Les délices de Sylvie.fr

Préparer le canard

• 4 cuisses de canard
• 2 gousses d’ail (20 g)
• 1 oignon (80 g)
• 1 carotte (100 g)
• 50 cl de fond brun clair (de volaille ou de veau)

Préchauffer le four à 180°.
Couper l’extrémité de chaque cuisse de canard (manchonner).
Enlever l’excédent de gras.
Peler la carotte et l’oignon, puis les couper en gros cubes (mirepoix).
Peler l’ail, le dégermer puis le hacher.
Dans une cocotte chaude sans graisse, déposer les cuisses de canard côté peau puis les laisser colorer.
Sortir les cuisses de canard colorées de la cocotte.
Enlever la graisse de la cocotte.
Ajouter la garniture aromatique (oignon, carotte et ail) puis remettre les cuisses de canard dans la cocotte.
Verser le fond brun (ou à défaut un peu d’eau).
Couvrir la cocotte puis laisser cuire pendant 45 minutes au four à 180°.

Préparer les palets de navet blanc

• 120 g de navet long (appelé aussi radis blanc ou daikon)
• Gros sel
• 3 g de mélange “cinq épices”
• 25 g de miel
• 20 g de beurre doux

Peler le navet long puis le découper en rondelles d’une épaisseur de deux centimètres.
Pour obtenir des palets très réguliers, on peut utiliser un découpoir de forme circulaire.
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau puis la saler. avant d’y plonger les palets de navet.
Laisser blanchir (pré-cuire) pendant quelques minutes.
Vérifier la cuisson des palets à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit rencontrer peu de résistance.
Les égoutter.
Dans une poêle, mélanger ensemble le beurre, le miel et les épices.
Faire dorer les palets pendant 15 minutes dans ce mélange.

Commencer la sauce à l’orange

• 50 cl de jus d’oranges pressées
• 5 cl de vinaigre de Xérès
• 10 cl de Campari
• 40 g de sucre en poudre

Dans une casserole, mélanger ensemble le sucre en poudre et le vinaigre.
Faire chauffer.
Quand la préparation commence à caraméliser, ajouter le Campari puis laisser réduire “à glace”, c’est-à-dire au maximum afin qu’il ne reste qu’une cuillerée à soupe de préparation dans la casserole.
Ajouter le jus d’oranges et laisser réduire de moitié.
Réserver la gastrique obtenue pour la suite de la recette.

Préparer les chips

• Huile d’arachide
• 200 g de pommes de terre à chair ferme
• Sel fin

Peler les pommes de terre.
À l’aide d’une mandoline, les couper en tranches très fines.
Réserver les tranches fines de pommes de terre dans un grand saladier d’eau froide.
Au moment de la cuisson, les essuyer à l’aide d’un papier absorbant.
Préparer un grand plat recouvert de papier absorbant.
Faire chauffer l’huile d’arachide puis faire frire (160°) les chips pendant environ 10 minutes (elles sont cuites lorsqu’elles sont dorées).
Égoutter les chips à l’aide d’une “araignée”, les déposer sur le papier absorbant puis les saler sans attendre.

Terminer la sauce à l’orange

Sortir la cocotte du four.
Décanter les cuisses de canard (les sortir de la sauce).
À l’aide d’une spatule, décoller les sucs (particules très gouteuses) de la cocotte avant de tamiser.
Mélanger cette sauce avec la gastrique préalablement obtenue.
Saler, poivrer puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dresser les assiettes

Sur chacune des assiettes, disposer trois palets de navet et une cuisse de canard.
Servir séparément la sauce et les chips.
Si l’on souhaite décorer les assiettes, on peut canneler une orange puis la découper en tranches très fines.