Les délices de Sylvie.fr

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur (le surplus éventuel de mousse pourra être servi en verrines.
Avant de commencer, prendre la précaution de faire refroidir la crème liquide entière au congélateur pendant 30 minutes.

Réaliser deux biscuits de 18 cm de diamètre

• 160 g de blancs d’œufs
• 40 g de sucre en poudre
• 100 g de sucre glace
• 130 g de poudre de noisettes
• 20 g de farine
• 60 g de noisettes concassées

Préchauffer le four à 180°.
Dans le bol d’un robot, monter les blancs d’œufs en neige.
Sans cesser de fouetter, ajouter le sucre en poudre.
Dans un autre saladier, mélanger ensemble le sucre glace, la poudre de noisettes et la farine.
Incorporer les poudres tamisées à la meringue obtenue.
Tracer en dessous d’une feuille de papier sulfurisé deux disques de 18 cm de diamètre.
Retourner le papier puis le poser sur la plaque du four.
À l’aide d’une poche à douille former deux disques de 18 cm de diamètre.

Répartir les noisettes concassées sur chacun des deux disques.
Enfourner à 180° pendant 20 minutes.
Laisser refroidir les biscuits puis décoller délicatement le papier sulfurisé.

Chablonner les biscuits

• 100 g de chocolat au lait

Diviser le chocolat au lait en carrés puis le faire fondre au bain-marie.
À l’aide d’un pinceau, recouvrir l’un des biscuits de chocolat au lait (chablonner).
Disposer le second biscuit sur le chocolat encore chaud.

Commencer le montage du gâteau

Poser le cercle en inox (22 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur) sur un carton à gâteau (ou un plat).
Chemiser l’intérieur du cercle en inox de rhodoïd (film en plastique de la hauteur du cercle).
Poser les biscuits superposés dans le fond du cercle.
Réfrigérer le temps de poursuivre la recette.

Réaliser une mousse au chocolat

• 240 g de lait entier
• 3 jaunes d’œufs
• 45 g de sucre en poudre
• 4,5 feuilles de gélatine
• 300 g de chocolat noir
• 450 g de crème liquide entière à 33 % de matière grasse

Faire tremper la gélatine dans un grand récipient d’eau froide.
Dans un grand saladier diviser le chocolat noir en carrés.
Dans un autre saladier mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Verser le lait bouillant sur la préparation.
Remuer puis verser dans la casserole.
Sans cesser de remuer faire cuire la crème anglaise en la chauffant jusqu’à 84°.
Ajouter la gélatine ramollie essorée à la crème anglaise chaude.
Mélanger.
Verser la crème chaude obtenue sur les carrés de chocolat noir.
Laisser fondre le chocolat pendant quelques minutes.
Lorsque le chocolat est fondu, remuer jusqu’à obtention d’une préparation onctueuse (passer au tamis si nécessaire).
Réserver la préparation à température ambiante.
Sortir la crème liquide du congélateur (elle doit être très froide) puis la fouetter jusqu’à obtention d’une consistance « yaourt ».
Ajouter quelques cuillerées de crème fouettée à la préparation chocolatée pour la « détendre ».
Verser la préparation sur le reste de crème fouettée.
Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtention d’une mousse homogène.

Finaliser le montage des gâteaux

Sortir le gâteau du réfrigérateur.
Verser une partie de la mousse dans le cercle en inox en prenant soin de chasser l’air à l’aide d’une spatule.
Terminer avec le restant de la mousse au chocolat.
Lisser le dessus à l’aide d’une grande spatule en appuyant sur le bord du cercle en inox afin d’obtenir un résultat régulier.
Réserver le gâteau au congélateur.
Au bout d’une heure, enlever le cercle en inox.
Laisser prendre le gâteau pendant encore au moins deux heures.
À ce stade, il est possible de conserver le bavarois au congélateur.
Sortir le gâteau du congélateur plusieurs heures avant de le servir (idéalement la veille).
Ôter le rhodoïd aussitôt lorsque le gâteau est bien congelé.
Au moment de servir, saupoudrer le gâteau décongelé de cacao.