Le
pesto (italien) est un pistou (provençal) auquel on ajoute des pignons de pin
et du fromage râpé (parmesan ou pecorino).
Réaliser un pesto
¼ de gousse d’ail
10 g de basilic
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de pignons de pin
40 g de parmesan ou pecorino
Laver et équeuter le basilic avant de la plonger pendant 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Peler l’ail puis en ôter le germe. Dans un bol, réunir le basilic égoutté, l’ail, les pignons de pin et le parmesan. Mixer puis ajouter progressivement l’huile d’olive. Poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Réaliser un pistou
¼ de gousse d’ail
10 g de basilic
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Procéder
de la même manière que le pesto avec deux ingrédients en moins.
Varier les recettes traditionnelles
Apporter
de l’acidité en ajoutant un filet de citron jaune ;
Remplacer
les pignons de pin par des noix ou des noisettes ;
Remplacer
le basilic par d’autres herbes « blanchies » (cuites préalablement pendant
quelques minutes dans l’eau bouillante) : persil, menthe, pousse d’épinards,
roquette, mâche.
Réaliser un pesto rouge
¼ de gousse d’ail
10 g de basilic
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de pignons de pin
40 g de parmesan ou pecorino
10 g de tomates séchées
Réaliser un pesto. Ajouter des tomates séchées finement coupées.
Préparer un grand saladier d’eau froide. Remplir une casserole d’eau. Ajouter du vinaigre blanc et du sel dans la casserole. Faire bouillir. Plonger délicatement à l’aide d’une cuillère les œufs crus dans l’eau vinaigrée salée bouillante. Laisser cuire pendant 6 minutes. Sortir les œufs de la casserole et les plonger immédiatement dans le saladier d’eau froide afin de stopper la cuisson. Laisser refroidir puis écaler les œufs (ôter la coquille). Réserver les œufs mollets au réfrigérateur le temps de poursuivre la recette.
Préparer
les lardons
200
g de lardons
Deux
gousses d’ail « en chemise » (avec la peau)
Faire colorer les lardons dans une poêle chaude (sans ajout de matière grasse) avec deux gousses d’ail « en chemise » (avec la peau). Ôter l’ail après cuisson. Réserver les lardons.
Glacer
les oignons nouveaux à blanc
8
oignons nouveaux
Beurre
1
cuillerée à soupe de sucre en poudre
Sel
fin
Laver et peler les oignons nouveaux (réserver les tiges pour d’autres recettes). Dans une poêle réunir les oignons coupés en deux, le sucre, le sel et ajouter de l’eau (à mi-hauteur). Laisser cuire les oignons pendant environ 15 minutes. Vérifier la cuisson des oignons en les piquant avec la lame d’un couteau. Si la lame ne rencontre aucune résistance, les oignons sont cuits. Dans le cas contraire prolonger la cuisson. Sortir les oignons du liquide de cuisson. Faire chauffer le liquide de cuisson afin de le réduire et d’obtenir un sirop non coloré. Glacer les oignons cuits en les roulant dans la préparation sirupeuse obtenue. Réserver les oignons.
Préparer
les petits pois et la crème de cosses
1 kg de petits pois frais avec les cosses
20 cl de crème liquide à 30 % de matière grasse
Sel
Poivre
Écosser les petits pois (ne pas jeter les cosses). Faire chauffer une grande casserole d’eau bouillante salée. Cuire les petits pois pendant trois minutes. Égoutter les petits pois puis les plonger dans l’eau froide afin de préserver la couleur et de stopper la cuisson. Réserver les petits pois. Récupérer l’eau de cuisson des petits pois pour la cuisson des cosses. Faire bouillir. Découper les cosses de petits pois (200 g) en petits morceaux afin d’éviter que les fils ne s’emmêlent ensuite. Faire blanchir (cuire dans l’eau salée) les morceaux de cosses pendant plusieurs minutes. Les cosses sont suffisamment blanchies lorsqu’elles sont ramollies. Égoutter les morceaux de cosses puis les remettre dans une casserole. Couvrir de crème liquide et laisser cuire pendant 5 minutes à feux doux. Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant. Filtrer la préparation (tamis). Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver la crème de cosses.
Dresser
les assiettes
4 œufs mollets
Petits pois à la française
Crème de cosses
Une noix de beurre
Dans une casserole, réunir les petits pois, les lardons, les oignons glacés et du beurre afin de réchauffer les petits pois à la française. Dans quatre assiettes, disposer les petits pois à la française. Ajouter un œuf mollet. Napper l’œuf de crème de cosses.
