Croissants
Dans un magasin spécialisé se procurer de préférence de la farine de gruau et du beurre de tourage. Diviser le kg de beurre de tourage en 3 morceaux de 333 g. Utiliser l’un des morceaux puis congeler les deux autres pour une prochaine fois.
Pour 12 croissants :
Préparer le beurre de tourage
- 333 g de beurre de tourage
Il est important de réaliser un travail régulier afin d’éviter les chutes de pâte.
À l’aide d’un rouleau et d’une feuille de papier sulfurisé, former un rectangle de beurre de tourage de 20 cm sur 10 cm. Le réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Préparer une détrempe la veille
- 115 g de farine T 45
- 500 g de farine de gruau
- 13 g de sel
- 65 g de sucre en poudre
- 25 g de miel
- 25 g de levure
- 70 g de beurre pommade
- 310 g de lait
Dans le bol d’un robot muni du crochet mélanger la farine et le sel puis ajouter le sucre en poudre, le miel, la levure, le beurre moi et le lait.
Pétrir pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse et élastique.
Afin de savoir si la détrempe est convenable, il faut réaliser le « test de la fenêtre » c’est-à-dire vérifier qu’il est possible d’étirer la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne transparente sans qu’elle ne casse. Si la pâte est cassante, il faut continuer de la pétrir afin de lui donner de l’élasticité.
Recouvrir la cuve d’un film alimentaire puis laisser « pointer » (lever) la pâte pendant 30 minutes.
Dégazer la pâte puis former un carré.
Réserver au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain étaler la détrempe froide en un carré de 20 cm sur 20 cm.
Enfermer le rectangle de beurre de tourage dans le carré de détrempe.
Réaliser la pâte à croissants (les tours).
À l’aide d’un rouleau, former un rectangle de pâte très régulier.
Le plier en trois (schéma).
Tourner la pâte dans le sens d’un livre (repère pour travailler dans le bon sens).
Réfrigérer la pâte puis commencer le premier tour.
Il faut réaliser trois tours au total en réfrigérant la pâte entre chaque tour car le repos de la pâte est important pour qu’elle ne se rétracte pas et pour qu’elle soit froide et donc facile à travailler.
Former les croissants
Étaler finalement la pâte en un rectangle de 48 cm sur 30 cm sur une épaisseur de 3 mm.
Découper 12 triangles réguliers (voir schéma).
À l’aide d’un couteau, couper une fente d’un cm dans le milieu de la base de chaque triangle.
Rouler la pâte sur elle-même en tirant vers l’extérieur.
Placer la « soudure » en dessous puis appuyer légèrement.
À ce stade, les croissants peuvent être congelés.
Faire « pousser » les croissants
Placer les croissants pendant 2h30 dans un endroit humide et tiède.
La température recherchée est d’environ 30 ° car au-delà le beurre fond et la levure meurt à partie de 50°.
Pour cela, placer un plat d’eau bouillante dans le bas du four éteint.
Puis placer les croissants sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé dans la partie haute du four.
Attendre pendant 2h30.
Si les croissants ont été congelés, la « pousse » devra durer 3h30 et il faudra rajouter de l’eau bouillante au bout de 2h00.
Sortir les croissants gonflés du four.
Dorer puis faire cuire les croissants
Préchauffer le four à 175°.
Pendant que le four préchauffe, dorer les croissants à l’aide d’un pinceau (œuf battu).
La dorure doit être disposée uniquement sur le dessus et surtout pas sur le feuilletage car celui-ci serait empêché de gonfler.
Enfourner les croissants à 175° pendant 15 à 20 minutes.