Saucisson en brioche
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Pour deux pièces :
Cuire le saucisson (ou saucisses de Morteau)
- 2 saucisses de Morteau de 350 g chacune (ou saucisson à cuire)
Faire chauffer une grande casserole d’eau.
Ajouter les deux saucisses de Morteau.
Laisser cuire dans l’eau frémissante pendant 25 minutes.
Sortir les saucisses de Morteau de l’eau, puis les peler.
Couper les extrémités de chaque saucisse de Morteau.
Réaliser la brioche
- 250 g de farine
- 7 g de sel fin
- 10 g de levure de boulanger
- 40 g d’eau (4 cl)
- 5 œufs pour la pâte (4 pour la pâte et 1 pour la dorure)
- 125 g de beurre
Prendre la précaution de sortir le beurre du réfrigérateur à l’avance afin de l’utiliser mou.
Dans un verre, mélanger ensemble l’eau tiède (pas chaude) avec la levure.
Si l’eau est trop chaude, elle détruit l’effet de la levure.
Dans le bol d’un robot à l’aide du pétrin (crochet), mélanger ensemble la farine et le sel.
Le sel pur ne doit pas entrer en contact direct avec la levure afin de ne pas l’abîmer.
Ajouter les œufs entiers, puis le mélange levure-eau.
Pétrir la pâte pendant au moins 10 minutes.
Ajouter enfin très progressivement par petits morceaux, le beurre mou.
Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte élastique et homogène.
Disposer la pâte au réfrigérateur dans un récipient recouvert d’un film alimentaire.
Laisser « pointer » (pousser) la pâte pendant 30 minutes.
Elle doit doubler de volume.
Rompre la pâte (la faire retomber en appuyant dessus afin d’ôter le gaz).
Enrouler chaque saucisson cuit refroidi dans la moitié de la pâte froide (elle doit avoir durci afin de ne pas s’affaisser).
Pour donner une forme à la pâte on peut utiliser un rouleau à pâtisserie.
Disposer les saucissons en brioche sur une plaque préalablement recouverte d’un papier sulfurisé (ou dans un moule).
Laisser reposer et lever une nouvelle fois au frais pendant 30 minutes.
Dans un bol, battre un œuf entier avec un peu de sel.
À l’aide d’un pinceau, appliquer l’œuf battu salé sur le dessus de chaque brioche afin d’obtenir une ensuite une dorure.
Préchauffer le four à 180°.
Enfourner les deux saucissons en brioche pendant environ 30 minutes.
Les sortir du four lorsque la brioche est bien dorée.
Réaliser la sauce au porto
- 40 cl de porto
- 20 g d’échalotes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 25 cl de fond (de veau ou de volaille)
- 25 g de beurre
Peler et ciseler les échalotes.
Dans une petite casserole, faire cuire ensemble le porto et les échalotes ciselées.
Laisser “réduire à glace” (l’évaporation doit être presque complète, il ne doit rester qu’une cuillerée à soupe de base de sauce).
Ajouter le fond de veau et le bouquet garni.
Laisser réduire à nouveau de moitié.
Filtrer la sauce obtenue.
Au moment de servir, ajouter le beurre froid en petit morceaux.
Dresser les assiettes
Faire chauffer les assiettes à l’entrée du four.
À l’aide d’un couteau-scie, découper des tranches épaisses.
Disposer une tranche sur chaque assiette.
Ajouter une cuillerée de sauce au porto.
Servir aussitôt.