1 litre de crème liquide entière (30 % de matière
grasse)
6 g de poivre de Timut (épice de l’Himalaya au goût
citronné et piquant)
4 feuilles de gélatine (8 g au total)
120 g de sucre en poudre
Déposer les feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide afin de les réhydrater. Faire chauffer environ un tiers de la crème avec le sucre en poudre et le poivre de Timut afin de l’infuser. Essorer la gélatine réhydratée et l’incorporer à la préparation bouillante. Remuer afin de faire fondre la gélatine. Ajouter ensuite le restant de crème froide. Répartir la préparation dans 8 moules en silicone. Laisser au moins une heure au congélateur afin de faire durcir la panacotta en vue de pouvoir la démouler. Démouler la panacotta congelée, puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Préparer un
crumble à la poudre d’amandes
40 g de beurre
40 g de farine
40 g de sucre en poudre
40 g de poudre d’amandes
Sel
Préchauffer le four à 180°. Dans un saladier, mélanger ensemble tous les ingrédients. Disposer des morceaux de pâte sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180° pendant environ 12 minutes. Sortir le crumble du four lorsqu’il est bien doré. Dès la sortie du four, diviser le crumble en miettes à l’aide d’une spatule. Laisser refroidir le crumble en attendant de dresser les assiettes.
Préparer les
cerises
60 cerises environ
4 cuillerées à soupe de crème de cassis
1 citron vert (jus)
Laver puis équeuter les cerises. Les couper en deux puis les dénoyauter. Réunir les demies cerises dans un bol avec la crème de cassis. Ajouter le jus d’un citron vert. Couvrir d’un film alimentaire et réfrigérer jusqu’au moment de dresser les assiettes.
Dresser les
assiettes
Panacotta au poivre de Timut
Crumble
Demies cerises macérées
1 citron vert (zeste)
Disposer une panacotta au centre de chaque assiette à dessert. Surmonter la panacotta de crumble. Entourer la panacotta de demies cerises macérées. Ajouter un peu de sauce dans l’assiette (crème de cassis au jus de citron vert). Parsemer enfin un peu de zeste de citron vert.
4 grosses pommes de terre calibrées à chair fondante (Agata, Manon…)
500 g de gros sel
40 g de crème fraîche épaisse
20 g de beurre
Ciboulette
Sel
Poivre
Préchauffer le four à 220°. Laver soigneusement les pommes de terre. Les piquer sur le dessus à l’aide d’un cure-dent. Répartir le gros sel dans le fond d’un plat allant au four. Disposer les pommes de terre sur le lit de sel (cuisson à la diable). Enfourner à 220° pendant environ 40 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Prolonger la cuisson si besoin. Laver et ciseler la ciboulette. Couper le dessus de chaque pomme de terre. Extraire la pulpe sans casser la coque. Dans un saladier, mélanger la pulpe avec le beurre, la crème fraîche et la ciboulette. Saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. À l’aide d’une poche à douille remplir les coques avec la préparation. Au moment de servir en accompagnement d’une viande, réchauffer les pommes Arly au four pendant quelque minutes.
Pour réaliser ce plat, il est nécessaire de disposer d’un fond brun de volaille préparé préalablement (voir recette ci-dessous).
Pour
4 personnes :
4 portions de poulet (faire découper
un poulet par le boucher)
30 g de farine
5 cl d’huile
Cuire les morceaux de poulet Préchauffer le four à 200°. Saler les morceaux de poulet avant de les passer dans la farine. Les tapoter afin d’ôter l’excédent de farine. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile. Déposer les morceaux de poulet côté peau dans la matière grasse chaude. Faire colorer la viande sur les deux faces en « arrosant » avec la matière grasse uniquement. À ce stade, il est important de veiller à saisir correctement la viande c’est-à-dire à la dorer sans la brûler afin qu’elle délivre les sucs de cuisson indispensables pour donner du goût à la sauce. Couvrir la cocotte puis enfourner à 200° pendant environ 30 minutes. Sortir les suprêmes (blanc et aile) de la cocotte puis enfourner la cocotte pendant 10 minutes supplémentaires afin de terminer la cuisson des cuisses. Retirer les cuisses de la cocotte. Réserver les morceaux de volaille cuits au chaud dans un plat creux le temps de réaliser la sauce.
