuites et les réduire en purée.
Ajouter le lait chaud et le beurre en morceaux.
Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade.
Remuer de manière à obtenir une préparation onctueuse.
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réserver la purée.

Réaliser une sauce au vin (facultative)

  • 50 cl de vin rouge
  • 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
  • Une gousse d’ail
  • 2 clous de girofle
  • Une pincée d’épices (quatre épices)
  • Poivre
  • 200 g de champignons de Paris
  • 50 g de beurre
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • Sel

Verser le vin rouge dans une casserole.
Ajouter le bouquet garni, l’ail écrasé, le clou de girofle et les épices.
Porter à ébullition, puis laisser frémir pendant 10 minutes.
Peler et émincer finement l’oignon.
Peler l’ail, en ôter le germe et l’émincer.
Lavez rapidement les champignons et les escaloper (couper en quatre).
Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre.
Ajouter les champignons pour les faire dorer pendant quelques minutes.
Les réserver.
Dans la poêle, faire fondre 25 g de beurre.
Faire revenir l’oignon et les échalotes.
Ajouter la farine, remuer et laisser brunir légèrement.
Filtrer le vin et le verser sur le roux brun obtenu.
Ajouter les champignons et saler.
En remuant de temps en temps, faire réduire la sauce à feu doux pendant 25 minutes.
Réserver la sauce qui sera réchauffée au moment de la servir.

Préparer la viande (canard)

  • 4 cuisses de canard confites
  • 1 oignon
  • 2 échalotes

Ôter la peau des cuisses de canard.
Effilocher finement la chair.
Récupérer deux cuillerées à soupe de graisse de canard.
Peler les oignons et les émincer finement.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Dans une cocotte, faire chauffer deux cuillerées à soupe de graisse de canard.
Faire revenir pendant 5 minutes dans la graisse, l’oignon et les échalotes émincés.
Ajouter la chair de canard effilochée.
Faire colorer à feu vif pendant 5 minutes.
Ajouter les noisettes  torréfiées et concassées à la préparation.
Remuer et réserver hors du feu.
Si l’on souhaite servir la préparation en portions individuelles, il faut réserver les éléments séparément (viande, purée et sauce facultative).
Dans ce cas, à l’aide d’un cercle en inox, les assembler dans chaque assiette au moment de servir (voir photo).
Si l’on préfère servir un plat familial, il faut disposer la viande dans le fond d’un grand plat à gratin et terminer le montage avec une couche de purée.
À l’aide d’une fourchette, dessiner des rayures sur le dessus du plat.
Enfourner à 200° pendant 25 minutes.
Servir chaud avec ou sans sauce.

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Sauce tomate

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Pour environ 70 cl de sauce tomate :

  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 1 kg de tomates
  • Une branche de thym
  • 3 branches de basilic
  • Sel
  • Poivre

Peler l’ail, ôter le germe et le hacher finement.
Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole.
Ôter le pédoncule des tomates à l’aide d’un couteau.
Plonger les tomates dans l’eau bouillante.
Sortir les tomates de l’eau bouillante et les peler (monder) aussitôt.
Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.
Faire revenir l’oignon dans l’huile.
Ajouter l’ail, les tomates pelées en morceaux, le thym et le basilic.
Saler, poivrer puis couvrir et laisser mijoter pendant une heure.
Retirer le branche de thym.
Mixer la sauce tomate puis la passer (tamis).
Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Servir la sauce tomate chaude avec des pâtes, par exemple.

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Sauce au roquefort

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2014-09-18 20.36.20

 

  • 50 g de roquefort
  • 20 cl de crème liquide
  • Pas de sel (le fromage est déjà salé)
  • Poivre

Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide.
Dans un bol, écraser le roquefort.
Verser la crème chaude sur le roquefort écrasé.
Mélanger à l’aide d’un fouet.
Poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Ne pas saler car le fromage est déjà très salé.
Servir avec une entrecôte de bœuf ou un filet de volaille.

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