Réaliser
la sauce
30 g d’échalotes
200 g de champignons de Paris
5 cl d’huile
5 cl de cognac
10 cl de vin blanc sec
30 cl de fond de volaille (réalisé préalablement)
50 g de beurre
20 g de farine
Sel
Poivre
Peler puis ciseler les échalotes. Laver rapidement les champignons sous un filet d’eau puis les émincer. Dégraisser la cocotte en prenant soin de conserver les sucs de cuisson (particules colorées et très gouteuses accrochées à la cocotte). Remettre la cocotte sur le feu. Ajouter aussitôt les champignons émincés puis les échalotes ciselées. Saupoudrer de farine (singer). Faire suer (précuire doucement) pendant 3 minutes. Ajouter le cognac, puis le flamber. Incorporer le vin blanc, puis laisser réduire la sauce (cuire afin de faire s’évaporer l’humidité et donc de concentrer le goût) pendant deux minutes. Ajouter le fond de volaille réalisé préalablement. Laisser cuire la sauce en la remuant afin de dissoudre les sucs de cuisson. Retirer la sauce du feu. Ajouter le beurre froid en petits morceaux et le faire fondre par un mouvement de rotation. Saler et poivrer la sauce puis goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dresser
les assiettes
2 branches d’estragon
5 branches de cerfeuil
Faire chauffer les assiettes (dans le four traditionnel ou à micro-ondes). Ciseler le cerfeuil. Disposer la préparation dans chacune des assiettes : viandes, champignons, sauce. Décorer avec le cerfeuil ciselé et un brin d’estragon. Servir accompagné de pommes de terre, par exemple.
Réaliser
un fond brun de volaille
1 kg d’ailerons de poulet (ou
carcasses)
5 cl d’huile
1 carotte
1 oignon
20 g de concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier et
persil)
3 litres d’eau
Laver et peler la carotte et l’oignon. Tailler la carotte en morceaux d’environ un centimètre. Émincer l’oignon. Couper le haut des ailerons de poulet ainsi que les carcasses. Dans une cocotte, colorer les morceaux de poulet dans un peu d’huile. Ajouter la garniture aromatique (carottes et oignon), le concentré de tomate et le bouquet garni. Couvrir avec de l’eau. Laisser cuire à feu doux sans ébullition pendant 1h30. Filtrer le fond de volaille à l’aide d’un chinois étamine (passoire fine). Le fond de volaille n’est pas salé car il est amené à être réduit (le chauffer afin que l’humidité s’évapore et que le goût se concentre). La chair du poulet a donné son goût au fond de volaille, mais pour ne pas la gaspiller, il est possible de la récupérer et de la servir dans une salade composée.
Préchauffer le four à 200°. Peler et laver les pommes de terre. Tailler les pommes de terre de manière à ce qu’elles soient toutes de la même longueur (6 cm) puis donner une forme ovoïde à chacun des morceaux. Réserver les parures pour une autre préparation (purée, soupe…). Réserver les pommes de terre dans un bain d’eau froide jusqu’à l’utilisation. Disposer les pommes de terre dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition puis égoutter les pommes de terre. Faire chauffer une poêle avec de l’huile. Faire rissoler les pommes de terre jusqu’à obtention d’une belle coloration. Une fois que les pommes de terre sont dorées, les enfourner à 200° avec le beurre. Vérifier la cuisson des pommes de terre en les piquant à l’aide de la lame d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Dans le cas contraire, poursuivre la cuisson. Saler puis servir en accompagnement d’un poisson ou une viande.
Laver et peler les carottes. Donner une forme ovale aux carottes (les « tourner »). Pour cela couper d’abord les carottes en tronçons de 5 cm puis supprimer les angles jusqu’à obtenir la forme d’une olive. Réserver les parures de carottes pour une autre recette telle que de la purée ou de la soupe. Pour cuire et glacer les carottes, les déposer dans une casserole large et peu haute à bord droit (sautoir). Ajouter l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Réaliser une cheminée en papier sulfurisé (un disque de la taille de la casserole avec un trou au milieu). La cheminée en papier sert à réussir la cuisson en permettant une évaporation lente. Cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Vérifier la cuisson en piquant les carottes avec la pointe d’un couteau qui ne doit rencontrer aucune résistance. Au fur et à mesure de la cuisson, le sucre cuit et caramélise. Sans coloration on réalise des carottes glacées « à blanc ». Dans le cas des carottes glacées « à brun » on cherche une légère coloration. Lorsque les carottes sont cuites, les sortir de la préparation liquide. Au moment de servir les carottes (en accompagnement d’une viande en sauce), faire chauffer le liquide puis le laisser réduire en sirop avant de rouler les carottes dedans afin de les glacer (les enrober afin de les faire briller).
Avant de commencer, réunir les ingrédients. Laver peler et découper tous les légumes listés-ci-dessous. Ciseler les échalotes et les réserver pour la sauce. Couper grossièrement les autres légumes. Ficeler le bouquet garni.
Préparer le saumon
600 g de saumon (4 pavés)
Gros sel
Disposer les pavés de saumon dans un plat. Les placer dans du gros sel, puis les laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes afin d’en raffermir la chair.
Préparer un bouillon
150 g de blancs de poireaux
100 g de carottes
80 g d’oignons
25 cl de vin blanc sec
50 cl d’eau
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
Poivre en grains
Sel
Réunir les légumes grossièrement coupés dans une casserole d’eau froide. Ajouter le bouquet garni, les grains de poivre et un peu de sel Laisser cuire à feux doux (frémir) pendant 20 minutes. Pendant ce temps commencer la sauce.
Réaliser la sauce
au vin blanc
40 g d’échalotes ciselées
25 cl de vin blanc sec
25 cl de crème liquide
10 cl de bouillon
Dans une casserole, réunir les échalotes ciselées et le vin blanc. Laisser cuire (réduire). Ajouter 10 cl du bouillon réalisé précédemment. Ne pas ajouter de sel à ce stade. Laisser cuire (réduire) jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié du liquide. En attendant, commencer la cuisson des petits pois (voir ci-dessous). Ajouter la crème liquide et laisser cuire (réduire) à nouveau jusqu’à obtention d’une belle consistance un peu épaisse. Filtrer la sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver la sauce au chaud (bain-marie).
Préparer les
petits pois à la française
1 kg de petits pois surgelés (ou 1,5 kg de petits
pois frais à écosser)
30 g de beurre
200 g de feuilles de laitue (cœur)
50 g d’oignons nouveaux
10 g de sucre en poudre
Sel fin
Ciseler les oignons. Tailler la laitue en chiffonnade (rouler les feuilles les unes sur les autres, puis couper finement). Dans un sautoir (large casserole), faire suer les oignons ciselés dans le beurre (précuire sans coloration) puis ajouter les petits pois (encore surgelés) avec un peu d’eau, le sucre et du sel. Laisser cuire pendant environ 15 minutes. Vérifier la cuisson en goûtant les petits pois. Ajouter la chiffonnade de salade en fin de cuisson. Goûter puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud le temps de cuire le poisson.
Cuire
le poisson
Sortir le poisson du sel puis le laver abondamment à l’eau froide avant de poursuivre la recette. Au dernier moment, plonger les pavés de saumon pendant 8 minutes dans le bouillon frémissant afin de les faire cuire (pocher).
Dresser les assiettes Faire chauffer les assiettes en les passant vides une par une au four à micro-ondes. À l’aide d’un cercle en inox, répartir les petits pois dans 4 assiettes. Ajouter un pavé de saumon sur chaque assiette. Napper le saumon avec la sauce.
Le Bunet piémontais est un dessert typique de la cuisine italienne. Il porte le nom d’un bonnet qui ressemblerait au moule arrondi dans lequel on cuisait autrefois les flans.
Pour 6 personnes :
Réaliser un caramel
100 g de sucre en poudre
Eau
Préparer six ramequins individuels. Dans une casserole, faire chauffer le sucre légèrement humidifié jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Répartir le caramel obtenu au fond des six ramequins. Refroidir le caramel en réservant les ramequins au réfrigérateur.
Réaliser la préparation
150 g de biscuits italiens Amaretti (+ 6 biscuits pour le décor)
25 cl de lait
25 cl de crème liquide
25 g de chocolat noir
4 œufs
50 g de sucre en poudre
40 g de cacao amer en poudre
2 cuillerées à soupe d’alcool Amaretto (facultatif)
2 cuillerées à soupe de café fort (facultatif)
Préchauffer le four à 150°. Broyer (émietter) les Amaretti. Dans une grande casserole, faire bouillir ensemble le lait et la crème liquide. Hors du feu, ajouter les carrés de chocolat afin de les faire fondre. Ajouter ensuite le cacao puis les Amaretti broyés. Remuer. Dans un grand saladier mélanger (blanchir) ensemble les œufs et le sucre en poudre. Verser le premier mélange sur le second. Remuer à nouveau. Sortir les ramequins caramélisés du réfrigérateur. Répartir la préparation dans les six ramequins caramélisés. Enfourner à 150° au bain-marie (plat creux rempli d’eau dans le four) pendant environ une heure. À la sortie du four, laisser refroidir les flans avant de les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les démouler. Au moment de servir décoller les flans à l’aide de la lame d’un couteau puis les démouler sur des assiettes à dessert. Décorer chacun des flans en les surmontant d’un Amaretti.
Prendre soin au préalable de sortir le beurre du réfrigérateur. Laver les fleurs de ciboulette. Ôter les tiges et les parties vertes afin de ne conserver que les parties violettes des fleurs. Mixer ensemble les fleurs, le beurre (mou) et le sel. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réfrigérer le beurre obtenu puis le tartiner sur du pain ou l’utiliser pour parfumer des préparations : pâtes, riz, légumes, pommes de terre, champignons, poisson, viande, …
